|
Пророщенное зерно, так называемый
свежепроросший солод, содержит корешки — солодовые ростки. Последние после
сушки солода отделяют на росткоотбойных машинах производительностью 1000 кг/ч.
В настоящее время разрабатываются проекты машин мощностью в 5 т/ч н выше.
Ростки отделяются от солода частично в процессе сушки на
ситах солодосушилок. Количество отделяемых солодовых ростков зависит от
способа, условий и длительности процесса солодоращения и составляет от 3,5 до
6 %. Норма выхода ростков равна 4 % к массе готового солода.
Производство солода с применением химических веществ и
использование метода перезамачивания ячменя резко снижают количество
солодовых ростков.
Углеводный состав ростков включает клетчатку, пентозаны,
глюко- зу, фруктозу, сахарозу, ксилозу.
На состав ростков влияет сорт ячменя и способ
солодоращения, особенно его длительность; чем быстрее пророщен солод, тем
беднее ростки белками, так как при проращении зерен их питание отстает от
роста.
В ростках установлены следующие количества витаминов (в
мг% на сухое вещество): В, — 0,67, В, — 0,66, В3 — 1,88, В6 — 0,562, В:2 —
0,512, РР — 0,3, Е — 1,34, С — 6,24.
Благодаря высокому содержанию питательных веществ, солодовые
ростки являются высокопродуктивным кормом. Употребляют их в смеси с грубыми
кормами (соломой, половой), так как из-за горького привкуса алкалоида
горденина (его содержание в ростках достигает 0,4—0,5 % на сухое вещество) и
повышенного содержания аспарагина и золы отдельно этот корм применять нельзя.
Во ВЗИППе разработан способ, удаления из ростков
горденина. Для этого их обрабатывают сахарами: 10—50 %-ным раствором
сахарозы, глюкозы и мальтозы.
Скот может усваивать 80—82 % азотистых веществ, 87 % жира
и 68—88 % безазотистых экстрактивных веществ солодовых ростков. Кормовая
ценность солодовых ростков в 3,5 раза выше сена.
Среди недостатков солодовых ростков как корма следует
отметить их сильную гигроскопичность: при хранении в условиях повышенной влажности
этот продукт легко закисает, а при использовании в таком виде на корм может
вызывать заболевания и даже падеж скота. Помимо этого, из-за низкой объемной
массы (200—220 кг/м3) ростки неудобны в транспортировке.
ВНИИПБП разработана технология производства солода с
использованием в качестве активатора роста комплекса биологически активных
вещест, содержащихся в водной вытяжке из ростков. В результате обработки
прорастающего ячменя такой вытяжкой процесс ращения сокращается на одни
сутки, выход солода возрастает на 1,8 %, а экстрак- тивность — на 1,2%.
Расход ростков при такой обработке составляет 4 кг на 1 т солода.
Этим же институтом предложен способ получения из ростков
протео- литического ферментного препарата (см. схему на 2.6.2).
Солодовые ростки размалывают, заливают водой, полученную суспензию
настаивают, затем центрифугируют.
Фугат охлаждают и двое суток выдерживают при минусовой
температуре, раствор концентрируют путем вымораживания, лед отделяют
центрифугированием. Раствор подщелачивают до рН 6,3 и обрабатывают этиловым
спиртом. Осадок отделякЗт на друк-фильтре, промывают и высушивают при
температуре 30—32 °С до содержания сухих веществ 97 %. Порошок расфасовывают
в герметически закрывающиеся банки.
Институтом разработана также технология производства
экстрактов из солодовых ростков с последующим использованием их в качестве
азотистого питания в дрожжевом производстве и хлебопечении. Водная вытяжка
приготовляется путем настаивания измельченных ростков с водой в течение 2 ч
при гидромодуле 1:10, температуре 50 °С и периодическом перемешивании. При
этой температуре проявляют свое действие ферменты, что способствует более
полному переходу в вытяжку азотистых веществ и углеводов. Содержание сухих
веществ в вытяжке — 4—5 %, что ограничивает возможность ее применения. Водные
вытяжки солодовых ростков нестойки при хранении. Несмотря на то что
разработан ряд методов их аптисептирования — при помощи биомицина, цитил-
пиридиннй хлорида, а также термической обработки, хранить вытяжки в течение
длительного времени нельзя.
Ростки после росткоотбойной машины поступают в приемный
бункер и далее в бункер для хранения, откуда их направляют на переработку.
Ростки взвешивают на автоматических весах, увлажняют в увлажнителе,
измельчают на вальцовой дробилке. Молотые ростки настаивают с водой в
экстракторе с мешалкой при температуре 50 °С и гидромодуле 1:10 в течение 2 ч
Мешалку.включают на 5 мин через интервалы в 10—15 мин. По
окончании настаивания массу перекачивают центробежным насосом в центрифугу
для отделения жидкости и удаления шлама. Вытяжка поступает в вакуум-выпарной
аппарат, где ее упаривают при температуре 50 °С до содержания сухих веществ
60 %. Экстракт поступает в сборник для охлаждения, после чего его разливают в
бочки.
В хлебопечении ростки используют в качестве
дополнительного источника фермента фитазы, что, в свою очередь, обеспечивает
повышение минеральной и витаминной ценности хлеба, улучшает качество жидких
заквасок. Ростки также используют при выработке квасных хлебцев и сухого
хлебного кваса.
Из ростков за рубежом (Франция) приготовляют препарат
горденин- сульфат, используемый в фармацевтической промышленности;
сернокислая соль горденина применяется в ветеринарии как средство от поносов
и дизентерии у животных.
В Швеции ростки используют в производстве молочных
продуктов для детского питания. Из ростков готовят целебный чай для больных
диабетом._
Оптовая цена ростков 1-го сорта — 20 руб./т, 2-го сорта —
12^5 руб./т. 2.6.4. Солодовая (пивная) дробина
Производство пива включает несколько процессов: приготовление
затора путем смешения дробленого солода и несоложеного сырья с водой,
ферментативный гидролиз сырья для получения пивного сусла, сбраживание сусла
пивными дрожжами с образованием молодого пива, выдержка молодого пива, его
фильтрация и розлив в автоцистерны, бочки, бутылки и жестяные банки.
Пивоваренный солод представляет собой проросшее ячменное
зерно; его характеристика определяется требованиями ОСТ 18-305—77 «Солод
пивоваренный ячменный». Химический состав солода характеризуется следующими
показателями:
влажность — не более 5,5 %;
экстрактивность в зависимости от класса на сухое вещество
— не менее 75—77,5 %;
продолжительность осахаривания — не более 20—30 мин;
цветность — не более 0,2—1,3 мл 0,1 jV йода на 100 мл
воды;
кислотность — 0,9—1,3 мл IN щелочи на 100 мл сусла.
В качестве песоложеного сырья применяются в основном
ячмень, а также рис и сахар-сырец.
Солодовая дробина (ОСТ 18-341—79 «Дробина пивная сырая»)
образуется в процессе фильтрации затора как остаток после отделения жидкой
фазы — пивного сусла. Фильтрация затора производится повсеместно в
фильтрационных чанах двух-, четырех- и шестипосудных варочных агрегатов, а
также на фильтр-прессах. Дробина состоит из жидкой (45 %) и твердой (55 %)
фаз. Твердая фаза дробины содержит оболочку и нерастворимую часть зерна.
Солодовая дробина обладает густой консистенцией
груборазмолотого зернового продукта, имеет светло-коричневый цвет,
сладковатый вкус и солодовый запах. В дробине остается 75 % белковых веществ
и 80 % жира, содержащихся в затираемых зернопродуктах — солоде и несоложеных
материалах.
Состав дробины зависит от качества солода, количества
песоложеного сырья, а также сорта изготовляемого пива.
Дробина влажностью 76,3 % содержит примерно 6,6 % белковых
веществ, 1,7 % жира и 9,7 % безазотистых экстрактивных веществ. Зола дробины
богата фосфорными солями, кальцием, магнием, содержание которых зависит как
от состава зерпопродуктов, так и от состава воды, используемой для затирания.
Анализ сухой дробины показал, что она содержит 27 %
белковых веществ, 15,5 % лигнина, 50,9 % Сахаров, в число которых входят
глюкоза, ксилоза, ара иноза, галактоза, ма ноза.
Выход дробины зависит от качества и экстрактивности солода
и несоложеного сырья и от степени использования экстракта при варке. Норма
образования пивной дробины влажностью 86 % принимается 2,5 т дробины на 1000
дал пива.
Солодовая дробина в свежем (сыром) и сухом виде является
хорошим молокогонным и белковым кормом, используется для откорма крупного
рогатого скота, свиней и овец. Кормовая питательная ценность 5 кг сырой дробины
соответствует 1 кг
овса, однако дробина значительно богаче азотом. Из-за высокого содержания
клетчатки дробина не должна составлять более '/3 кормового рациона. В случае
использования дробины в свежем виде сохранение питательных веществ зависит от
способа ее удаления из варочного цеха. Применяемый на большинстве
пивоваренных заводов гидравлический способ удаления дробины приводит к ее
разжижению, выщелачиванию питательных веществ (Сахаров и аминокислот) и
вследствие этого к понижению кормовой ценности.
Существуют другие (механические и пневматические) способы
удаления дробины из фильтрационного чана: выгрузка по наклонной трубе или
желобу в бетонную яму, расположенную у наружной стены варочного цеха;
выгрузка в находящийся под фильтрационным чаном
герметически закрывающийся резервуар, откуда дробину затем передают под
давлением пара или воздуха в раздаточные подвесные бункера; выгрузка в
расположенные под фильтрационными чанами запасные бункера с последующей
передачей ее шнеками па погрузочную площадку;
выгрузка в небольшой бункер и перекачка центробежным
насосом в раздаточные бункера.
На Ленинградском пивоваренном заводе имени Степана Разина
применена конструкция бункера, обеспечивающего кратковременное хранение,
частичное обезвоживание и отпуск пивной дробины. Там создана также
транспортная система для передачи дробины из фильтрационных чанов варочного
цеха в два специальных бункера емкостью по 50 т. Днища этих бункеров имеют
уклон 30° и заканчиваются двумя выпускными горловинами, выходящими за стену
здания. На горловинах установлены задвижки с ручным приводом.
После разбавления водой в фильтр-чане (в соотношении 1:3)
дробину сливают в общий сборный шнек и транспортируют в ковшовый элеватор,
тяговым элементом которого является роликовая цепь. Оттуда дробина поступает
в самотечную трубу с сетчатым участком, а затем . в распределительный шнек,
который подает ее в одни из бункеров. В период пребывания в бункере вода
дробины просачивается через сетчатые трубы в канализацию. При открытии
задвижки частично обезвоженная дробина под действием собственной массы
поступает в автомашины.
Другая схема отпуска дробины применяется на Новосибирском
пиввинкомбинате. Из фильтрационного чана варочного цеха через люк дробина
самотеком поступает в бункер и затем шнеком подается в автомашину. По мере
продвижения к месту выгрузки дробина разделяется на жидкую и твердую фазы.
Для сбора жидкой фазы служит желоб шнекового устройства, по которому она
самотеком поступает в чан'емкостью 5 м3, откуда реализуется по мере надобности.
Твердая фаза влажностью 85—86 % через разгрузочный патрубок шнекового
устройства подается в автомашину. Нижняя часть кожуха шнекового устройства
выполнена в виде сита с отверстиями диаметром 3 мм.
Использование дробины в свежем виде связано с рядом
трудностей. Во-первых, сырая дробина быстро закисает и плесневеет (срок
хранения свежей дробины не более 24 ч), а во-вторых, транспортировка сырой
дробимы к месту потребления затруднительна и дорога (она удваивает цену
отхода).
В США и ряде других зарубежных стран солодовую дробину,
как правило, сушат.
Перед сушкой дробину необходимо отпрессовать на дисковых
прессах, понижая ее влажность до 60 %. Однако при этом с отжимаемой жидкостью
теряется значительное количество (до 15 % сухого вещества) растворимых
питательных веществ — Сахаров, аминокислот и других веществ.
Существуют два способа сушки дробины. По первому способу
применяют трубчатую сушилку с непрямым подогревом. При этом расход тепла
составляет 40 000 ккал на 100
кг. При использовании барабанной (газовой) сушилки эта
величина достигает 60 000 ккал. Сушилка представляет собой цилиндрический
барабан, вращающийся на роликах и поставленный наклонно под углом 5°. Внутри
барабана по всей его длине по кругу размещены трубы. Барабан вращается со
скоростью 4 об/мин. Отжатая дробина пропускается через барабан навстречу току
сушильных га-зов. При сушке дробины должна поддерживаться температура не выше
60 °С, иначе понижается питательная ценность дробины.
За рубежом для улучшения кормовых свойств дробины
рекомендуют добавлять к ней при сушке до 20 % свекловичной мелассы,
содержащей 50 % сахара.
Сушеную дробину хранят в силосах из листовой стали
емкостью около 30 м3.
Такой силос вмещает около 7,5 т дробины. Если же силосы сооружают из
железобетона, то их емкость не должна превышать 100 м3, иначе возникает
опасность перегрева дробины и требуются специальные устройства для ее
перевалки и проветривания.
Сушеная дробина стойка при хранении и транспортабельна.
Однако сушка дробины не всегда оправдывается экономически, так как очень
велики затраты пара: на 1 кг
испаряемой влаги — 1,1 кг
прямого или 1,32 кг
отработанного пара. На получение 1
кг сушеной дробины расходуется пара 1,0—2,5 кг,
воздуха— 120 л,
угля — 0,5 кг,
электроэнергии 1.7 кВт
Помимо этого, часть белковых веществ дробины при сушке
превращается в неп^ревариваемую форму, что вызывает снижение питательной
ценности сухой дробины по сравнению со свежей. По этим причинам сушка дробины
в СССР не практикуется.
11редложены способы консервирования дробины путем ее
силосования. Для силосования за рубежом применяют круглые или прямоугольные
вертикальные и прямоугольные горизонтальные хранилища, снабженные дозирующими
шнеками или мерными барабанами. Емкость такого хранилища соответствует
1,5—2-дневному выходу дробины из варницы. Раздаточное устройство оборудуется
подогревом.
Оправдывает себя также и другой способ силосования
дробины. Отпрессованную дробину укладывают в мешки из клеенки и в такой
упаковке проводят процесс молочнокислого брожения спонтанно или при
добавлении соответствующей закваски. При этом повышается усвояемость белка
дробины.
Консервирование дробины силосованием связано с
необходимостью транспортировки больших количеств свежей дробины с завода к
местам силосования, находящимся в сравнительно большом удалении от
пивоваренного завода.
В США запатентован кормовой спецпродукт «Malt lage»,
включающий сырую пивную дробину (основной компонент), добавки витаминов и
минеральных веществ. Скармливание его коровам увеличивает надои молока с
единицы кормовой массы без добавок грубого корма.
В Польше применяют силосование пивной дробины (основной
компонент), добавки витаминов и минеральных веществ. Скармливание ее коровам
увеличивает надои молока с единицы кормовой массы без добавок грубого корма.
В Польше применяют силосование пивной дробины с помощью
химических средств. Рациональным способом использования пивной дробины
считается ее прессование и квашение.
В лаборатории пищеварения НИИ физиологии и биохимии
сельскохозяйственных животных разработан способ консервирования солодовой
дробины с помощью поваренной соли. 1 %-ная концентрация соли обеспечивает
сохранность дробины в течение 3—4 дней, 3 %-ная — 8—10 дней.
Питательную ценность дробины можно увеличить, повысив
содержание в ней растворимых углеводов, если обработать ее цитолитической
культурой гриба «Fr. roseum». Способ предложен ВНИИ пивобезалко- гольной
промышленности.
В Великобритании запатентован способ переработки дробины,
основанный на гидролизе измельченной дробины серной или соляной кислотой в
течение 2—7 суток при температуре 20—85 °С. Богатый аминокислотами раствор в
течение 2—7 дней нейтрализуют NaOH также при температуре 20—85 °С, затем
непрореагировавший остаток щелочи нейтрализуют серной кислотой. Гидролизовать
дробину можно и протеолити- ческими ферментами: папаином, фромелинолем,
фицином, протеазами в течение 2 4 суток при температуре 35—65 °С. Осадок идет
на корм скСту, а экстракт, содержащий аминокислоты и другие растворимые
азотистые вещества, добавляют к суслу или пиву.
Дробину с добавками азота, фосфора и метанола в
Великобритании используют как среду для выращивания продуцента лимонной
кислоты.
В ФРГ разработан аппарат, где пивная дробина влажностью 80
% отжимается на шнековом прессе до влажности 60—64 %. Из отжатой жидкости
можно получать очищенный белок, или использовать ее на корм телятам, или как
добавку при замесе теста.
Оптовая цена сырой дробины устанавливается союзными
республиками и колеблется в пределах 2—3 руб./т в разных республиках и
областях СССР.
|