|
Яблочные выжимки образуются при
отжиме сока из яблок. Яблоки, поступающие для производства сока, инспектируют
с целью удаления недоброкачественных плодов, моют, измельчают, затем
прессуют.
Для отжима сока из яблок используются винтовые прессы,
гидравлические, корзиночные и др. У нас в соковом производстве наиболее
распространен гидравлический пак-пресс периодического действия с тремя
платформами с одной (ПОК-200 производства ПНР) или двумя (производства НРБ)
прессующими головками. Начинает применяться корзиночный пресс фирмы
Бухер-Гуер (Швейцария), внедренный ранее уже в ряде стран, и пресс
непрерывного действия конвейерного типа фирмы Шенк (ФРГ).
По сравнению с исходным сырьем — яблоками выжимки содержат
меньше растворимых и пектиновых веществ. По содержанию сахара и кислот
выжимки незначительно отличаются от исходного сырья и поэтому имеют пищевую
ценность. В то же время выжимки содержат большое количество клетчатки, что
затрудняет их использование без дополнительной обработки для производства
обычных пищевых продуктов.
Количество образующихся выжимок зависит от ряда факторов,
помологического сорта и степени зрелости яблок, используемого оборудбвания
(дробилок и прессов), квалификации обслуживающего персонала, качества
вспомогательных материалов, применяемых при прессовании (прессовальные
салфетки, дренажные решетки), продолжительности хранения сырья до переработки
и т. д.
Применение корзиночных прессов Бухер-Гуер в сочетании с
терочно- ножевыми дробилками дает возможность повысить выход сока в среднем
до 80 % и соответственно снизить количество выжимок.
Прессование яблок перезрелых и лежалых с размягченной
тканью затрудняет выделение сока, выход его понижается и соответственно
увеличиваются отходы.
Использование дренажных решеток из эластичных пород дерева
и прессовальных салфеток из лавсановых тканей облегчает прессование и
повышает выход сока на 3—5%.
Норма расхода сырья при производстве яблочного сока
составляет в среднем 616 кг/туб, норма образования яблочных выжимок — 207,4
кг/туб.
Объем образования яблочных выжимок составил в 1975 г. 162,4 тыс. т и в 1980 г.— 195,2 тыс. т. В 1985 г. предполагается
получить 317,5 тыс. т выжимок.
Ввиду высокого содержания Сахаров, кислот и пектина
яблочные выжимки могут быть использованы для получения пектина, сахаро-
содержащего порошка, для кормовых целей, для извлечения семян,
предназначенных в качестве посевного материала или для получения масла.
При хорошей работе прессового оборудования влажность
выжимок должна быть не более 70 %. Однако при использовании перезрелого
сырья, недоброкачественных прессовальных салфеток и дренажных решеток
влажность выжимок может быть значительно выше, при этом в выжимках остается
часть сока.
Для извлечения оставшегося сока из выжимок разработана
технология допрессования выжимок на гидравлических прессах с добавлением 5 %
дренажного наполнителя — рисовой лузги или обработки выжимок на фильтрующих
центрифугах НВШ-350.
Остающееся количество Сахаров, кислот и других растворимых
соединений наиболее рационально извлекать из выжимок водой. Выщела чивапие
водой позволяет извлечь из выжимок более 80 % экстрактивных веществ.
Пектиновые вещества, находящиеся в выжимках в основном в нерастворимой форме,
водой без нагревания почти не извлекаются.
Полученные холодным экстрагированием из выжимок экстракты,
содержащие 2—4 % сахара и 0,1—0,2 % кислот (это 2/з—3/4 от содержания этих
веществ в выжимках), можно использовать для производства напитков, спирта,
уксуса.
В США для более полного извлечения экстрактивных веществ
применяют горячее экстрагирование. Выжимки кипятят с пятикратным количеством
воды в течение 30 мин, затем прессуют. Полученный экстракт содержит 4 %
сахара и 0,15 % кислоты и пригоден для производства сидра, пива, газированных
напитков, уксуса.
Из яблочнь.гх выжимок вырабатывают также желирующий
концентрат, в состав которого, помимо пектина, входят сахара, органические
кислоты и другие растворимые вещества яблок. Желирующий концентрат используют
в производстве джема, конфитюра, повидла, желе и др.
Наиболее распространенным способом является использование
яблочных выжимок для производства сухого пектина. Промышленное производство
сухого пектина из выжимок организовано как в СССР, так и в ряде зарубежных
стран.
Выжимки, предназначенные для производства пектина, вначале
консервируют высушиванием или сульфитацией. Наиболее широко применяется
способ высушивания.
Для сушки выжимок на консервных заводах СССР применяются
барабанные (ротационные) огневые сушилки производства НРБ.
Болгарские линии для сушки яблочных выжимок ( 2.8.6)
состоят из скребковых транспортеров, жмыходробилки, ленточного транспортера,
шнека-дозатора, барабанной сушилки с газовой топкой, вентилятора, циклона,
шнекового транспортера, ковшового элеватора и устройства для упаковки сухих
выжимок в мешки. Производительность линии— 400 кг сухих, или 1,6—1,8
т/ч влажных выжимок.
Кроме барабанных сушилок для сушки яблочных выжимок могут
использоваться туннельные сушилки «Цер», четырехленточные сушилки ПКС-20,
сушилки АВМ.
Наиболее прогрессивным способом сушки является сушка в
кипящем слое, которая продолжается 20—25 мин при температуре 90—100 °С и
обеспечивает хорошее качество продукта.
Влажность сухих выжимок должна быть не более 8 %, они не
должны содержать крупных частиц и комков. Сухие выжимки содержат: пектина —
7—8 %, клетчатки — 14, жира — 5, золы — 4, протеина —7, безазотистых
экстрактивных веществ — 59 %.
Цехи по производству сухого пектина оснащены комплектными
линиями оборудования, поставляемыми Народной Республикой Болгарией.
Производство пектина организовано на заводах в городах Бендеры, Бар и
Калининске. Проектная мощность каждого цеха — 300 т сухого пектина в год.
В 1975 г.
выработано 182 т пектина, в 1980
г.— 179 т.
Процесс производства сухого пектина на оборудовании НРБ
состоит из следующих основных операций: составления купажа выжимок, промывки
их, кислотного гидролиза, экстракции пектина, обработки и концентрирования
пектинового экстракта, коагуляции и обработки сырого пектина, с^шки,
измельчения, купажирования и фасовки сухого пектина.
Сухой яблочный пектин должен соответствовать следующим
требованиям: порошок тонкого помола с частицами не более 0,4 мм, слабокислого
вкуса, светло-серого или светло-кремового цвета, влажностью не более 8 %, с
содержанием чистого пектина не менее 45—50 %.
Яблочные выжимки, по данным болгарских специалистов, по
содержанию питательных веществ превосходят другие свежие сочные корма для
животных, в том числе люцерну, ссно, свеклу В Швейцарии скармливают яблочные
выжимки по нормам (в сутки): коровам 8—'10 кг, телятам 3—5, овцам и козам 1—2,
свиньям — 1 кг
свежих или примерно половину указанных количеств сухих выжимок. Сушеные
яблочные выжимки имеют 85 корм. ед. на 100 кг.
Как видно из данных таблицы, после извлечения пектина в выжимках
уменьшается содержание безазотистых экстрактивных соединений, повышается
количество клетчатки, а содержание белка и жира остается практически без
изменения.
Яблочные выжимки могут использоваться также и в качестве
одного из компонентов питательной среды при выращивании плесневых грибков в
производстве ферментных пектолитических препаратов.
Из яблочных выжимок может изготавливаться сахаросодержащий
порошок, используемый в кондитерской промышленности. Для этого свежие выжимки
сушат, измельчают п просеивают через сита.
Новая технология получения яблочного порошка внедряется на
местных предприятиях
Для стимулирования выработки высококачественных сушеных
выжимок и с учетом опыта НРБ по приемке и оплате пектиносодержа- щего сырья в
Молдавии приняты дифференцированные цены на сушеные выжимки в зависимости от
содержания в них пектина. При этом в качестве базисного содержания
килограмм-градусов ТБ 1 принят нижний предел, установленный стандартом на
выжимки яблочные сушеные,— 15, а в качестве базисной цены — 60 руб./т.
Прибыль от реализации 1 т пектина будет равна 3410 руб., а
срок окупаемости капитальных затрат составит 4,8 года.
В одиннадцатой пятилетке намечается ввести в действие
производственные мощности по сушке яблочных выжимок в объеме 95 тыс. т и
ввести в эксплуатацию 95 комплектов для сушки выжимок.
Фруктовые порошки из яблочных выжимок и овощей. Институтом
технической теплофизики АН Украинской ССР разработана в 1981 г. новая технология
производства фруктовых порошков из яблочных выжимок, остающихся после
получения сока. В настоящее время эта технология применяется уже на ряде
предприятий Кубани и Украины. По этой технологии яблоки и другие фрукты
подвергаются трехкратному мытью, переборке и измельчению. Затем измельченная
масса поступает в соковыжимной пресс. Полученные при этом выжимки по новой
схеме направляют в шнековый аппарат, в котором они перемешиваются и
дополнительно измельчаются. После этого измельченная масса направ-
' В градусах Тарр-Бейкера измеряется желирующая
способность пектина. Эта величина показывает, какое число весовых единиц
сахара может быть связано одной весовой единицей пектина в стандартном желе
(65 % сухих веществ) при оптимальной кислотности.
Далее сухие выжимки поступают в диспергатор для
измельчения в порошок. Последняя стадия процесса — разделение в сепараторе
фруктовых порошков на фракции.
Выход готовой продукции — порошка составляет: из мякоти —
60- 70 %, из кож'Ицы и подкожного слоя — 20—25, из плодоножек, семян и
семенных гнезд яблок— !0—15%. Порошки из семян и семенных гнезд
предполагается использовать при производстве фруктовых напитков, а порошки из
кожицы, подкожного слоя и мякоти — в кондитерском и хлебопекарном
производстве.
Яблочный порошок, полученный из выжимок, содержит: 40—70 %
сахара в виде, фруктозы и глюкозы (в соотношении 1:1), 7—15 % пектина,
натуральные органические кислоты, 2,5—3,5 % тритерпеноидов, обладающих
выраженным противосклеротическим и противоаллергическим действием, 1,5—3,0 %
минеральные вещества, от 1 до 40 мг% витаминов В,, В2, В9, А, С, Р, Е, К,
аминокислоты и другие ценные вещества. Одна тонна яблочного порошка
влажностью 4—6 % по содержанию сухих веществ и их пищевой ценности
эквивалентна 6—8 т яблок влажностью 85—86 %.
Подобным же образом можно получать порошки и из других
плодов и овощей. Овощные порошки могут быть использованы в кондитерском
производстве, а также в виде добавок при производстве колбасных изделий и
сыра.
Комплексная научно-техническая программа Минпищепрома СССР
на 1981 —1985 гг. предусматривает производство опытных партий фруктовых
порошков в количестве 4 тыс. т, в том числе в 1985 г. намечено
использовать 1,2 тыс. т их в кондитерской промышленности. Это новое
производство частично уже осуществляется и впредь будет широко развиваться на
предприятиях пищевой промышленности в РСФСР, Украинской ССР, Молдавской ССР,
Белорусской ССР, Литовской ССР, Казахской ССР и Киргизской ССР, охватывая
почти все места переработки яблок и образования яблочных и других выжимок.
Промышленное применение фруктовых порошков в кондитерском
и других производствах уменьшает потребность в сахаре, лимонной кислоте и
других видах сырья. С использованием фруктовых порошков за пятилетие (1981
—1985 гг.) намечается произвести около 24 тыс. т пищевой продукции, в том
числе в 1985 г.—
10 тыс. т.
В станице Ново-Титаровской Краснодарского края строится
цех по производству пищевых красителей и порошков из красной столовой свеклы.
Получаемую из свеклы пищевую пасту намечено использовать в кондитерском
производстве, а также в мясной промышленности для клеймения мясных туш вместо
химических красителей.
Порошковая технология является одним из новых направлений
решения Продовольственной программы в стране.
|