|
3. Квасильно-засолочный
пункт оборудуется в не отапливаемом помещении, площадь которого должна
обеспечить размещение необходимого количества дошников (чанов) и
технологического оборудования для переработки овощей. Территорию вокруг
квасильного пункта необходимо содержать в чистоте и по возможности засеять
травой, так как это способствует чистоте окружающего воздуха.
4. В квасильном пункте ( 1) размещаются закрома
для приема сырья, товарные весы, стол для очистки и сортировки овощей, лари
для специй и соли, шинковальная машина и вкопанные в землю дошники. Кроме того,
в нем должны быть установлены шкаф для спецодежды,.умывальник и очаг с
котлом. Пол должен иметь цементное или асфальтовое покрытие.
Шинковальная машина имеет следующие части: корпус,
закрепленный шарнирно на каркасе из угловой стали; загрузочную воронку с
двумя улитками, заклинивающими продукт к моменту шинкования; режущий диск с
серповидными ножами; приемный конвейер с натяжной станцией. Электродвигатель,
установленный на нижней раме каркаса, передает вращение на горизонтальный вал
через ременную передачу. Вращение от горизонтального вала на рабочий
вертикальный вал осуществляется через коническую зубчатую передачу,
размещенную в коробке, которая отлита вместе с воронкой. Движение на конвейер
передается клиноременной передачей. На каркасе закреплены пусковая кнопка и
магнитный пускатель. Электрический ток подводится по четырехжиль- ному
шланговому кабелю. Для удобства перемещения и установки шинковальная машина
имеет четыре колеса.
6. При квашении небольшого количества капусты можно
использовать настольные овощерезки или ручные шинковальные доски ( 3).
Шинковальная доска состоит из дощатого желоба, в дно
которого вделывается несколько ножей длиной около 250 мм. Ножи располагаются под углом, а острие их поднимается над плоскостью дна примерно на 3 мм. Под ножами, в днище, имеются сквозные прорези (щели), через которые проходит нарезанная
капуста. Для безопасности и удобства резки в желоб вставляют подвижный ящик
без дна, приподнятый на планках так, чтобы он при движенйи не касался ножей.
Шинковальная доска устанавливается на бочке ножами на себя, а затем кочаны
капусты, предварительно зачищенные и разрезанные пополам или мельче,
закладывают в подвижный ящик, который руками приводят в движение вдоль по
желобу, прижимая кочаны к ножам.
При пользовании шинковальной доской необходимо соблюдать
осторожность, чтобы не порезать пальцы о ножи.
7. Дошники для квашения капусты бывают деревянные
и цементнобетонные емкостью от 5 до 20 м .
Деревянные дошники обычно изготовляются из еловых или
дубовых досок толщиной 6—8 см и стягиваются несколькими обручами из 8—10-мм
полосового железа. Дошники должны быть вкопаны в землю. Для предохранения от
проникновения почвенных вод и утечки рассола вокруг них утрамбовывают
прослойку из мятой глины.
Стенки и дно цементнобетонных дошников должны быть ровные,
гладкие, без трещин.
8. Дошники оснащаются подгнетными кругами и вин-»
товыми прессами. Подгнетный круг состоит из двух половинок, изготовленных из
досок толщиной 5 см. Диаметр его на 10—12 см меньше диаметра дошника. Доски
должны быть подогнаны плотно, без щелей.
Конструкция винтового дошникового пресса показана на 4.
9. Для квашения и соления овощей может быть использована
деревянная бочковая тара из дуба, осины, бука, липы и ясен я. Из хвойных
пород используется только ель.
Бочки из-под нефтепродуктов и других непищевых продуктов
для этих целей не употребляются.
10. В мероприятия по подготовке квасильно-засолоч*
ного пункта к приему и переработке овощей входят:
— ремонт и приведение в порядок дошников, чанов,
бочковой тары, механизмов и инвентаря;
— подготовка условий для поддержания в помещениях
необходимой температуры и влажности;
— побелка отен и потолков, ремонт полов, дезинфекция
и т. п.
11. При подготовке дошников и бочковой тары обращают
внимание на отсутствие в них течи, на тщательную их мойку и дезинфекцию.
Для уплотнения стенок и дна, а также для удаления
дубильных или смолистых веществ новые дошники и бочки из дубовой или еловой
клепки предварительно замачивают чистой водой в течение 15—20 дней, меняя
воду через каждые 5—6 дней.
Дошники и бочки из других пород дерева, а также бывшие в
употреблении замачивают в течение 4—5 дней.
12. При замачивании дошников следят за уровнем воды.
Убыль воды свидетельствует о наличии течи. Небольшая течь в деревянных
дошниках устраняется заделкой трещин паклей.
Значительные повреждения дна деревянных дошников, а также
трещин в стенках и дне цементнобетонных дошников устраняются путем заливки
поврежденных мест раствором цемента марок 500 или 600.
13. Подготовленные дошники промывают горячим 0,2%
раствором каустической соды, принимая меры к предотвращению ожога рук, после
чего снова промывают чистой водой и окуривают серой.
Бочки рекомендуется промывать горячим 0,08% раствором
каустической соды или 0,2% раствором кальцинированной соды. Хорошие
результаты получаются при пропаривании бочек паром в течение 5 мин.
После обработки растворами, а также после пропаривания
бочки тщательно промывают холодной водой с применением волосяных или
капроновых щеток.
14. Для дезинфекции дошники окуривают серой, для
чего на дно дошника помещают железный лист, на который устанавливают жаровню.
На раскаленные угли в жаровне высыпают серу из расчета 40 г на 1 м3 дошника, после чего дошник закрывают брезентом.
Сернистый ангидрид, выделяемый при сгорании серы,
соединяется с водой, содержащейся на стенках дошника, и образует сернистую
кислоту, которая уничтожает микроорганизмы.
На следующий день дошники открывают и в течение суток
проветривают и снова промывают холодной водой.
Люди, которые производят окуривание, должны работать в
противогазах.
15. Освобожденные из-под капусты дошники напол*
няются для дезинфекции хлорированной водой. Хорошие результаты дает также
обработка их мелом.
Для этого готовят раствор из расчета 3 кг мела на одно ведро воды и после промывания дошников наносят его кистями или гидропультом на
внутренние поверхности дошника. За несколько дней до закладки капусты мел
тщательно смывают, а затем дошник парафинируют. Обработанные мелом дошники не
плесневеют, и при закладке капусты нового урожая не требуется окуривание их
серой.
16. Для предохранения капусты от потемнения внутренние
поверхности деревянных и цементнобетонных дошников перед укладкой в них сырья
покрываются парафином.
Парафин для этих целей расплавляется в металлической
посуде, которая затем для поддержания температуры парафина в пределах 85—95°
С помещается в бочку с кипятком.
Парафинируемые участки стен и дна дошника прогреваются
паяльной лампой до 60—70° С. На эти участки горячий парафин наносится тонким
ровным слоем с помощью кисти.
Покрывать стенки и дно дошников вместо парафина силикатным
клеем (жидким стеклом) запрещается.
17. При подготовке к работе шинковальной машины
проверяют исправность электродвигателя, правильность его подключения и
соблюдение техники безопасности.
Эта работа должна проводиться опытным специалистом-
электриком.
Проверяются исправность приводного ремня, механизмов и
работа машины на холостом ходу. Трущиеся детали (шестерни, валы) смазываются.
Ножи должны быть заточены и правильно установлены в
режущий диск. Затачивают ножи с одной стороны на наждачном камне, не допуская
их перегрева, и после заточки устанавливают на диск с одинаковым зазором в 3 мм по всей длине ножа.
Необходимо иметь один или два запасных диска с ножами.
Шинковальная машина в работе должна иметь плавный и
бесшумный ход. Приводной ремень и шкивы должны быть ограждены.
По окончании работы машину проверяют, промывают горячей
водой, диск насухо вытирают. При остановке машины на длительное время диск
снимают, смазывают техническим вазелином и ставят в специально отведенное
место.
18. На квасильном пункте должны быть проверены и
подготовлены к работе весы, столы для очистки капусты, винтовые дошниковые
прессы, ножи для очистки капусты и другой инвентарь и оборудование, а также
подготовлено необходимое количество спецодежды (комбинезоны, халаты, фартуки,
нарукавники и резиновые сапоги).
|