Вторичные ресурсы

Раздел: Учебники

При производстве соков из темноокрашенных плодов и ягод образуются отходы в виде выжимок. Технология получения натуральных соков из плодово-ягодного сырья включает их мытье, дробление и прессование мезги на прессах различных систем (гидравлических, пак-прессах, винтовых и пневматических).

В качестве сырья для получения соков применяются свежие зрелые плоды и ягоды, которые по своим физико-химическим и органолепти- ческим показателям должны соответствовать требованиям действующих стандартов. Не допускаются к переработке плоды и ягоды недозрелые или перезрелые, с грибковыми заболеваниями, плесенью и другими видами порчи.

Выжимки, получаемые при прессовании сырья, по своему химическому составу сохраняют все свойства сырья. Они содержат значительное количество Сахаров, органических кислот, катехинов, антоцианов, лейко- антоцианов, флаванолглюкозидов и т. д. Особенно богаты выжимки фенольными соединениями, содержание которых достигает 4500— 6000 мг/100 г, витамином С (80—120 мг/100 г), а также яблочной кислотой (1,4—1,8 %), сахарами (0,6—0,8 %) и пектином (2,5—2,9%).

Выжимки могут использоваться для производства сброженных соков, спирта-сырца, уксуса, но наибольший эффект дает получение из темно- окрашенных выжимок натуральных пищевых красителей по технологии, разработанной ВНИИКП и СПТ.

Норма расхода выжимок на производство 1 т красителя составляет 4,6 т.

Выход красителя по разработанному способу (с содержанием сухих веществ 40—42 %) достигает 24—29 %, что соответствует 90—95 % содержания красящих веществ в выжимках черной смородины и черноплодной рябины.

Технология производства красителей из выжимок внедрена па заводе пищевых красителей совхоза «Подгорный» Алтайского винобъединения и на предприятиях совхоза «Красный сад» и «Красный комбинат» Калужского треста «Плодопром». Объем выпуска красителей составил в 1975 г. 25 т, в 1980 г .— 47 т. В 1985 г. планируется выпустить 52 т красителей.

Красители, получаемые из выжимок черной смородины и черноплодной рябины, наиболее стойки к воздействиям температурных режимов и реакций среды.

Показатели качества пищевых красителей должны соответствовать ТУ Г8-4-2—75 и отвечать следующим требованиям:

содержание красящих веществ, г/кг, не менее — 50; содержание сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее — 40; общая кислотность в пересчете на лимонную кислоту, %, не менее — 6; рН, не более — 3,4; растворимость в воде — полная;

содержание меди на 1 кг красителя, мг, не более— 10.

Натуральные красители используются в кондитерской промышленности и в производстве концентратов плодово-ягодных киселей.

Оптовая цена 1 т красителей из отходов черноплодной рябины и черной смородины — 5500 руб., оптовая цена выжимок при этом составляет 400 руб.

Согласно расчетам ВНИИКП и СПТ производство пищевых красителей из выжимок черноплодной*рябины и черной смородины характеризуется высокой экономической эффективностью.

В результате исследований, проведенных во ВНИИКП и СПТ по использованию отходов темноокрашенного плодово-ягодного сырья, разработана и утверждена нормативно-техническая документация по производству красителей из выжимок черноплодной рябины и черной смородины.

Утилизация отходов темноокрашенных плодов и ягод для получения натуральных пищевых красителей является экономически целесообразным мероприятием, обеспечивающим рациональное и комплексное использование ценного и дорогостоящего плодово-ягодного сырья.