Вся библиотека >>>

Содержание книги >>>

  

Дом. Быт. Семья

 Энциклопедия молодой семьи




 

Питание

 

 

ЖИРЫ ПИЩЕВЫЕ

 

Жиры пищевые являются необходимой составной частью пищи. Они улучшают вкус и питательность, внешний вид и запах кушанья. При подборе жира нужно учитывать его вкусовое соответствие кулинарному изделию и температуру плавления: тугоплавкие жиры используют в блюдах, которые подаются горячими. В холодных блюдах лучше использовать растительное масло, маргарин, свиной жир. Они при застывании хотя и становятся плотными, но не придают кушанью «сального» привкуса, так как быстро плавятся во рту.

Для получения блюд с высокими вкусовыми свойствами блюда из говядины необходимо обжаривать на говяжьем жире, из свинины — на свином, а из баранины — на бараньем. Мясо домашней птицы лучше обжарить в жире этой же птицы, а недостаточно жирную птицу — в свином топлёном жире или топлёном масле, которые не заглушают натурального, приятного вкуса птицы. Для обжаривания рыбы используют кулинарные жиры и растительное масло. Под влиянием влаги, света, кислорода и повышенной температуры жиры портятся: приобретают неприятный, большей частью прогорклый вкус, изменяют свой цвет и становятся непригодными для употребления.

В ассортименте пищевых жиров насчитываются десятки наименований. Наиболее распространённые жиры можно разделить на следующие группы: животные, получаемые вытапливанием из жирных тканей животных, птиц и рыб; растительные, извлекаемые из семян масличных

 

растений; комбинированные, состоящие из растительных и животных жиров (маргарин, кулинарные и кондитерские жиры).

Животные топлёные жиры представляют собой продукты, полученные путём сухой или мокрой вытопки жира-сырца или вываривания костей животных. Различают говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, куриный, утиный, гусиный жиры. В зависимости от вида сырья и качества готового продукта топлёные жиры подразделяются на сорта: высший и первый (кроме сборного и жиров птицы), а жиры птицы — на первый и второй; сборный жир на сорта не делят. Говяжий жир имеет цвет от бледно-жёлтого до жёлтого, бараний — от белого до бледно-жёлтого, свиной — белый, костный — от белого до жёлтого. Каждый жир имеет характерные запах и вкус. Консистенция говяжьего и бараньего жиров — плотная и твёрдая, свиного — мазеобразная и плотная, костного — жидкая, мазеобразная и плотная. Жиры должны храниться в холодильнике в плотно закрытой стеклянной таре.

Растительные масла получают из семян масличных культур (подсолнечника, хлопчатника, арахиса, горчицы, сои, кунжута и др.), мякоти плодов (маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов) и масло-содержащих отходов пищевых производств (зародышей кукурузы и других зерновых культур, плодовых косточек и т. п.). Растительные масла выделяют двумя способами: прессованием, то есть отжиманием масла под высоким давлением из предварительно подготовленных семян, и экстрагированием, то есть извлечением жира из семян растворителем жира. Иногда применяют комбинированный способ — влажное прессование, а затем экстрагирование.

Масла, полученные холодным прессованием, отличаются высокими вкусовыми свойствами и максимальной биологической ценностью, обусловленной наиболее полным сохранением в них биологически активных компонентов. Однако они неустойчивы при хранении. Масла, полученные горячим прессованием, имеют более интенсивную окраску и более выраженный аромат, они устойчивее в хранении. Основная биологическая ценность растительных масел заключается в высоком содержании жира, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, фосфатидов.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника, содержащих до 58 % жира. В продажу поступает нерафинированное (очищенное от механических примесей), гидратированное (подвергнутое механической очистке и гидратации) и рафинированное (подвергнутое очистке, гидратации, нейтрализации, а иногда и дезодорации) подсолнечное масло. Его используют для заправки салатов, сельди; в холодных закусках (кабачковой, баклажанной, грибной; фаршированном перце, помидорах), при обжаривании рыбы, овощей, некоторых изделий из теста. Рафинированное дезодорированное подсолнечное масло наиболее пригодно для салатных заправок и приготовления майонеза.

 

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника, содержащих 17— 26 % жира. Для пищевых целей используют только полученное прессованием, рафинированное и дезодорированное масло. При температуре ниже —1 °С оно застывает. Рафинированное хлопковое масло, из которого удалены тугоплавкие триглицериды пальмитиновой кислоты, называется салатным. В кулинарии хлопковое масло используется так же, как и подсолнечное.

Соевое масло получают из соевых бобов, содержащих 14—25 % жира. В пищу употребляют только в рафинированном виде. Используется так же, как и подсолнечное.

Арахисовое (арахидное) масло получают из плодов земляного ореха (арахиса), содержащих 35—57 % жира и 37 % белка. Для пищевых целей используется в рафинированном и нерафинированном виде. Его применяют для заправки салатов, обжаривания, а также в кондитерском производстве.

Оливковое (прованское) масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, содержащих до 55 % жира. Считается лучшим маслом для салатов. Его применяют для приготовления заправок, обжаривания некоторых мясных, рыбных и овощных продуктов.

Кунжутное (сезамовое) мас-л о вырабатывают из семян кунжута, содержащих 48—58 % жира. По вкусу, цвету и запаху напоминает оливковое масло и применяется так же, как и оливковое.

Горчичное масло получают из очищенных семян горчицы, содержащих 30—38 % жира. Применяется при выпечке горчичного хлеба. Специфический вкус и запах не позволяют широко использовать его для других кулинарных изделий.

Кукурузное масло получают из зародышей кукурузы, содержащих 48—57 % жиров. В рафинированном виде применяется для салатов, винегретов, обжаривания рыбы.

Кокосовое масло получают из высушенной мякоти плодов (орехов) кокосовой пальмы. Одно из немногих растительных масел, которое при комнатной температуре имеет мазеобразную плотную консистенцию. После рафинирования теряет вкус и запах. Используется для жарения, печения (вместо сливочного масла и свиного жира), а также в производстве маргарина и кондитерских изделий.

К пищевым растительным маслам относятся также буковое, получаемое из семян букового ореха, кедровое — из кедрового ореха, маковое — из семян мака, рапсовое — из семян летнего или озимоко рапса, а также масла, получаемые из косточек плодовых культур (абрикосовое, персиковое и др.).

Кулинарные и кондитерские жиры — это твёрдые пищевые жиры, содержащие до 99 % жира. Они состоят из растительных и животных гидрогенизи-рованных жиров (саломаса) без добав-

ления или с добавлением животных (бараньего, свиного, говяжьего) жиров и растительных (подсолнечного, хлопкового, соевого и др.) рафинированных масел. При составлении жировых смесей основным критерием является температура плавления, которую стремятся подобрать соответственно температуре плавления свиного жира (36—40 °С) или ниже. В зависимости от назначения (для изготовления кулинарных, кондитерских или хлебобулочных изделий, пищевых концентратов и т. п.) эти комбинированные жиры имеют различные соотношения твёрдых и жидких фракций. В витаминизированные кулинарные и кондитерские жиры вводят витамин А. В жиры для хлебобулочных изделий и печенья добавляют растительные фосфатиды, способствующие «подъёмности» теста и уменьшению черствения этих изделий.

К кулинарным комбинированным жирам относятся «Белорусский», «Украинский», «Восточный», «Новинка», «Прима», марга-гуселин и жир фритюрный. Кроме того, вырабатываются кондитерские жиры для печенья, вафель, хлебобулочных изделий.

Кулинарные и кондитерские жиры должны храниться в холодильнике, защищенными от света. Нарушение условий и сроков хранения влечёт за собой различные изменения и порчу продукта.

Маргарин в зависимости от его вида и назначения объединяет в своём составе саломас (отверждённые путём гидрогенизации жидкие жиры), растительное масло (хлопковое, подсолнечное, соевое, арахисовое и др.), животные топлёные жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, ароматические вещества, красители, витамины А и Д, эмульгаторы и др. Рецептуры маргарина разнообразны, они изменяются и совершенствуются. Маргарины подразделяются на столовые, пригодные для непосредственного употребления, и кулинарные, предназначенные для приготовления пищи с тепловой обработкой. Столовый молочный маргарин содержит 82,3 % жиров, 14,7 % молока, 1 % углеводов, 0,5 % золы и др.; энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 746 ккал. В состав столового сливочного маргарина вводят ещё 10 % сливочного масла. Он имеет приятный молочный аромат, рекомендуется для приготовления бутербродов, изделий из муки, для обжарки мяса, рыбы, картофеля и овощей, для сдабривания мясных, рыбных и овощных фаршей. Маргарин «Городской» отличается от молочного только меньшим содержанием жира (75 %). Столовый маргарин «Радуга» имеет выраженный кисломолочный вкус и аромат и также содержит 75 % жира. Маргарин «Российский» используют для заправки пельменей, сдабривания мясных и рыбных фаршей. Обжаренные в этом маргарине мясо, рыба, овощи приобретают приятный аромат и вкус благодаря содержащемуся в нём топлёному коровьему маслу (10 %). Маргарин «Любительский» отличается повышенным содержанием соли (1,2 %), а также наличием сливочного или топлёного коровьего масла.  Рекомендуется

 

для бутербродов, особенно в сочетании с колбасой, ветчиной, острым сыром. Марочный бутербродный маргарин «Экстра» имеет в составе значительное количество кокосового масла, что придаёт ему пластичность и легкоплавкость. Вкус и аромат его аналогичны вкусу кислосливочного масла. Маргарин «Новый» имеет структуру сливочного масла, хорошо выраженный молочный вкус и аромат, поэтому применяется как сливочное масло. В сливочном маргарине «Новый» содержится 10 % сливочного масла, в шоколадном «Новом» — 62 % жира, 18 % сахара и 2,5% порошка какао. Молочный бутербродный маргарин «Особый» отличается тем, что половина молока, предусмотренного рецептурой, сквашивается, поэтому он обладает кисломолочным ароматом, нежным вкусом, легко тает во рту. Рекомендуется для приготовления бутербродов, заправки пельменей, отварных макарон, каш, обжаривания рыбы, овощей, незаменим для приготовления тортов, пирожков, печенья, кексов и других изделий из муки. Марочный бутербродный маргарин «Славянский» отличается хорошо выраженным молочным вкусом и ароматом.

Маргарин, упакованный в пергаментную бумагу в виде брусков по 200 и 250 г, необходимо хранить в холодильнике не более 20 дней от даты выработки (проставляется компостером), расфасованный в фольгу — не болеее 30 дней.

Майонез также относится к продуктам с высоким содержанием жира. Представляет собой высококалорийный соус, предназначенный для приправы овощных, мясных и рыбных блюд, салатов, а также оригинальных высокопитательных бутербродов. Майонез является сравнительно «молодым» продуктом питания, однако получившим широкое распространение и в общественном, и в домашнем питании. По степени жирности майонезы подразделяются на высокожирные, с содержанием жира более 50 % и на майонезы пониженной жирности, с 35-процентным содержанием жира. Основным видом высокожирных майонезов является столовый провансаль (67 % жира). На его основе путём добавления ряда веществ производят другие высокожирные майонезы: майонез с пряностями (количество жира уменьшено на 9 % и добавлено 13 % соуса), майонез с хреном (содержание жира снижено на 12 %, но введено 18 % измельчённого хрена). Для повышения биологических свойств в майонез добавляют витамины С и Bi. Майонез относится к скоропортящимся продуктам, поэтому должен храниться в холодильнике, защищенным от света.

    

 «Энциклопедия молодой семьи»             Следующая страница >>>

 

Другие книги раздела «Дом. Быт»:  Ведение домашнего хозяйства





Rambler's Top100