РАССОЛЬНИКИ

В состав рассольников обязательно вхо-аят солёные огурцы. Мелкие солёные огурцы с тонкой кожицей можно использо-зать неочищенными, у остальных срезать кожицу и удалить грубые семена. Огурцы нарезать соломкой или ромбиками, отдельно припустить и ввести в бульон, когда картофель уже сварился (иначе он будет твёрдым).

Рассольник молено готовить с говядиной, курицей, осетровой рыбой и грибами. Но особый пикантный вкус имеет рассольник с почками. Для придания более острого вкуса можно добавить огуречный рассол. Рассольник подают со сметаной, кусочками отварного мяса или почек, свежей зеленью.

Рассольник. 4—5 картофелин, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, петрушка, солёный огурец, 40 г щавеля или шпината, 2 столовые ложки маргарина, 1 л бульона.

В кипящий бульон положить картофель, добавить пассерованные морковь и лук. Через 5—10 мин ввести припущенные огурцы, а в конце варки — нарезанные листья щавеля или шпината, соль, специи.

Рассольник домашний. 100 г капусты, 4 картофелины, 1 морковка, петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 солёный огурец, 2 столовые ложки маргарина, 1 л бульона.

В кипящий бульон положить шинкованную капусту, довести до кипения, добавить картофель, а через 5—7 мин — пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности ввести специи, соль.

Рассольник ленинградский. 4 картофелины,

1          столовая ложка крупы, 1 морковка, 1 го

ловка  репчатого  лука,   1   солёный  огурец,

петрушка, 2 столовые ложки томата-пюре,

2          столовые ложки маргарина, 1 л бульона.

В кипящий бульон положить подготовлен

ную крупу и варить рассольник обычным спо

собом. За 5—10 мин до готовности добавить

пассерованный томат-пюре.

Рассольник московский. 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 40 г щавеля, 40 г шпината, 1 солёный огурец, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 1 яйцо, петрушка, 1 л бульона.

В кипящий бульон положить пассерованные морковь, лук, припущенные огурцы и варить 5—10 мин. Затем добавить нарезанные листья шпината, щавеля, специи, соль и варить до готовности. Из молока и яиц приготовить льезон. При подаче на стол в тарелку положить кусочек варёной курицы или почки, добавить яично-молочную смесь. Отдельно подать ватрушки с творогом.

Рассольник с почками. 500 г говяжьих почек, 3 солёных огурца, '/г стакана огуречного рассола, 3—4 картофелины, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, '/» стакана перло-

вой крупы, по 1 корню с зеленью петрушки и сельдерея, 8 горошин чёрного и душистого перца, 3 лавровых листа, 4 столовые ложки сметаны, соль.

С почек снять жир и плёнки, разрезать каждую на 3—4 части, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Затем воду слить, почки ещё раз промыть, вновь залить холодной водой и варить 1 — 11/я часа. Перловую крупу промыть, залить кипятком и распаривать, меняя кипяток, 40—50 мин. С солёных огурцов срезать кожицу, залить её l'/я стакана кипятка и поварить 10—15 мин. Удалить вываренную кожицу, положить в отвар мякоть огурцов, нарезанную дольками (без семян), и варить ещё 10 мин. В бульон с почками положить подготовленную крупу, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, через 15 мин опустить нарезанный кубиками картофель, нашинкованный лук и варить до готовности картофеля. Затем положить подготовленные огурцы, пряности, долить, если надо, рассол и варить ещё 10—15 мин. При подаче на стол заправить рассольник зеленью, положить сметану.