Вся библиотека >>>

Оглавление книги >>>

   


Культура застолья 19 века

Пушкинская пора


Лаврентьева Е.В.

 

 

Физиология вкуса

Сочинение Брилья-Саварена, переведенное на немецкий язык и дополненное Карлом Фогтом

 

 

1. Мир ничто без жизни, а все, что живет, питается.

2. Животные жрут, человек ест; только образованный человек ест сознательно.

3. Судьба наций зависит от способа их питания.

4. Скажи мне, что ты ешь; я скажу тебе, что ты.

5. Так как Творец поставил человеку в обязанность есть, чтобы жить, то зовет его к пище аппетитом и награждает его наслаждением.

6. Гастрономия есть проявление нашей способности судить, почему мы даем предпочтение приятным на вкус веществам пред теми, которые не имеют этого свойства.

7. Наслаждение столом принадлежит всем возрастам, всем состояниям, всем странам и всем временам; оно мирится со всеми другими наслаждениями и остается до. конца, чтобы утешать нас в потере остальных.

8. Стол есть единственное место, где не скучно в течение первых часов.

9. Открытие нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила.

10. Обжоры и пьяницы не знают, что значит есть и пить.

11. Порядок кушаний идет от тяжелых к легким.

12. Порядок напитков идет от легких к тяжелым.

13. Утверждать, что не должно переменять вино, — ересь. После трех стаканов вкус притупляется, и самое лучшее вино не пробудит уже его.

14. Десерт без сыра — красавица без глаз.

15. Поваром можно сделаться, но, чтобы искусно жарить, надо родиться.

16. Аккуратность — необходимое свойство повара, но должна быть присуща и гостям.

Стр. 201

17. Ждать отсутствующего гостя долго, значит оскорблять уже присутствующих гостей.

18. Кто принимает друзей, не заботясь сам о приготовляемом для них угощении, тот не достоин иметь друзей.

19. Хозяйка прежде всего должна увериться, хорош ли будет кофе, а хозяин — вино.

20. Пригласить кого-нибудь — значит позаботиться о его удовольствии во все время, пока он будет под кровлей приглашающего.

О ГАСТРОНОМИИ

Начало науки

Науки не то, что Минерва, которая выскочила из головы Юпитера во всеоружии.

Они суть дети времени и развивались медленно, сперва через собрание методов, добытых путем опыта, и уже позднее через открытие принципов, которые являются следствием комбинации методов.

Старцы, которых призывали к постели больных в надежде на их опытность и которые из сострадания перевязывали раны, были первыми вранами.

Египетские пастухи, которые заметили, что некоторые звезды через известные периоды времени снова возвращаются на тот же пункт неба, были первыми астрономами.

Первый, кто изобразил знаками простое отношение

Стр. 202

изобрел математику, эту могущественную науку, которая по истине возвела человека на трон вселенной.

В течении последних 60-ти лет открыто много новых наук, а между прочим стереотомия, описательная геометрия и химия газов.

Все эти науки в будущем сделают успехи тем более несомненные, что книгопечатание избавляет от опасности пятиться назад.

Кто знает, например, может быть, химия газов придет к тому, что овладеет этими, доселе столь упорными, элементами, смешает и соединит их в неиспытанные доселе отношения и произведет таким образом действия, которые бесконечно расширят наше могущество.

Начало гастрономии

В свое время явилась гастрономия, и ее сестры посторонились, чтобы дать ей место.

Как могли отрицать эту науку, которая поддерживает нас от колыбели до могилы, увеличивает наслаждения любви и

Стр. 203

преданность дружбы, обезоруживает ненависть, облегчает занятия и которая доставляет нам единственное наслаждение на нашем кратком жизненном поприще, не сопровождаемое утомлением и в то же время укрепляющее нас для других наслаждений.

Пока приготовление кушаний было вполне предоставлено нашим слугам, пока секрет оставался в подвале, пока одни повара имели право на этот предмет, пока писались только поваренные книги, — результатом всех этих работ были только продукты искусства.

Наконец, может быть, слишком поздно, вступились люди науки; они исследовали, анализировали, классифицировали питательные вещества и разложили их на составные .элементы.

Они исследовали тайны питания и, преследуя мертвые вещества в их превращениях, видели, как принимают они жизнь.

Они наблюдали питание в его действиях мимолетных и оставляющих по себе следы на несколько дней, месяцев и на всю жизнь.

Они даже оценили влияние питания на мыслительные способности и возвели высокую теорию, которая обнимает все человечество и всю оживленную часть творения.

Между тем как все эти работы совершались в кабинетах ученых, в обществе громко заговорили, что наука, которая питает человека, так же драгоценна, как и та, которая учит его умирать. Поэты воспели удовольствия стола, а книги, которые трактовали о хорошей кухне, выигрывали в глубине воззрений и представляли более общий интерес.

Все эти обстоятельства предшествовали появлению гастрономии.

Определение гастрономии

Гастрономия есть научное знание всего того, что относится до питания человека. Цель ее — заботиться о поддержании человека, доставляя ему наилучшее питание.

Она достигает этой цели, руководя теми, которые отыскивают, доставляют или приготовляют все, что может быть употреблено в пищу.

Итак, по истине, эта наука приводит в движение всех хлебопашцев, виноградарей, рыбаков, охотников, так же как и бесчисленных поваров, все равно — какова бы ни была должность или состояние, под которыми они скрывают свои отношения к приготовлению питательных веществ.

Гастрономия имеет отношения:

к естественной истории по классификации питательных веществ;

Стр. 204

к физике — по исследованию их свойств; к химии — по различным анализам и разложениям, которым они подвергаются;

к кухне — по искусству приготовлять различные кушанья и придавать им приятный вкус;

к торговле — по изысканию средств к наивыгоднейшей покупке нужных для нее предметов и к выгоднейшей продаже приготовляемых ею продуктов;

наконец, к политической экономии — по тем источникам дохода, которые она доставляет государству, и по тем средствам обмена, которые она дает народам.

Гастрономия владеет человеком в течении всей его жизни; новорожденный слезами просит груди своей кормилицы и умирающий глотает еще с надеждой последнее питье, которого, увы! ему уже не переварить более.

Она занимается всеми классами общества и, с одной стороны, руководит пирами королей, с другой — высчитывает минуты, нужные для того, чтобы сварить яйцо всмятку.

Предмет гастрономии — все съедобное; ее средства к достижению цели суть:

земледелие, которое производит,

торговля, которая обменивает,

индустрия, которая приготовляет,

и опыт, который изыскивает способы употреблять все с наибольшей пользой.

Различные предметы, которыми занимается гастрономия

Гастрономия рассматривает вкус относительно доставляемых им приятных и неприятных ощущений; она открывает степени того возбуждения, к которому он способен, определяет его деятельность и назначает пределы, за которые никогда не должен переступать уважающий себя человек.

Она рассматривает также действие питательных веществ на дух человека, на его фантазию, остроумие, рассудок и воззрения, будь это в состоянии бодрствования, или сна, деятельности, или покоя.

Гастрономия определяет степень съедобности каждого питательного вещества, ибо не всем можно наслаждаться при одинаковых обстоятельствах.

Одни из этих веществ употребляются в пищу прежде, нежели они достигнут полного развития, как каперсы, спаржа, поросята, голуби и другие животные; другие в тот момент, когда они достигли наибольшего совершенства, как например, дыни, большинство плодов, овцы, быки и проч.; иные, когда начнется их разложение, как кизил, бекасы и особенно

Стр. 205

фазаны; иные употребляются лишь после того, как искусство повара лишит их вредных свойств, как картофель и маниок.

Гастрономия также классифицирует эти вещества по их различным свойствам; она предлагает такие, которые могут быть соединены между собой, такие, которые образуют прочный фундамент стола, или только служат аксессуарами к нему.

Наконец, она указывает на такие вещества, которые, не будучи необходимыми, служат приятным развлечением и необходимостью принадлежностью дружеской беседы.

Далее она с не меньшим интересом занимается напитками, какие нам дают время, место и, климат; она учит приготовлять их, сберегать и предлагать их в такой последовательности, чтобы удовольствие достигало того высшего предела, за которым уже начинается злоупотребление.

Гастрономия также заботится о том, чтобы предметы, стоящие внимания, доставлялись из одной страны в другую, так, чтобы хороший стол представлял как бы целый свет в миниатюре, где каждая страна имеет своих представителей.

Польза гастрономических знаний

Гастрономические знания необходимы для всех людей, как скоро они стремятся увеличить сумму удовольствий, им назначенных; эта необходимость увеличивается по мере возвышения человека в обществе; они положительно необходимы для богачей, которые принимают много гостей из желания поддержать свое положение в обществе, по склонности или по моде. Хозяева при этом имеют и ту выгоду, что могут в обстановке стола выказать свой личный элемент, ибо могут до известной степени наблюдать за людьми, которым они поручили это дело, и давать им полезные намеки.

Князь Субиз вздумал однажды дать праздник, который должен был кончиться ужином, и потребовал карту блюд.

Его обер-повар явился к нему утром с длинным реестром, сплошь исписанным; первый параграф, который бросился в глаза принцу, гласил: 50 окороков.

«Что это значит, Бертран? — воскликнул он. — Мне кажется, ты бредишь! 50 окороков! Уже не думаешь ли ты ими угостить целый полк?»

«Совсем нет, ваше сиятельство, на стол пойдет только один, другие мне нужны для моих espagnoles, blonds, garnitures...»

«Бертран, ты надуваешь меня, я зачеркну этот параграф».

«Милостивый государь! — отвечал художник, через силу удерживая свой гнев. — Вы не знаете наших вспомогательных средств! Вы только прикажите, и я принесу вам эти 50 окороков, которые вам так не нравятся, в этой маленькой рюмочке, что не больше наперстка».

Стр. 206

Что мог сказать князь на такое уверение? Он улыбнулся, кивнул головой и утвердил параграф.

Влияние гастрономии на занятия

У народов, близких к природе, все важные дела обсуждаются за столом; на пирах дикие объявляют войну или заключают мир, а наши крестьяне все дела решают в кабаке.

Это замечено теми, кому часто приходится трактовать о весьма важных интересах; они нашли, что сытый и голодный не одно и то же, что столь образует некоторую связь между хозяином и гостями, делает гостей доступнее для известных влияний и восприимчивее для известных впечатлений.

Так возникла политическая гастрономия.

Обеды сделались одним из средств администрации, и судьба народа решается на торжественном обеде.

Это совсем не парадокс, но только простое наблюдение текущих событий. У всех историков, от Геродота до наших дней, находят и будут находить, что все замечательные происшествия, даже заговоры, начинались, приготовлялись и заключались за столом.

Гастрономическая академия

Таковым при беглом обзоре представляется могущество гастрономии — могущество, богатое результатами разного рода и которое способно к большему увеличению работами и открытиями ученых, которые занимаются ей. Пройдет еще немного лет, и гастрономия без сомнения будет иметь своих академиков, свои лекции, профессоров и раздачу премий.

Сначала богатый и ревностный гастроном устроит у себя периодические собрания, где ученейшие теоретики соединятся с художниками этого дела и займутся обсуждением вопросов по различным отраслям науки о питании.

Потом (такова история всех академий) правительство вмешается в дела, учредит правила, будет протежировать, распоряжаться и воспользуется случаем дать вознаграждение народу для всех тех сирот, которых наделали пушки, и для всех Ариадн, которых генерал-марш заставлял проливать слезы.

Счастлив тот министр, который прославит свое имя этим необходимым учреждением!

Его имя будет вечно называться наряду с Ноем, Бахусом, Титролемом и другими благодетелями человечества; он будет между министрами то же, что Генрих IV между королями, и хвала его будет во всех устах, даже если этого и не предпишет какой-нибудь регламент.

Стр. 208

ОБ АППЕТИТЕ[i]

Определение аппетита

Движение и жизнь производят в живых телах постоянную потерю вещества.

Человеческий организм, эта столь сложная машина, скоро отказался бы служить, если б провидение не снабдило его таким указателем, который тотчас дает знать, как скоро силы i не находятся в равновесии с потребностями.

Этот указатель есть аппетит, под которым разумеют первое ощущение потребности пищи.

Аппетит проявляется в ощущении легкой тоски в желудке и в чувстве усталости.

В то же время душа занимается предметами аналогичными с ее потребностями. Память воспроизводит представления о вещах, услаждавших прежде вкус; фантазия рисует их перед глазами. Это состояние бреда; оно имеет свои прелести, мы слышали тысячи людей, взывавших от всего сердца: как приятно иметь хороший аппетит, когда уверен, что тебе предложат отличный обед!1 Между тем весь пищеварительный аппарат приходит в смятение: в желудке тоска; желудочные соки получают остроту; газы урчат внутри кишок; рот наполняется слюной; все пищеварительные силы стоят на страже, как солдаты, которые ждут только приказания вступить в бой. Еще несколько мгновений и являются судорожные движения, зевота, страдание — голод.

Все эти оттенки различных состояний аппетита можно наблюдать в обществе, которое ждет обеда.

Они так существенны, что никакая учтивость не может скрыть их симптомов, отсюда правило:

Аккуратность есть необходимейшее свойство повара.

Анекдот

Я подкрепляю это важное правило наблюдением над одним собранием, где и я был в числе гостей, quorum pars magna fui, и где удовольствия наблюдения спасали меня от неприятностей бедственного положения.

Я был приглашен однажды к одному большому чиновнику. Гости приглашены были к 5 ½ часам, и в назначенный час все были в сборе: знали, что хозяин любит аккуратность и не раз журил ленивых.

Когда я взошел, меня поразило смущение, которое было на лицах присутствующих; шептались, посматривали в окно; лицо иных изображало полное оцепенение. Очевидно случилось что-то необыкновенное. Я подошел к одному из гостей, на которого я более, чем на других, рассчитывал, что он может удовлетворить мое любопытство, и спросил его: что нового?

«Ах, Господи! — отвечал он грустным голосом, — почтенный хозяин отозван в государственный совет; он уже уехал, кто знает, когда он воротится?»

«Только-то? — отвечал я с беспечной миной, но в сущности сильно озабоченный. — Это дело четверти часа; должно быть понадобилась какая-нибудь справка; знают, что сегодня официальный обед; нет никакого основания заставлять нас поститься».

Так говорил я, но в глубине души был не совсем покоен и желал быть подальше отсюда.

Первый час прошел хорошо; сидели со своими знакомыми; исчерпали обыкновенный разговор и для препровождения времени составляли тысячу догадок касательно причин, какие могли задержать нашего любезного хозяина в Тюльери.

Во втором часу показались симптомы нетерпения, рассуждали беспокойно, и три или четыре гостя никак не могли найти себе места и ждать покойно; начали громко ворчать.

В третьем часу общее неудовольствие, общие жалобы.

«Когда он вернется?» — сказал один.

«Что случилось с ним?» — сказал другой.

«От этого можно умереть», — сказал третий.

Всюду предлагались вопросы и оставались без ответа: «Вы хотите идти?» — «Вы хотите остаться?»

В четвертом часу явления сделались более опасного свойства: бедняги потягивались с опасностью выбить глаз у соседа, везде раздавались громкие зевки, бледные лица осунулись, и уже никто не слыхал меня, когда я сказал, что хозяин, об отсутствии которого мы жалеем, конечно, самый несчастный из всех нас.

Одно обстоятельство привлекло на себя на минуту общее

Стр. 209

внимание. Один из гостей, друг дома, пробрался в кухню; он воротился, едва дыша, и голосом, наводящим ужас, выразив желание, чтобы его слушали, произнес: «Почтенный хозяин уехал, не дав никакого приказания, и на стол не накроют до его возвращения, как бы долго он ни пробыл там». Сказал — и ужас, какой произвела его речь, можно только сравнить с ужасом трубы Страшного суда.

Между всеми этими мучениками самый несчастный был конечно добрый Эгрефейль, которого знает весь Париж; все его существо выражало страдание, на физиономии его изображались мучения Лаокоона. Бледный, расстроенный сидел он, скорчившись на стуле, скрестив свои маленькие ручки на толстом брюхе и, казалось, ждал не сна, а смерти.

Смерть не приходила. В 10 часов на двор вкатила карета; все поднялось при этом; радость сменила скорбь, и спустя пять минут сели за стол.

Но час аппетита прошел невозвратно. Странно было приступать к обеду в такой час; челюсти не производили того равномерного движения, которое означает правильную работу; я узнал потом, что некоторые из гостей сделались нездоровы.

Хорошо в таких случаях есть не тотчас, но выпить прежде стакан сахарной воды или чашку бульона, для утешения желудка и потом подождать 10 или 15 минут, дабы не обременить сжавшийся желудок кушаньями[ii].

Большой аппетит

Когда читаешь в старинных книгах о тех приготовлениях, которые делались для угощения двух или трех людей, или о тех ужасных порциях, которые предлагались одному гостю, приходится думать, что люди, стоявшие ближе нас к колыбели мира, обладали гораздо большим аппетитом.

Кроме того, прежде думали, что аппетит тем больше, чем почетнее гость, и тот, которому предлагали целую спину пятигодового быка, должен был еще пить из такого бокала, который он едва был в силах поднять.

С тех пор, как существуют люди, которые оставили нам свидетельство о прошедших деяниях, — книги полны приме-

Стр. 210

ров невероятного обжорства, которое простиралось даже на самые отвратительные вещи.

Я избавляю моих читателей от этих часто омерзительных подробностей и предпочитаю рассказать ему два случая, свидетелем которых мне самому пришлось быть и которые не слишком невероятны.

Четырнадцать лет тому назад я мимоходом посетил пастора Бренье, отлично образованного человека, аппетит которого гремел в эпархии.

Хотя едва был полдень, я уже застал его за столом; суп и говядина были сняты, и после этих необходимых блюд были поданы баранина под соусом, прекрасный каплун и салат.

Увидав меня, он хотел приказать подать и мне прибор, но я отказался и хорошо сделал, 'Ибо он и без моей помощи легко управился со всем этим; от баранины и каплуна остались только кости, от салата же — ничего.

Теперь подали довольно большой белый сыр, в котором он сделал брешь в виде угла в 19°; он оросил все это бутылкой вина и графином воды и только тогда опочил от трудов.

Что мне доставило особенное удовольствие — это то, что почтенный пастырь душ в течение всей этой работы, казалось, нисколько не был этим заинтересован. Огромные куски, которые он посылал в свой широкий рот, не мешали ему ни говорить, ни смеяться; он убрал все это так легко, как будто оглодал две косточки.

Генерал Биссон, который ежедневно выпивал за завтраком 8 бутылок вина, имел вид, как будто он не прикасался к вину; у него был только стакан побольше, чем у других, и выпивал он его чаще, но, кажется, вино не действовало на него, и, выпив 60 фунтов жидкости, он отпускал плохие остроты и отдавал приказания, как будто выпил один графинчик.

Второй случай напоминает мне храброго генерала Проспера Сибуста, моего земляка, который долгое время был первым адъютантом генерала Моссены и пал на поле чести в 1813 году при переправе через Бобер.

Проспер имел 18 лет и тот счастливый аппетит, которым природа дает знать, что она намерена из юноши сделать мужчину, — как однажды зашел он в кухню трактирщика Жанена, к которому часто заходили старики Беллея пить молодое вино и закусывать его свежими каштанами.

В это время сняли с вертела чудного, великолепно зажаренного, индюка, запах которого святого ввел бы во искушенье.

Старики были сыты и мало обращали на него внимания, но аппетит юного Проспера был сильно возбужден; у него потекли слюнки; и он воскликнул:

«Я только что встал из-за стола, но держу пари, что один съем этого жирного индюка!»

Стр. 211

«Если вы съедите его всего, я плачу за него, — ответил Бувье дю Буше, толстый соседний арендатор, — но если вы не сладите с ним, то платите вы, а я доедаю остальное!»

Пари было принято. Юный артист отрезал одно крыло, проглотил его в 2 приема и поковырял в зубах; оглодав шею птицы, потом, как бы в антракте, выпил стакан вина. Затем принялся он за ногу, хладнокровно съел ее и запил двумя стаканами вина, чтобы очистить дорогу для остального.

Второе крыло последовало тем же путем; оно исчезло, и уже жрец напал с возрастающим мужеством на последний член, как несчастный арендатор вскричал отчаянным голосом: «Остановись, теперь я ясно вижу, я проиграл! Но, господин Сибуст, так как мне приходится еще платить, то оставьте мне хоть кусочек!».

Проспер был таким же добрым юношей, как впоследствии был хорошим солдатом; он уважил просьбу противника, который получил на свою долю туловище индюка и с удовольствием заплатил за весь пир.

Генерал Сибуст любил рассказывать это геройское деяние своей юности, он утверждал, что только из вежливости допустил к пиру арендатора и уверял, что чувствовал в себе полную силу выиграть пари и без этой помощи; аппетит, который у него остался в 40 лет, не допускал никакого сомнения в его словах.

Стр. 212

ГАСТРОНОМЫ

Не всякий, кто пожелает, может быть гастрономом

Есть люди, которым природа отказала или в тонкости органов, или достаточной внимательности; такие самые вкусные кушанья будут глотать не замечая.

Физиология научила нас понимать первую из этих категорий и показала, что язык этих несчастных недостаточно снабжен вкусовыми сосочками, которые должны воспринимать и служить посредниками вкуса. Такие люди относятся ко вкусам, как слепые к цветам.

Вторая категория обнимает рассеянных, болтунов, занятых, честолюбцев и всех тех, которые в одно время могут делать два дела и едят только для того, чтобы чем-нибудь начинить себя.

Наполеон

К числу таких принадлежал между прочим Наполеон; он был очень нерегулярен в своих обедах, ел скоро и дурно; но и здесь, как и везде, он выказывал свою беспредельную волю. Как только он чувствовал аппетит, его должны были немедленно удовлетворить. Его походная кухня была так устроена, что во всяком месте и во всякое время могла немедленно представить ему по первому приказанию дичь, котлеты и кофе.

Гастрономы по предопределению

Есть привилегированный класс, который материальным органическим предопределением призван к наслаждениям вкуса.

Я был всегда приверженцем Лафатера и Галл я; я верю в прирожденные наклонности.

Если есть индивидуумы, которые, по-видимому, явились на свет, чтобы дурно видеть, плохо слышать, плохо ходить, ибо они от рождения близоруки, плохо слышать или хромают — почему же не может быть таких, которым предопределено известные виды ощущений чувствовать совершенно особым образом?

Кто пользуется хоть отчасти охотой к наблюдению, тот

Стр. 213

при каждом взгляде встретит в обществе лица, которые несут неоспоримую печать известного направления характера, как, например, мало скрываемую гордость, самодовольство, мизантропию, чувственность и т.д.

В самом деле можно все это чувствовать, не обнаруживая ничего на физиономии; но если лицо несет на себе твердый отпечаток, тогда трудно ошибиться.

Страсти действуют на мускулы, и часто на лице молчащего можно читать те чувства, которые одушевляют его в данный момент.

Если известное напряжение мускулов делается постоянным, то оно оставляет на лице ясные следы и придает ему определенный характер.

Чувственное предопределение

Гастрономы от рождения по большей части средней толщины; они имеют круглое или четырехугольное лицо, блестящие глаза, маленький лоб, короткий нос, мясистые губы и круглый подбородок.

Женщины бывают скорее милы, чем красивы, и склонны отчасти к тучности.

Лакомки имеют тонкие черты лица, нежный взгляд, миловидны и отличаются совершенно особым злоречием.

По этим внешним признакам надо выбирать любезных гостей; они берут все, что им дают, едят долго и оценивают основательно.

Они не спешат оставить то место, где воспользовались отборным гостеприимством; остаются вечером и знают игры и забавы, которые составляют обыкновенную принадлежность каждого гастрономического общества.

Те, которым природа отказала в способности к наслаждениям вкуса, имеют длинное лицо, длинный нос и глаза без блеска; что касается до их сложения, то они почти всегда сложены как-то угловато. Они имеют черные и гладкие волосы и всегда тучны; они изобрели длинные штаны.

Женщины, которые от природы страдают этим печальным недостатком, угловаты, скучают за столом и любят только карты и сплетни.

Эта физиологическая теория, надеюсь, найдет не мало последователей, ибо каждый сам может удостовериться в ней; я хочу еще подтвердить ее фактами.

Я принимал однажды участие в большом обеде и сидел против одной хорошенькой девицы, все лицо которой было одна чувственность. Я сказал шепотом моему соседу на ухо: девица с таким лицом должна быть непременно большая лакомка.

Стр. 214

«Какая глупость! — отвечал мой сосед, — ей едва пятнадцать лет, — не возраст для гастрономии, а впрочем, мы посмотрим!»

Начало было неблагоприятно для меня, я боялся быть скомпрометированным; ибо во время двух первых перемен молодая дама была чрезвычайно воздержана, и я уже думал, что натолкнулся на исключение, которое должно быть во всяком правиле.

Но, наконец, явился десерт, богатый и роскошный, и я опять начал надеяться. Надежда не была посрамлена; дама съела не только все то, что ей предложили, но тянулась за мимо проносимыми блюдами, она всего попробовала, и мой сосед удивлялся, как может столько вместить такой маленький желудок.

Так подтвердился мой диагноз, и наука торжествовала еще раз.

Спустя два года я опять встретил эту даму; она вышла замуж, дней за восемь перед этим, и развилась вполне к лучшему; в ней просвечивало немного кокетства, и она была тем прелестнее, что выказывала все прелести, какие только мода позволяет показывать.

Супруг был под стать ей, он походил на того чревовещателя, который одной стороной лица улыбался, а другой плакал. Но прошел около нее любитель прекрасного пола, и супруг задрожал от ревности. Это чувство потом одержало верх, и он увез свою супругу в дальний департамент, и там кончилась для меня история этих двух супругов.

Я сделал подобное наблюдение над герцогом Декресом, который долго был морским министром. Он был, как известно, толст, черен, угловат и кудряв, имел замечательно круглое лицо, выдающийся подбородок, толстые губы и рот великана; я узнал в нем любителя хороших кушаний и прекрасных женщин.

Я сообщил это физиологическое наблюдение весьма тихо на ухо одной прелестной даме с тем, чтобы она держала его в секрете; к несчастью, я ошибся — она была дочь Евы — моя тайна душила ее.

Его сиятельство в тот же вечер был уведомлен о моем гороскопе, который я составил по его физиономии.

Я узнал это на другой день из любезного письма, которое написал ко мне герцог и в котором он выразил нежелание быть наделенным обоими последними свойствами, которые я приписал ему.

Я не считал себя побежденным и отвечал тотчас, что природа ничего не делает напрасно; она непременно создала его для известных целей, и если он не выполняет этих целей, то борется против своей судьбы — впрочем, я не имею никакого права на такое доверие, тем более в таких вещах и т.д...

Стр. 215

Наша корреспонденция остановилась на этом. Но спустя несколько времени весь Париж узнал через газеты о удивительной битве, которая произошла между министром и его поваром — долгий, склонявшийся то на ту, то на другую сторону бой, в котором его сиятельство не всегда оставался победителем. Если и после такого происшествия повар не был сослан (и он остался!), то я из этого заключил, что герцог находится под влиянием таланта этого художника и что он отчаялся найти другого такого, который бы мог так же угождать его вкусу; иначе, наверно, он никогда бы не мог победить естественного отвращения принимать услуги столь воинственного художника кухни.

В то время, как я одним прекрасным зимним вечером писал эти строки, пришел ко мне господин Картье, прежде первая скрипка оперы и искуснейший учитель, и сел подле камина. Увлеченный моим предметом, я рассмотрел его поближе и сказал ему: «Любезный профессор, как случилось, что вы не гастроном, тогда как имеете все признаки оного?»

«Я был им в высшей степени, — отвечал он, — но удержался».

«Может быть из благоразумия?» — спросил я.

Он не отвечал, но испустил вальтер-скоттовский вздох, который скорее походил на стон.

Гастрономы по положению в обществе

Если есть гастрономы по предопределению, то есть еще гастрономы по положению в обществе; здесь я должен назвать четыре большие класса: финансистов, врачей, литераторов и ханжей.

Финансисты

Банкиры — герои гастрономии.

Слово герой здесь кстати, ибо битва была горячая, и дворянская аристократия задавила бы денежную своими титлами и гербами, если бы не было у последней для обороны ее богатых столов и золотых мешков.

Повара ратовали против родословных дерев, и хотя герцоги часто, не успев выйти, уже насмехались над хозяином, но они опять приходили и этим запечатлевали свое поражение.

Вообще все, кто легко наживает деньги, непременно обязаны быть гастрономами.

Неравенство положения обусловливает неравенство богатства; но неравенство богатства не обусловливает неравенства потребностей — тот, кто может всякий день заказывать

Стр. 216

богатейшие обеды на сто персон, часто совершенно доволен куриной ножкой. Тогда искусство должно употреблять все свои средства, чтобы возбудить хотя некоторую тень аппетита своими кушаньями, которые бы удовлетворяли оный без вреда, не слишком обременяя.

Таким образом сделался Мондор гастрономом, и гастрономы со всех сторон сошлись к нему.

Поэтому во всех поваренных книгах находятся во всех рядах кушаний один или два способа приготовления под название на la financiere».

Как известно блюдо сахарного гороха, которое стоило 800 франков, ел первый не король, а откупщик.

В наши дни то же самое — стол финансистов предлагает всегда самое совершенное из природы, самое раннее из оранжерей, отличнейшее из лабораторий, и исторические личности не пренебрегают принимать участие в таких пирах.

Врачи

Причины другого рода, хотя не менее могущественные, влияют на врачей, которые становятся гастрономами по обольщению, и надо быть из бронзы, чтобы противостоять силе обстоятельств.

Принимают любезных докторов тем охотнее, что предоставляют их попечениям здоровье, которое, как известно, дороже всех благ...

Их ожидают с нетерпением, принимают с предупредительностью. Их приглашают прелестные больные; молодая дама ласкает их; отец, супруг поручают им самых близких сердцу на земле.

Надежда окружает их с левого крыла, признательность — с правого; ласкают их, как голубей; они дозволяют все это делать с ними, и в полгода привычка укореняется, они делаются гастрономами без возврата (post redempsiori).

Я дерзнул однажды сказать это за одним обедом, на котором я был одним из числа девяти гостей, под председательством доктора Корвизара. Это было в 1806 году.

«Вы, — воскликнул он внушающим тоном пуританского проповедника, — вы — последний остаток общества, которое было распространено по всей Франции! Увы! Члены этого общества уничтожены или рассеяны! Где главные откупщики, аббаты, кавалеры, белые монахи? Вы один здесь представитель этого общества! Несите же вы это огромное бремя с твердостью, если вас еще не постигла участь 300 спартанцев при Фермопилах!»

Я говорил и никто не возражал; затем мы рассуждали о истине, и истина победила.

Стр. 217

На этом обеде сделал я одно наблюдение, которое стоит сообщить.

Доктор Карвизар, который мог быть любезным, когда хотел, пил исключительно замороженное шампанское. Поэтому он при начале обеда, когда другие были заняты едой, был весел, разговорчив и шутил. За десертом, напротив, когда беседа оживилась, он был серьезен, молчалив и даже придирчив.

Из этого и многих других наблюдений я вывожу следующее правило.

Шампанское сначала действует возбуждающим образом (ab initio), потом, напротив, одуряющим (in recessu), что конечно должно приписать влиянию углекислого газа.

ПОРИЦАНИЕ

Так как я не мало возился с докторами, то не хочу умирать, не упрекнув их за ту излишнюю строгость, с какой они обращаются со своими больными.

Как только, к несчастью, попадут в их руки, приходится выслушать целый молебен запрещений и отказаться от самых любимых привычек. Я восстаю против большинства этих запрещений — они бесполезны. Бесполезны потому, что больные сами никогда не имеют охоты к тому, что им вредно.

Рассудительный врач никогда не должен оставлять без внимания, или забывать натуральных наших склонностей; он должен помнить, что болезненные ощущения вредны для жизни, напротив, приятные — полезны для здоровья. Даже глоток вина, ложечка кофе, какая-нибудь капля ликера уже на некоторых гиппократических лицах вызывает насмешку.

Так пусть знают эти строгие повелители, что их предписания по большей части остаются без исполнения, больной силится отделаться от них; окружающие его находят всегда тысячу оснований угодить ему — ведь надо же когда-нибудь умирать.

Рацион, который в 1815 году давали больному русскому, опьянил бы носильщика, а рациона англичанина было бы достаточно, чтобы окормить провансальца. И все это действительно потреблялось, ибо военные инспекторы были постоянно в госпиталях и наблюдали как за поставкой, так и за потреблением. Я тем более уверен в этом воззрении, что оно основано на бесчисленных фактах и мало-помалу находит признание между известными практиками.

Каноник Роллет, умерший лет пятнадцать тому назад[iii],

Стр. 218

по обычаю прежнего времени, любил выпить; он сделался болен, и прежде всего врач запретил ему совершенно вино.

Но при следующем же визите доктор нашел своего пациента уже в постели, а перед ним полнейшие улики его преступления: стол, покрытый белой скатертью, хрустальный бокал, бутылка почтенного вида и салфетка для обтирания губ.

Доктор пришел в страшный гнев и уже хотел уйти, как несчастный каноник воззвал к нему плачевным голосом: «Ах любезный доктор, когда вы мне запрещали пить вино, вы, однако, не запретили по крайней мере созерцать бутылку».

Врач, который лечил господина де Монтолузин де Понт де Вейлль, был еще лютее; он не только запретил своему пациенту вино, но предписал ему сверх того пить много воды.

Через несколько времени после его посещения, супруге де Монтолузин захотелось ускорить выздоровление своего мужа; она принесла ему большой стакан очень свежей, чистой воды.

Больной смиренно взял стакан и начал пить с покорностью, но при первом глотке возвратил стакан жене, со словами: «Возьми это, моя милая, и побереги до другого раза; я всегда слышал, что не должно шутить с лекарствами».

Литераторы

Квартира литераторов в государстве гастрономии находится подле квартиры врачей.

Во время Людовика XIV-го литераторы были пьяницами; они жили по моде. Записки того времени рассказывают об этом поучительные вещи. Теперь литераторы-гастрономы — это улучшение.

Я не держусь мнения лирика Geoffrey, который утверждал, что теперешние литературные произведения слабы, потому что авторы их пили только сахарную воду.

Я думаю, напротив, здесь господствует недоразумение, как относительно фактов, так и касательно выводов.

Наше время богато талантами; они вредят себе, может быть, своим множеством; но потомство, которое судит с большим спокойствием, найдет чему удивляться; так же как мы отдали справедливость творениям Расина и Мольера, которые были холодно приняты их современниками.

Никогда положение литераторов в обществе не было так благоприятно для них, как в настоящее время. Они не живут более на чердаках, как прежде, поля литературы стали плодоносными; волны Гипокрены рассыпаются по земле золотом; все равны, не слушают более голоса протектората, и, к

Стр. 219

довершению благополучия, гастрономия осыпает их своими милостями.

Литераторов приглашают, потому что уважают их талант, потому что их беседа имеет совсем особую прелесть и потому еще, что с некоторого времени всякое общество должно иметь своих литераторов.

Эти господа являются всегда несколько поздно; их принимают тем лучше, что желают их присутствия; дают их лакомые куски, чтобы они опять пришли, и хорошие вина, чтобы они сыпали искры своего ума; и так как они находят все это очень натуральным, то привыкают к этому и делаются мало-помалу гастрономами.

Это зашло так далеко, что даже несколько, скандализирует.

Некоторые злые языки утверждают, будто некоторые завтраки были соблазном, что некоторые назначения произошли из паштетов, и храм бессмертия был отперт вилкой. Так говорили злые языки; молва была забыта, как и многое другое; что было сделано, то осталось таким, и если я упоминаю об этих вещах, то это только для того, чтобы показать, что я знаю все, что соприкасается с моим предметом.

Ханжи

Гастрономия насчитывает много ханжей между своими ревностнейшими последователями.

Мы понимаем под этим словом то же, что понимали Людовик XIV и Мольер, — именно людей, которых религия состоит во внешности; они не имеют ничего общего с людьми действительно благочестивыми и добродетельными.

Посмотрим, как они призваны.

Большинство ищущих душевного спасения хотят идти по легчайшему пути; те, которые избегают людей, спят на земле, одеваются во власяницу, остаются и будут оставаться исключениями.

Есть вещи прямо предосудительные и ни в каком случае недозволенные, как балы, театр и тому подобное времяпрепровождение. Осуждают эти вещи и те, которые любят их на деле, и только гастрономией наслаждаются с самым святым видом.

Человек по Божественному праву — царь природы и все, что земля приносит, назначено для него. Для него откармливается бекас, для него Мокка собирает свою, полезную для здоровья, сладость.

Почему же не должно наслаждаться с благоразумной умеренностью теми дарами, Которые предлагает провидение, особенно, если мы смотрим на них как на вещи бренные,

Стр. 220

преходящие, которые должны только увеличивать нашу благодарность Творцу всех благ?

Для этого есть еще сильнейшие основания. Не должно ли хорошо принимать тех, которые наши души направляют к добру и поддерживают их на пути к спасению? Собрания для таких святых целей не должно ли делать наивозможно более приятными и тем самым учащать их?

Иногда приходят дары Комуса нежданно-негаданно; знакомый из школьного времени, старый друг, отыскавшийся родственник, признательный протеже.

Как можно отказаться от таких приношений?

Не должно ли их удовлетворить? Положительно необходимо!

Да, правду сказать, издревле так ведется.

Монастыри были постоянными запасными магазинами вполне превосходных лакомств, поэтому оплакивали их многие любители.

Многие ордена монашеские, особенно бернардинцы, любили хорошую кухню.

Повара духовенства были самые искусные и когда господин де Прессиньи (он умер архиепископом Безансона) возвратился с конклава, на котором был выбран Пий VI, то рассказывал, что обед у генерала капуцинов — наилучший во всем Риме.

Кавалеры и аббаты

Мы не можем лучше закончить этот отдел, как почтительно упомянув об этих двух корпорациях, которые мы видели во всем блеске их славы и которых уничтожила революция — это кавалеры и аббаты.

Они были гастрономами, любезные друзья!

Их широкие носы, вытаращенные глаза, их вечно болтающие языки не оставляли в том никакого сомнения; и каждая из этих корпораций имела свой особый способ есть.

Кавалеры были несколько воинственны в своих манерах; они брали кусок с достоинством, спокойно пережевывали и попеременно переносили одобряющие взгляды с хозяина на хозяйку.

Аббаты, напротив, съеживались, чтобы быть ближе к тарелке; их правая рука сгибалась, как лапка кошки, достающей из огня каштаны; физиономия их выражала полное удовольствие, и их взгляд имел ту искренность, которую легче понять, нежели передать.

Настоящее поколение не видало даже ничего подобного аббатам и кавалерам.

Стр. 221

Долголетие гастрономов

После моей последней лекции я счастлив, слишком счастлив тем, что могу сообщить моим читателям радостную новость, именно, что хороший стол не вреден для здоровья и что гастрономы, напротив, при почти равных остальных условиях, живут долее других. Это математически вытекает из одного превосходного рассуждения, которое доктор Виллерме недавно представил в академию наук.

Он сравнил различные состояния общества, в котором живут хорошо, с тем, где дурно питаются. Он сравнил между собой те округи Парижа, где господствует большее или меньшее благосостояние, и действительно, в этом отношении есть громадное различие, как, например, между предместьями Saint-Morceau и Chaussee d'Antin.

Наконец доктор Виллерме простер свои исследования на различные департаменты и сравнивал в том же отношении более или менее плодородные; везде он нашел как самый общий результат, что смертность уменьшается в той же мере, как увеличиваются средства хорошего питания; так что те, которые по несчастью должны плохо питаться, по крайней мере могут быть уверены, что смерть скорее освободит их от бедственного положения.

Вывод из этой прогрессии тот, что при благоприятствующих жизненных условиях в течение года только один индивидуум умирает на 50, тогда как в бедственных обстоятельствах в то же время умирает один на четыре.

Конечно, из этого еще не следует, что те, которые превосходно питаются, никогда не бывают больны; к несчастью, они все-таки попадаются в руки врачей, которые считают долгом причислить их к числу «хороших пациентов»; но они имеют более жизненных сил, все части их организма лучше поддерживаются, природа имеет более средств помощи, и тело много лучше противостоит разрушению.

Эта философская истина подтверждается также историей, которая нас учит, что все несчастные обстоятельства — как война, осада, неурожай, — которые уменьшают средства питания, всегда увеличивают смертность, производя заразительные болезни, и этим еще более увеличивают бедственное состояние.

Касса Лафоржа, столь известная парижанам, наверно достигла бы лучших результатов, если бы ее основатели взяли в расчет истины, добытые доктором Виллерме.

Они произвели вычисления по таблицам Бюффона, Пар-сье и других, основанных на числах, обнимающих все состояния и возрасты народонаселения. Но так как те, которые кладут капиталы, по большей части вышли из детского возраста и ведут правильную, часто даже очень здоровую жизнь,

Стр. 222

то смерть не соответствует желаниям, надежды обмануты, и спекуляция не удалась.

Это была хотя не единственная, но однако главнейшая причина неудачи.

Профессор Пардессю сообщил нам такое наблюдение.

Господин дю Беллой, архиепископ Парижа, который жил почти сто лет, имел значительный аппетит; он любил хороший стол, и я часто видел, как сияла его патриархальная физиономия при виде отличного куска. Наполеон оказывал ему при всяком случае уважение и почтение.

Стр. 223

ОБ УДОВОЛЬСТВИЯХ СТОЛА

Между всеми чувствующими существами, населяющими земной шар, человек без всякого сомнения больше всех подвержен страданиям.

Природа издревле обрекла его на скорби: голостию его кожи, формой ног, стремлением к войне и разрушению, которое везде сопровождает род человеческий.

Животные не подвергались этому проклятию, и без той борьбы, которую ведут они между собой, побуждаемые инстинктом продолжения своего рода, они были бы незнакомы с большинством скорбей; тогда как человек может пользоваться удовольствиями только мимоходом, посредством немногих органов и во всякое время может подвергнуться чрезмерным болям во всех частях своего тела.

Этот приговор судьбы еще более отяготился в последствии множеством болезней, которые появились вследствие общественных обычаев, так что только живое и сердечное удовольствие может не возмущаться страшными болями, сопровождающими некоторые болезни, как, например, подагра, зубная боль, ревматизм, задержание мочи, или болями, причиняемыми иными наказаниями, еще употребительными у некоторых народов.

Этот действительный страх перед болезнью составлял между прочим основание тому, почему человек, сам того не замечая, бросается отчаянно во все стороны и совершенно предается тому малому количеству удовольствий, которые все-таки дозволены ему природой.

На том же основании человек умножает, делает продолжительнее эти удовольствия и, наконец, обожает их, как это было во время идолопоклонства.

Все удовольствия были посвящены низшим божествам и подчинены высшим богам.

Строгость новых религий сокрушила эти божества: Бахус, Амур, Комус, Венера и Диана теперь не более как поэтические воспоминания; но сущность еще удержалась, и даже под владычеством серьезных религиозных форм едят по поводу свадьбы, крестин и похорон.

Стр. 224

Происхождение удовольствий стола

Обеды, по нашему мнению, начались со второго периода рода человеческого, т.е. с того момента, когда он перестал питаться плодами.

Приготовление и разделение пищи обусловливает соединение семейства, глава которого делил детям изловленную дичь; а потом подросшие дети оказывали те же услуги состарившимся родителям.

Эти собрания, которые сначала ограничивались ближайшими родственниками, распространились потом на соседей и друзей.

Затем, когда род человеческий более распространился, садились за стол усталые путники' и рассказывали о далеких странах.

Так возникло гостеприимство с его правами, священными для всех народов; так, что даже самые дикие племена считали своим долгом уважать жизнь того, с кем они разделяли хлеб-соль.

На пирах возникли и усовершенствовались языки, частью потому, что случай к собранию постоянно повторяется, частью также и потому, что спокойствие за столом и после него зависит от искренности и разговорчивости.

Различие между удовольствиями еды и удовольствиями стола

Таковы должны быть в сущности основания удовольствий стола; их надо отличать от удовольствий еды, которые им предшествуют.

Удовольствие еды есть действительное и прямое ощущение удовлетворяемой потребности.

Удовольствие стола есть отраженное ощущение, проистекающее из различных обстоятельств, фактов, положения вещей и лиц, которые участвуют в пире.

Удовольствие есть нам обще с животными; для него нужен только голод и то, что потребно для его утоления.

Удовольствие стола принадлежит исключительно человеку: для него требуется предварительно позаботиться о принадлежностях пира, о выборе места и участвующих.

Удовольствие еды требует, если не голода, то по крайней мере аппетита; удовольствия стола часто не зависят от обоих.

Оба состояния можно наблюдать на праздничных пирах.

При первых блюдах и при начале заседания каждый ест жадно, молча, не обращая ни на что внимания, без чинов: всё забывают, чтобы только играть роль работника на фабрике еды. Но как только до некоторой степени потребность

Стр. 225

удовлетворена, происходит рефлексия, разговор оживляется, начинается другое состояние, и заклятый обжора становится более или менее любезным гостем, как будто Творец всех вещей вдруг даровал ему к тому средства.

Действие

В удовольствиях стола нет ни'одушевления, ни экстаза, ни страсти, но они выифывают в продолжительности то, что теряют в интенсивности; главным образом они имеют еще ту особенную выгоду, что располагают ко всем другим удовольствиям, по крайней мере, утешают в потере их.

После превосходного стола, действительно, дух и тело ощущают какое-то совсем особое благосостояние.

С одной стороны проясняется лицо, мозг освежается, глаза блестят и по всему телу распространяется приятная теплота; с другой стороны, ум получает остроту, оживляется фантазия, остроты возникают всюду и если la Fare и Saint-Aulaire известны потомству за остроумных писателей, то этим обязаны тому обстоятельству, что были любезными гостями.

Кроме того за одним столом собираются все модификации, которые произведены у нас общежитием: любовь, дружба, дело, спекуляция, могущество, честолюбие, интрига, и каждая находит себе соответствие; а поэтому часто пиры приносят богатые плоды всякого рода.

Обстановка

Прямым следствием всего этого было то, что человеческая индустрия поставила себе задачей — продолжить, насколько возможно, и увеличить наслаждения стола.

Одни поэты жаловались, что шея слишком коротка для продолжительнейших наслаждений вкуса, другие сожалели о малой вместимости желудка, и в древности зашли так далеко, что избавили желудок от хлопот переваривать первый обед, чтобы иметь удовольствие проглотить второй.

Употребляли чрезмерные усилия, чтобы расширить наслаждения вкуса; но так как положенных природой границ не могли перейти, то обратились к аксессуарам стола — вещам, которые не имеют этих границ.

Украсили бокалы и сосуды, увенчали цветами гостей, ели под открытым небом, в садах и рощах, среди всех чудес природы.

Соединили с наслаждениями стола прелести пения и инструментальной музыки. Певец Демодокос воспевал деяния и войны прошедшего во время обеда короля Феака. Часто тан-

Стр. 226

цоры, фокусники и мимики обоих полов в костюмах, или без оных, развлекали взоры, не мешая наслаждениям вкуса.

Отличнейшие благоухания наполняли воздух.

Позволяли себе наслаждаться красотой, не закрытой покрывалами, чтобы все чувства были призваны к общему наслаждению.

Я мог бы несколько страниц наполнить доказательствами сказанного. Пусть возьмут греческих и римских авторов, то же найдут и в наших старых хрониках; но исследования этого рода были уже не раз производимы, и легко доставшаяся ученость никогда не заслуживала уважения. Я упоминаю только о том, что другими доказано; я пользуюсь часто этим правом, за что, конечно, читатель будет мне благодарен.

Осьмнадцатое и девятнадцатое столетия

Мы более или менее усвоили, смотря по обстоятельствам, эти различные способы наслаждения и прибавили к ним другие, которым научили нас новейшие открытия.

Утонченность наших нравов не нуждается в рвотном римлян; но мы превзошли их и приличными путями достигли той же цели. Изобретены столь привлекательные кушанья, что они всегда снова возбуждают аппетит, но притом так легки, что ласкают вкус, не обременяя желудка. Сенека назвал бы их: nubes esculentas (съедобные облака).

Мы так далеко ушли в прогрессе кухни, что наши обеды могли бы продолжаться бесконечно, если бы нужные занятия не побуждали нас оставлять стол, или мы не чувствовали бы потребности сна; нет возможности определить времени, которое могло бы пройти между первыми стаканами мадеры и последней чашей пунша.

Между тем не должно думать, что эти аксессуары совершенно необходимы для удовольствий стола.

Удовольствие достигнуто, если исполнены следующие 4 условия:

сносные кушанья,

хорошее вино,

любезные гости,

свободное время.

Хотелось бы мне присутствовать за обедом, который Гораций предлагал приглашенному соседу или гостю, которого дурная погода заставила зайти к нему: хороший петух, козленок (непременно жирный) и к десерту виноград, смоквы и орехи. Если бы к этому старое вино (nata mecum consule Manlio), да беседа страстного поэта, то я считал бы себя пообедавшим превосходным образом.

Таким образом можно бы вчера или третьего дня уго-

Стр. 227

стить полдюжины друзей вареной бараниной и жареной телятиной; они запивали бы это светлым орлеаном или медоком. Проводя вечер за дружеской искренней беседой, они забыли бы совершенно, что самый лучший повар может дать более тонкие блюда.

Напротив, не может быть никакого наслаждения, как бы ни были хороши кушанья, как бы ни была великолепна обстановка, если вино дурно, гости собрались без выбора, лица печальны, и обед проглочен будет второпях.

Эскизы

Но может нетерпеливый читатель спросит меня: как надо устроить пир в 1825 году, чтобы он соединял в себе все условия, которые доводят наслаждения стола до высшей степени?

Я хочу ответить на этот вопрос.

Углубясь в себя, читатель, внимай: Гастерея, прекраснейшая из муз, вдохновила меня; я буду удобопонятнее оракула, мои предписания проживут века.

Число гостей не должно превышать 12, чтобы разговор всегда мог быть общим.

Гости должны быть так избраны, чтобы их занятия хоть и были различны, но вкусы их непременно — сходны.

Они должны быть настолько знакомы между собой, чтобы избежать бесконечных формальностей представлений.

Столовая должна быть блистательно освещена, столовое белье весьма чисто, и воздух комнаты нагрет от 13-16° R.

Мужчины должны быть остроумны, без дерзостей, дамы любезны, без излишнего кокетства[iv].

Кушанья должны быть отличного выбора, но немногочисленны, и вина, каждое в своем роде, превосходного качества.

Порядок блюд должен восходить от более тяжелых к более легким; в винах, наоборот, от более легких к крепким.

Есть должны не спеша, ибо ужин есть последнее занятие дня; гости должны кушать дружно, как путешественники, которые идут к одной цели.

Кофе должен быть горячий, и ликер должен быть выбран весьма тщательно.

Гостиная, в которой гости остаются после стола, должна быть довольно велика, чтобы составить партии игры для тех, которые не могут без этого обойтись, и чтобы достало еще места для беседы.

Стр. 228

Гостей надо удерживать приятностью общества и оживлять надеждой, что вечер не пройдет без дальнейших удовольствий.

Чай должен быть крепок, бутерброды достаточно жирны, и пунш приготовлен очень тщательно;

Раньше 11 часов не должно расходиться, но в полночь все должны быть в постели.

Кто был на таком пире, который соединяет все эти условия, тот может хвалиться, что участвовал в его апофеозе; чем более пренебрегают этими правилами, тем менее получают удовольствия.

Я утверждал, что удовольствия стола, как я их описал, способны очень долго продолжаться; я хочу это доказать, представив правдивое и обстоятельное описание весьма продолжительного пира, в котором я участвовал: это сахарный сухарик, который я кладу в рот моему читателю за ту услугу, которую он мне оказал, читая меня до сих пор. Итак:

Я прежде имел в улице du Вас знакомое семейство, состоящее из доктора 78 лет, капитана 76, их сестры Жанетты 74-х. Я иногда посещал их, и они принимали меня весьма дружески.

«Ладно, — сказал мне однажды доктор Дюбуа и при этом стал на цыпочки, чтобы хлопнуть меня по плечу, — ты уже так долго хвалишь нам твой Fondue (яйца, смешанные с сыром), что этому надо положить конец! Капитан и я хотим как-нибудь у тебя позавтракать, чтобы успокоить наши бедные души» (это было, я думаю, в 1801 году).

«С удовольствием, — отвечал я, — вы должны получить его в полном блеске, я сам буду делать fondue. Ваше предложение делает меня счастливым. Итак, завтра утром в 10 часов, по военному!»[v]

К назначенному времени пришли оба гостя только что выбритые, причесанные и напудренные: два маленькие старика, совершенно свежие и здоровые.

Они улыбнулись от удовольствия, когда увидали накрытый стол, ослепительно белую скатерть, три прибора и перед каждым прибором две дюжины устриц с золотистым блестящим лимоном. На обоих концах стола стояло по бутылке сотерна, хорошо обтертые, за исключением пробки, что служило верным признаком почтенных лет вина.

Боже мой! Совсем, или почти совсем исчезли эти завтраки из устриц, которые были столь часты и веселы, где устриц глотали тысячами! Они прошли с аббатами, которые никак

Стр. 229

не проглатывали зараз меньше 12 дюжин, и с кавалерами, которые никак не могли кончить наслаждаться ими. Я оплакиваю их, но, как философ, не удивляюсь этому. Если время уничтожает даже правительства, то почему бы ему не сделать этого с простыми обычаями?

После устриц подали почки, паштет с трюфелями и, наконец, fondue.

Предметы, служащие для его приготовления, лежали в кастрюле, которая с зажженным спиртом была подана на стол. Я распоряжался на поле битвы, и родственники не упустили из глаз ни одного моего движения. Они хвалили прелести приготовления и просили рецепта. Я дал его и при этом рассказал два анекдота, которые может, быть найдут, мои читатели в другом месте.

После fondue были поданы плоды того времени года, чашка настоящего Мокка, потом два сорта ликера: крепкий для очищения желудка и легкий для бодрости.

После завтрака я предложил моим гостям сделать моцион и с этой целью осмотреть мои комнаты, которые были хотя не элегантны, но просторны и уютны; они понравились моим друзьям тем более, что обивка и позолота были времен Людовика XVI-ro.

Я показал им лепной бюст моей прелестной кузины мадемуазель Рекамье работы Хинарда и ее миниатюрный портрет Августина; они так прельстились портретом и бюстом, что доктор целовал портрет своими толстыми губами, а капитан позволил себе такие вольности в отношении к бюсту, что я удержал его, ибо если бы все поклонники бюстов так же поступали, то эта столь сладострастно округленная грудь скоро бы пришла в то же состояние, как большой палец на ноге святого Петра в Риме, который пилигримы укоротили своими поцелуями.

Потом я показал им некоторые слепки, драгоценные картины, мое охотничье оружие, музыкальные инструменты и несколько прекрасных французских и иностранных книг.

При этом многонаучном путешествии не забыта была и моя кухня. Я показал мою экономическую печь для варки, для жарения, мой вертел и т.д. Они рассматривали все с мелочным вниманием и дивились тем более, что все это напоминало им времена регентства.

Когда мы возвратились в гостиную, пробило 2 часа.

«Черт возьми, — сказал доктор, — било два часа, и сестра Жаннета ждет нас обедать. Мы должны отправиться к ней. Хотя я не чувствую большого аппетита, но я должен есть мой суп. Это — привычка и когда мне не случится есть его, я говорю тогда, как Тит: diem perdidfi»

«Любезный доктор, — отвечал я, — зачем идти так далеко, чтобы найти то, что можете иметь здесь! Я пошлю кого-

Стр. 230

нибудь к кузине сказать ей, что вы здесь остаетесь и доставите мне удовольствие от меня принять обед, к которому вы будете снисходительны, так как он не может иметь достоинства обеда, наперед обдуманного».

Оба брата посоветовались между собой глазами и потом согласились. Я послал комиссионера в предместье Сен-Жермен; сказал слово своему повару, и он в относительно короткое время приготовил нам частью своими средствами, частью при помощи соседнего трактирщика, маленький, но хорошо состряпанный и аппетитный обед. Я ощутил большое удовольствие, увидав, с каким хладнокровием и достоинством сели мои друзья, подвинулись к столу, развернули салфетки и приготовились к битве.

Я удивил их вдвойне, совсем не думая об этом, предложивши к супу тертый пармезанский сыр и стакан мадеры. Обе эти новости были введены князем Талейраном, нашим первым дипломатом, которому мы обязаны столькими остротами, тонкими и глубокими, и за которым с интересом следило общее внимание, как во время его славы, так и падения.

Обед прошел очень хорошо, как в отношении главных частей, так и обстановки, и мои друзья были веселы и довольны.

После обеда я предложил партию пикета; они отказались; по мнению капитана, лучше предпочесть dolce farniente итальянцев; мы уселись в кружок около камина. Несмотря на прелесть farniente, я всегда держался того убеждения, что маленькое занятие, которое не требует особенного внимания, приправляет беседу, итак, я предложил чай.

Чай был редкостью для французов прежнего времени; я сделал его в присутствии моих гостей, и они выпили несколько чашек с тем большим удовольствием, что доселе смотрели на него, как на лекарство.

Долгий опыт меня научил, что одна услужливость ведет за собой другую и что уже нет сил отказываться, как скоро вступили на этот путь. И поэтому я уже почти не допускающим возражения тоном сказал о чаше пунша, которым мы хотели заключить день.

«Ты хочешь нас уморить», — сказал доктор.

«Ты хочешь нас напоить», — сказал капитан.

Я только громче потребовал лимона, сахара и рома.

Между тем, пока я делал пунш, жарились тонкие ломтики хлеба с маслом и солью. На этот раз открылось возмущение. Родственники уверяли, что они довольно ели; они не хотели ни до чего более дотрагиваться; но я знал притягательную силу этого простого кушанья и отвечал, что желал бы, чтобы этого хватило. Действительно, скоро капитан взял последний ломтик, и я поймал его взгляд, когда он посмот-

Стр. 231

рел — нет ли еще, или не готовится ли, что я тотчас и приказал сделать.

Между тем время шло и уже было более восьми часов.

«Теперь мы отправимся, — сказали мои гости, — мы должны еще есть салат с нашей бедной сестрой, которая нас целый день не видала».

Я не возражал и, верный долгу гостеприимства в отношении двух стариков, проводил их до кареты.

Может быть спросят, не прокралась ли хотя на момент скука в течение всего этого времени?

Я говорю: нет!

Внимание моих гостей было совершенно поглощено приготовлением fondue; путешествием по моим комнатам, нововведениями в обеде, чаем и окончательно пуншем, которого они никогда не пробовали.

Доктор, кроме того, знал весь Париж по генеалогии и анекдотам; капитан жил в Италии, частью как военный, частью в качестве посланника в Парме. Мы болтали без притязаний, слушали друг друга охотно.

Право, не слишком много нужно для того, чтобы время шло скоро и приятно.

На другое утро я получил от доктора письмо; он был настолько внимателен, чтобы известить меня, что маленький кутеж прошел для них очень благополучно; после превосходного сна, встали они свежими, в хорошем расположении духа и не прочь опять его повторить.

Стр. 232

О ТУЧНОСТИ[vi]

Если бы я захотел быть врачом с докторским дипломом, то прежде всего написал бы хорошую монографию о тучности, а потом постарался бы совершенно овладеть этим уголком науки и пользовался бы двойной выгодой: у меня было бы много таких больных, которые на самом деле чувствовали бы себя великолепно, да, кроме того, меня бы каждый день стала осаждать своими жалобами вся прекрасная половина человеческого рода, потому что для женщин обладать правильными, соразмерно округленными формами — ни более, ни менее, как дело всей жизни.

Чего я не сделал, то сделает другой врач, и если он вместе с этим будет ученым, скромным и с изящными манерами господином, то я предсказываю ему удивительный успех.

Exoriare aliquis nostris ex ossibus haeresi (Может быть, кто и из наших костей составит себе наследство!)

Между тем я хочу указать дорогу, потому что смею надеяться, что в книге, которая ставит человека в должное отношение к пище, статья о тучности будет не лишней.

Я разумею под тучностью ту степень накопления жира, когда части организма, без всякого болезненного ощущения с нашей стороны, мало-помалу увеличиваются и постепенно теряют свой первоначальный вид и гармонию.

Есть род тучности, которая ограничивается одной только нижней областью живота.

Ничего подобного я никогда не встречал у женщин, потому что у них слабы нервы, и если они начинают полнеть, то в таком случае не щадится ни одна часть тела.

Я называю этот род тучности гастрофорией, а тех, которые страдают ей, гастрофорами (Bauchtrdger — брюхоносцами). Я сам принадлежу к числу таких людей, но хотя у меня

Стр. 233

живот и довольно выдается вперед, зато у меня голено-таранное сочленение (соединение голени со стопой) и сухожилия на пятке так же худы, как у арабского скакуна.

Тем не менее я смотрел всегда на свой живот как на опасного врага и победил его, оставив ему одну только величественную округлость; но я должен был бороться, чтобы победить, и только тридцатилетней борьбе обязан я счастливым успехом своей попытки.

Я начну с выдержки из моего более, нежели пятисотого, разговора за столом со своими соседями, которым или еще только угрожала, или уже была вполне знакома тучность.

Толстяк. Боже мой, какой великолепный хлеб! Где вы его берете?

Я. У Лиме, на Ришельевской улице. Он хлебник герцога Орлеанского и принца Конце. Я начал брать у него, потому что он мой сосед; продолжаю брать, потому что считаю его лучшим хлебником в мире.

Толстяк. Я попомню это; я очень много ел хлеба, а из-за такого хлебца, как этот, готов отказаться от всего остального.

Другой толстяк. Но что же вы кушаете мясной бульон из вашего супа и оставляете на тарелке великолепный каролинский рис?

Я. Это моя особенная диета.

Толстяк. Дурная диета. Я так люблю рис, мучную пищу, паштеты и подобные вещи; это и питательнее, и дешевле и покойнее.

Совершенный толстяк. Будьте так добры, monsieur, дайте мне картофель, который стоит перед вами; — все так быстро уничтожается, что я боюсь опоздать.

Я. Вот — извольте, monsieur.

Толстяк. Но вы, конечно, не забудете и себя. Картофеля осталось еще достаточно для нас двоих, а там хоть пусть начнется потоп.

Я. Я не возьму ничего. Я смотрю на картофель, только как на средство против голода и вовсе не нахожу вкус его приятным.

Толстяк. Гастрономическая спесь! Нет ничего лучше картофеля; я ем его, как бы он ни был приготовлен и, если при второй перемене будет еще какой-то, я желаю удержать за собой право и на этот.

Толстая дама. Сделайте одолжение, позвольте мне те суассонские бобы, которые я вижу там на конце стола.

Я исполняю приказание и тихо про себя напеваю на известный мотив:

Стр. 234

Les Soissonnais sont heurcux Les haricots sont chez cux...

Толстая дама. Вы не шутите, это — истинное сокровище для той страны. Один Париж получает их оттуда на очень значительную сумму. Прошу вашего снисхождения и к маленьким английским бобам; если они еще зелены, это — просто божественная пища.

Я. Проклятие бобам, проклятие и всем английским бобам!

Толстая дама с решительной миной. Я смеюсь над вашим проклятием. Уж не хотите ли вы одни быть для себя законом?

Я к другой даме. Поздравляю' вас, madame, с прекрасным здоровьем. Мне кажется, что вы немного пополнели с тех пор, как я в последний раз имел честь вас видеть.

Толстая дама. Я обязана этим, вероятно, своей новой диете.

Я. Как так?

Толстая дама. С некоторого времени я во время завтрака ем хороший жирный суп, двойную порцию, и какой суп! Ложка может стоять в нем.

Я к другой даме. Madame, если мои глаза меня не обманывают, то вы с удовольствием возьмете кусок шарлотки; я хочу его для вас разрезать.

Толстая дама. Вы обманываетесь, monsieur. Я вижу вон там два мои любимые предмета, оба мужского рода. Один пирог с рисом, другой громадный савойский бисквит. Заметьте раз навсегда, что я сладкое пирожное предпочитаю всему другому.

Я к другой даме. Пока там на конце толкуют о политике, позвольте мне, madame, исследовать для вас содержание этого франшипана.

Толстая дама. С удовольствием. Я паштеты предпочитаю всему другому. Мы держим для этого в доме особого повара, и я вполне верю, что мы с дочерью не даром платим ему деньги.

Я, осмотревши юную красавицу. Это чудесно действует на вас. Ваша дочь так хороша, так прекрасно и вполне развита.

Толстая дама. Но — можете себе представить, что ее подруги говорят ей, что она будто бы чересчур полна.

Я. Может быть, из зависти...

Толстая дама. Очень может быть. Впрочем, я в скором времени выдаю ее замуж — и первое дитя все приведет в отличный порядок.

Стр. 235

Подобными разговорами я выяснял теорию, основания которой приисканы мной вне человеческого общества, именно, что тучность всегда зависит от такого рода пищи, в которой много содержится крахмального элемента; я нахожу, что такая пища всегда имеет такое действие.

И в самом деле, никогда не бывают тучными плотоядные животные, например, волки, шакалы, хищные птицы, вороны и т.д.

Не жиреют и травоядные, пока возраст не позволяет быть им спокойными. Но они и во всякое время могут быстро отучнеть, если кормить их картофелем, хлебом или мукой всякого рода.

Никогда не встретите тучности ни между дикарями, ни в тех классах общества, где работают затем, чтобы есть, и едят только для того, чтобы жить.

Причины тучности

На основании предыдущих наблюдений, в справедливости которых всякий может сам удостовериться, легко изложить действительные причины тучности.

Первая причина — это естественное предрасположение индивидуума.

Все люди родятся с известными предрасположениями, которые ясно обозначены на их лице. Из ста человек, умерших от чахотки, девяносто имеют темные волосы, длинное лицо и острый нос.

Из сотни тучных у девяносто непременно лицо наподобие полной луны, круглые глаза и тупой нос.

Итак, верно, что есть люди, которые от природы предрасположены к тучности, конечно, если при этом и пищеварительная сила их желудков вырабатывает большое количество жира.

Эта материальная истина, в которой я глубоко убежден, в известных случаях придавала печальный характер моему взгляду на вещи.

Когда, например, приходится быть в обществе молоденьких, живых, розовых барышень с вздернутыми носиками, округленными формами, пухленькими ручками, маленькими и полными ножками, то весь свет обыкновенно приходит в восторг и находит их прелестными: я же, наученный опытом, обращаю свой взор вперед и вижу опустошение, которое лет через десять произведет тучность над всеми этими свежими прелестями, и вздыхаю о том зле, которое еще не наступило. Такое преждевременное сострадание — тяжелое чувство и представляет одно из многих доказательств, что человек был бы очень несчастлив, если бы мог предвидеть будущее.

Стр. 236

Вторая причина тучности — мучная пища, которая играет главную роль в каждодневном питании человека.

Все животные, питающиеся мучною пищею, становятся жирными, а человек подлежит общим законам.

Крахмальная пища действует еще быстрее и успешнее, если соединить ее с сахаром. Сахар и жир содержат водород, и оба сгораемы.

Мучная пища с такой примесью настолько же действительная, насколько и вкусна; а сладкую пищу едят и тогда, когда естественный аппетит уже успокоен, а остался только тот, который поддерживается тем, что изобрели утонченное искусство и заманчивая мода.

Действие крахмальной пищи нисколько не уменьшается, если вводят ее в организм при посредстве жидкостей, каково, например, пиво и подобные напитки.

У народов, охотников до пива, можно встретить удивительнейшее развитие брюха.[vii]

Некоторые парижские семейства, которые в видах экономии стали в 1817 году пить пиво, так как вино было дорого, были награждены за это такой полнотой, что теперь не знают, что с ней сделать.

Продолжение

Двойная причина тучности заключается в долгом сне и недостатке телесного движения.

Человеческий организм много приобретает во время сна и мало теряет в продолжении такого же времени, если нет мускульной деятельности. Поэтому движением нужно изгонять из организма приобретенный излишек; когда же сон бывает продолжителен, то этим самым ограничивается время, в которое можно бы быть деятельным.

Люди, которые любят долго спать, обыкновенно страшатся всего, что может принести с собой даже только тень утомления.

Излишек ассимиляции, таким образом, не поступает в круговорот материи, но хорошо неизвестным нам процессом, увеличиваясь через прибавление ста частей водорода, превращается в жир, который вследствие своего передвижения собирается в клетках соединительной ткани.

Стр. 237

Продолжение

Последняя причина тучности заключается в чрезмерном употреблении пищи и питья.

Вполне резонно утверждают, что одна из привилегий человека состоит в том, что он может есть, не чувствуя голода, и пить, не чувствуя жажды; действительно, у животных нет этого преимущества, потому что оно рождается вследствие размышления над гастрономическими наслаждениями и из жажды продлить их.[viii]

Везде, где только можно встретить человека, обнаруживается эта двоякая наклонность: известно, что дикари едят, не зная никакой меры, и упиваются при всяком удобном случае до скотоподобия. Что же касается нас, граждан двух миров, воображающих себя в апогее цивилизации, то и мы, как известно, едим очень много.

Я говорю это не для маленького числа тех, которые по скупости или по нужде живут уединенно; первые утешают себя тем, что успели накопить, вторые вздыхают, что ничего лучше не могут сделать.

Я утверждаю это для всех тех, которые живут вокруг нас, и то принимают гостей, то сами едут в гости, которые приглашают и принимают с полной предупредительностью и вниманием, которые, не чувствуя никакой потребности, все-таки продолжают есть с блюда, потому что оно смотрит так соблазнительно, и пить вино, потому что оно иностранного происхождения.

Я утверждаю это, пусть они хоть ежедневно толкутся в салоне, или празднуют только воскресенье и редко понедельник: в огромном большинстве случаев все они едят и пьют очень много и ежедневно без всякой нужды истребляют непомерное количество пищи.

Эта всегда действительная причина влияет различным образом, смотря по состоянию индивидуума; у тех, которые имеют скверный желудок, она производит скорее не тучность, а расстройство пищеварения.

Стр. 238

Анекдот

У нас перед глазами пример, о котором знает половина Парижа.

Дом господина Lang был одним из блестящих. Господин Lang держал отличный стол; но желудок его был так же плох, как велика была его прожорливость. Он отлично принимал гостей и ел с мужеством, достойным лучшего назначения.

Все шло прекрасно до окончания кофе, но потом желудок отказывался от работы, которую ему предлагали; начинались боли, и несчастный гастроном должен был ложиться на софу и до следующего утра платить долгими страданиями за то короткое удовольствие, которое он отведал.

Замечательно, что он никогда не исправлялся; пока он жил, всегда продолжалось это странное чередованье, и страдания предшествовавшего дня никогда не имели никакого влияния на обед следующего.

Но на тех особ, у которых деятельный желудок, чрезмерное употребление пищи действует совершенно так, как об этом говорено было выше; все переваривается и что не пошло на вознаграждение убыли в организме, превращается в жир.

У других желудок отказывается переваривать пищу; она проходит по кишечному каналу без всякой пользы, и те, которым неизвестна причина этого, удивляются, почему это так много хороших, питательных вещей не производит никакого хорошего результата.

Нужно, впрочем, заметить, что я, к сожалению, не исчерпал всего предмета, потому что есть много отдаленных причин, которые происходят от наших разных привычек, глупостей и удовольствий, и которые относятся к главным причинам, мною означенным, как вспомогательные.

Я предоставляю все это моему преемнику, а сам удовольствуюсь только некоторыми замечаниями, на которые имеет право всякий, кто первый коснулся известного предмета.

Неумеренность с давнего времени обращала на себя внимание исследователей.

Философы прославляли воздержание, правители издавали законы против роскоши, духовные гремели против обжорства; но — увы! Люди еще до сих пор не убавили ни одного куска в своей пище и искусство есть много с каждым днем все более процветает.

Может быть, я буду счастливее, идя по новой дороге и указывая на физические неудобства тучности.

Забота о самосохранении (self-preservation), быть может, убедительнее морали, красноречивее проповедей, действительнее законов, и я верю, что прекрасный пол не отвернется от света, который открывается перед его глазами.

Дурные следствия тучности

Тучность производит дурное влияние на оба пола, вредя и силе, и красоте.

Стр. 239

Она вредит силе, увеличивая вес движущейся массы без увеличения движущей силы; она, далее, вредит ей, затрудняя дыхание, причем становится невозможной работа, при которой необходимо продолжительное употребление мускульной силы.

Тучность вредит красоте, потому что она нарушает первоначальную гармонию в частях тела, не увеличивая всех их одинаковым образом. Она вредит ей, потому что наполняет углубления, которые природа назначила для образования теней. Поэтому часто приходится встречать физиономии, которые прежде были привлекательны, а потом, вследствие ожирения, теряли всю свою выразительность.

Даже и глава последнего правления (Наполеон) не избег этого закона.

Во время последней кампании он сделался очень полон; прежде бледный, он стал пепельно-серого цвета, и его глаза потеряли свое гордое выражение.

Тучность ведет за собой отвращение к танцам, прогулкам, верховой езде и неспособность к занятиям и развлечениям, которые требуют некоторой подвижности и ловкости.

В ней кроется также расположение к известным болезням (каковы апоплексия, водянка, раны на ногах) и препятствие к успешному лечению всех прочих.

Примеры тучности

К тучным полководцам, которых я могу вспомнить, принадлежат Марий и Иван Собиеский.

Марий, маленького роста, был так же широк, как и длинен, и, может быть, именно эта странность испугала Кимвра, который хотел было убить его.

Короля Польского тучность едва не привела к погибели, когда он, будучи окружен турецкой кавалерией, перед которой должен был бежать, не мог перевести духа; он наверное был бы изрублен в куски, если бы некоторые из его адъютантов не поддержали его, наполовину обессиленного, на лошади, в то время как другие с благородным мужеством жертвовали собой, чтобы остановить неприятеля.

Если я не ошибаюсь, то так же тучен был герцог Вандомский, этот достойный сын великого Генриха; он умер на постоялом дворе, покинутый всем светом; перед смертью, когда в нем еще было довольно сознания, он видел, как его последний слуга силой вырвал подушку, на которой он покоился, приготовляясь испустить последнее дыхание.

Книги наполнены примерами чудовищной тучности. Я оставляю их в стороне, и хочу сказать только о тех, которые сам видел.

Стр. 240

Господин Рамо, мой школьный товарищ, мэр города Шалера в Бургундии, имел росту 5 футов и 2 дюйма, а весил 500 фунтов. Герцог де Люинь, рядом с которым мне часто приходилось сидеть, был до безобразия тучен; тучность изуродовала его прекрасную фигуру, и он свои последние годы жизни провел в постоянной дремоте.

Но особенно замечательным в этом роде был гражданин Нью-Йорка, которого еще и теперь жители Парижа могут видеть на улице Broadway, где он сидит в огромных креслах, ножки которых могли бы, кажется, поддержать церковь.

Эдуард был ростом в 5 футов и 10 дюймов; но когда он растолстел, то имел по крайней мере 8 футов в окружности.

Его пальцы походили на пальцы того римского императора, для которого женино колье могло заменить кольцо на руке.

Его руки и ноги были цилиндричны, и его стопа, как у слона, была совершенно закрыта его толстой ногой.

Тяжесть жира тянула вниз его нижнее веко, и оно было постоянно открыто; но что делало его фигуру страшно безобразной, — это два круглых лишних подбородка, которые на длину фута спускались по его груди, так что его лицо походило на капитель изуродованной колонны. В таком состоянии Эдуард проводил свою жизнь около окна нижней комнаты, которое выходило на улицу, причем он время от времени выпивал стоявшего около него в большой кружке пива.

Такая необыкновенная фигура необходимо должна была обращать на себя внимание прохожих. Но они не могли долго останавливаться, потому что Эдуард сейчас же обращался в бегство, восклицая гробовым голосом: «Что вы так пристально смотрите на меня, как дикие кошки!.. Подите прочь от меня, грубые болваны! Проходите мимо, негодные! Собаки!..» И подобные приятные выражения.

Чаще и чаще раскланиваясь с ним, называя его по имени, я наконец решился заговорить с ним; во время нашего разговора он уверял меня, что ему вовсе не скучно, что он нисколько не несчастлив и что он охотно в таком состоянии будет ждать конца мира, если только смерть ранее не придет к нему.

Из предыдущего ясно, что тучность, если и не болезнь, то большое неудобство, в котором почти всегда виноваты мы сами.

Отсюда же вытекает, что те, которые еще не испытали этого неудобства, должны стараться предохранить себя от него, а те, которые уже подверглись ему, удалить его; и мы хотим предложить благосклонному вниманию этих последних те средства, которые дает нам основанная на опыте наука.

Стр. 241

Образ жизни, предотвращающий или исцеляющий тучность

Я начинаю с действительного случая, который показывает, как много нужно присутствия духа, чтобы начать такой образ жизни.

Господин Луи Греффюль, который впоследствии был пожалован Его Величеством в графское достоинство, пришел ко мне однажды утром и сказал, что он слышал, что я занимаюсь изучением тучности; а так как и он страдал от нее, то и просил моего доброго совета.1

«Я не доктор, — отвечал я ему, — и мог бы отказаться от вашего предложения; но я — к вашим услугам, только с условием: дайте мне честное слово, что вы в продолжении месяца со строгой точностью будете исполнять все, что я вам предпишу».

Господин Греффюль подал мне руку, а я на другое утро дал ему свой рецепт от тучности, первый параграф которого приказывал ему от начала до конца диеты строго следить за собой, чтобы иметь математическое основание для получения хорошего результата.

По истечении месяца господин Греффюль пришел ко мне снова и держал следующую речь:

«Monsieur, — сказал он, — я следовал вашему рецепту с такой точностью, как будто бы от этого зависела вся моя жизнь, и нашел, что вес моего тела в продолжение месяца уменьшился на 3 фунта, а может быть, и несколько больше. Но я должен был для достижения этого результата так насиловать все мои любимые привычки и все мои наклонности, одним словом, так много страдать, что теперь мне остается только поблагодарить вас за добрый совет, отказаться от всего хорошего, что только он мог принести с собой и оставить свою будущность на волю Провидения».

После такого решения, которое я без смущения выслушал, последовало то, что и должно было ожидать.

Господин Греффюль становился все толще и толще, страдал от всех дурных последствий крайней тучности и умер 40 лет от удушья, которому он был подвержен.

Двадцать лет тому назад я писал ex professo трактат о тучности. Мои читатели в особенности пожалеют о предисловии; оно было написано в драматической форме, в нем я доказывал одному доктору, что лихорадка менее опасна, чем судебный процесс; потому что он, препровождая своего пациента на носилки и церковный погост, предварительно надоедал ему своим беганьем, обещаниями, ложью и клятвами, а в заключение совершенно лишал его спокойствия, веселья и всех денег: хорошая истина, заслуживающая такого же распространения, как и всякая другая.

Стр. 242

Общие правила

Лечение тучности должно начаться с исполнения следующих трех предписаний абсолютной теории:

умеренности в пище, воздержанности в сне

и движения пешком или на лошади.

Это — первые, главные целительные средства, которые представляет нам наука; но я считаю это очень недостаточным, потому что знаю людей и вещи: всякое предписание, которое не исполняется буквально, остается недействительным.

Во-первых, нужно иметь большую силу воли, чтобы выйти из стола несколько голодным, пока еще аппетит продолжается: один кусок неодолимо влечет за собой другой, и в общей сложности мы едим до тех пор, пока голодны, вопреки предписаниям докторов, но по примеру самих же докторов.

Во-вторых, предписать тучным людям вставать рано — значит ранить их в самое сердце. Они утверждают, что здоровье их от этого нисколько не страдает, если же они станут вставать рано, то целый день после будут очень дурно себя чувствовать; а полные дамы жалуются, что у них от этого глаза становятся мутными. Все согласятся, пожалуй, ложиться позднее, но зато будут спать днем, — и вот спасительное средство убегает от нас.

В-третьих, ездить верхом дорого стоит и ни для всякого доступно и возможно.

Если предложить приятной полной даме прогуляться верхом на лошади, то она с удовольствием согласится, но только под тремя условиями: она желает, во-первых, иметь красивую, живую и смирную лошадь; во-вторых, — новое амазонское платье по последней моде, и, в-третьих, предупредительного и любезного господина в проводники. Так как эти три условия редко бывают все вместе, то прогулка верхом и не удается.

Против прогулки пешком — другие возражения. Можно устать до смерти, вспотеть и получить колотье в боку; пыль может насесть на чулки, острые камни проколоть башмаки — и нет никаких средств настоять на своем! Наконец, если во время этих разнообразных попыток сделается легкий припадок мигрени, или вскочит на коже прыщ величиной с булавочную головку, все это приписывается новой диете; она оставляется — и доктору остается только беситься.

Но если даже тот, кто и захочет уменьшить свою тучность, будет умеренно есть, мало спать и двигаться так много, сколько это возможно, то и всего этого будет для него недостаточно; он должен искать еще другое средство, чтобы достигнуть цели.

Стр. 243

Теперь найден безошибочный метод, который может помешать дальнейшему развитию тучности или уменьшить ее, если она достигла безобразных размеров. Этот метод, основанный на действительных данных физики и химии, состоит в целесообразной диете.

Эта диета выше всяких медикаментов, потому что она действует непрерывно, днем и ночью, во время деятельности и во время сна; ее влияние возобновляется с каждым обедом и, наконец, в ее власти все части организма. Она основана на изучении общих и действительных причин тучности.

Так как накопление жира у человека, как и у животных, зависит от мучной, крахмальной пищи, и так как действие такой пищи на животных постоянно у нас перед глазами, то отсюда и можно вывести очень последовательное заключение, что более или менее строгая воздержанность от пищи, содержащей муку и крахмал, непременно должна уменьшать тучность.

«Ах, Боже мой! — воскликнут читатели и читательницы, — какой жестокий профессор! Одним взмахом пера он запрещает нам все, что мы любим, белые хлебы от Лиме, бисквиты от Ашара, пирожное от... одним словом, так много хороших вещей, которые приготовляются с маслом и мукой, с сахаром и мукой, с мукой, сахаром и яйцами. Он не щадит ни картофеля, ни макарон! Можно ли было ожидать этого от человека, который смотрит так добродушно?»[ix]

«Что я слышу там, — отвечаю я, принявши строгую мину, к которой прибегаю по крайней мере раз в год, — хорошо! Так ешьте, жирейте, становитесь неповоротливыми, неуклюжими, страдайте одышкой и умирайте в растопленном сале; я все это замечу для себя и изображу вас во втором из-

«Что же вы имеете против Франкфурта, любезный товарищ?» — сказал я с участием, потому что его маленькие кошачьи глаза сверкали гневом и яростью.

«Что я имею против? — отвечал он. — Как вы можете так спрашивать меня? Можно ли здесь во Франкфурте позавтракать прилично, когда к кофе в крайнем случае подают хлеб и BubenschenkeU Тогда как в Штутгарте я получал к кофе 9 разных сортов ШгЬеА Понимаете ли? 9 сортов!»

Он удалился от меня скорым шагом, и я подумал про себя: если кто у нас и не сделается жирным, то виной тому будет лишь печаль о великом немецком отечестве! — К. Ф.

Стр. 244

дании моей книги... Но, что я вижу? Одна только моя фраза, как громом, поразила вас; вы страшитесь и просите меня отвратить молнию. Успокойтесь; я предпишу вам вашу диету, и вы найдете, что на земле, где живут только за тем, чтобы есть, остаются еще для вас некоторые удовольствия!

Вы любите хлеб?

Хорошо, так ешьте ржаной хлеб! Достойный уважения Cadet de Уаих уже давно прославился своими добродетелями; это менее питательно и еще менее приятно, но зато легче всех других предписаний. Если кто хочет быть в безопасности, должен избегать искушений. Да притом это похвально и в моральном смысле.

Вы любите суп?

Ешьте мясной суп с зеленью, капустой и кореньями; я запрещаю вам суп с хлебом, макаронами, рисом и всякого рода purees».

При первой перемене почти все — к вашим услугам, за небольшим исключением, каковы: рис с птицами и корка горячего паштета. Трудитесь, только будьте осторожны, чтобы после не пришлось удовлетворять аппетит, который давно уже не существует.

Подается вторая перемена, и вы делаетесь философами. Бегайте всяких мучных кушаний, в каком бы виде они не являлись перед вами! Нет ли лучше для вас жаркого, салата, зелени? А если когда вам нужно взять сладкое блюдо, то отдавайте предпочтение шоколадному крему и желе с пуншем, померанцами и другими плодами.

Является десерт. Новая опасность; но если вы до этого вели себя хорошо, то благоразумие ваше и тут будет беспрестанно увеличиваться. Не ешьте ни с какого столового прибора, это всегда более или менее замаскированное печенье; не смотрите на бисквиты и макароны; вам остаются еще фрукты всякого рода, конфеты и много других вещей, которые, следуя моим наставлениям, вы сумеете узнать.

После стола я предписываю вам кофе, позволяю ликер и советую при случае чай или пунш.

Во время завтрака — предписанный ржаной хлеб и скорее шоколад, чем кофе. Впрочем, позволяю немного крепкий кофе со сливками, но никак не яйца, все прочее — по желанию.

Нельзя завтракать и слишком рано; но если будете завтракать и слишком поздно, то новая пища войдет ранее, чем прежняя переварится. Когда, несмотря на это, вы будете есть, то и эта пища, принятая вами без аппетита, станет действительно причиной тучности, если это будет часто повторяться».

Стр. 245

Продолжение о диете

Доселе я, как нежный и несколько снисходительный отец, указал вам границы диеты, которая может избавить вас от угрожающей вам тучности. Я дам вам теперь еще несколько наставлений для излечения уже вполне развившейся тучности.

Выпивайте каждое лето по 30 бутылок сельтерской воды, очень большой стакан утром, два — перед завтраком и столько же перед сном.

Пейте обыкновенно белое, легкое и кисловатое вино, каково, например, Анжуйское.

Избегайте пива, как чумы; ешьте чаще редис, артишоки с перцем, спаржу, сельдерей и т.п. Из мяса предпочитайте телятину и птицу; ешьте от хлеба только корки; в сомнительных случаях советуйтесь с доктором, который держится основных положении моей диеты, — и как только вы начнете следовать моим предписаниям, то в скором времени станете свежими, красивыми, проворными, здоровыми и ко всему способными.

Теперь, когда я поставил вас на ваше место, я должен указать вам один подводный камень, так как опасаюсь, чтобы вы в своем воинственном рвении против тучности не переступили границы.

Подводный камень, на который я хочу указать, состоит в привычном употреблении кислот, которые иногда советуются незнающими и которые, как показывает опыт, приносят с собой довольно дурных последствий.

Опасность от кислого

Между женщинами распространено пагубное убеждение, которое ежегодно сводит в могилу несколько молодых девушек, именно, что кислое и преимущественно уксус — хорошее предохранительное средство от полноты.

Постоянное употребление кислого без сомнения делает человека худым, но оно вместе с этим разрушает и его свежесть, здоровье и жизнь; даже лимонад, этот безопаснейший напиток, под силу только не многим желудкам.

Истина, которую я здесь высказал, может быть, не довольно распространена в обществе. Все-таки многие из моих читателей подтвердят ее собственным наблюдением.

Из множества мне известных фактов, я выбираю следующий, который в некотором роде принадлежит мне лично.

В 1776 году жил я в Дижоне; я изучал там право и кроме того слушал лекции химии М. Guyton de Morveau, впоследствии генерального адвоката, и лекции домашней медицины

Стр. 246

Г. Маре, постоянного секретаря Академии и отца герцога Бассано.

Я подружился с одной прекрасной девушкой, образ которой и теперь у меня в памяти. Я говорю «подружился», потому что это действительно так было, хотя и очень странно для того времени, потому что мой возраст уже позволял тогда вступить в свои права влечениям, которые требовали совершенно другой дани.

Эта дружба, которую нужно принимать за то, чем была она, а не за то, чем бы она могла быть, выражалась в фамильярности, которая, с первого же дня, перешла в откровенность, казавшуюся нам совершенно естественной. Мы постоянно о чем-нибудь шептались друг с другом на ухо, и татап нисколько не возражала против этого, потому что наши разговоры были детски невинны.

Луиза была очень красива, и во всей ее стройной фигуре замечалась та классическая округленность форм, которая так прельщает взоры и делает знаменитым скульптурное искусство.

Хотя я был только ее другом, но нисколько не был слеп для тех прелестей, которые она позволяла видеть, или только предугадывать; может быть, даже мое чистое влечение к ней, бессознательно для меня, еще более увеличивало все это.

Как бы то ни было, однажды вечером, когда я с большим вниманием всматривался в Луизу, я сказал ей: «Друг мой, вы нездоровы: мне кажется, вы как будто бы похудели».

«О, нет! — отвечала она с несколько меланхолической улыбкой, — я чувствую себя очень хорошо; а если несколько и похудела, то ведь я могу уменьшить свою полноту без всяких дурных последствий».

«Уменьшить! — горячо возразил я, — вам не нужно ни уменьшать ее, ни увеличивать, оставайтесь такой же, какой были, charmante a croquet..* и другие подобные фразы, которые всегда есть в распоряжении у 20-ти летнего друга.

После этого разговора я стал с некоторым беспокойством наблюдать за молодой девушкой и скоро заметил, что она побледнела, щеки у нее спали и прелести поблекли...

О, какая хрупкая и непостоянная вещь — красота!

Наконец я увидел ее на бале, куда она еще являлась по обыкновению, и упросил ее отдохнуть во время двух контрадансев; я воспользовался этим временем и вынудил от нее признание.

Оказалось, что она, в досаде на насмешки своих подруг, которые говорили, что она в короткое время сделалась так же полной, как святой Christophe, задалась мыслью — похудеть и с этой целью (также по совету своих подруг) с месяц каждое утро пила по стакану уксуса; она прибавила, что до этого времени никому не поверяла своей тайны.

Я содрогнулся при таком признании с ее стороны; я уви-

Стр. 247

дал всю опасность такого поступка и на другое утро рассказал об этом матери Луизы, которая не менее моего была испугана, потому что страстно любила свою дочь. Не теряя времени, держим совет, зовем докторов и начинаем лечить.

Ненужное беспокойство!

Источники жизни были поражены навсегда, и в ту минуту, как почувствовалась опасность, уже не оставалось никакой надежды.

Так падали силы достойной любви Луизы, вследствие того только, что последовала она простодушному совету; у нее развилась быстрая чахотка, и она навсегда уснула, едва достигши 18 лет.

Она угасла, бросивши печальный взор на будущность, до которой ей не суждено было дожить, и мысль, что она, хотя и против воли, сама сделалась виновницей своей смерти, делала конец ее жизни еще мучительнее и быстрее. Она была первой личностью, которую я видел умирающей; она скончалась на моих руках в ту минуту, когда я, согласно с ее желанием, поднимал ее, чтобы показать ей дневной свет.

Спустя 8 часов после ее смерти, безутешная мать попросила меня идти вместе с ней — посмотреть на труп своей дочери. Мы с удивлением заметили, что ее лицо приняло сияющее и восторженное выражение, чего прежде не бывало; это удивило меня, а матери доставило некоторое утешение. Но такой случай — не редкость; Лафатер упоминает об этом в своей «Физиогномике».

Повязка от тучности

Всякая диета против тучности должна еще сопровождаться одной предосторожностью, о которой я забыл, но с которой следовало бы начать. Она состоит в том, чтобы днем и ночью носить повязку, которая бы держала живот в известных границах и умеренно вдавливала его внутрь.

Чтобы убедиться в необходимости этой повязки, нужно размыслить, что позвоночный столб, который образует одну из стенок полости живота, тверд и неподвижен; отсюда происходит то, что всякое увеличение тяжести внутри живота, в ту самую минуту, как развитие тучности начинает выходить из отвесного направления, должно необходимо давить на мягкие стенки живота; а так как эти стенки могут бесконечно растягиваться[x], то они легко могут потерять свою эластич-

Стр. 248

ность и не будут сжиматься при уменьшении давления. Поэтому-то им и необходимо механическое пособие, которое бы имело свою точку опоры назади в позвоночнике и через противодействие восстанавливало равновесие.

Таким образом, эта повязка имеет двойное действие: с одной стороны, она мешает стенкам живота растягиваться далее при увеличении тяжести внутри, с другой стороны, помогает им стягиваться при уменьшении этой тяжести.

Никогда не должно снимать ее, иначе действие ее в продолжении дня уменьшится вследствие ослабления ночью.

Должно скорее привыкнуть к ней, и она избавит вас от всякого чувства тягости.

Эта повязка, которая, сверх того, как сторож, дает знать, когда довольно принятой пищи, должна быть приготовлена очень старательно; ее давление должно быть умеренно и вполне однородно; она должна быть так сделана, чтобы могла в меру стягиваться, как скоро тучность начинает уменьшаться.

Ее можно и не носить в продолжении всей жизни; она может быть без вреда снята, если желанная цель достигнута и развитие тучности в продолжении нескольких недель остановилось на одной точке.

Должно всегда следовать только такой диете, которая соответствует цели.

Я уже шесть лет не ношу никакой повязки.

О хинной корке

Есть вещество, которое кажется мне очень хорошим средством против тучности. Многие наблюдения позволяют мне верить ему, но все-таки я допускаю сомнение и прошу докторов сделать опыт.

Это вещество — хинная корка.

Десять или двенадцать известных мне лиц долго страдали перемежающейся лихорадкой; одни лечились при этом домашними средствами, порошками и т.д., другие употребляли хину, которая никогда не остается без действия.

Все лица первой категории, которые прежде были тучными, остались и после такими же; у лиц же второй категории излишек жира исчез навсегда — из чего я заключаю, что это произошло от действия хины, потому что обе категории различались только родом лечения.

Рациональная теория не противоречит такому выводу, потому что, с одной стороны, хина, которая будит все жизненные силы, очень легко может усилить деятельность орга-

Стр. 249

низма, причем разгонятся газы, из которых образовался бы жир; с другой стороны, хина содержит известное количество таннина (дубильной кислоты), которое может закупорить капсульки, обыкновенно наполняющиеся жиром. Вероятно, оба эти действия соединены вместе и взаимно подкрепляют друг друга.

После этих замечаний, справедливость которых может всякий сам оценить, я советую употреблять хину всем тем, которые хотят освободить себя 'от докучливой тучности. Dummodo annuerint in omni medicationis genere doctissimi Facultatis proffessores (если только господа профессора ученого факультета согласятся со всяким способом лечения); то я думаю, что по прошествии месяца целесообразной диеты, всякий или всякая, кто только хочет похудеть, должны с месяц около 7 часов утра, по крайней мере за 2 часа перед завтраком, пить по стакану хорошего белого вина, к которому была бы примешана чайная ложка красного хинного порошка; хорошее действие этого скоро обнаружится.

Вот средства, которые я предлагаю против неудобства столько же тяжелого, сколько и опасного. Я приноравливался в этом случае к человеческой слабости и сообразовался с состоянием общества, в котором мы живем.

Для этой цели я следовал данным опыта, который показывает, что чем строже диета, тем она менее действительна, хотя бы на том единственно основании, что она в этом случае мало или почти вовсе не исполняется.

Великие усилия над самим собой делаются реже; всякий, кто хочет, чтобы следовали его советам, должен предлагать людям только то, что им легко исполнить, или, если можно, то, что для них приятно.

Стр. 250

О ПОСТЕ

Определение

Пост есть добровольное воздержание от пищи с нравственной или религиозной целью.

Хотя пост идет наперекор нашим склонностям или, лучше, нашим обыкновенным потребностям, однако его происхождение теряется в глубокой древности.

Происхождение поста

Священные писатели так объясняют происхождение поста:

Если, говорят они, отец, или мать, или любимое дитя умрет в семействе, весь дом бывает в печали; умершего оплакивают, его тело омывают, бальзамируют и погребают с приличными званию покойника почестями. При таком семейном несчастии никто не думает о пище — все постятся, нисколько не размышляя об этом.[xi]

Точно так же вели себя и при общественных несчастьях. Если народ страдал от необыкновенной засухи, чрезмерного дождя, повальной болезни, одним словом, от тех бичей, против которых бессильны и правительство, и частная предприимчивость, то все плакали и приписывали несчастье гневу богов; все смирялись перед ними и своим воздержанием приносили им жертву.

Несчастье проходило, и все уверяли себя, что слезы и пост были причиной перемены к лучшему, — и в них потом находили себе прибежище при всех подобных невзгодах.

Таким образом люди, застигнутые общественным или частным бедствием, предавались печали и лишали себя пищи; впоследствии же они стали смотреть на такое добровольное воздержание, как на религиозный поступок.

Они надеялись возбудить сострадание в богах, пренебрегая телом во время душевной скорби, а такое представле-

Стр. 251

ние, которое можно найти у всех народов, повело к траурам, обетам, молитвам, жертвам, к изнурениям тела и посту.

Наконец, пришел на землю Иисус Христос и освятил пост, — все христианские вероисповедания приняли его с большей или меньшей степенью изнурения.

Как постились

Обычай поститься, я должен признаться в этом, пришел в большой упадок; я хочу здесь, в назидание неверующих, рассказать, как мы постились в половине 18 столетия.

В обыкновенное время у нас до 9 часов был завтрак из хлеба, сыра, фруктов, иногда холодного мяса и паштетов.

Между полуднем и первым часом мы ели официальную миску супа с некоторыми к нему принадлежностями, смотря по возможности и по обстоятельствам.

Около 4 часов был полдник. Это был легкий стол, в котором даже дети — и те, опираясь на обычай прошлого времени, принимали участие.

Но бывали полдники, которые начинались около 5 часов и продолжались в бесконечность; в таких случаях было по большей части очень весело, что удивительно как нравилось дамам. Они по временам составляли свой отдельный кружок, откуда мужчины исключались. Я нахожу в своих секретных мемуарах, что много при этом было шуму и злословия.

Около 8 часов к ночи ели холодное кушанье, жаркое, entremets, салат и десерт. В заключение играли партию и расходились спать.

О счастливое время, которое мы, будучи мальчиками и девочками, проводили в Веттерау, на благословенных берегах Нидды, где рожь так высоко растет, как всадник на коне, — бывало во время прогулок нужно остерегаться, чтобы не раздавить зайца на поле!

Там мы проводили наши вакации и тот счастливый возраст, когда уставали только челюсти, но желудок никогда не был сыт; когда можно было, подобно утке Вокансона, постоянно есть, и желудок мог постоянно переваривать пищу. Наши вакации большей частью приходились в большие праздники, в Пасху, Рождество Христово, Троицын день, когда готовилось громадное количество разных печений, Gusskuchen, Sandkuchen, Hefenkuchen, а осенью и пирожное с фруктами — нельзя высказать, сколько родилось слив и яблоков в той счастливой стране. Но нам больше всего нравились те пирожные, которые месили белые, полные ручки наших кузин.

Мы ели в день пять раз — и официально, и у себя в комнате; ели яйца, которые можно было достать у себя дома,

Стр. 252

фрукты из леса и сада и в бесчисленном множестве картофель с поля, жареный в золе.

Утром около 8 часов подавался кофе с дорогими сливками и к нему бесконечные сухие ломти пирожного.

Около 10 часов завтрак: свежий, ржаной хлеб с маслом и сыром, сосиски разного сорта, солонина со стаканом белого вина, или глотком старой настойки в честь древних народов. Здесь также являлось в особенности пирожное с фруктами, горячее, сейчас из печи — божественное наслаждение для языка, гибель для желудка!

Между 12 и первым часом опять ели — с искренним усердием — суп, зелень, мясо, большей частью также мучнистую пищу и картофель по желанию. Но если картофель жарился, то юношество не садилось к столу, а воровало его у тетки с шипящей сковороды и пожирало его на погребице перед домом, где стояло блюдо с огурцами в уксусе, которые и глотались время от времени, как приправа.

Около 4 часов пополудни кофе с пирожным, бутербродом, сыром и чудное, золотисто-желтое, легкое домашнее пиво, которое стояло в глубоком погребе — холодное, как лед зимою

Вечером, между 7 и 8 часом, ужин по большей части из жаркого с салатом, для которого неисчерпаемым источником служили голуби на крыше, куры на дворе и зайцы в поле. Мой дядя, хотя и был столпом церкви и деканом округа, в то же время считался одним из сильнейших охотников между господами. Его острые глаза заменяли ему собаку. С ружьем в руке шагал он по сжатому хлебу, длинноногий, как цапля, и молча смотрел кругом себя.

«Видишь его?» — говорил он тихо.

«Где дядя?»

«Там!»

«Ничего не вижу!»

«Так увидишь его, как я уже выстрелю». Он еще продолжал говорить, как уже мы видели зайца в предсмертных судорогах и, прыгая от радости, хватали его и тащили домой.

В Париже вечерний стол всегда бывал высшего порядка и начинался после театра. Смотря по обстоятельствам, устраивалось общество из хорошеньких дам, любимых актрис, элегантных львиц, важных особ, финансистов, деловых и дилетантов.

Тут рассказывали новости дня, пели новейшие песни, толковали о политике, литературе, театре и заводили любовные интриги.

Посмотрим теперь, как проводился постный день.

Завтрака не было — и потому, более обыкновенного чувствуя голод, все худели.

За столом старались глотать как можно более. Но рыба и

Стр. 253

зелень легко переваривались: к 5 часам уже все чувствовали голод, смотрели на часы, ждали и бесились, страдая ради своего спасения.

Около 8 часов, к прискорбию, не было вечернего стола, но была только Collation (легкая закуска) — слово, вышедшее из монастыря, где монахи вечером собирались для беседы с духовными отцами, причем им давался стакан вина.

Тут не смели подавать ни масла, ни яиц, ни другого чего, чтобы можно было отнести к живым существам: должно было довольствоваться салатом, конфетами и фруктами, которые, к прискорбию, оказывали очень небольшое сопротивление, благодаря голоду, который чувствовался в то доброе время. Впрочем, все это переносилось с христианской преданностью. Все шли спать и потом опять начинали такой же день в продолжении всего поста.

Что касается тех, которые принимали участие в вышеупомянутом маленьком ужине, то мне думается, что они никогда не постились на самом деле.

Chef-d'oeuvre тогдашнего поваренного искусства была эта апостольская Collation, которая все-таки походила на хороший вечерний стол.

Наука разрешила наконец эту проблему, дозволив рыбу, крепкий соус с кореньями и печенья в масле.

Строгое исполнение поста давало повод к удовольствию, которого мы более не знаем, — разговеться за завтраком в Светлое Воскресенье[xii].

Найдено, что основание каждого удовольствия заключается в трудностях лишениях и нетерпеливом желании наслаждения. Все это имело место в том образе жизни, который вели постом, и у меня есть дедушки, ученый и храбрый народ, у которых глаза блистали от восторга, когда в день Пасхи разрезывали окорок или подавали паштет. Но мы, их потомки, уже не выносим столь могущественных ощущений!

Ослабление обычая поститься

Я хочу показать, как начал ослабевать и постепенно приходил в упадок обычай поститься.

Дети до известного возраста обыкновенно не принуждались к посту; также и женщины, которые были беременны или надеялись быть такими, освобождались от него и получали рыбную пищу и вечерний стол, к живому соблазну постящихся.

Стр. 254

Еще люди глубокой древности замечали, что пост волновал их, производил головную боль и мешал им спать; тогда влиянию поста стали приписывать и все те маленькие несчастья, которые беспокоили людей весной: все весенние оспы, головокружения, кровотечения из носа и подобные болезненные явления, которые вызывало обновление природы. И вот один переставал поститься потому, что он болен, другой — потому, что был болен, третий — потому, что будет болен. Постные кушанья и Collations с каждым днем становились реже.

Это еще не все; бывали суровые зимы, заставлявшие опасаться за недостаток кореньев; сама духовная власть в этих случаях ослабевала, между тем как отца семейств жаловались на увеличение расходов, которое нужно было делать, благодаря постной диете; другие утверждали, что Бог вовсе не хочет, чтобы здоровье человека ставилось на карту, а неверующие присовокупляли, что можно завоевать рай и помимо голоданья.

Между тем духовная опека еще признавалась, и почти всегда при нежелании поститься испрашивалось дозволение священников, которые, правда редко, отказывали, а большей частью разрешали под условием раздачи милостыни, которая должна была заменять пост.

Наконец, явилась революция; она возбудила во всех заботы, опасения и интересы совершенно другого рода и вызвала гонение на священников, из которых одни преследовались как враги государства, что, впрочем, не мешало этим одним смотреть на других, как на еретиков.

К этой причине, которая, однако, продолжалась недолго, присоединилась другая, более влиятельная. Часы принятия пищи совершенно изменились; мы едим и не так часто, и не в то время, как наши предки, вследствие чего пост должен быть организован в новом роде.

Все это так верно, что я, еще продолжая держаться порядка и посещая людей благонамеренных, рассудительных и верующих, не запомню в продолжении 25 лет более десяти случаев поста и одной только collation.

Много людей при таких обстоятельствах отступили от своих обычаев, но святой Павел предвидел такое падение — и я остаюсь под его защитой.

Между тем я ошибся бы, если бы поверил, что при новых порядках увеличилась неумеренность.

Количество часов, посвящаемых принятию пищи, на половину уменьшилось, пьянство исчезло, находя себе по временам убежище в обществе людей самого низкого разряда.

Оргий стало меньше, пьяницы выводятся.

Больше трети Парижа позволяет себе утром только легкий завтрак, а если некоторые и допускают себе изысканные и утонченные наслаждения, то я, право, ничего не могу ска-

Стр. 255

зать против этого, так как мы знаем, что при этом каждый получает выгоду и никто ничего не теряет.

Мы не можем кончить этой главы, не поставивши на вид того нового направления, которое принял народный вкус. Тысячи людей проводят ежедневно свой вечер в театре, или в кофейной. До сороковых годов они ходили бы в кабак.

Без сомнения от такого нового порядка нисколько не выигрывает бережливость, но мы говорим о нравственности. Нравы, благодаря театрам, становятся мягче; в кофейнях можно найти много поучительного в чтении газет; вследствие чего очень заметно исчезают ссоры, болезни, животные страсти, которые, без сомнения, явились как следствие посещения кабаков.

Стр. 256

О РЕСТОРАТОРАХ

Ресторатор — это человек, занятие которого состоит в том, чтобы всегда дать публике готовый обед, блюда которого подаются, по требованиям потребителей, отдельными порциями.

Заведение называется рестораном; тот, кто им управляет — ресторатором.

Картой называется поименное исчисление блюд с означением цены, а картой платежа — исчисление блюд поданных и их цены.

Весьма мало найдется между множеством гостей, посещающих рестораны, таких, которые бы подумали о том, что тот, кто выдумал эти заведения, имел, вероятно, гениальную голову и глубокую наблюдательность.

Мы хотим помочь лени и проследить ход идей, который мог привести к этим столь употребительным и удобным заведениям.

Первое основание

В 1770 году, после славных дней Людовика XIV-го, сумасбродных, регентства и долгого покоя министерства кардинала Флери, иностранцы имели очень мало средств пользоваться хорошим столом. Им приходилось довольствоваться кухней харчевен, которые по большей части были в плохом состоянии.

Было хорошо в некоторых гостиницах с table d'hote; но здесь по большей части давали обед только в крайних случаях, и притом в определенный час.

Были еще кухмистеры, но они не давали порциями, и тот, кто хотел угостить приятеля, должен был заказать наперед, так что иностранцы, которые не имели счастья быть приглашенными в богатый дом, были лишены средств отведать удовольствий парижской кухни.

Такое положение дел, не удовлетворявшее ежедневных потребностей, не могло более продолжаться, и некоторые подумывали об улучшениях.

Наконец, нашелся человек с головой, который рассудил,

Стр. 257

что причина активная не может оставаться без действия,

что, так как одна и та же потребность повторяется ежедневно в том же направлении, то потребители пошли бы в большом количестве туда, где они знали бы, что их потребности будут приятно удовлетворены;

что если отрезано крыло у петуха для первого гостя, то наверно придет другой, который удовольствуется бедром;

что отрезание первых двух кусков в мраке кухни не лишит чести жаркое;

что на легкое увеличение цены не посмотрят, если им будут служить хорошо, скоро и обильно;

что никогда не получится в этом обширном торге результатов, если гости будут торговаться в цене и качестве кушаний,

и что, наконец, разнообразие блюд, вместе с прочными ценами, могло бы удовлетворить во всевозможных отношениях.

Этот человек думал еще о многих предметах, в которых мог и ошибаться.

Он был первый ресторатор и таким образом основал промысел, который всегда ведет к достатку, если тот, кто занимается им, честен, любит порядок и расторопен.

Выгоды ресторанов

Введение ресторанов, которые из Франции распространились по всему свету, чрезвычайно выгодно для всех граждан и весьма важно для науки.

1. Каждый может обедать в те часы, в которые ему удобно, смотря по обстоятельствам, в каких он находится относительно своих занятий или удовольствий.

2. Он может не преступать той суммы, которую он определил на обед, так как он наперед знает цену тех блюд, какие он заказал.

3. Если гость не обращает внимания на кошелек, то он может по произволу взять обед плотный, легкий или тонкий, к нему спросить себе французских или иностранных вин; пить мокка и ликеры обоих светов. Зала ресторана — эдем гастронома.

4. Далее, рестораны очень удобная вещь для путешественников, иностранцев, для тех, коих семейства живут в деревне; словом, для всех тех, которые не имеют никакой кухни дома или которые должны на момент обойтись без нее.

Стр. 258

Перед временем, о котором я пишу (1440 г.), пользовались только великие и сильные двумя большими преимуществами: они скоро ездили и обедали хорошо.

Введение новых почтовых карет, которые делают 30 миль в 24 часа, уничтожило первую привилегию[xiii], введение ресторанов уничтожило вторую; открыть доступ всякому к хорошему столу.

Всякий, у кого 15 или 20 франков в кармане, севши за стол ресторана первого ранга, обедает так же хорошо и даже лучше, чем за княжеским столом, ибо обед так же полон, и так как он может выбирать блюда, то не стесняется ничем.

Описание обеденной залы

Зала ресторана наблюдательному глазу философа, который заботливо осматривает ее, представляет зрелище интересное по разнообразию картин, которые там можно встретить.

На заднем плане многие одиночные гости, которые громко приказывают, нетерпеливо ждут, быстро глотают, расплачиваются и с шумом исчезают.

Вот путешествующие семейства, которые довольствуются скромным обедом, прибавляют к нему блюда, им неизвестные, и наслаждаются новым для них зрелищем.

Здесь парижские супруги. Их можно узнать по шляпе и шали; по всему видно, что им уже давно не о чем говорить; они хотят идти в какой-нибудь маленький театр, и можно идти на пари, что один из них будет там спать.

Далее сидят двое влюбленных, — это видно по предупредительности одного и жеманству другой и из гастрономических наклонностей обоих.

Удовольствие блистает в их глазах, и выбор блюд, которые они едят, дает возможность разгадать их настоящее, прошедшее и предсказать будущее.

В середине стоит стол, около которого помещаются коренные гости, которые пользуются уступкой. Они знают всех слуг по именам, и эти говорят им по секрету о всех новейших и свежих блюдах; они — нечто вроде центра, около которого образуются группы, или еще лучше — нечто вроде прирученных, приманных уток, какими в Бретани пользуются для приманки диких уток.

Попадаются там еще люди, которых лицо знает всякий и которых имя никому неизвестно.

Они, как дома, стараются часто заговорить с соседом и

Стр. 259

принадлежат к тем безымянным существам, которые теперь встречаются в Париже; они не имеют ни имения, ни капитала и, однако, издерживают много денег.

Наконец, видно нескольких иностранцев, именно англичан; последние начинивают себя двойными порциями мяса, спрашивают самых дорогих вещей, пьют крепчайшие вина и выходят не всегда без посторонней помощи.

Всякий может ежедневно сам судить о верности этой картины, и любопытно посмотреть на нее, но нравственность может оскорбиться ею.

Вред

Без сомнения, многие случайно или по всемогуществу иных предметов поощрят к издержкам, испортили в ресторанах свои нежные желудки и маленькая Венера получила несвоевременную жертву.

Но, по нашему мнению, много вреднее для общественного благосостояния то обстоятельство, что одиночные обеды усиливают эгоизм; индивидуум привыкает думать только о себе, изолироваться от окружающего и отвыкает от всяких связей, вследствие чего в обыкновенном обществе легко узнать таких господ, которые обыкновенно едят в ресторанах.[xiv]

Соревнование

Мы утверждаем, • что открытие ресторанов чрезвычайно важно для науки.

Действительно, как только опыт научил, что отличный рагу может обогатить его изобретателя, тотчас интерес, этот могущественны рычаг, воспламенил все фантазии и поставил на ноги всех поваров.

Анализ открыл питательные частицы в веществах, считавшихся до того бесполезными.

Новые съедобные вещества были открыты, иные улучшены, и одни с другими комбинировались на сто манер.

Были введены иностранные изобретения, и есть обеды, на которых можно поучиться географии питательных средств.

Стр. 260

Рестораны с кушаньями по таксе

В то время, как искусство быстро шло вперед, как относительно новых открытий, так и цены, ибо всякая новинка должна быть хорошо оплачена, та же самая причина, та же надежда на барыш дала ему противоположное направление, по крайней мере относительно цены.

Некоторые рестораторы предприняли соединить хороший стол с умеренностью цен — привлечь к себе таким образом людей небогатых, которых очень много, и обеспечить себя количеством гостей.

Они искали между недорогими предметами таких, которые при хорошем приготовлении можно сделать вкусными. Они нашли в убойном скоте, мясо которого в Париже всегда превосходно, и в огромном количестве морской рыбы неисчерпаемый источник, а для приправы — овощи и плоды, которые новое садоводство доставляет всегда по низким ценам.

Они точно исчислили, сколько нужно, чтобы наполнить желудки обыкновенного объема и утолить несобачью жажду; они заметили, что есть много предметов, которые ценой своей обязаны единственно новизне или времени года и немного поздней делаются доступны по цене; таким образом мало-помалу они дошли до такой точности, что, за выигрышем от 25 до 30%, за два франка и даже менее могут давать своим посетителям достаточный обед, которым каждый обыкновенный человек может остаться доволен, тогда как стоило бы по крайней мере тысячу франков в месяц иметь так хорошо обставленный и такой разнообразный стол дома.

Рестораторы, рассуждая с этой точки зрения, оказали великую услугу той части населения великого города, которая состоит из иностранцев, военных и служащих, ибо они пришли к разрешению проблемы, которая казалась прямо противоположной их интересам, именно: за умеренные и даже дешевые цены давать хороший обед.

Рестораторы, которые пошли по этой дороге, получали барыш не меньший, чем их соперники; они не были в такой зависимости от случайностей, как те, которые стояли на другом конце лестницы; их барыш был медленнее, но вернее, и если они приобретали меньше за раз, зато приобретали всякий день.

Но есть математическая формула, что если равное число единиц соединяются вместе, то они постоянно дают равную сумму, соединять ли их по дюжине или по одной.

Знатоки упомнили имена рестораторов, которые блистали в Париже со времени открытия ресторанов; сюда принад-

Стр. 261

лежат: Бовильер, Мео, Робер, Роз, Лежак, братья Бери, Генневе и Балейн.

Некоторые из этих заведений были обязаны славой совсем особым блюдам, так: молочной телятине (veau, qui tette), бараньим ножкам, братья Провансо — треске с чесноком[xv]; Бери — Entree с трюфелями; Робер — заказным обедам; Балейн — заботам иметь всегда отличную рыбу и Генневе — таинственным комнаткам своего четвертого этажа. Но из всех этих героев гастрономии никто не имеет более права на краткое жизнеописание, как Бовильер, которого смерть возвещена газетами в 1820 году.

Бовильер, который открыл свое заведение в 1782 году, был в течение более чем 15 лет знаменитейшим ресторатором в Париже. Он имел элегантную залу, хорошо одетых слуг, отличный погреб и превосходную кухню. Когда некоторые из названных выше нами рестораторов хотели сравняться с ним, то пришлось ему соперничать, но без убытка, ибо стоило ему сделать лишь несколько шагов, чтобы поспеть за успехами науки.

В оба раза, как Париж был занят иностранными войсками, в 1814 и 1815 годах, перед его отелем постоянно видали кареты всех наций: он знал всех иностранных командиров, и говорил на всех языках, насколько это нужно было в его промышленности.

Перед концом своей жизни Бовильер издал свое сочинение в двух томах, под заглавием «Поваренное искусство». Это сочинение, плод долгой опытности, носит на себе печать просвещенного труда и пользуется еще доселе уважением, которое стяжало себе при появлении. Искусство еще не было до этого времени обработано с такой точностью и методом. Книга пережила много изданий и существенно облегчила появление многих других, которые уже были после нее, но не превзошли ее.

Бовильер имел удивительную память; он узнавал через двадцать лет людей, которые у него обедали один или два раза, и в некоторых случаях он следовал только ему свойственной методе.

Если он узнавал, что у него собралось общество богатых людей, то он приближался с дельной миной, кланялся весьма вежливо, и казалось, что он оказывает своим гостям совсем особое внимание.

Он отличал одно блюдо, которое не должно брать, дру-

Стр. 262

гое, до которого не должно прикасаться, предлагал третье, о котором ни один человек не думал и приказывал достать вино из погреба, ключ от которого есть только у него; короче, он принимал такой любезный и покровительственный вид, что кушанья казались подарками.

Но эта роль хозяина продолжалась момент; он исчезал, немного погодя, потом крупный счет и горечь 'Д часа сбавки показывали, что обедали у ресторатора.

Гастроном в ресторане

Пробежав карту ресторана первого ранга, именно братьев Вери и братьев Прованских, гость, вступивший в обеденную залу, найдет по крайней мере:

12 супов,

24 небольших блюд,

15-20 блюд из говядины,

20 блюд из баранины,

16-20 блюд из телятины,

30 блюд из птицы и дичи,

24 блюд из рыбы,

15 жарких,

12 паштетов,

30 закусок,

30 десертов.

Кроме того искусный гастроном может оросить это, по крайней мере, 30 сортами вина от бургундского до такайского и капвейна, также 20 или 30 сортами ликеров, не считая кофе и смешанных напитков, как пунш, глинтвейн, кардинал и тому подобные.

Из различных элементов обеда знатока главные составные части идут

из Франции, как: убойный скот, птицы, плоды;

иные из Англии, как: бифштекс, Welschrabbit, пунш;

иные из Германии — кислая капуста, гамбургская говядина, козуля из Шварцвалдена;

иные из Испании — olla potrida, Garbanzos, — изюм из Малаги, окорока из Хереса и десертные вина;

иные из Италии, как: макароны, пармезанский сыр, колбасы из Больньи, Polenta, яйца и ликеры;

иные из России, как: сушеное мясо, копченые угри, икра;

иные из Голландии, как: треска, сельди, Curasao и анисовка;

иные из Азии, как: рис, саго, сипу soy, вино, chiras, кофе;

Стр. 263

иные из Африки, как: капвейн;

иные из Америки, как: картофель, pataten, ананасы, шоколад, ваниль, сахар —

что доставляет достаточное доказательство того выражения, которое мы уже употребляли выше, именно, что обед, который можно иметь в Париже, есть космополитическое собрание, где каждая часть света представительствует своими произведениями.

 

<<< Содержание книги       Следующая страница >>> 

 



[i] «Если бы теперь мне да прежний аппетит!» — слышали мы как еще недавно один наш друг взывая из глубины сердца после того, как он в течение недели вполне воспользовался гостеприимством родного города, где он давно не был. — К. Ф.

[ii] Исследования Шиффа показали, что в деятельности желудка господствует определенная периодичность, так что этот орган только в определенное время отделяет переваривающий кислый желудочный сок. Если проходит это время без удовлетворения потребности, то пища, вошедшая в пустой желудок, не переваривается, ибо через своевременное возбуждение стенок желудка было уже раз вызвано отделение желудочного сока. — К. Ф.

[iii] Книга написана в первой половине XIX века.

[iv] Я пишу в Париже между Пале-роялем и Chaussee d'Ал tin.

[v] Если randez-vous принято будет таким образом, то с боем часов накрывают стол; кто придет поздно, тот не воин.

[vi] Кажется, в скором времени профессор Юлиус Фогель в Галле переведет и издаст брошюрку одного английского джентльмена об этом же предмете. Если что и можно найти в ней хорошее, то все это, как читатель сам легко может убедиться, еще за 40 лет было гораздо лучше и разумнее высказано Брилья-Савареном. — К. Ф. Эта брошюрка появилась и в русском переводе.

[vii] Что сказал бы теперь Брилья-Саварен, когда баварское пиво распространяет свое господство на весь мир, и даже в Италии баварское пивное брюхо пускает корни? — К. Ф.

[viii] В особенности плотоядные животные едят часто сверх голода; — что они не пьют сверх жажды, объясняется просто тем, что вода — единственное питье их. — К. Ф.

[ix] «О Боже мой! Нет, не под силу здесь, в этом Франкфурте», — говорил около меня в 1848 году один член парламента, который был собственно профессором эстетики, но своей коротенькой фигурой, своими красными волосами, покрытыми воинственной шапкой, своим маленьким несколько вздернутым тупым носом представлял прямую противоположность принципу своей науки и вследствие своего ярого старанья о воинственной организации мирных бюргеров казался в высшей степени комической личностью.

[x] Мирабо говорил о крайне толстых людях, что Бог сотворил их для того, чтобы показать, как далеко может растягиваться человеческая кожа, без всякой опасности лопнуть.

[xi] Я думаю, не гораздо ли древнее поста в этом случае учреждение похоронных пиров, на которых вначале бывало так прилично и печально, но потом становилось так весело? — К.Ф.

[xii] Мне так же хорошо, как попу в Светлый день, говорили еще наши предки, хота обычай поститься до Реформации строго исполнялся ими. — К. Ф.

[xiii] И окончательно железные дороги.

[xiv] Если передают тарелку с каким-нибудь кушаньем один другому, то такие господа складывают себе и ставят тарелку перед собой, не передавая ее далее своему соседу, о котором им нет нужды беспокоиться.

[xv] В Провансе называется «la branlade». Из названных здесь — молочная телятина опустилась до ранга кухмистеров, и только рестораны братьев Бери и братьев Прованских еще существуют под этой фирмой. — К. Ф.