|
При брожении пивного сусла в
бродильных танках накапливаются пивные дрожжи. Часть этих дрожжей используется
в качестве семенных, оставшиеся являются отходом, а при выпуске в
прессованном и сухом виде — побочным продуктом производства.
Белки составляют 50—70 % сухого вещества дрожжей. При этом
10 % общего азота дрожжей приходится на долю низкомолекулярных соединений —
лейцина, тирозина и др. Зола дрожжей содержит около 50 % фосфорной кислоты,
30 % калия, а также кальций, магний и другие вещества.
Из жировых веществ дрожжей на твердые (пальмитиновую и
стеариновую) кислоты приходится 23,1 %, на жидкие (олеиновую, линолевую и
линоленовую) кислоты — 76,-1 %. Дрожжевые жиры содержат фосфати- ды—лецитин и
нефалин. Из неомыляемой части дрожжевого жира наиболее важны стеролы и их
основной компонент — эргостерол. Периодическим продуванием воздуха содержание
эргостерола в дрожжах можно повысить с 0,2 до 2—4 %.
В 100 г
прессованных дрожжей влажностью 75% содержится 13% углеводов, около 0,45 мг
витамина Вi, 2,07 мг витамина В2, 28,2 мг нико- тинамида, 11 —12 мг витамина
В6 (пиридоксина).
Остаточные пивные дрожжи являются хорошим кормовым
средством как сами по себе, так и в качестве дополнительного компонента,
улучшающего использование питательных веществ в других кормах. На этом
положительном свойстве основано благоприятное действие пивных дрожжей при
введении их в кормовой рацион.
Выход остаточных пивных дрожжей (ОСТ 18-323—78 «Дрожжи
пивные жидкие») составляет 1,0—1,2 % массы пива. По утвержденной норме
средний выход их по промышленности принят 0,5 % вырабатываемого пива.
Используется этот продукт в качестве лечебных и питательных препаратов, а
также на откорм скоту. Однако использование жидких дрожжей связано с
серьезными недостатками: они крайне нестойки при хранении, а применение их в
виде целых клеток плохо усваивается организмом. Для устранения отмеченных недостатков
применяют кондиционирование — обработку, вызывающую инактивацию клеточных
мембран и гибель клеток. В результате этого из клеток начинают диффундировать
резервные питательные вещества и усвояемость клеточного вещества значительно
повышается.
Существует ряд способов кондиционирования дрожжей путем
термолиза, автолиза, плазмолиза и цитолиза.
Термолиз — выдерживание дрожжей при температуре 50—80 °С —
является действенным способом, позволяющим убить клетки и вызвать выход их
содержимого. Однако этот способ связан с появлением неприятного запаха.
По этой же причине приходится отказаться и от автолиза.
При продолжительном воздействии температур 25—30 °С гибель клеток
сопровождается возникновением ряда неприятных запахов (сероводород, меркаптан
и т. д.). Кроме того, в обоих этих случаях готовые дрожжи получаются слишком
жидкими и не годятся для смешивания с дробиной.
Более приемлемым является плазмолиз. При кондиционировании
плазмолизом через дрожжи пропускают 10%-ный раствор хлористого натрия. В
итоге имеет место потеря воды и сморщивание клеток. Но и при плазмолитической
обработке появляется специфический дрожжевой запах.
Наиболее действенным видом кондиционирования пивных
дрожжей является их сушка, благодаря чему дрожжи переводятся в небродилыю-
гмособпое состояние. Сушка др4ожжей за последнее время получила широкое
распространение и производится на вальцовых или распылительных сушилках, а
также на непрерывно действующих сушильных установках.
Применение распылительных сушильных установок дает
возможность получить сухие дрожжи без потери витаминов, а также снижает
загрязненность сточных вод пивоваренного завода, на которую существенно
влияет присутствие остаточных дрожжей.
Разработана и изготовлена установка для извлечения
этилового спирта из остаточных дрожжей при сушке. Выделяемый в процессе сушки
конденсат направляют в дистилляционную установку, а полученный дистиллят
затем очищают путем пропускания его через угольный фильтр.
В УкрИИИ пищевой промышленности разработан метод получения
из остаточных дрожжей главного брожения инвертина — технического препарата
инвертазы, катализирующей гидролитический распад сахарозы в инвертный сахар.
В Казгипропищепроме проведена работа по получению из
пивных дрожжей биопрепарата по следующей схеме. Жидкие дрожжи главного брожения
тщательно отмывают от хмелевых смол и остатков молодого пива через капроновое
сито № 18—19, обрабатывают 0,5%-ным раствором поваренной соли, отпрессовывают
на пак-прессе или сепарируют до влажности 70—75 %, добавляют сахар из расчета
2 части на 1 часть массы дрожжей; массу перемешивают и гомогенизируют в
течение 2—-3 ч при температуре 6—8 °С, разливают в стерильные бидоны и
выдерживают в течение 6—8 суток. Препарат возможно использовать при
приготовлении помадных и мучных кондитерских изделий.
Для применения биопрепарата в хлебопечении в качестве
биологического улучшителя отработана технология приготовления из промытых
раствором поваренной соли остаточных дрожжей пасты путем обработки
ультразвуком, сепарирования до содержания 13—14% сухих веществ и последующего
сгущения на центрифуге до влажности 75 %.
На Киевском пивзаводе № 1 внедрен разработанный Киевским
проектно-конструкторским технологическим институтом способ производства
биопрепарата из остаточных пивных дрожжей. В основу способа положена гомогенизация
дрожжей с сахаром (соотношение 1:2) на ультразвуковом диспергаторе при
температуре 40—45 °С. Биопрепарат можно использовать как биокатализатор
инверсии сахарозы, биостимулятор развития бродильной микрофлоры и как
белково-витаминную добавку в пищевые продукты.
ВНИИПБП уже давно разработана технология получения из
остаточных жидких дрожжей сухих обезгореченных пивных дрожжей,
рекомендованных для детского питания и в качестве лечебного препарата для
взрослых. Технология получения препарата предусматривает обезгоречи- вание
дрожжей с помощью раствора поваренной соли, промывку и сушку при температуре
до 110 °С. В препарате содержится: воды— не более 8 %, белковых веществ — не
менее 48, минеральных веществ — не более 10 %. Из 1 л жидких дрожжей влажностью
88—90 % получают 80—85 г очищенного препарата влажностью 7—8 %.
В настоящее время такие цехи работают на пивоваренных
заводах: Останкинском, ленинградском «Вена», горьковском «Волга», рижском
«Варпа».
Общий выпуск сухих дрожжей составляет примерно 60 т в год.
В Латвии готовят лечебный препарат — медицинские дрожжи с
бромом.
Цены на жидкие пивные дрожжи утверждаются облисполкомами и
колеблются в пределах 5,6—10 коп. за литр, прессованные дрожжи стоят 150
руб./т, а «жидкие медицинские»— 1,76 руб. за 1 дал.
|