|
|
У многих народов мира мясо птицы
входит в меню традиционных праздников. Это объясняется его особыми вкусовыми
и питательными качествами.
В разных странах мира готовят птицу по-разному. В этом
разделе предлагается несколько блюд из птичьего мяса и яиц.
Котлеты по-российски. Курицу промыть, отделить мясо от
костей, пропустить через мясорубку (кроме филе) с замоченным белым хлебом,
добавить немного соли, массу перемешать и разделить на небольшие шарики.
Для начинки вареные грибы мелко порубить и поджарить
вместе с луком. Смешать со сливочным маслом (не растопленным), слегка
посолить. Из подготовленного куриного филе сделать плоские лепешки, на каждую
из них положить по столовой ложке фарша и завернуть, придав форму колбаски,
затем опустить их в смесь яйца с молоком, обвалять в сухарях и жарить в жире
до золотистого цвета.
На 1 порцию: куриное филе - 75 г, грибы- 10 г, масло сливочное - 25 г, лук - 10 г, хлеб - 25 г, 0,25 яйца, зелень по вкусу.
Курица в сметане. Отварную курицу очистить от костей,
нарезать небольшими кусочками, обжарить, посолить, поперчить; мелко нарезать
и пожарить репчатый лук, перемешать его со сметаной и залить этой смесью
курицу. Потушить 10 мин в закрытой кастрюле.
На 500 г курицы - 300 г сметаны.
Курица с восточным соусом. Курицу выпотрошить, опалить,
хорошо промыть, заправить ножки, за час до приготовления посолить. Сковородку
смазать маслом, положить на нее спиной курицу, подлить 1/2 стакана воды и
поставить в духовку, часто поливая образовавшимся соком.
Жареную курицу разрезать на порции, разложить на блюде,
украсить зеленью петрушки и ломтиками овощей. Соус подать отдельно в
соуснице.
Приготовление соуса. Растолочь орехи с чесноком, добавить
соль. Хорошо истолченную массу развести уксусом и бульоном, добавить мелко
нарубленный лук и прокипятить 10-15 мин. Растертые желтки развести стаканом
остуженного соуса, помешивая, чтобы не свернулись, постепенно влить в остальной
соус.
На 1 курицу: 3 стакана очищенных грецких орехов, 2
луковицы, 2-3 дольки чеснока, '/г стакана винного уксуса, 2 стакана бульона,
сваренного из потрохов курицы, и соль по вкусу.
Гусь с гречневой кашей со шкварками. Гуся выпотрошить,
опалить, тщательно посолить и поставить в духовку. Пока жарится, его
периодически поливают жиром, чтобы корочка получилась мягкой и сочной. Когда
весь гусь приобретет золотистый цвет, он готов. Его вынимают из духовки,
режут на порции.
Горячую гречневую кашу заправляют шкварками с жареным
луком. Количество шкварок и лука берется по вкусу.
Цыплята табака. Цыпленка очистить, удалить внутренности,
вымыть. Грудку разрезать вдоль, цыпленка распластать и отбить, ножки
заправить в "кармашку". Мясо посолить с обеих сторон, намазать
сметаной и зажарить на сковородке под прессом до образования светло-
коричневой корочки. К цыпленку подать зеленый салат и измельченный чеснок.
На маленького цыпленка (рассчитан на одну порцию) берут
одну столовую ложку сливочного масла, такое же количество сметаны, соль, 1
дольку чеснока, зеленый салат.
Ножка куриная фаршированная. С куриной ножки снять кожу
так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому ее концу. Остальную
часть ножки отрубить, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку
вместе с замоченным в молоке хлебом. Репчатый лук обжарить в масле, прибавить
куриную печень (предварительно ошпаренную) и держать на огне еще 5 мин. Все
смешать с мясом, добавив соль и перец. Фаршем начинить ножки, зашить их,
смазать сметаной и обжарить в духовке. Затем уложить на блюдо и украсить
зеленью петрушки. Все компоненты берут по вкусу.
Котлеты по-киевски. Удалить кожу с грудки курицы, вырезать
2 филейные части с косточками. Удалить сухожилия и разделить каждый кусок на
два так, чтобы получился внутренний и внешний филейный край. Внешний кусок
нужно отбить, в середину положить кусок сливочного масла и скрепить края,
мясо посолить, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, снова обмакнуть в яйцо и
обвалять в сухарях.
Обжарить в течение 3-4 мин в большом количестве сильно
разогретого жира. Затем поставить на 1-2 мин в духовку.
Котлеты по-киевски можно жарить непосредственно перед
подачей на стол. Сливочное масло для начинки можно смешать с растительным, с
желтком сваренного вкрутую яйца, солью и мелко нарубленной зеленью петрушки
или укропа. Подают киевские котлеты на поджаренных гренках с картофелем
соломкой и зеленым горошком. Остатки масла растапливают и сбрызгивают им
котлету. На косточку (ее надо воткнуть в котлету) надевают бумажную манжетку.
На 2 порции: куриное филе- 160 г, сливочное масло - 80 г, 1 яйцо, панировочные сухари - 50 г, растительное масло, картофель - 300 г, 1 стакан зеленого горошка, соль.
Чахохбили - рагу из птицы по-грузински. Приготовленную
птицу разделить на порции, посолить, поставить тушить, смешав с маслом, луком
и томатной пастой. Добавить вино, сок лимона и приправы. Готовое мясо подать
с белым хлебом.
На 1 кг птицы (утка, курица, индейка, гусь): сливочное
масло - 80 г, лук - 400 г, томатная паста - 80 г или свежие помидоры - 100 г, 0,5 стакана белого вина или немного винного уксуса, сок лимона, 2
столовые ложки мелко нарубленной зелени (петрушка, кориандр), соль по вкусу.
Гусь по-фламандски. Подготовленного гуся отварить в слегка
подсоленной воде. Незадолго до готовности добавить чеснок, зелень, лавровый
лист, горошины черного перца и луковицу, в середину которой вложить гвоздику.
Готовую тушку хорошо обсушить, разделить на небольшие куски и до подачи на
стол держать в разогретом жире. Из масла и муки приготовить светлую подливу,
развести нежирным бульоном. Добавить 1 столовую ложку сливок, столько же
растертого чеснока и зелень. Соус снять с огня, прибавить желток. Куски мяса
запанировать в яйце и сухарях и обжарить до появления золотистой корочки в
хорошо разогретом жире. Соус поставить отдельно в соуснице. К гусю подают
рассыпчатый рис или белый хлеб.
На 6 - 8 порций: 1 тушка молодого гуся, пучок зелени, 1
лавровый лист, 8 горошин черного перца, 1 луковица, 1-2 шт. гвоздики, 2
головки чеснока, масло, мука, 3-4 желтка, 2-3 столовые ложки сливок, 1/2
лимона, соль, перец, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жарения.
Курица с перцем по-венгерски. Курицу очистить, вымыть,
разделить на 8-10 частей. Мелко нарубленный или натертый лук обжарить в масле
до золотисто-желтого цвета. Горшок снять с огня, добавить перец, 1 столовую
ложку воды и снова поставить тушить. Куски курицы обжарить с обеих сторон,
затем мясо потушить до готовности под крышкой. Время от времени нужно
подливать воду, чтобы перец не пригорел. Незадолго до готовности мяса
добавить мелко нарубленный перец и помидоры. Через 10 мин снять крышку и дать
выкипеть лишней жидкости, сметану взбить с 1/2 чайной ложки муки, добавить в
соус и дать закипеть.
Курицу подают с рассыпчатым рисом или отварным картофелем
и отдельно салат из свежих огурцов.
На 1 порцию: 75 г мяса курицы, 1 луковица, 2-3 столовых
ложки смальца, 1/2 ложки красного перца, соль, 2-3 столовые ложки сметаны, 1
стручок перца и, по желанию, 1 помидор, 1/2 чайной ложки муки.
|
