|
|
Для консервирования используют
тыкву разных сортов, отличающихся по форме и окраске. Так как у различных
сортов тыквы плотность мякоти не одинакова, время бланширования долек тыкв
различных сортов также различно. Для определения времени обработки делают
пробное бланширование. С этой целью одну дольку тыквы опускают в кипящую воду
на 3—10 мин, охлаждают проточной водой и сжимают пальцами, определяя
эластичность. Пробланшированная долька должна быть упругой, не должна
разламываться или разрыхляться.
Повидло из тыквы и яблок. Для получения 1 кг повидла необходимо: тыквенного пюре — 330 г, яблочного — 470 г, сахара — 600 г, лимонной кислоты — 2,5 г.
Для повидла отбирают зрелую тыкву, моют ее холодной водой,
разрезают на части, удаляют семена и прилежащую к ним волокнистую часть
мякоти, очищают от кожицы. Мякоть тыквы разрезают на кусочки длиной 5—10 мм,
помещают в эмалированную кастрюлю с небольшим количеством воды на дне,
медленно нагревают до кипения, проваривают 10—15 мин до полного размягчения
кусочков. Затем кусочки в горячем состоянии протирают через сито.
Полученное пюре помещают в эмалированную кастрюлю,
добавляют к нему яблочное, нагревают смесь на слабом огне, добавляют
небольшими частями половину положенного количества сахара, уваривают смесь
при постоянном помешивании 25— 30 мин, добавляют оставшийся сахар и лимонную
кислоту и уваривают смесь еще 15—20 мин. Общая продолжительность варки
повидла не должна превышать 45—50 мин. Готовое кипящее повидло фасуют в сухие
нагретые банки, наполняя их доверху, герметически укупоривают прокипяченными
крышками и охлаждают, не переворачивая.
Цукаты. Выбор и подготовка тыквы ведутся так же, как при
мариновании. Тыкву, нарезанную кубиками, бланшируют в кипящей воде 8—10 мин,
охлаждают проточной водой, дают воде стечь, помещают кубики в эмалированный
таз и заливают профильтрованным кипящим сахарным сиропом, который готовят из
расчета 1,2 кг сахара, 300 г воды и 3 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленной тыквы. Залитую сиропом тыкву кипятят на слабом огне 15 мин и отставляют
на 10 ч, затем вторично варят 15 мин и выдерживают еще 10 ч. В процессе
третьей варки тыкву уваривают до готовности, т. е. до температуры кипения
сиропа в конце варки 107,5—108 "С. В конце варки в смесь добавляют
ванилин (0,05 г на 1 кг подготовленной тыквы). Уваренные до готовности
кусочки тыквы откидывают на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставляют
на 1,5—2 ч. Остывшие кусочки тыквы укладывают в один ряд на сито и
подсушивают в духовке при температуре 35—40 °С. Можно подсушивать цукаты и
при комнатной температуре в течение 1—2 сут.
Слегка подсушенные кусочки тыквы обкатывают в мелком
сахаре, вновь укладывают на сито и досушивают. Готовые цукаты помещают в
сухие чистые банки, герметически укупоривают прокипяченными крышками во
избежание пересыхания и хранят до употребления.
Тыква сушеная. Для сушки подбирают хорошо вызревшие с
желтой мякотью сорта тыквы. Тыкву моют холодной водой, разрезают на 8—10
частей, удаляют семена с волокнистой мякотью, очищают каждую часть от кожицы
и режут на дольки толщиной 0,5 см. Для улучшения цвета готового продукта
тыкву бланшируют в 2 % -ном растворе соли (20 г соли на 1 л воды) 1—2 мин и охлаждают проточной водой. Пробланшированные дольки выкладывают на
сито и сушат в духовке при температуре 55—60 °С в течение 2 ч, затем
температуру доводят до 70—80 °С и сушат тыкву еще 30 мин. Остывшие дольки
пропускают через мясорубку.
Полученный порошок хранят в хорошо укупоренной таре в
сухом месте. Его можно поместить в сухие чистые банки и герметически
укупорить крышками.
Тыква маринованная. Для маринования отбирают тыквы с
вызревшей мякотью. Их моют щеткой, чистят, снимая кожицу толщиной не более 1,5 мм, разрезают на части, удаляют семена и режут кубиками (длина грани 1,5—2 см). Нарезанную тыкву
бланшируют в кипящей воде в течение 3—10 мин и охлаждают холодной проточной
водой.
На дно чистых и сухих банок укладывают специи. В одну
банку вместимостью 0,5 л кладут 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек
ломаной корицы, 2—3 шт. гвоздики. Затем укладывают подготовленные кусочки
тыквы. Наполненные банки заливают горячим (температура 80—85 °С) маринадом. В
банку вместимостью 0,5 л входит примерно 390 г тыквы и 160 г маринада. Для 10 банок вместимостью 0,5 л требуется около 1,75 л маринада. Для его приготовления в эмалированную кастрюлю наливают 1,35 л воды, добавляют к ней 490 г сахара, смесь кипятят 10—15 мин, фильтруют через 3—4 слоя марли,
вновь сливают в эмалированную кастрюлю, доводят до кипения и добавляют 22 г уксусной кислоты 80 % -ной концентрации.
Залитые маринадом банки накрывают прокипяченными
лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70
"С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для банок
вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1л — 15 мин, 2 л — 20 мин и 3 л — 25 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и
охлаждают.
|