Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки

Раздел: Производство

Плоды в зависимости от строения подразделяют на семечковые (яблоки, груши, айва, рябина и др.), косточковые (сливы, вишни, черешни, абрикосы, персики, кизил и др.), цитрусовые (лимоны, мандарины, апельсины) и ягоды (смородина, земляника, клюква, малина, ежевика и др.). Основную часть их составляет вода, которая находится в свободном и связанном состоянии. Содержание воды в плодовой мякоти яблок и груш составляет 80%, абрикос —85, в черной смородине — около 80, а землянике —90 %. В свободной воде, которая имеется в соке клеток, растворены сахара, кислоты и другие экстрактивные вещества плодов. Связанная вода образует вокруг коллоидных частиц водную оболочку и не является растворителем. В яблоках количество связанной воды составляет 24 %>

Сухие вещества плодов состоят из компонентов, растворимых и нерастворимых в воде. К растворимым относятся сахара, глюкоза, фруктоза и сахароза, спирты, органические кислоты, пектин, жиры, азотсодержащие соединения, ароматические и красящие вещества, минеральные соли, ферменты и биологически активные вещества (витамины). Они составляют 10— 20 % массы плодов и обусловливают вкус, аромат, цвет и питательную ценность сока, полученного из них.{

Из нерастворимых веществ известны целлюлоза, крахмал, гемицеллюлоза, нерастворимые минеральные и азотистые соединения. Их масса составляет 3—8 % общей массы плодовой мякоти. В сок; полученный из плодов, нерастворимые соединения не переходят. В зависимости от вида и сорта плодов количество фруктозы, глюкозы и сахарозы колеблется в значительных пределах. Если в косточковых плодах преобладает в основном сахароза, то в семечковых — фруктоза и глюкоза. Почти отсутствует сахароза в винограде, красной смородине и кизиле.

В плодах содержатся преимущественно яблочная, винная и лимонная кислоты, а в некоторых встречается щавелевая, янтарная, муравьиная и хинная кислоты. Лимонная кислота содержится в преобладающем количестве в ягодах. Например, кислоты маЛины состоят из 3 % яблочной и 97 % лимонной, а земляники — из 10 % яблочной и 90 % лимонной. В цитрусовых плодах лимонная кислота составляет 100 %. Бензойная кислота, обладающая антисептическим действием, содержится в бруснике и клюкве.

Пектиновые вещества присутствуют как в клеточных стенках плодов (нерастворимые протопектины), так и в клеточном соке (растворимые пектины). Количество^протопектина в яблоках не превышает' 1,5 %, в сливах—1,02, в черной смородине— 2,4, в малине — 0,5%, а пектина в яблочном соке.— 0,4—1,2 г, в вишневом— I, в черносмородиновом — 0,8, в малиновом — 1,2 г на 100 мл сока.

Аромат фруктов и ягод в значительной степени обусловливается наличием в них эфирных масел, которые преимущественно содержатся в кожице. Эфирные масла — сложная смесь спиртов, фенолов, альдегидов, пептонов и других соединений. Из яблок выделено около 0,4 % эфирного масла, состоящего из уксусного альдегида, дложных эфиров этилового спирта и му-- равьиной, уксусной и каприловой кнслот. Очень тонким и приятным ароматом обладает айва, которая содержит энентово- этиловый и пеларгоново-этиловый эфиры. Эфирное масло персиков состоит из муравьиной, уксусной, валериановой и каприловой кислот, а также уксусного альдегида, фурфурола и метилового спирта. Цитрусовые плоды содержат наибольшее количество эфирных масел.

Терпкий вкус некоторых плодов обусловливается наличием дубильных веществ, которые вызывают потемнение их при обработке и быстрое побурение отпрессованного сока. 1акое явление объясняется тем, что под действием ферментов они окисляются в темноокрашенные флобафены. Однако дубильные вещества легко образуют нерастворимые соединения с белками, что применяется при осветлении плодовых соков.

Окраску плодам придают такие красящие вещества, как хлорофилл (пигмент зеленого цвета), каротиноиды (пигменты желтого и оранжевого цвета) и антоцианы (пигменты красного и фиолетового оттенков).

Самой ценной составной частью плодов являются биологически активные вещества — витамины С, Р, Bi, Вг и каротин. Витамин С (аскорбиновая кислота) входит в состав многих плодов. Большое количество его содержится в плодах черной смородины, шиповника, рябины, земляники, лимона и др. Витамин С под влиянием кислорода воздуха образует различные соединения, не обладающие биологической активностью.

Витамин Bi содержится в таких темкоокрашенных плодах, как .сливы, черная смородина, черноплодная рябина, а также в апельсинах и мандаринах. Витамин в небольших количествах имеется в плодах шиповника, абрикосах и цитрусовых. Провитамином А является каротин, который присутствует в шиповнике, рябине, абрикосах, желтых сортах слив, лимоне и др.

Количество азотистых веществ (белков, амидов, аминокислот и других соединений) в плодах незначительно. Так, среднее содержание азотистых веществ в яблоках составляет 0,46 %, в сливах — 0,61, абрикосах— 1,02, вишнях— 1,0, смородине — 1,5, малине—Растворимый белковый азот, находящийся в соке плодов, вызывает помутнение получаемых из них напитков.

В плодах содержатся полисахариды — крахмал, целлюлоза и гемицеллюлоза. Если в ягодах крахмала содержится ничтожно малое количество, то в созревших яблоках оно превышает 1 %. При хранении плодов часть крахмала под воздействием ферментов переходит в сахара.

Все ягоды отличаются высоким содержанием целлюлозы (4—6 %), в то время, как в яблоках ее содержится менее 1 %.

В семенах плодов имеется небольшое количество жира. Так, в семенах винограда оно составляет 1,2 %, а апельсинов — лишь 0,1 %. Высокое содержание жира отмечается в облепихе.

Зольные вещества плодов (кальций, натрий, калий, магний, марганец, железо, сера, алюминий, кремний, фосфор) составляют в среднем 6 %. Меди, йода, мышьяка очень мало. В преобладающем количестве находятся в плодах калий и кальций; железом наиболее богаты черника, ежевика и виноград. Больше всего меди в малине, вишнях и ежевике, а йода — в апельсинах и яблоках.