Концентраты, экстракты, безалкогольные напитки

Раздел: Производство

Концентрат из винограда для безалкогольных газированных напитков «Гроно» и других представляет собой густую, вязкую жидкость от розового до темно-красного цвета с ярко выраженным виноградным ароматом. Массовая доля сухих веществ в концентрате составляет 60—65 %, кислотность мл 1 н. раствора щелочи на 100 мл концентрата — 32±0,3, растворимость 10 г концентрата в 100 мл воды полная без осадка.

Сырьем для приготовления виноградного концентрата являются: виноград гибридных и других сортов; сахар-рафинад (ГОСТ 21—78); лимонная кислота пищевая (ГОСТ 908—796); спирт этиловый ректификованный (ГОСТ 5962—67); натрий двууглекислый (ГОСТ 2156—76); кориандр (ГОСТ 1838—71); кислота сорбиновая (согласно нормативно-технической документации) ;

Технология виноградного концентрата включает следующие операции: приготовление виноградного сусла, настоя кориандра, раствора сорбиновой кислоты, концентрата. Для приготовления виноградного сусла используют зрелый доброкачественный и целый виноград без признаков брожения и плесневения, полностью отвечающий требованиям технических условий на виноград свежий для промышленной переработки.

Свежеотжатое сусло направляют в геплообменный аппарат с паровой рубашкой и при непрерывном перемешивании добавляют такое количество сахара, чтобы массовая доля сухих веществ составляла 66—68 %. С целью стабилизации применяют сорбиновую кислоту из расчета 500 г на 1 т сусла.

Настой измельченного кориандра готовят на водно-спиртовом растворе в соотношении 1 : 10. Экстрагируют в течение 10 суток при периодическом перемешивании. Затем экстракт кориандра пропускают через мешочный фильтр. Использованное сырье заливают чистой водой и через 30—40 мин полностью отжимают для приготовления слабонасыщенного раствора при повторной экстракции свежего кориандра. Расход кориандра на 1000 л настоя составляет 134,2 кг, спирта-ректификата — 672,73 л.

В аппарат с механической мешалкой -и паровой рубашкой задают расчетное количество виноградного сусла, настоя кориандра, раствора сорбата натрия и 50 %-ного раствора лимонной кислоты. Все компоненты перемешивают и подогревают до 80 °С. Готовый концентрат разливают в стерилизованные стеклянные бутыли или бидоны емкостью 10—50 л, укупоривают и отправляют потребителю. Хранить концентрат необходимо в сухом проветриваемом помещении при температуре 2—10 °С. Гарантийный срок хранения 6 мес.

Виноградный концентрат — высококачественный безалкогольный продукт из винограда, в котором сохранены все биологически активные вещества. Лучшим методом приготовления такого концентрата является обратный осмос, т. е. использование элементов мембранной технологии, которая широко применяется в сгущении пищевых жидкостей.

Для получения виноградного концентрата методом обратного осмоса необходимы полисульфомидные мембраны МГП-100. Концентрируют виноградный сок при рабочем давлении 5,0—8,0 МПа.

Предварительно виноградное сусло освобрждают от дрожжей, коллоидов, различных взвесей и высокомолекулярных соединений — белков, полифенолов, полисахаридов и комплексов биополимеров. Для этого его подвергают ультрафильтрации на мембранах УАМ-300М со средним диаметром пор 0,025± 0,005 мкм. Это самый эффективный способ подготовки виноградного сусла к концентрированию.

Виноградный концентрат, полученный методом обратного осмоса на мембране МГП-100, представляет собой вязкую жидкость с очень сладким вкусом, интенсивным сортовым ароматом и высоким содержанием биологически ценных компонентов.