|
Убой. Перед убоем прежде всего
необходимо освободить желудочно- кишечный тракт птицы от пищи и кала. Для
этого птицу выдерживают определенное время без пищи. Срок пред-убойного
голодания зависит от вида птицы. Индеек, кур, уток и цыплят лишают корма не
менее чем за 18-24 ч, а гусей - за 36 ч до убоя.
Лучшим способом считается убой птицы через рот узким
острым ножом или ножницами с заостренными концами. При этом тушка имеет более
аккуратный вид, не пачкается кровью и лучше сохраняется, так как ранка для
вытекания крови находится в ротовой полости. Птицу подвешивают за ноги при
помощи петли из шпагата. Крылья закладывают одно на другое. Затем берут птицу
левой рукой за голову, слегка вытягивают ей шею, чтобы не растянуть и не
сузить кровеносные сосуды, и, надавливая пальцами в углах челюсти, заставляют
раскрыть клюв. Правой рукой вводят в ротовую полость нож или ножницы и в
левом углу глотки делают разрез. Вынув нож, птицу оставляют на 15-20 мин
висеть вниз головой, чтобы стекла кровь. Не полностью обескровленные тушки
плохо хранятся, так как оставшаяся в них кровь является хорошей средой для
размножения всевозможных микробов.
В условиях приусадебного хозяйства часто применяют
наружный способ убоя. При этом способе убоя позади нижней челюсти и ушной
мочки на месте сгиба шеи острым ножом разрезают кожу и лицевую ветвь сонной
артерии. При этом лезвие ножа направляется несколько под челюсть.
Кур, индеек и цесарок ощипывают сразу же после убоя, пока
тушки не остыли. Гусей и уток лучше ощипывать после предварительного
-3 ч. За это время легкоплавкий подкожный жир
затвердевает, и перья выщипываются легче. Крупные перья крыльев и хвоста
удаляют в первую очередь, затем легкое перо брюшка, ног, плеч и шеи. Остатки
пуха опаливают.
После ощипки тушки потрошат. При этом удаляют все
внутренние органы, кроме почек и легких, голову отсекают по второй шейный
позвонок, отрезают ноги и крылья (до локтевого сустава).
Хранение тушек. Летом тушки хранят в холодильнике,
осенью и зимой - в неотапливаемом подсобном помещении (чулане, сарае и т.
д.). При отсутствии холодильника летом в течение 3-5 дней тушку можно хранить
в погребе, предварительно обернув ее чистой тканью, смоченной столовым
уксусом. По мере высыхания ткань следует увлажнять.
Летом или осенью после предварительного охлаждения можно
замораживать тушки при температуре - 8... -10 °С. Чтобы тушки птицы не
прилипали к морозильной камере холодильника, их следует завернуть в бумагу.
После замораживания птичье мясо можно хранить без потери
вкусовых качеств в течение 2-3 мес. Размораживают тушки постепенно, так как
при быстром оттаивании мясо теряет свои вкусовые и питательные свойства.
|
