|
|
Ячмень бывает яровой и озимый. Он
имеет более |30 разновидностей. Селекционированы следующие сорта: озимый —
Дебют — Оксамит, Силуэт, Одесский 46 и др.; яровой. Дружба, Донецкий 9,
Подольский 14, Харьковский 74 и др.
Зерновка ячменя состоит из мякинной оболочки, п«д которой
находятся плодовая и семенная оболочки алейронового слоя, эндосперма
зародыша. Химический состав ее; около 11,5% белка, 3,0 — жира, 5,5 —
клетчатки, 2,8 —золы, 77,2— безазотистых экстрактивных веществ (крахмала
около 60 %, пентозанов — 10,5, сахарозы — 1,8, инвертного сахара — 0,3 %). Он
зависит от кислотности' грунтов, наличия влаги, тепла и т. д.
Зерно ячменя, предназначенное для использования в
пищевой промышленности, должно удовлетворять ряд требований иметь высокую
экстр активность и прорастаемость, округлую форму, беловато-желтоватый цвет,
легкую отделдемость плеиок, а также ограниченное содержание мелких зерн.
Озимый шестирядный ячмень неприхотлив к почве, влаге,
температуре и солнечному освещению, не требователен вс агротехнике.
Отличие озимого шестирядного ячменя от ярового двухрядного
заключается в строении его колоса, высокой пленч^тости, меньших размерах
крахмальных зерен, больших прослойках из белковых веществ между ними. Имеют
место также различия в содержании углгводов, золы.
Для производства концентратов применяют шестирядный озимый
ячмень. Важнейшими его компонентами являюгся углеводы, содержание которых
колеблется в пределах 60--70 % массы сухого вещества. Основную их часть
составляет крахмал—конечный продукт синтеза углеводов. Он находится в
кяезжах. Эндосперма в виде зерен различной величины (мелкие 1,6—6,4 ЙМК,
крупные 10,8—33,8 %мк) овальной или сферической формы,
При высоком содержании белка, характерном для шести-
рядного ячменя, преобладают зерна небольших размеров. Они имеют относительную
плотность 1,144, в то время как крупные зерна — Ij526. Ячмеииый крахмал
содержит 20 % амилозы и 30 % амилопектина. Температура клейстеризации
крахмала 60—80 °С. При выращивании ячмеия в условиях сухого и жаркого климата
клейстеризация происходила уже при 50 °С. Содержание крахмала в ячмене
колеблется в пределах 42— 68 % массы сухого вещества. В данном случае
двухрядный ячмень выгодно отличается от шестирядного, т. к. высококрахмальный
ячмень предопределяет высокую экстрактивиость солода.
Составной частью клеточных оболочек зерна ячмеия является
гемицеллюлоза — высокомолекулярный полисахарид, из которого при
ферментативном гидролизе образуются смесь гексоз (галактоза, маниоза), пентоз
(ксилоза, арабиноза) и уроновые кислоты (глюкуроновая, галактуроновая). В
ячмене геммицеллюлоза находится главным образом в виде пенто- занов.
Количество ее в высокобелковистом кормовом ячмеие выше, чем в низкобелковнстом.
К высокомолекулярным полисахаридам, которые при гидролизе
дают очень вязкие растворы, относятся гумми-вещества. Основные составные их
вещества р-глюкаи и арабоксилан.
Пектины содержатся в небольшом количестве в клеточных
стенках ячменного зерна в виде нерастворимого протопектина.
Экстрактивные вещества ячменя включают также свободные
сахара, представленные рафинозой (0,14—0,57 %), сахарозой (0,57—1,29 %), а
также незначительным количеством фруктозы, галактозы и мальтозы.
Жиры и липиды в ячменном зерне в среднем составляют
2,0—3,0 %. Жир' сосредоточен главным образом в зародыше и в клетках
алейронового слоя.
В оболочке ячменя содержатся полифенольиые соединения —
вещества, неоднородные по своей химической природе и имеющие определенное
технологическое значение.
Количество зольных веществ равно 2—3 % и зависит от
химического состава почвы, на которой возделывают ячмеиь. Главную часть их
составляют кремниевая кислота, фосфор, калий.
Азотсодержащие вещества ячменного зерна состоят из
белковых и небелковых соединений. Последние представлены аминокислотами
(аминный азот), солями органических кислот (аммиачный азот) и азотной кислоты
(минеральный азот), глу- тамином (амидный азот). Все формы небелкового азота
в сумме с азотом белков (белковый азот) составляют общий азот ячменя,
содержание которого в пересчете иа сырой белок колеблется в пределах 7—26 % и
зависит от сорта ячмеия, климатических условий выращивания, использования
азотсодержащих удобрений.
В шестирядном ячмене белка, как правило, больше, чем в
двухрядном. В белках ячменя обнаружены аминокислоты: ала- ннн, аргннлн,
аспарагиновая кислота, валин, гнстидин, глицин, глютаминовая кислота,
изолейцин, лейцин, лизии, метиоиян, пролнн, тирозин, фенилаланин, цистеин.
Простые белки разделяют на четыре вида: водорастворимые —
альбумины, солерастворимые — глобулины, спирторас- творимые — проламины
(ячменный проламин называется гор- диеном) и щелочнорастворимые — глютеины.
Сумма водо- н солерастворимых. белков представляет
растворимый белок.
Ячменная мука является одним из компонентов
продуктов детского и диетического питания. Она содержит больше, чем другие
злаковые, Сахаров, а также много иекрахмальиых полисахаридов — слизей,
благодаря которым оказывает особое диетическое действие.
Кукуруза (ГОСТ 13634—81). В нашей стране
возделывают около 70 сортов кукурузы. Наиболее широкое применение получили
сорта Днепровский 203 MB, Днепровский 460 MB, Коллективный 100 ТВ, Молдавский
251, Перекоп ТВ, Харьковский 19 ТВ и др.
В пищевой промышленности чаще используют кремнистую,
зубовидную и крахмальную кукурузу.
Зерио этой культуры содержит 75—78 % углеводов, 10-— 13 —
белков, 2—2,5 — клетчатки, 4—5 — жира и 0,5—2,0% минеральных веществ.
Кукуруза превосходит по витаминной активности большинство зерновых культур и
является основным сырьем для выработки диетических продуктов. В зерне желтой
кукурузы содержится витаминов, мкг/кг: каротина — 1,0—6,5; тиамии-хлорида
(Bi)—4,9; рибофлавина (Вг)—5,8; пиридоксина (Be)—0,69; никотиновой кислоты
(РР)—14— 31; пантотеновой кислоты — 4,6—5,6; токоферола (Е)—2,5; холииа —
100—109.
Углеводы представлены в основном амилопектниом—77— 80% и
амилазой — 20—23 %. Имеется также 1,5—5% Сахаров, 1—6 % декстринов, до 7 %
пентозы.
В зерне кукурузы содержится проламннов — до 60 %, глю-
теииа — 38, альбумина—14, глобулниа — 22,6% от общего количества белков. В
состав белков кукурузы входит 18 заменимых и незаменимых аминокислот.
Основных аминокислот содержится (в процентах от общего количества белка):
аспарагиновая кислота — 1,37; аланин — 1,21; аргииии — 0,610; цистин — 0,22;
глютаминовая кислота — 1,37; глиции — 0,33; гистидин — 0,25; изолейцин —
0,44; лейции — 1,43; лизин — 0,27; метиоиии — 0,22; фенилалаиии — 0,55;
пролин — 1,10; серин — 0,51; треоиии — 0,53; тирозин — 0,47; триптофан —
0,11; валии — 0,81.
Зерно кукурузы содержит много минеральных веществ, мг%:
4,6—8,0 калня, 5,0 кальция; 0,9 фосфора; 0,009 меди; 0,0005 никеля;
0,009—0,01 цинка; 0,00005 молибдена; 0,0066
хрома; 0,003 циркония; 0,009—0,035 олова; 0,00009—0,03
серебра; 4,06 кремния; 0,0009 висмута; 0,0046 лития.
Протеолитические ферменты в проросшем зерие кукурузы
полностью обеспечивают гидролиз белков, однако активность амилолитических
ферментов недостаточна для полного осаха- риваиия крахмала. Поэтому солод из
кукурузы необходимо перерабатывать на экстракты только в смеси с солодом
других злаков.
Очень ценными веществами, содержащимися в кукурузе,
являются фнтогормоиы (уксииы, аидрогены, эстрогены) —органические регуляторы
обмена веществ.
Пшеница (ГОСТ 9353—83) бывает озимая и яровая. Количество
сортов пшеницы превышает 250. Основные сорта яро- вон пшеницы: Белорусская
12, Диепряика, Леиииградка, Луганская 4, Мироновская яровая, Накат, Светлана,
Харьковская 46 и др.
Зерновка пшеницы содержит 11—15% белка; 0,08—0,17 —
Сахаров; 2,2—2,8 — клетчатки; около 2,5 — жира; 1,8—1,98 — золы; до 72 %
крохмала.
Белок зерна состоит из альбумина, глобулина, глютеиииа,
глюодииа. Больше всепэ его в эндосперме. Около 30 % от общего белка
составляют незаменимые аминокислоты, %: треонин— 3,5; лизин —3,6; лейцин—6,9;
феиилалаиин — 4; ме- тиоиии—1,7; триптофан — 1,6; гистидии — 2,2; валин —
4,3; цистин — 2,4, аргинии — 5,5. Небелковые азотистые вещества сосредоточены
в алейроновом слое. Основным углеводом является крахмал, количество которого
в разных сортах пшеницы неодинаковое.
В зерне пшеницы содержатся ферменты: амилаза,
протеа- за, цнтаза, мальтаза, пероксидаза, каталаза и другие. Установлено,
что при солодоращении их активность значительно возрастает, как и
фитогормонов.
Для получения пшеничного солода рекомендуются сильные
сорта" пшеницы, отвечающие требованиям ГОСТ 9354—67.
Рожь (ГОСТ 16391—71) бывает озимая и яровая.
Посевная рожь имеет более 40 разновидностей. Наиболее
распространенные сорта: Белта, Житомирская тетра, Нива, Олимпиада 80,
Пуховчанка, Харьковская 60 и др.
Зерновка ржи близка по строению к пшеничной. Плодовые
оболочки составляют 5—7,0 %, семенная — 2—4, алейроновый слой—11 — 18,
эндосперм — 75—79 и зародыш — 3,4—4%. Зерновка содержит 8—19 % белка. Белок
ржи состоит из альбумина, проламина, глиотина, глобулина и глютеина. В
аминокислотный состав входят аргинин, валин, гистидин, лизин, лейцин, цистин
и др.
Основным углеводом является крахмал, содержание которого
составляет 53—63 %. Имеются также 2,5—5 % гумми-ве- ществ, около 3 —
левулезанов, сахаров 4—6,6, клетчатки 2,1 — 3,3 %. Жир составляет 1,7—2 %, он
содержит 44,2 % линоле- вой, 31,9 — олеиновой, 8,1—пальмитиновой, 0,2%
стеариновой кислот. Зольность зерна колеблется в пределах 1,5— 2,5 %.
По стандартам рожь делится на три типа: озимая северная;
озимая южная и яровая. Зерно каждого типа делят на пять классов. Качество ржи
по подтипам стандарта неодинаково. Используемая в пищевой промышленности
солодовая рожь должна соответствовать следующим требованиям: в пар- тин
должно содержаться не менее 92 % зерен ржи, всхожесть не ниже 92, впажность
не выше 15,5, содержание примесей не более 5 %. По своей пищевой значимости
рожь занимает второе место после пшеницы.
Овес (ГОСТ 7757—71) бывает озимый и яровой. Наиболее широкое
распространение получил яровой пленчатый овес. В СССР в настоящее время
районировано около 50 сортов овса. Наиболее распространены; Буг, Кубанский,
Льговский 78, Мирный, Скакун, Черкасский 1, Черниговский 83 и Др.
В зависимости от грунтов и климатических условий состав
зерна овса сильно колеблется. В зерновке его содержится 11 —19% белка,
0,5—0,97 жира, 25—35 — клетчатки, около 36,5 пептозанов, 4—7 — золы, кроме
того 0,6—2,2 % сахарозы, пигменты, гликозид авенин, ферменты; витамины:
тиамина— 4,6—9,7 мг/кг, ниацина 1,7—4,4, рибофлавина 1,0— 1,8, пантотеновой
кислоты 6,3—12,7 мг/кг.
По стандартам зерно овса делят на три типа: первый — белый
отборный, второй — желтый отборный, третий — обык- ногенный.
В пищевой промышленности применяют первый и второй типы.
Зерно овса должно удовлетворять ряд требований: влажность не более 16 %,
сорная примесь не более 3, зерио- вая не более 3, всхожесть не менее 92 %.
Овес не должен иметь запахов, не свойственных зерну.
Овес обладает диетическими свойствами и отличается
от других зерновых культур высоким содержанием белка, в состав которого
входят все незаменимые аминокислоты. По содержанию микро- и макроэлементов он
также занимает первое место среди злаковых культур. Этому способствует
высокая пленчатость (23—45 %). В зерне овса содержатся фитогор- моны,
витамины и ферменты, количество которых значительно возрастает при
солодоращении.
Горох. В СССР возделывается более 30 сортов гороха
зернового, 24 сорта лущильного и около 8 сортов овощного. Наиболее
распространенными сортами гороха являются: Вороши- ловградский юбилейный,
Рапорт, Сармат, Топаз, Труженик, Уладовский 6, Харьковский 85 и др.
В зерне гороха содержится 20—35 % белка, который состоит
из аргинина, гистидина, лизина, тирозина, цистина и др.; 40—56 % крахмала, 4—10
сахара, 4,5—7,0 клетчатки, около 2 жира, 2,5—4 % золы. Также в зеленом горохе
имеются витамины (мг на 100 г гороха): С — 30, А —0,4; Bi — 0,3; В2— 0,15; РР
— 2,1, пантотеновой кислоты — 0,12.
В спелых семенах гороха ценится хорбшая разваривае- мость,
вкус и питательность, поэтому стандартный горох делят на продовольственный и
кормовой. В пищевой промышленности используют горох первого типа. Он должен
удовлетворять ряд требований: влажность зерна — не более 14 %, содержание
сорной примеси — не более 1, зерновой — не более 3 %, иметь не более 4 %
мейких и поврежденных зерен.
Соя. В нашей стране селекционированы и культивируются
следующие сорта сои: Аврора, Аркадия одесская, Белоснежка, Букурия, Искра,
Кировоградская 5 и др. Семена сои содержат 27—52 % белка, 16—26 — жира,
3,5—5,8 — клетчатки, 3,3—6,4—золы, 14—33% безазотистых экстрактивных веществ.
В аминокислотный состав соевого белка входят аланин,
аргинин, валин, гистидин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. Кроме того, в
семенах сои содержится 3,3—5,8 °/о сахарозы, 0,4—2,4 — моносахаров, около 3,1
% декстринов, установлено наличие каротина, витаминов В, D, К, С, Е.
По стандарту семена сои делятся на четыре типа: первый —
желтая; второй — зеленая; третий — коричневая; четвертый — черная. В пищевой
промышленности применяют первый тип. Семена этого типа должны удовлетворять
ряд требований: влажность не более 18 %, чистота не менее 94, содержание
сорной примеси ие более 3 %.
Семена сои ценны наличием белка, содержанием большого
количества жира, Сахаров, лецитина и витаминов, в результате чего находят
разнообразное применение.
Горох и соя отличаются от других зерновых культур высоким
содержанием белка. В процессе сшюдоращения под действием протеолитических
ферментов в зернах бобовых культур накапливаются белковые вещества, в том
числе незаменимые аминокислоты.
Как проросшие, так и непроросшие бобовые являются цен- нон
добавкой в производстве полисолодовых экстрактов, вы- сокобелковистых
напитков и продуктов детского питания.
|