СЛАДКИЕ БЛЮДА. НАПИТКИ. КОКТЕЙЛИ

Сладкие блюда и напитки — традиционное дополнение любого меню. Ими заканчиваются обеды, они являются украшением и завершением праздничного стола. Для приготовления сладких блюд и напитков используют фрукты, овощи, ягоды и продукты их переработки, сахар, шоколад, какао, кофе, чай, сливки, молоко и другие продукты. Блюда из свежих плодов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, содержащих, значительное количество сахара в его наиболее легкоусвояемой форме (глюкоза и фруктоза), органические кислоты, минеральные соли, витамины представляют собой особую пищевую ценность.

Ассортимент сладких блюд и напитков весьма разнообразен. К ним относятся кисели и компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, чай, кофе, какао, молочные и фруктовые коктейли, фруктовые квасы и др.

Кисели и компоты готовят из различных плодов и ягод. Рекомендуется использовать также фруктово-ягодные сиропы и соки, пюре, варенья, джемы, повидло. Можно готовить кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемого пищевой промышленностью.

Для обогащения киселей из свежих плодов и ягод, сохранения натуральной окраски, вкуса, аромата целесообразно отжать из них сок, а из мезги сварить отвар. Сок лучше добавлять уже в готовый кисель, то есть после заваривания крахмала.

При приготовлении компотов из фруктов и ягод для сохранения витаминов тщательно вымытые и нарезанные плоды надо немедленно подвергать тепловой обработке, помещая их в кипящую воду, слегка подкислённую лимонной кислотой.

 Для желе и муссов используют те же продукты, что и для киселей, а также желатин или манную крупу. Готовят их почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают. Консистенция желе сравнительно плотная и студнеобразная. Мусс благодаря взбиванию имеет пюреобразную консистенцию. При приготовлении мусса из густого фруктового пюре с добавлением для пышности яичных белков получают изделие, называемое самбуком.

Для того, чтобы желатин быстро растворился в сиропе, его нужно предварительно замочить в холодной воде на 40—45 мин. При приготовлении муссов желатин можно заменить манной крупой. Крупу варят в воде с сахаром и фруктовым пюре или соком, охлаждают и тщательно взбивают. Желе и муссы можно приготовить в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.

Для приготовления крема необходимы взбитые сливки не менее 30-процентной жирности или взбитая сметана, растворённый желатин. Можно готовить кремы с добавлением ванилина, кофе, орехов, фруктов и т. д.

Суфле. Подаётся в горячем виде сразу же после выпечки. Для его приготовления необходимо растереть желтки с сахаром, затем соединить со взбитыми белками, выложить в смазанную маслом форму и запекать в жарком духовом шкафу не более 25 мин. Запекать суфле нужно перед подачей на стол, чтобы оно не опало.

К сладким блюдам относятся разнообразные пудинги, имеющие нежную пышную консистенцию, запеканки, шарлотки, свежие, запечённые и варёные фрукты под сладким соусом.

В меню праздничного обеда можно включать мороженое. Его приготавливают из молока, сливок, а также из фруктовых и ягодных соков.

Процесс приготовления мороженого состоит из приготовления смеси и её замораживания. При приготовлении мороженого из молока и сливок яйца нужно хорошо растереть с сахаром, соединить с горячим кипячёным молоком и, помешивая, нагревать смесь до загустения. При этом важно не перегреть смесь, иначе она получится менее вязкой и будет плохо взбиваться при замораживании. Для приготовления мороженого различного цвета и вкуса в готовую смесь можно добавить натуральный кофе, какао, изюм, варенье, свежие ягоды и т. д. Смесь нужно охладить, периодически помешивая.