Культура застолья 19 века

Пушкинская пора

Лаврентьева Е.В.

Из «Новой полной поваренной книгу»

Каплуны или взрослыя молодая жирныя куры с разною мешаникою или здобою[i]

Когда каплуны или куры к стряпне бело и хорошо приготовлены будут, то положить их в котлик или кастрюлю с кусочком коровьего масла, пучком'мел очных травок, немногою кипячею водою и, накрывши со всем тем, дать в немногой жиже спело свариться, потом взять разных огородных растений, например: меркской или простой репы, коренья петрушки и сельдерей, цветковой капусты, артишоковых стебельев, так буде случатся и спарженых, молодых гороху и бобов.

Из всего оного каждое по своему званию хорошенько очистить, порядочно изрезать и каждое же порознь спело сварить.

Также сморчков, грибов, фисташек размочи и очисти, да сухих шампиньонов туда же положить, потом сделать в просторной латке или кастрюле темноподпальной муки по рассмотрению, сколько к тому потребно будет, и все вышеписанные отварные и на сдобу приготовленные вещи в нее положить.

Из немногой той крепкой жижи, в которой каплун или куры варились, столько туда влить, сколько на соус потребно, присолить и мускатного орешку или цвету посыпать.

И всему вместе дать немного повариться, а после подать на столе, облив оным соусом птиц, так и будет очень хорошо.

Устрицы и раковые хвосты туда смешать хорошо же, а с огородными растениями поступать смотря по летнему времени, в которое что случиться может.[ii]

Стр. 267

Суп или похлебка, дающая силу больным

Два фунта любовины говяжьего мяса, два фунта телятины, старую курицу или каплуна, переломав в них все кости, положить в горшок с тремя золотниками мушкатного цвету, налить водою и, накрыв крышкою, замазать и варить пять часов, потом чистый суп слить долой и особо спрятать, по сем оставшее все мясо истолочь мелко и с оставшимся на дне горшка супом или жижею прожать сквозь полотно или продавить в жоме, выжатый сок особливо спрятать, так он застынет, как студень; когда же больному употреблять его надобно, то брать обоих по нескольку и разогревать, он очень хорош и силен.

Свежую осетрину варить, чтоб холодное подавать

Надобно осетрине быть крупными звеньями, а прежде варенья хорошенько вымочить, когда же на огонь ставить, то должно звенья чистым мочалом или тоненькими веревочками вить и, холодною, не очень соленою водою налив, на огонь поставить; а как станет вариться и пена вся очистится, то положить туда луковицы две целиком, цельного перцу, шалфеи и петрушковой травы, и исподволь подоле варить, пока поспеет; не должно же и перепаривать, ибо ее в отваре держать надлежит, потом, сняв с огня, дать с отваром и простынуть; жир же сверху надлежит собрать, ибо с ним противный вкус будет; когда ее употреблять потребуется, то ставить на столе цельными звеньями с ренсковым уксусом и деревянным маслом, перцем и рубленою петрушковою травою. Что же ее от стола останется, то должно хранить в том же отваре; есть ли же долго держать, то сделать рассол из отварной воды с уксусом и солью и положить в него, так долго продержится, ибо отвар тот, в котором она варилась, может скоро испортиться.

Как гусей чинить и жарить должно

Взять очищенных каштанов, облупленных и вдоль изрезанных миндальных ядер, также вдоль нарезанных яблок продолговато, таким же образом нарезанного калача, в коровьем масле обжаренного, выбранного и очищенного изюму, сие смешав вместе, начинить гуся, порядочно наспиковать[iii] и

Стр. 268

на вертеле спело зажарить, а как почти поспевать станет, и большая часть жиру из него вытопится, то из подставленной сковороды жир оный снять, а жаркое облить свежим растопленным коровьим маслом, которым, помазывая гуся, и дожарить.

Когда захочешь гуся просто по-обыкновенному начинить, то, вместо каштанов и миндалю, положить туда вполы сваренного черносливу, тертого калача и немного анису, также маленько сахарцу и толченой корички.

Тетеревей, рябчиков, фазанов и тому подобное жарить

При жарении тетеревей, рябцов, фазанов и тому подобного только то помнить, чтобы они чисто и порядочно оправлены и на вертело воткнуты были, а головы у них не щипать, но с перьями оставлять, потом над угольями немного поокрепить, чистенько наспиковать или спеком[iv] с бумагою обвертеть и так с осторожностию жарить.

У тетеревей сырых отрезываются головы, для красоты бровей их и при подавании на стол жаркого прикладываются на край блюда, ибо они придают виду их красу.

Пирог с смородиною

Взять по фунту горького и сладкого миндалю, очистить его и истолочь мелко, с двух цитронов корку обтереть и вместе в горшок или большое каменное глубокое блюдо положить, восемнадцать яичных желтков один за одним с тем же смешать, а потом по рассмотрению хорошую мерку вареной в сахаре смородины, которую сперва немного подогреть должно, чтобы порозжизла, белки яичные сбить в густую пену и с смородиною туда же примешать и так в приготовленную форму вылить и испечь. Должно смородину прежде яичных белков положить и отведать, довольно ли сладок раствор будет; и буде кисловат, то примешать мелко тертого сахару, чтоб довольно сладок был прежде, нежели белок туда положится.

Делается такой пирог и с свежею смородиною, но ее сварить должно, чтоб была в самом густом сиропе, как и впрок варится, да паки от сиропу отделить и простудить.

Кто не отважится такой пирог в форме испечь, тот сделай дно или лепешку с хорошими закраинами из крупитчетого

Стр. 269

теста и в нем раствор испеки, то также будет хорош; и когда вышеобъявленная мера раствору покажется кому велика, тот может всего того по половине или по третьей доле взять.

Булочной пирог

Нарезать по рассмотрению своему, сколько употребить хочешь булок ломтиками, и поджарить на росте, и положить в приготовленную форму, потом выпустить от восьми до двенадцати яиц и разболтать, а от четырех из них белки выпустить особо, в разболтанные яйца положить понемногу тертого калача, растопленного коровьего масла, сладкого рому, (сливок молочных) и изюму, и все сие вместе хорошенько побить, потом белки, сбив до густой пены, туда же примешать и, вылив на поджаренные булочные ломтики в форму, запечь.

Небольшой яичной тортец

Взять семь или восемь яиц, белки с желтками, разболтать их с немногою солью, потом по рассмотрению несколько тертой булки, сладкого рому; а когда похочется, то и корынки[v] туда же положа, все вместе побить; по сем кусочек коровьего масла в небольшую тортную сковородку положа, растопить и, сняв с огня, по тех пор сковородку ворочать, пока в ней масло остынет и к краям прильнет или, на них остановясь, застынет, которое потом и посыпать тертым белым хлебом, и разболтанную яишницу туда же вылить, сверху и снизу жаром запечь, чтобы от сковородки отстал, и так горячей на стол подать.

Французской торт

Взять например кварту[vi] сладкого рому, несколько разбитых яичных желтков, сухаря два толченых, сахару, корицы, изготовленной в сахаре, цитронной корки, четверть фунта толченых фисташек, сие все на жару мешать по тех пор, как станет густо, подобно мармеладу или густому яблочнику, а после простудить, потом можно из миндального теста поддонок сделать с низенькими закраинками на листу бумаги, на-

Стр. 270

подобие сердца, или круглый, или же иным каким образом, кому как похочется, начинку положа туда, тоненькими ломтиками нарезанного коровьего масла сверху укласть и испечь. Можно поддонок и из слоистого и рыхлого теста в тортной сковородке сделать да в ней торт и испечь.

Яичной сыр или творог

Взять например на три стакана молока от десяти до двенадцати яиц, бить их вместе прутиком гораздо и вылить в оловянную чашку, поставить в котел, налитый холодною водою, а воды бы было в нем немножко с краями чашки не вровень, поставить так на огонь и не накрывать; а как начнет молоко с яйцами немного густеть, то выкинуть чашку вон, но остаток молока ссядется и сам, потом влить его в форму с разваренным полосочками миндалем, клавши ряд за рядом. Когда подавать его на стол, тогда должно хорошее яичное молоко к нему в готовности холодное иметь и яичный сыр миндалем и изюмом натыкать, также толченою с сахаром корицею посыпать, так и будет хорош.

Вишни варить

Взять самых хороших вишен сколько захочется, обрезать стебельки их хорошенько и на каждые два фунта вишен брать по одному фунту мелко толченого и просеянного сахару, потом положить в латку или таз горсть вишен и, ставя на жар, часто потрясывать, чтоб не пригорели. Когда вишни начнут лопаться, то положить в них ложку сеянного сахару и опять горсть вишен и, таким же образом на жар поставя, потрясать и сие до тех пор продолжать, как все вишни и сахар в таз положатся, а трясти их по тех пор, как вишни все в соку станут, тогда уже их варить по тех мест, как рассудится, что вишни поспели; после сего решетчатою чумичкою, что пену снимают, вишни поскорее выбрать вон, и чтобы жижа с них чисто стекла, которую собирать особо вместе, потом покласть вишни в небольшие долгие стеклянные банки и жижу жарить густым сыропом и чуть теплым налить вишни, а совсем простудя, заткнуть банки и хранить. Есть ли сыроп в них распустится или жидок и киснуть станет, то его таким же образом раз другой переварить, пока в одной поре уставится, то будут и вишни хороши.

Стр. 271

Крыжовник варить, чтобы зелен был

Взять самого хорошего крупного крыжовнику, как он еще тверд и зелен, очистить у него стебельки и засохлый цвет, потом, распоров каждую ягодку булавкою, выбрать мелкие зерна вон, класть в холодную воду и несколько часов дать ему в ней полежать, после сего, слив чисто холодную воду, положить крыжовник в медный котлик, таз или латку, полить на него кипятку воды, накрыть и дать так целые сутки стоять, потом, выбрав из воды, положить на блюдо и немножко крепким ренсковым уксусом попрыскать и опять дать ему так сутки стоять, по сем выложить его на чистое полотенце и разровнять, чтобы вся сырость из него вытекла и он попрочахнул, наконец, положить его в стеклянные банки и разваренным и растопленным с розовою водою самым чистым сахаром; немного попростудя, налить и чрез каждые три или четыре дни сыроп, сливая долой, переваривать, прибавляя в него всегда по нескольку сахару, и сие делать до тех пор, как усмотрится, что сыроп густ будет и больше разжижать не станет. Можно в последний раз переваривания и ягодам с сыропом вместе дать единожды вскипеть и тотчас выбрать их вон, а сыроп до настоящей густоты доваривать, а, простудя, чуть теплый, с ягодами паки в банки разлить и, завязав, хранить. Когда, как выше сего объявлено, крыжовник кипятком воды нальешь, чтобы с нею он, накрывши, сутки стоял, то положить тогда в него кусочек, с лесной орех, камфоры, то он от ней хорош и очень зелен будет, а камфору можно будет после и опять вынуть вон.