Вся библиотека >>>

Содержание книги >>>

  

Дом. Быт. Семья

 Энциклопедия молодой семьи




 

Питание

 

 

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

 

К основным видам мяса млекопитающих, употребляемым в пищу населением Белоруссии, относятся говядина, свинина, баранина, реже крольчатина, конина.

Мясная пища — основной источник полноценных белков в рационе человека, в которых содержатся все незаменимые

 

аминокислоты, необходимые для обеспечения пластических процессов в организме. В состав мяса входят и неполноценные белки — коллаген и эластин, которые являются основой соединительной ткани, связок и сухожилий. Поэтому чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нём мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. Белки в мясе составляют 15—20 %. Их количество меняется в зависимости от вида животного, его упитанности, возраста и пола. Больше всего белков в конине — 20 % и более, в говядине и баранине — до 20 %, в жирной свинине их меньше — 11,4 %.

Содержание жира в мясе также зависит от вида животного и степени его упитанности, колеблется от 1,2 % в телятине до 50 % в свинине. Мясо самок и кастратов богаче жиром, чем мясо самцов. В жире самцов больше насыщенных жирных кислот, которые биологически менее ценны, чем полиненасыщенные. С возрастом в подкожном жире животных содержание насыщенных жирных кислот увеличивается, а с повышением упитанности их количество уменьшается. По биологическим свойствам лучшим является тот жир, который содержит больше полиненасыщенных жирных кислот и температура плавления которого близка к температуре человеческого тела. Такими свойствами обладает свиной жир, температура плавления которого 37 °С, в нём полнее всего представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Говяжий жир плавится при 47 °С, конский — при 28 °С. Наиболее тугоплавким, а значит, наименее усвояемым является бараний жир, который плавится при температуре 50 "С. Однако в бараньем жире содержится наименьшее количество (29 мг%) холестерина — вещества, способствующего развитию атеросклероза, в то время как в говяжьем жире его 75 мг%, а в легкоплавком свином — около 125 мг%.

В жировой ткани мяса находится также вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и сопутствующее холестерину, — лецитин. В бараньем жире 10 мг% лецитина, в говяжьем 70, в свином 50 мг%.

Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо с равным количеством белков и жиров, причём нежность и сочность мяса зависят от распределения в нём жировой ткани: наиболее сочным и нежным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками («мраморное»). Калорийность 100 г мяса (в зависимости от категории) составляет в телятине до 90 ккал, говядине 144—187 ккал, баранине 164—203 ккал, свинине 316—489 ккал.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. В их . состав входят азотистые (креатин, карнозин, глюта-тион, холин и др.) и безазотистые (гликоген, декстрины, мальтоза, инозит, молочная кислота и др.) вещества. При варке мяса экстрактивные вещества переходят в бульон, который является одним из лучших возбудителей секреции желудочного сока. Содержание этих веществ зависит от возраста животного. В мясе молодых животных их мало.

Из минеральных веществ в мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, железо. Наряду с хлебобулочными и ма-:<аронными изделиями, крупами, рыбными продуктами, сыром, яйцами мясо и мясные продукты являются поставщиками кислых радикалов. Для устранения кислотной ориентации питания необходимо употреблять продукты со щелочными радикалами: овощи, картофель, фрукты, ягоды, молоко и кисломолочные продукты. Поэтому лучшие, гарниры к мясу — овощные.

Мясо почти полностью обеспечивает потребности организма человека в фосфоре. Оно является поставщиком некоторых микроэлементов: магния, натрия, железа, меди, цинка, йода и др.

В мясе содержатся также витамины, з основном водорастворимые, относящиеся к группе В: тиамин (Bi), рибофла-зин (Вг), пиридоксин (Вб), никотиновая •зелота (РР), пантотеновая кислота (Вз), холин и др. Настоящей кладовой витаминов является печень, в которой наряду с витаминами группы В содержатся а жирорастворимые, особенно витамин А. Так, 50 г говяжьей печени обеспечи-зают суточную потребность организма не только в витамине А, но и во многих витаминах группы В.

Предприятия мясо-молочной промышленности и торговли выпускают разнообразные мясные полуфабрикаты: мелкокусковые мякотные (беф-строганов, поджарки, гуляши, шашлычное мясо), мелкокусковые мясокостные (говядина для тушения, суповые наборы, рагу), порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая, эскалоп, свинина духовая, шницель и т. д.). Изготавливают большое количество замороженных полуфабрикатов (пельмени русские, сибирские, иркутские, столичные, столовые, закусочные; фрикадельки и т. д.),атакже полуфабрикатов из охлаждённого рубленого мяса (котлеты и фарши). В рецептуру фарша в зависимости от его вида вводят соевую муку, казеинат натрия, пшеничную муку, картофель, чтобы, добавив сырое яйцо, лук и пряности, можно было быстро приготовить любое блюдо, начиная с котлет и кончая начинкой для пирожков.

Однако необходимо знать, что мясо животных может быть причиной возникновения у человека некоторых глистных и инфекционных заболеваний. Поэтому, прежде чем поступить в продажу, мясо обязательно должно пройти ветеринарно-санитарный контроль, который осуществляется на мясокомбинатах и санитарно-контрольных станциях колхозных рынков. Свидетельством его является проставленное клеймо. При покупке мяса у частных лиц хозяйка должна проверить наличие соответствующего клейма.

Колбасы и колбасные изделия. Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без "неё и подвергнутые термической обработке  до   готовности   к   употреблению.

 

Колбасные изделия характеризуются более высокой усвояемостью по сравнению с исходным сырьём, так как в их состав входит мясо, из которого удалены несъедобные, малопитательные части (кости, сухожилия, хрящи). Для приготовления большинства колбас используют очень тонко измельчённое мясо, а вместо тугоплавкого говяжьего жира добавляют легкоусвояемый свиной шпик.

В зависимости от способа термической обработки колбасные изделия делятся на варёные, полукопчёные и копчёные (сырокопчёные и варёно-копчёные).

К варёным колбасным изделиям относятся варёные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.

При производстве колбасных изделий в качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, шпик, субпродукты, кровь. Применяют также вспомогательное сырьё и материалы: молочные продукты (молоко, сливки, масло сливочное), куриные яйца (меланж), крахмал (2—3 %), белковые препараты из сои, пряности (мускатный орех, кардамон, перец, кориандр, гвоздика, чеснок), соль (2—3,5 % в варёные и 3—6 % в копчёные колбасы), сахар (0,1—0,3 %), нитриты, аскорбинат натрия, фосфаты. Эти и другие вещества добавляют к основному сырью в зависимости от вида и сорта колбасных изделий, для улучшения их питательной ценности и вкуса, консистенции, усиления аромата, консервации и придания розовой окраски, увеличения вязкости и повышения влагопоглотительной способности мясного фарша. Следует знать, что варёные колбасные изделия от-. носятся к скоропортящимся (в том числе паштеты, зельцы, студни к особо скоропортящимся) продуктам, не подлежащим длительному хранению в домашних условиях. Срок их хранения в холодильнике ограничен 12—48 часами. Полукопчёные («Полтавская», «Краковская», «Одесская», «Семипалатинская») колбасы хранят при температуре около 6 °С до 15 суток, варёно-копчёные («Московская», «Сервелат», «Любительская») — при 0— 4 °С до 1 месяца, сырокопчёные («Советская», «Столичная», «Московская», «Сервелат»)—при 12—15 °С до 4 месяцев.

Кроме колбас вырабатываются крупнокусковые колбасные изделия. Для них используют в основном мясную и беконную свинину, реже говядину и баранину. Во время копчения мясные продукты приобретают специфический вкус и аромат, окраску, повышенную стойкость при хранении. Эти изделия делятся на варёно-солёные (окорока, рулеты), хранящиеся в домашнем холодильнике не более 3 суток; копчёно-варёные (корейка, грудинка, окорока, рулеты, балык и др.), которые хранятся до 10 суток; копчёно-запечённые ветчинные (корейка, грудинка, окорок, беконы «Столичный», «Любительский», ветчина) — могут храниться чуть больше 10 суток; копчёные (грудинка, корейка, окорок, лопатка, шейная вырезка), хранящиеся до 3 месяцев; сухие копчёности   (шейка,   филей,   нежирные

 

окорока, бекон сухого посола) — срок хранения до 1 года; варёные, запечённые и жареные (карбонад, буженина, свиные корейка и окорока, натёртые солью, мускатным орехом, чесноком), предназначенные для быстрой реализации (1 сутки).

Копчёные колбасы, крупнокусковые колбасные продукты используют в качестве холодных закусок, ветчину — и для горячих блюд (ветчина жареная с яичницей и др.).

Птица. Хозяйственно-пищевое значение имеют следующие виды птиц: куры, индейки, цесарки, водоплавающие птицы — гуси и утки. Птицеперерабатывающая промышленность выпускает непотрошёные, полупотрошёные и потрошёные тушки кур, цыплят, гусей, уток и индеек в замороженном и охлаждённом виде, кулинарные изделия, пищевые потроха, колбасы, разнообразные консервы из мяса птицы и субпродуктов.

У птиц в связи с особенностями анатомического строения самое ценное мясо — это мускулы груди и плеча, а также мышцы бедра. Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани, ткань эта более мягкая, нежная и равномерно распределена по всем мышцам. .Жировые отложения у птиц сосредоточены преимущественно под кожей и на внутренних органах. У водоплавающих птиц особенно большие подкожные отложения жира. Кроме того, только у них может откладываться небольшое количество жира между крупными пучками мышц.

У молодой птицы мышечные волокна полнее, округлее, соединительная ткань более нежная. У кур мясных пород (малоподвижных) мышечные волокна толще, соединительной ткани меньше, чем у кур яйценоских пород. У водоплавающей птицы мышечные волокна толще, а соединительной ткани меньше, чем у кур и индеек. Кожа птицы также входит в состав  мяса  и  отличается, нежностью.

У птиц в отличие от млекопитающих мясо резко разграничивается на две части: белое и тёмное. Бегающие птицы (куры, индейки, цесарки) на груди и туловище имеют белое мясо, на ногах тёмное. У летающей и водоплавающей птицы (пернатая дичь, голуби, гуси и утки) мясо тёмное.

Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида птицы и степени её упитанности. Содержание углеводов в мясе птиц незначительно и не превышает 0,5 %. Среднее содержание белка составляет около 18—20 %. У очень жирной птицы, например у гуся, белка меньше (16 %), у индеек его содержание   наиболее  высокое   (19,5 %).

В мясе птиц по сравнению с млекопитающими меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных белков — коллагена и эластина и соответственно больше полноценного белка мышечной плазмы. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся

к высокоценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных отношениях. В мясе птиц (белом и тёмном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина, аргинина. Кроме того, в нём особенно много глютами-новой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от неутилизи-рующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака. Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ.

Содержание жира в мясе различных видов птицы в зависимости от упитанности колеблется у кур от 3,1 до 18,4 %, у уток от 3,1 до 38,0 %. Особенно много жира в мясе гуся — 46 %.

Калорийность мяса птицы также зависит от её упитанности. В 100 г мяса тощих кур и уток 117 ккал, в таком же количестве мяса жирного гуся до 474 ккал.

По содержанию неорганических минеральных веществ мясо птиц не уступает мясу млекопитающих, а иногда превосходит его. Например, куриное мясо содержит в 3 раза больше железа и несколько богаче фосфором и серой, чем говядина.

Мясо птиц является ценным источником витаминов группы В, особенно Bi2, фо-лиевой кислоты и никотинамида. Например, в мясе кур содержатся витамины Bi, Вг, Be, PP, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В|2. Внутренний и подкожный жир птиц содержит витамин А.

В мясе дикой птицы больше, чем в мясе домашней птицы, экстрактивных веществ, которые придают бульонам из дичи резкие, далее неприятные вкусовые свойства. Поэтому пернатую дичь используют только для приготовления вторых блюд: в жареном или тушёном виде.

    

 «Энциклопедия молодой семьи»             Следующая страница >>>

 

Другие книги раздела «Дом. Быт»:  Ведение домашнего хозяйства





Rambler's Top100