Вся библиотека >>>

Содержание книги >>>

 

Домашнее хозяйство

Дом и усадьба


Быт. Хозяйство. Строительство. Техника



 

Сушеное мясо

 

 

Как заготовить мясо впрок, как сохранить столь скоропортящийся продукт в условиях жаркого климата без всяких холодильников, погребов, консервных банок и т. п.?

Ответ на этот вопрос дали еще древние кочевые племена, народы Востока, Закавказья. И ответ весьма остроумный. Оказывается, ту самую жару, которая губительно действует на любые продукты, можно использовать и во благо. Словом, они сушили мясо.

Разновидностей подобного способа множество, получаемых при этом продуктов еще больше, но мы пока расскажем подробно лишь об одном — о бастурме. Поверьте, она того стоит.

Сейчас бастурма деликатес, редкость, купить ее не так-то просто даже в фирменном московском магазине «Армения», а когда-то она была обычной пищей чабанов, которые ее и «изобрели», заботясь в первую очередь о длительной сохранности продукта. Но вы можете, по крайней мере для себя, вывести бастурму из разряда деликатесов, если приготовите ее сами.

Для этого лучше взять говяжье мясо. Мышечные волокна в нем грубее, чем в свинине или баранине, тонкий слой говяжьего жира делает бастурму и привлекательней с виду, и пикантней по вкусу. Но годятся только филейная часть и мышцы огузка — самое нежное мясо.

Из филейной части вырезают внешнюю поясничную мышцу вместе с подкожным жиром, обваливают, стараясь не повредить, зачищают со всех сторон и обравнивают.

 


 

Продолговатые куски мяса должны быть не толще 3 см. Затем их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в деревянную кадку под сильным гнетом. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку нам предстоит выдержать его 21 сутки, то надо следить, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял даже выше деревянной крышки.

 

 

 

 

Выдержанное мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде 2—3 суток — оно размягчится и станет не так солоно. А проверить это можно, поджарив кусочек заготовленного мяса.

Затем куски бастурмы кладут на разделочную доску и обрабатывают специями. Самые доступные пряности — молотые красный перец, семена кинзы или кореандра, тмин, хмели-сунели. Их последовательно крепко втирают в мясо. Но этого мало, куски обваливают в пряностях наподобие того, как, скажем, обваливают рыбу в сухарях, прежде чем поджарить.

Теперь осталось крест-накрест обвязать куски бастурмы любым прочным шпагатом (только не синтетическим), подвесить их на сквозняке и сушить под навесом 15—20 дней. Время от времени бастурму снимают и вальцуют доской.

Как видите, возни с бастурмой немало. Зато можно поручиться, что труды ваши возблагодарятся, когда вы острым ножом нарежете ее на тончайшие, словно лепестки, кусочки, светящиеся красно-бордовым цветом, с засохшими пряностями по краям и подадите блюдо к столу.

В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.

 

К содержанию книги: «Дом и усадьба»

 

Смотрите также:

 

Домоводство   Домашняя энциклопедия   Маленькая домашняя энциклопедия   Семейная энциклопедия   Домашнему мастеру    Дом своими руками   Строительство дома   Справочник домашнего мастера   Кладка печей   Как построить сельский дом   Как обустроить садовый участок   Сельский жилой дом   Водоснабжение   Жилой дом для индивидуального застройщика   Ремонт усадебного дома   Ваша усадьба   Строительство и оборудование индивидуального дома   Энциклопедия быта   Наш дом   Мастеру на все руки   Наш дом   Кладите печи сами   "Бани и сауны"   Загородное строительство   Электрификация приусадебного хозяйства   Полезные советы   Теплицы   Яблоневый сад   Приусадебное садоводство: грушевый сад   Пчеловодство   Химия в быту





ффф
Rambler's Top100