Новые и улучшенного качества цельномолочные продукты

Раздел: Продукты

Кумыс вырабатывают из пастеризованного коровьего обезжиренного молока с добавлением сахару сквашиванием кумысной закваской. В зависимости от степени созревания различают слабый (созревание 1 сутки) средний (созревание 2 суток), крепкий (созревание 3 суток) кумыс.

Производственную закваску вносят в количестве ЮЧЙ при постоянном перемешивании в молоко при темперутуре 26—28°С. Сквашивание заканчивается обычно через- 5—6 ч. Окончание процесса определяется кислотностью сгустка, которая к моменту готовности продукта должна достигнуть 75—85° Т. По окончании сквашивания сгусток перемешивают, аэрируют и охлаждают до 16—18° С.

Перемешивание и аэрацию сгустка осуществляют путем замкнутой циркуляции ( 4) с целью насыщения сквашенного молока воздухом, необходимым для более: интенсивного развития дрожжей.

Охлажденный кумыс разливают в стеклянные узкогорлые бутылки, укупоривают герметически кронен-кор- кой и направляют для созревания в камеру при температуре 0—4° С.

Консистенция продукта после перемешивания однородная с мелкими частицами белка, не ощутимыми на языке, газированная, слегка пенящаяся. Допускается не более 15% отделившейся сыворотки в неперемешаииом виде. Кумыс из коровьего молока молочно-белого цвета, характеризуется чистым, кисломолочным, освежающим вкусом с легким привкусом дрожжей без посторонних, несвойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов. Для слабого кумыса допускается сладковатый вкус.

Хранят продукт на заводе в холодильных камерах при температуре не выше 4° С.