Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

Глава 2. АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА И СТРУКТУРА КАКАО БОБОВ

  

 

Какао бобы при переработке способны образовывать продукты, обладающие специфическими вкусом и ароматом и определенными реологическими свойствами. Химический состав какао бобов имеет большое технологическое значение, поскольку обусловливает возникновение 1ароматобразующих веществ и вкусовую ценность получаемых изделий, а также определяет специфику технологии переработки какао бобов. Соотношение отдельных групп соединений, таких, как липиды, влага, крахмал, белки, алкалоиды и др., безусловно, влияет не только на вкусовую и физиологическую ценность какаопродуктов, но и на механические свойства какао бобов, а также на процессы термической обработки, диспергирования бобов и какао крупки, полноту выделения масла, реологические свойства какао тертого и шоколадных месс.

Аромат, возникающий в .товарных какао бобах, какаопродуктах при термической и других видах обработки, сообщает шоколадным изделиям (неповторимые ароматические и вкусовые свойства. Технологический процесс, начиная от переработки бобов и кончая получением готовой продукции, должен обеспечивать возникновение и развитие специфического шоколадного аромата и вкуса. Состав ароматического комплекса какао чрезвычайно сложен.

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

Шоколад и лекарство и лакомство. Химический состав шоколада

Под тонкой фольгой скрывается настоящая панацея от плохого настроения и упадка сил. Тонизирующими свойствами это лакомство обязано содержащемуся в какао-бобах физиологически активному веществу теобромину.

 

Какао-порошок

Какао-порошок получается измельчением ядер какао-бобов с последующей обработкой крупки какао углекислыми щелочами после отжатия из них масла.
Вкусовые и ароматические вещества вкусовые вещества.

 

Шоколад

(ГОСТ 6534—69) является продуктом переработки какао-бобов с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ.
Консистенция прн 16—18°С твердая, без недостаточно растертых частиц сахара и какао-бобов.

 

Бобы. Рецепты заготовок и блюд из бобов. выращивание растений

В бобах содержится 14—18% сухого вещества, 2,4—2,6% сахара, 4,5—6% белка, 25—55 мг аскорбиновой кислоты, 1—2,5 мг каротина на 100 г сырой массы, витамины Вр В2, PP. В белке бобов, в отличие от хлебных злаков, есть все необходимые для организма аминокислоты...