СОУСЫ К ЗАКУСКАМ И БЛЮДАМ

Соусы, подливы способствуют улучшению качества и повышению питательной ценности блюд. Поэтому от того, как правильно подобран соус к данному блюду, зависит его вкус, В состав соуса входят: основа, пассерованная мука, заправка, пряности и приправа. При приготовлении некоторых соусов какая-либо из перечисленных частей может отсутствовать. Основой для соусов служат бульоны (мясной, грибной, рыбный), а также овощной отвар, молоко, сметана, масло (растительное, сливочное).

Соус тминный. 2 стакана бульона, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки,  /а чайной ложки тмина, 1 долька чеснока, перец, зелень петрушки.

Муку спассеровать на масле до кремового цвета и развести, помешивая, горячим мясным бульоном. Положить тмин и кипятить на слабом огне 15 мин. В готовый соус добавить растёртый с солью чеснок, перец и зелень петрушки.

Соус луковый. 3 головки: репчатого лука,

2          столовые ложки муки, 2 /'3 стакана молока,

2 столовые ложки сливочного масла.

Обжарить в масле мелко нарезанный лук, добавить муку и, помешивая, медленно влить молоко. Поварить 15 мин и процедить.

Соус сметанный. ! /2 стакана сметаны, 1 стакан мясного бульона или овощного отвара, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, соль.

Просеянную муку слегка прожарить на масле, развести мясным бульоном или овощным отваром, положить сметану и варить на слабом огне 5—10 мин. В соус добавить соль и перемешать.

Соус грибной. 25 г сухих грибов, '/з столовой ложки муки, [/2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сметаны.

Промытые в тёплой воде сухие грибы замочить в l'/я стакана холодной воды на 2—3 часа, затем сварить в этой же воде без добавления соли. Просеянную муку спассеро-вать до светло-коричневого цвета и развести грибным бульоном. Полученный соус варить при слабом кипении 15—20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить с маслом, добавить нашинкованные сваренные грибы, ещё раз всё вместе слегка прожарить, переложить в соус, добавить соль, сметану, прокипятить.

Соус молочный. 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 1 столовая ложка сливочного масла, соль.

Муку спассеровать с маслом, развести горячим молоком, вливая его постепенно. Соус варить, непрерывно помешивая, 10 мин, затем посолить его по вкусу.

Соус томатный. '/« стакана томата-пюре, '/г столовой ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла, / головки репчатого лука, 1 стакан рыбного бульона (воды), соль, перец, сахар по вкусу.

Лук мелко нарезать и поджарить в масле, добавив во время жарения муку. После этого положить томат-пюре, размешать, развести рыбным бульоном (или водой), прибавить соль, перец, сахар и варить на слабом огне около 10 мин.