РАСТЕНИЯ ЦЕЛИТЕЛИ

ЛЕЧЕБНЫЕ СУПЫ

В диетическом питании используются преимущественно супы пюреобразные и заправочные вегетарианские.

Супы пюреобразные обладают нежной консистенцией, легко усваиваются организмом, что особенно важно при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, при заболеваниях желчного пузыря, непроходимости пищевода.

Суп-пюре из цветной капусты с картофелем. Очищенный картофель и цветную капусту промыть, сложить в кастрюлю, залить горячей водой, сварить до готовности и вместе с жидкостью протереть через сито. Из риса и воды приготовить отвар: рис перебрать, промыть, положить в кипящую воду и варить 40 — 45 мин, затем протереть через сито, снова вскипятить и слегка посолить. Полученный отвар соединить с протертой капустой и картофелем, прогреть до кипения, заправить молочно-яичной смесью и подать с кусочком сливочного масла.

На одну порцию: цветной капусты 100 г, картофеля 50 г, половина яичного желтка, масла сливочного Юг, риса 25 г, воды 250 г.

Суп-пюре из фасоли на подсолнечном масле. Фасоль отварить в воде, протереть через сито, развести отваром, в котором она варилась. Посолить. Заправить подсолнечным маслом и пассированным на подсолнечном масле луком. Подать с гренками.

На 400 г фасоли — литр воды, 2 столовые ложки подсолнечного масла, 2 головки репчатого лука.

Суп-пюре из кабачков и стручковой фасоли. Кабачки очистить, нарезать тонкими кружочками, положить в сотейник, добавить мелко нарезанный лук-порей, сливочное масло, посолить и тушить до мягкости. Затем протереть их через сито, влить разведенные с мукой сливки (три четверти общего количества), размешать, добавить соль по вкусу, дать вскипеть и сдвинуть кастрюлю на край плиты.

Молодую стручковую фасоль нарезать ромбиками и отварить в слегка подсоленной воде.

Желток взбить с остальными сливками, прогреть на плите, не доводя до кипения, влить через сито в суп, добавить сливочное масло, размешать.

При подаче на стол в тарелки положить 1—2 столовые ложки отварной фасоли, залить супом-пюре, посыпать нарезанной зеленью укропа и петрушки. Отдельно подать гренки.

На 2 — 3 кабачка — 20 стручков фасоли, один стебель лука-порея, 3 столовые ложки пшеничной муки, литр сливок, 3 столовые ложки сливочного масла, один желток, соль, зелень укропа и петрушки по вкусу.

Суп-пюре из чечевицы вегетарианский. Промытую чечевицу положить в кастрюлю, залить кипятком, добавить очищенные, промытые морковь, петрушку, лук репчатый и на медленном огне варить до готовности, снимая пену. Затем коренья и лук вынуть, чечевицу процедить, протереть через сито, развести отваром, посолить, влить разведенную в теплом молоке предварительно поджаренную на сливочном масле муку, дать прокипеть и сдвинуть на край плиты.

Лук поджарить на сливочном масле и опустить в суп. Желтки взбить, развести теплым молоком и влить через сито. Развести в супе кусочек сливочного масла.

На полстакана чечевицы — 2 моркови, одна петрушка, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, пол столовой ложки пшеничной муки, один желток, стакан молока, литр воды, соль по вкусу.

Луковый суп с капустой. Лук мелко порубить, обжарить на подсолнечном масле, залить водой, добавить кислую или свел<ую мелко нашинкованную капусту, нарезанную морковь, перец, лавровый лист, соль. Варить до готовности. Заправить мукой, поджаренной на подсолнечном масле. Подавать с зеленью укропа. Если капуста свежая, добавить по вкусу сок лимона.

На кочан капусты — литр воды, 10 головок репчатого лука, 100 г подсолнечного масла, одна морковь, 3 лавровых листа, столовая ложка пшеничной муки, пучок укропа, один лимон, перец и соль по вкусу.

Суп из свеклы с овсяными хлопьями «Геркулес». Хорошо окрашенную свеклу, не очищая от кожуры, положить в воду и варить почти до готовности. Затем очистить, нашинковать, положить в процел<енный отвар, посолить и варить, добавив овсяные хлопья «Геркулес». Готовый суп можно заправить сметаной. На 5 штук свеклы — 3 л воды, полстакана овсяных хлопьев, соль и сметана по вкусу.

Суп из корневой петрушки. Корни петрушки, морковь и картофель нарезать дольками, добавить поджаренный на сливочном масле репчатый лук и тушить примерно в литре бульона, приготовленного из бараньих или свиных ребрышек. Когда овощи будут готовы, но еще не совсем мягки, влить остальной бульон с кусочками мяса, снятого с ребрышек.

Суп луковый с сыром. Этот суп лучше всего томить в духовке в глиняных горшочках и в них же подавать к столу.

Лук тонко нарезать и положить в кастрюлю с кипящим маслом. Как только лук приобретет золотистый цвет, всыпать муку, все тщательно перемешать. Постепенно добавлять холодную воду? Помешивать до тех пор, пока бульон не посветлеет. Добавить еще воды и довести до кипения. Накрыть посуду и дать супу покипеть на очень слабом огне еще 30 мин. Процедить сквозь сито. В горшочек положить поджаренный хлеб и сыр. Залить супом и томить в духовке еще 20 — 30 мин.

Щи зеленые. Шпинат сварить в кипящей воде до мягкости, откинуть и протереть сквозь сито. Щавель перебрать и промыть, крупные листики разрезать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в суповой кастрюле с маслом. Добавить муку и жарить еще 2 мин. Положить в кастрюлю протертый шпинат, хорошо перемешать, развести горячим отваром, полученным при варке шпината, добавить лавровый лист, перец и варить 20 мин. За 10 мин до окончания варки положить листки щавеля и соль. К зеленым щам рекомендуется подавать сметану и сваренное вкрутую яйцо.

Суп-пюре из спаржи. Отобрать и очистить для супового гарнира 25 головок спаржи. Остальную спаржу промыть, нарезать и поставить варить на 15 — 20 мин, прибавив два стакана воды и немного соли.

В суповой кастрюле слегка поджарить столовую ложку пшеничной муки с таким же количеством сливочного масла, развести четырьмя стаканами молока, вскипятить, прибавить спаржу вместе с отваром. Варить 15 мин. Затем протереть сквозь сито и по вкусу прибавить соль. Перед подачей заправить маслом, положить в суп сваренную для гарнира спаржу. Отдельно подать гренки.

На 800 г спаржи — 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 4 стакана молока, 2 стакана воды, соль по вкусу.

Суп-пюре из зеленого горошка. Промытый рис залить горячей водой и варить до готовности, соединить с вареным горошком, протереть сквозь сито вместе с жидкостью или пропустить через мясорубку. Снова вскипятить. При гипоацидных гастритах и туберкулезе суп можно варить на мясном бульоне и вместо свежего горошка взять консервированный. Суп заправить маслом, молочно-яичной смесью и слегка подсластить сахаром.

На одну порцию: зеленого горошка 100 г, риса 25 г, масла сливочного 10 г, молока 150 мл, воды 250 г, половина яичного желтка, сахара 3 г.

Суп-пюре из моркови. В кипящую воду всыпать манную крупу и варить при непрерывном помешивании 10 мин. Затем добавить протертую вареную морковь и сахар и довести до кипения. Суп заправить молочно-яичной смесью и сливочным маслом.

На одну порцию: моркови 150 г, молока 150 мл, масла сливочного 10 г, крупы манной 20 г, воды 300 г, сахара 5 г, половина яичного желтка.

Пюре из картофеля. Это, казалось бы, самое популярное блюдо, далеко не все делают правильно. Лучше всего готовить пюре из печеного картофеля. Тщательно вымешать пюре деревянной ложкой, добавить последовательно молоко, желток, масло и соль. Не нужно брать для пюре молодой картофель — оно гораздо вкуснее из зрелых старых овощей.

Супы заправочные вегетарианские широко применяются при всех заболеваниях, где противопоказаны экстрактивные вещества мяса, рыбы и т. д. Для придания этим супам лучшего вкуса и аромата овощи можно пассеровать, т. е. слегка обжарить или протушить с маслом. При заболеваниях печени и желчного пузыря овощи не пассеруют. Такие супы не рекомендуется долго кипятить, чтобы не разрушились содержащиеся в овощах витамины. До подачи на стол готовому супу нужно постоять 20 мин.

Щи из свежей капусты вегетарианские. Морковь и белые коренья нарезаются крупными брусочками или дольками, укладываются в кастрюлю. Добавляются томат, масло, небольшое количество овощного отвара и воды. Тушить на малом огне под крышкой до готовности. В кипящий овощной отвар опустить капусту, нарезанную крупными дольками, крупно нарезанный картофель, довести до кипения, добавить тушеные овощи и подсушенную муку и варить все до готовности. За 10 мин до окончания варки добавить помидоры, нарезанные небольшими дольками. Перед подачей на стол в тарелку положить сметану и рубленую зелень.

На одну порцию; масла сливочного 10 г, моркови и помидоров по 30 г, капусты 100 г, белых кореньев 20 г, муки пшеничной 5 г, картофеля 50 г, сметаны 30 г, зелени петрушки, лука зеленого, томата по 5 г, отвара овощного или воды 350 г.

Этот суп наиболее полезен при запорах, ожирении, диабете, в протертом виде при гипоацндном гастрите, без лука — при заболеваниях печени.

Суп из сборных овощей витаминный. Нарезать небольшими кружочками коренья, морковь и брюкву, сложить в кастрюлю и добавить свежий горошек. Залить водой и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный картофель, разобранную на мелкие кочешки цветную капусту и варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. Подсушенную муку смешать с маслом, развести отваром из овощей, процедить и ввести в суп. Когда суп закипит, заправить его молочно-яичной смесью. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

На одну порцию: цветной капусты 70 г, зерен горошка 30 г, белых кореньев, моркови, брюквы по 20 г, картофеля 50 г, муки пшеничной 5 г, молока 100 мл, половина яичного желтка, петрушки 5 г, масла сливочного 10 г, отвара овощного или воды 300 мл.

Этот суп рекомендуется не только при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, но и при инфекционных заболеваниях, а без соли — при поражении почек и сердечно-сосудистой недостаточности.

Суп-рассольник из свежих огурцов. Морковь, брюкву и белые коренья мелко нарезать, сложить в кастрюлю, добавить масло, небольшое количество воды, накрыть крышкой и тушить до готовности. Огурцы очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками, добавить лимонную кислоту, воду и тушить 10 — 15 мин. Нарезать картофель и ввести его в кипящий овощной отвар или воду и варить 10 мин. Затем добавить к нему овощи, нашинковать салат, подсушенную, разведенную овощным отваром и процеженную муку, огурцы и варить еще 10 мин. Перед подачей положить в рассольник сметану и рубленую зелень. Кожицу огурцов натереть на терке, сок отжать и ввести его в суп для придания большего аромата.

На одну порцию: моркови 40 г, белых кореньев и брюквы по 20 г, картофеля 60 г, салата и зелени петрушки по 5

Полезен при тех же болезнях, что и суп из сборных овощей витаминный.