рецептуры блюд и кулинарных изделий. Общепит. СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


    

 общепитСПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 Издание 2-е, переработанное

 © Издательство «Экономика», 1978

 В основном рецептуры блюд и кулинарных изделий приведены в Справочнике по второй колонке действующего «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М., Госторгиздат, 1955). В остальных случаях сделаны необходимые примечания. В соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. № 178 «Об утверждении дополнений и изменений в действующих нормах отходов и потерь при холодной п тепловой обработке сырья на предприятиях общественного питания» в некоторые рецептуры внесены необходимые коррективы.

Рецептуры блюд из нерыбных продуктов моря приведены по первой колонке Сборника рецептур «Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях» (М., «Экономика», 1965). Гарниры и соусы к этим блюдам приведены по данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М., Госторгиздат, 1955).

Нормы вложения продуктов рассчитаны на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующих ГОСТов и технических условий.

 

ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ

 

Раздел 1. СЫРЬЕ ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СЫРЬЯ, ИСПОЛЬЗУЕМОГО НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ.

МЯСО УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ. охлажденное мясо

Говядина и телятина

Баранина

Свинина

Мясо кроликов

Мясо диких животных.

Субпродукты

Качество мяса

ПРОДУКТЫ ПРОМЫШЛЕННОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МЯСА. Колбасные изделия. Сосиски и сардельки

Мясные консервы

ПТИЦА И ДИЧЬ Мясо птицы

Дичь

 

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ.

НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ. Ракообразные крабы, креветки, лангусты

Моллюски. Двустворчатые моллюски. Головоногие моллюски

Иглокожие (трепанг, голотурия-кукумария, морские ежи).

Морская капуста ламинария

 

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. ЯЙЦА КУРИНЫЕ диетические и столовые

МОРОЖЕНЫЕ ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

ЯИЧНЫЙ ПОРОШОК

 

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Козье молоко. Молоко кобылиц и верблюдиц. Оленье молоко

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Сухое цельное молоко

Сгущенное молоко

Кисломолочные продукты. Творог кумыс кефир ацидофилин ряженка

Сыры.

МАСЛО КОРОВЬЕ

ЖИРЫ ЖИВОТНЫЕ ТОПЛЕНЫЕ. Говяжий, бараний, свиной и костный жиры

ЖИРЫ КУХОННЫЕ. гидрожиры и комбинированные жиры.

ЖИРЫ КУЛИНАРНЫЕ.

МАРГАРИН. виды молочного и сливочного маргарина

МАСЛА РАСТИТЕЛЬНЫЕ

 

СВЕЖИЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ

Семечковые плоды

Косточковые плоды

Ягоды

Субтропические и тропические культуры – ананасы, унаби китайский финик, фейхоа

Цитрусовые плоды апельсин, лимон, мандарин

СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И ЯГОДЫ изюм кишмиш курага

 

СВЕЖИЕ ОВОЩИ

Клубнеплоды. сорта картофеля

Капуста.

Чеснок

Черемша (медвежий лук)

Плодовые овощи Томаты (помидоры)

Баклажаны 

Перец стручковый острый - перец горький, перец жгучий, перец пряный, паприка 

Огурцы

Тыква. Крупноплодные тыквы 

Кабачки

Патиссоны - тарелочная тыква 

Арбузы

Дыни

Горох овощной. Зеленый горошек

Фасоль овощная

Бобы овощные

Бобы лима

Кукуруза сахарная овощная

Салат-латук

Салатный цикорий

Кресс-салат

Шпинат

 

СВЕЖИЕ ГРИБЫ

Белый гриб боровик

Подосиновик

Подберезовик

Масленок

Шампиньон

Сморчок

 

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОВОЩИ. Капуста квашеная. Солёные огурцы

Грибы сушеные, солёные, маринованные

 

МУКА И КРАХМАЛ. Пшеничная мука

Ржаная мука

Кукурузная мука

КРАХМАЛ

Свойства крахмала. Деструкция крахмала

 

КРУПЫ, ЗЕРНОБОБОВЫЕ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ. КРУПЫ И ЗЕРНОБОБОВЫЕ

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ – макароны, вермишель, лапша

 

САХАР песок

Сахар-рафинад

ПАТОКА КРАХМАЛЬНАЯ

НАТУРАЛЬНЫЙ ПЧЕЛИНЫЙ МЕД

 

КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ Плодово-ягодное повидло.

Варенье

Джем плодово-ягодный

Цукаты

Какао-порошок

Шоколад

 

ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ НАПИТКИ. Чай и чайные напитки. Байховый чай чёрный

Зеленый байховый чай

Прессованный чай. Плиточный чай

Зеленый кирпичный чай

Чайные напитки. Ягодные, фруктовые, фруктово-ягодные напитки.

Чай матэ

Кофе и кофейные напитки. Кофе натуральный

Кофейные напитки

 

Алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки

Пищевой этиловый спирт

Водка.

Ликероводочные изделия

Ром и виски

Столовые вина

Вермут

игристые вина

Пиво

Хлебный квас

Минеральные воды

Газированные напитки

Сиропы.

Горячие напитки. вишневый десертный напиток

 

ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ. РАЗМЯГЧИТЕЛИ МЯСА органические кислоты и протеолитические ферменты

ЖЕЛИРУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА. Желатина пищевая

Агар. агар-агар

Агароид натриевый - агар черноморский

ХИМИЧЕСКИЕ РАЗРЫХЛИТЕЛИ ДЛЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА. Пищевая сода. Аммоний углекислый

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ

 

Раздел II ПОЛУФАБРИКАТЫ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ. МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЗАКОНЧЕННЫМ ЦИКЛОМ ПРОИЗВОДСТВА

Разделка туш и обвалка мяса

Разделка туш диких животных

Кулинарное использование полуфабрикатов. Мясные полуфабрикаты натуральные, панированные, рубленые

ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА. Сало и шпик

Крупнокусковые полуфабрикаты. Говядина

Котлетное мясо

Свинина. Грудинка, корейка, окорок свиной

Панированные полуфабрикаты. Панировочные сухари

Рубленые полуфабрикаты. Котлеты. фарш

 

ПТИЦА И ДИЧЬ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЗАКОНЧЕННЫМ ЦИКЛОМ ПРОИЗВОДСТВА

ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ КУР И ЦЫПЛЯТ

 

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЗАКОНЧЕННЫМ ЦИКЛОМ ПРОИЗВОДСТВА

ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ. Рыба охлажденная и мороженная

НЕРЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ МОРЯ

 

ОВОЩИ И ГРИБЫ. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ С ЗАКОНЧЕННЫМ ЦИКЛОМ ПРОИЗВОДСТВА

Грибы свежие

Консервированные овощи и грибы

ЦЕНТРАЛИЗОВАННОЕ ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ

 

Раздел III ГОТОВАЯ ПРОДУКЦИЯ. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

БУТЕРБРОДЫ

САЛАТЫ

Мясной бульон

Бульон из птицы. Бульоны из костей и потрохов птицы

Рыбный бульон

Грибной бульон

Состав бульонов

 

Заправочные супы

Супы с овощным гарниром

Щи. Рецепты щей

Борщи

Рассольники

Солянки

Супы картофельные и из смеси овощей

Супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми

Супы-пюре

СУПЫ НА ХЛЕБНОМ КВАСЕ И ХОЛОДНЫХ ОВОЩНЫХ ОТВАРАХ

СУПЫ НА ФРУКТОВЫХ ОТВАРАХ. Суп из сухофруктов. фруктовый суп

 

СОУСЫ

СОУСЫ С МУКОЙ - соусы на бульонах, на молоке и соусы на сметане

Соусы на мясном бульоне

Соусы на рыбном бульоне

Соусы на грибном бульоне

Соусы на молоке

СОУСЫ БЕЗ МУКИ. Соусы на сливочном масле. Яично-масляные смеси

Соусы на уксусе. Маринад овощной с томатом. Соус хрен с уксусом

СЛАДКИЕ СОУСЫ И СИРОПЫ

 

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ. Блюда и гарниры из отварных овощей

Блюда и гарниры из припущенных овощей

Блюда и гарниры из тушеных овощей

Блюда и гарниры из жареных овощей

Блюда из запеченных овощей

Запеканки, крупеники и пудинги

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ

БЛЮДА ГАРНИРЫ ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА. Зразы

Грудинка в соусе. Гуляш. Азу. Плов

 

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА И СУБПРОДУКТОВ. Ростбиф. Лангет. Эскалоп. Антрекот. бифштекс

БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА.

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА. Мясной фарш. Котлеты

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНОЙ, ПРИПУЩЕННОЙ И ТУШЕНОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ И ЗАПЕЧЕННОЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ.

 

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ. РЫБНЫЕ БЛЮДА

Отварная рыба.

Припущенная рыба

Рыба паровая

Рыба в соусе белое вино

Рыба в рассоле

Рыба в томатном соусе

Рыба по-русски

Рыба, жаренная в тесте

Запеченная рыба

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски

Рыба, запеченная с макаронами

Рыба, запеченная в раковинах.

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ. Мидии. Филе кальмара. Морской гребешок

 

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ. Омлеты.

 

БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

Вареники ленивые

Пудинг творожный

Сырники

Блинчики с творогом

 

СЛАДКИЕ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА. Свежие и быстрозамороженные ягоды и плоды

Компоты из свежих плодов и ягод. Компоты из сушеных фруктов

Кремы и взбитые сливки. Приготовление яично-молочной смеси льезона

Мороженое

 

СЛАДКИЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА. Пудинг сухарный

Яблоки в тесте жареные

Гренки с фруктами

 

НАПИТКИ. Кофе

Какао. Какао-порошок

Коктейли.

 

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА. Разрыхлители

ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Сдобные изделия. Изделия из дрожжевого опорного теста

Хлебобулочные изделия (сдоба обыкновенная, выборгская и др.).

Изделия с начинкой (пирожки, ватрушки, расстегаи, кулебяки).

Изделия из дрожжевого безопарного теста. Пирожки и пончики жареные.

Фарши для пирожков, расстегаев, кулебяк и ватрушек

Бисквит МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА

Коврижки медовые из заварного теста 

Крем. Белковые кремы. Заварные кремы. Сливочные и сметанно-сливочные кремы

Сиропы и помадки. Сахаристые полуфабрикаты для отделки пирожных и тортов

 

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

 

ХРАНЕНИЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ БЛЮД НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ ЯГОДЫ, ПЛОДЫ, ОВОЩИ

 

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

 

 СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

Издание 2-е, переработанное

 

© Издательство «Экономика», 1978

 

В основном рецептуры блюд и кулинарных изделий приведены в Справочнике по второй колонке действующего «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М., Госторгиздат, 1955). В остальных случаях сделаны необходимые примечания. В соответствии с приказом Министерства торговли СССР от 15 ноября 1971 г. № 178 «Об утверждении дополнений и изменений в действующих нормах отходов и потерь при холодной п тепловой обработке сырья на предприятиях общественного питания» в некоторые рецептуры внесены необходимые коррективы.

Рецептуры блюд из нерыбных продуктов моря приведены по первой колонке Сборника рецептур «Общественное питание на промышленных предприятиях и в учебных заведениях» (М., «Экономика», 1965). Гарниры и соусы к этим блюдам приведены по данным «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (М., Госторгиздат, 1955).

Нормы вложения продуктов рассчитаны на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующих ГОСТов и технических условий.

В рецептурах Справочника предусмотрено сырье следующих кондиций: говядина, бараннна   I категории упитанности, свинина мясная, субпродукты мороженые, птица полупотрошеная II категории упитанности, рыба крупная. Для картофеля приняты нормы отходов, действующие до 31 октября; для моркови и свеклы — до 1 января; томат-пюре с содержанием 12%, томат-паста — 27—32% сухих веществ. Закладка яиц (брутто) рассчитана в г или штуках (нетто — 87,5% брутто, отход на скорлупу—12,5%). Случаи отклонения от указанных кондиций отмечены в каждом разделе.

При использовании сырья других кондиций пли способов промышленной разделки норма вложения сырья должна определяться в соответствии со «Сборником норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расхода сырья при изготовлении продукции па предприятиях общественного питания» (М., «Экономика», 1975).

При несовпадении норм брутто и нетто они приведены в соответствующих колонках или даны через дробную черту.

Выход блюд приводится в граммах на порцию, в килограммах (соусы, гарниры, компоты, кисели), в миллилитрах на порцию (напитки). Расход продуктов при изготовлении мучных изделий рассчитан на 10 килограммов или 100 штук.

В приложениях приведены справочные материалы по физиологии питания и контролю качества продукции.

Справочник предназначен для инженеров и техников-технологов, руководителей предприятий общественного питания, заведующих производством, поваров, студентов высших и средних специальных учебных заведений.

При пользовании справочником необходимо учитывать, что он не является официальным изданием и, следовательно, не может быть использован на предприятиях н в организациях общественного питания как Сборник рецептур.

Справочник подготовлен коллективом научных работников кафедры технологии производства продуктов общественного питания МИНХа имени Г. В. Плеханова под общей редакцией профессора, доктора технических наук Е. П. Кузьминой.

 

 

Смотрите также:

 

ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ. Ваши права и задачи

Статус комиссии или группы общественного контроля профкома определяет «Положение о комиссиях и группах общественного контроля ФЗМК профсоюза за работой предприятия торговли и общественного питания»...

 

Общепит. ВРЕДНОСТИ В ПОМЕЩЕНИЯХ ПРЕДПРИЯТИЙ...

В предприятиях общественного питания все помещения с точки зрения их технологического назначения можно разделить на производственные и торговые. Это определяет характер выделяющихся в этих помещениях вредностей.

 

...систем отопления в предприятиях общественного питания

Предприятия общественного питания, располагаемые на промышленных площадках, в районах, обслуживаемых центральными котельными, в теплофицированных городах и поселках...

 

...обеденные блюда. консервы для общественного питания

Консервы Для общественного питания. Консервированные первые обеденные блюда представляют собой продукты, изготовленные из свежих овощей, квашеной капусты, соленых огурцов, картофеля, круп...

 

...предприятий общественного питания...

Большинство помещений предприятий общественного питания (моечные, заготовочные, конторские) характеризуется постоянной интенсивностью выделения вредностей.

 

...влаговыделений на предприятиях общественного питания

В предприятиях общественного питания учитывается количество влаги, выделяемой людьми, остывающей пищей, продуктами при жаренье их на плитах и при испарении с поверхности варочных котлов.

 

Министерство торговли РФ. Организация управления...

Министерство торговли РФ (Минторг России) – федеральный орган исполнительной власти, проводящий государственную политику в сфере торговли и общественного питания...

 

Организация питания на промышленных...

Сеть диетического питания. Диетическое питание для работающих на промышленных предприятиях в зависимости от числа
праздничные и т. д.). Владелец путевки на диетпитание должен зарегистрировать ее на предприятии общественного питания.

 

...на предприятиях общественного питания...

- наценка, устанавливаемая на продукцию собственного производства в процентах к различным ценам и представляющая собой добавленную стоимость предприятия общественного питания.

 

Последние добавления:

 

ВЫРАЩИВАНИЕ РАСТЕНИЙ БЕЗ ПОЧВЫ

 

  Микробиология молочного производства 

 

  Приусадебные участки 

 

   Свиноводство

 






 

Вся Библиотека >>>