|
СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Раздел: Производство
|
Супы-пюре
|
Характерной особенностью
супов-пюре является однородная, нежная консистенция. Благодаря высокой
питательности и хорошей усвояемости супы-пюре широко используются в лечебном
и детском питании. Они показаны на диеты № 1 и 2, при поражении ротовой
полости. Для диеты № 1 супы готовят на отварах из круп, овощей или на молоке.
На диету № 2 и для детского питания используют супы па мясном, рыбном,
грибном бульонах, а также па овощных и крупяных отварах.
Для приготовления супов-пюре используют овощи, грибы,
крупы, бобовые, мясные продукты, рыбу и морепродукты.
Супы-пюре из круп можно приготовить и без белого соуса. Разваренную
крупу протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную очень
вязкую консистенцию из-за большого количества оклейстернзованного крахмала.
Она устойчива при хранении. Пюреобразную массу разводят бульоном до нужной
консистенции и заправляют.
Приготовление супов-пюре из круп — трудоемкий и
продолжительный процесс. Часть крупы, которая не поддается измельчению, не
используется. Быстрее, с меньшей затратой сырья и труда можно приготовить
супы-пюре из муки, полученной в результате размалывания круп. Муку разводят
двукратным количеством воды или бульона, хорошо перемешивают, вливают в
кипящий бульон и проваривают до загустения. Для улучшения вкуса таких супов в
них можно ввести овощные или фруктовые пюре, выпускаемые промышленностью.
|
СОДЕРЖАНИЕ: СПРАВОЧНИК ТЕХНОЛОГА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Смотрите также:
Рецепты. ПЮРЕОБРАЗНЫЕ СУПЫ
Они хорошо усваиваются огранизмом. Супы-пюре
готовят из овощей, круп, грибов, рыбы, птицы, печени и мяса.
ПЮРЕ
ИЗ ПОМИДОРОВ ДЛЯ СУПА И СОУСА. Рецепты...
Суп заправить
маслом и желтками, смешанными со сливками. Суп-пюре из картофеля
с помидорами. Томатный сок и соус.
Суп. Заправочные супы. Сервировка стола. Как готовить...
Во многие заправочные супы кладут томат-пюре,
а в сезон — свежие помидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы
со щавелем, шпинатом.
Рецепты. СУПЫ ИЗ ЯГОД И ФРУКТОВ
Суп-пюре
из свежих фруктов. 130 г абрикосов, персиков, или сливы «ренклод», 4 чайные
ложки сахара, 1 чайная ложка картофельного крахмала...
Рецепты. СУПЫ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Суп-харчо. 250 г мяса (говяжей грудинки), 1 головка репчатого лука, 2—3 дольки чеснока, 2 столовые ложки томата-пюре,
4 столовые ложки риса...
Супы
Суп заправляют
сахаром, солью, перцем, а, подавая к столу, в каждую тарелку кладут сметану и
посыпают укропом. Суп-пюре из цветной капусты.
Домашнее
фруктовое пюре. Пюре из слив
Супы овощные, супы-пюре,
супы-крем. Суп-пюре не должен быть слишком густым. Для
сиропа: вода — / стакан, сахар — 2 ст. ложки.