Вся Библиотека >>>

  

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

 

Л.С.Кузнецова

 

«Физико-химические основы переработки какао бобов»

 

Изложены физико-химические основы первичной переработки какао бобов в производстве шоколада и шоколадных изделий.

Рассмотрены возможные дефекты товарных какао бобов, показаны способы повышений их качества. Описаны изменения какао бобов при термической обработке, получении какао тертого и масла.

Даны рекомендации по расширению путей повышения экономической эффективности переработки какао бобов.

Предназначена для научных и инженерно-технических работников кондитерской промышленности.

Рецензенты: канд. техн. наук Т.И. Ермакова, инж. А.И. Гусаков.

 

© Издательство «Легкая и пищевая

Промышленность», 1981 г.

 

 

Список использованной литературы

 

I.             Алексеев В.П. Какао. Шоколадное дерево Theobroma cacao L Бюллетень ВНИИЧиСК, 1954, № 3, с. 111-139.

2Алехин С.Ф., Фришман Д.И. Основные направления развития кондитерской промышленности на 1971-1975 гг. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 29 с.

3.            Афана Осенде. Экономика производства какао в Западной Африке. Автореферат дисс. на соискание ученой степени д-ра экономических наук. М., 1961. - 23х.

4.            Ваглай Г,И* Исследования в области усовершенствования рефрактометрического метода определения содержания липидов в масличных семенах и продуктах их переработки. Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. тех. наук. - Днепропетровск, 1964,123 с.

5.            Барабой В.А. Противолучевые свойства чайных катехинов и других соединений, обладающих Р-витаминной активностью. - В кн.: Биохимия и прогрессивная технология чайного производства. М., 1966, с. 357-364.

6.            Беликов И.Ф., Сазоненко М.К. Определение масла в семенах сои при помощи ядерного магнитного резонанса. ДАН СССР, 1966, Т. 167, № 1.

7.            Белозерский А.Н., Проскуряков Н.И. Практическое руководство по биохимии растений. М.: Советская наука, 1951. - 388 с.

8.            Беляев А. Шоколадник, его производящие растения, плод и семя. Современные торговые сорта какао. Дисс. на соискание ученой степени д-ра медицины. М., Московский университет, 1903, с. 120.

9.            Бергельсон Л.Д. Биологические мембраны. - М.: Наука, 1975. - 183 с.

10.          Биологические мембраны ; под ред. В.П. Сергеева. - М.: Медицина, 1973. -

247 с.

II.           Бокучава М.А. Дубильные вещества и окислительные ферменты грузинского чая. Автореферат дисс. на соискание ученой степени дч>а биол. наук. М., 1949. - 34 с.

12.          Бокучава М.А., Орагвелидзе Н.И. Изменение дубильных веществ и катехинов в процессе переработки чайного листа по новой технологии. - В кн.: Биохимия и прогрессивная технология чайного производства. - М., 1966, с. 293-296.

13.          Бокучава М.А., Скобелева Н.И. Биохимия чая и чайного производства. - В кн.: Техническая биохимия, М., 1973, с. 213-277.

14.          Бокучава М.А., Соболева Г.А. К вопросу о состоянии и локализации полифенолоксидазы и пероксидазы в чайном растении. - В кн.: Биохимия и прогрессивная технология чайного производства. М., 1966, с. 21 -25.

15.          Большой практикум по физиологии растений. Минеральное Питание. Физиология клетки. Рост и развитие / (VLA. Чернавина, Н.П. Потапв*, Л.Г. Косулина, Т.Е. Кренделева} ; под ред. В.А. Рубина. - М.: Высшая школа, 1973. - 408 с.

16.          Глонина-П.Н. Определение летучих кислот и их эфиров методом хроматографии на бумаге.-Садоводство, виноградарство и виноделие Молдавии, 1966, № 16, с. 25.

17.          Голдовский А.М. О химическом строении природных жиров. Биохимия и физиологиямасличных растений. Труды ВАСХНИЛ, ВНИИ масличных культур, 1967, вып. И, с. 72-111.

18.          Гришина Н.Д., Кузнецов Д.И. Сравнение некоторых методов извлечения и определения количества сырого жира в пищевом сырье. - В кн.: Качество и хра-

нение пищевых продуктов. — М.: Заочи. институт советской торговли, Минторг РСФСР, вып. 3, 1969.

19.          Елизаров Ю.А., Давидович Г.Н. Стереоскан на службе систематики и морфологии. - Природа, 1974, № 4, с. 89-99.

20.          Ермакова Т.Н., Гольцова JI.B. Исследование процесса термической обработки какао в аппаратах системы ВИС-42ДК. - М.: Цинги пищепром МПП СССР,

%            1969.

21.          Жуков А.В., Верещагин А.Г. Об экстрагируемости липидов из семян сои. - Физиология растений, 1974, Т. 21, вып. 5, с. 1083-1089.

22.          Запрометов М.Н. Биохимия катехинов. Автореферат дисс. на соискание ученой степени д-ра биол. наук. М., 1963. - с. 31.

23.          Карпов B.JI. Применение отечественных ионообменных смол и бумажной хроматографии для анализа свободных аминокислот, меченых углеродом. - В кн.: Методика количественной бумажной хроматографии Сахаров, органических кислот и аминокислот у растений. - JI.: АН СССР, 1962, с. 71-79.

24.          Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 282 с.

25.          Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. - В кн.: Техническая биохимия. М., 1973, с. 18-115.

26.          Кретович B.JI., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. - М.: Наука, 1978. - 287 с.

27.          Кузнецова Я.С. Изменение углеводного состава бобов какао в процессе их переработки. Материалы научной конференции (февраль-март 1971 г.) ВЗИПП.- М.: 1971.

28.          Кузнецова JI.C. Лабораторный практикум по технологии кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 184 с.

29.          Кузнецова Л.С., Олехнович АЛ. Термографическое исследование какао крупки и какао бобов. Реферативный сборник. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, № 5, 1973, с. 15-20.

30.          Кузнецова JI.C. Пути повышения качества кондитерских изделий. Обзор. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974. - 23 с.

31.          Кузнецова JI.C. Роль биохимических процессов в шоколадном производстве. - Обзор. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973. - 27 с.

32.          Кузнецова JI.C., Степанович 3.3. Уточнение перманганатного метода определения количества водорастворимых дубильных веществ в какаопродуктах. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1964, № 1. .

33.          Кузнецова JI.C., Юськин Г. Органические летучие кислоты бобов какао. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № 1.

34.          Лукнер М. Вторичный метаболизм у микроорганизмов растений и животных /под ред. М.Н. Запрометова, перевод с англ., пер. В.А. Пасешниченко, И.Р. Цим-

, мерман - М.: Мир, 1979. - 548 с.

35.          Лыков А.В. Явления переноса в капиллярно-пористых телах. - M-J1.:             , ГИТТЛ, 1954, с. м

36.          Маршалкин ГА., Фрид Л.Г., Кузнецова Л.С. Хроматографическое определение органических кислот какао бобов. Реферативный сборник. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1973, № 1, с. 13-14.

37.          Методика проведения экспертизы кофе и какао бобов. - М.: Всесоюзная         :js торговая палата. Управление товарных экспертиз. - 1970.

38.          Методы химии углеводов: перевод с англ. /под ред. Н.К. Кочеткова. - М.: Мир, 1967.-512 с.

39.          Мухтарова М.Р., Щербухин В Д. Влияние тепловой переработки и хранения на изменение содержания Сахаров в семенах зернобобовыхгПрикладная биохимия и микробиология, 1971, Т. УП, № 2, с. 233-235.

40.          Нааб А.Я. Ускоренное определение масличности семян, жмыхов, шротов и шелухи. - Маслобойно-жировая промышленность, 1957, № 9, с. 16.

41.          Несмеянов Л.Н., Несмеянов НЛ. Начала органической химии. Книга П. - М,: Химия, 1970. - 824 с.

42.          Нилов Г.И., Остапенко А.Н. Микрометод количественного определения жира в растительном материале. - Труды Государственного Никитского ботанического сада, 1970, Т. XLVI, с. 136-139.

43.          Побед И. Физиология растительной клетки (физико-химический подход): перевод с англ. /под ред. И.И. Гунара, пер. И.М. Рапанович. - М.: Мир, 1973. - 287 с.

44.          Пасхина Т.С. Количественное определение аминокислот при помощи хроматографии на бумаге. - В кн.: Современные методы в биохимии. М., 1964, с. 162.

45.          Плешков В.И Практикум по биохимии растений. Изд. 2-е. М.: Колос, 1976.,-255 е., 1968. - 183 с.

' Ъб. Получение и применение богатых витамином Р растительных красителей в кондитерском производстве. Обзор. / [м.А. Бокучава и др.]. - М.: ЦНИИТЭИпи- щепром, 1971.

47. Пономарева А.Н., Кретович B.JI., Карева И.И., Якубчик 7>Биохимия 29, 2,1963.

48. Прозина М.Н. Ботаническая микротехника. - М.: Высшая школа, 1960. - 206 с.

49.          Птушкин А.Т. Вопросы термической обработки бобов какао. - Труды МТИППа, 1957, вып. 10, с. 24-49.

50.          Рапопорт A.JI. Исследование процесса измельчения продуктов шоколад/ ного производства. Новое в технологии. - М.: ВНИТО пищевой промышленности и (ВКНИИ, 1948. - 54 с.

51.          Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности: перевод с англ. и ред. Р.В. Фениксовой. - М.: Пищевая промышленность, 1971, 414 с.

52.          Ростовский Ю., Сазонов В. Особенности современного рынка какао бобов.- Внешняя торговля, 1975, № 2.

53.          Роте М. Аромат хлеба: перевод с нем. /под ред. Л.Я. Ауэрмана, пер. Н.Г. Еникеева, Э.Я. Вейцель. М.: Пищевая промышленность, 1978, 238 с.

54.          Руководство ую методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масло-жировой промышленности. Л., ВНИИЖ, 1964-1969 1-5.

55.          Сисакян Н.М., Смирнов Б.Н. О формах связи липоидов с протеидным комплексом пластид. ДАН СССР, 1954, Т. ЖМДО 3, с. 487-489.

%56. Снигиревская Н.С. Применение сканйрующего электронного микроскопа в ботанике. - Ботанический журнал, 1971, Т. 56, № 4, с. 549-558.

57.          Соболева Г.А. Окисление лимонной и яблочной кислот системой полифе- нолоксидаза. - В кн.: Биохимия и прогрессивная технология чайного производства.-

М., 1966, с. 37-41.

58.          Соколовский A.JI., Кузнецова JI.C., Птушкин А.Т., Степанович 3.3. Влиять ние способов обжарки бобов какао на удельный расход энергии, потребной для их / последующего измельчения. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность Ч_1960, № 2.

Л 59. Соколовский A.JI., Кузнецова JI.C., Птушкин А.Т., Степанович 3.3. Влия- [ ние способов и режимов обжарки бобов какао на изменение их физико-химических \свойств.-Известия вузов. Пищевая технология, 1958, № 4, с. 78-82.

60.          Соколовский A.JI., Кузнецова JI.C., Птушкин А.Т., Степанович 3.3. Термическая обработка бобов какао радиационным способом. - Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1959, № 12.

61.          Терентьева ГЯ., Вакар А.Б., Нечаев А.П. Ферментативный метод выделения и количественного определения прочносвязанных липидов клейковины. - Прикладная биохимия и микробиология, 1973, Т. IX, вып. 4, с. 502-505.

62.          Харламова OA. Исследование изменений фенольных соединений бобов какао в процессе ферментации и при производстве шоколада. Автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук. М., 1968. - 20 с.

63.          Харламова ОЛ. Химический состав, свойства и вкусовые качества бобов какао. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 118 с.

64.          Шакхельдян Б.Н. Исследование зависимости вязкости растительных масел от их окисления. Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук. М., 1950.

65.          Щербаков             В.Г. Химия и биохимия переработю! масличных семян. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 168 с.

 

ПРЕДИСЛОВИЕ

  

Глава 1. КАКАО БОБЫ — ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ ШОКОЛАДНОГО ПРОИЗВОДСТВА

ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА И ПОТРЕБЛЕНИЯ КАКАО БОБОВ

ВЛИЯНИЕ ФЕРМЕНТАЦИИ И СУШКИ НА КАЧЕСТВО КАКАО БОБОВ

ОСОБЕННОСТИ ОЦЕНКИ ТОВАРНЫХ КАКАО БОБОВ

 

Глава 2. АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА И СТРУКТУРА КАКАО БОБОВ

АРОМАТОБРАЗУЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА

МИКРОСТРУКТУРА КАКАО БОБОВ

КОМПОНЕНТЫ КЛЕТОК СЕМЯДОЛЕЙ. Углеводы

Белковые вещества

Небелковые азотистые вещества

Липиды

Фенольные соединения

Органические кислоты.

 

Глава 3. ИЗМЕНЕНИЯ КАКАО БОБОВ И КАКАО КРУПКИ В ПРОЦЕССЕ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ

ЗНАЧЕНИЕ ОЧИСТКИ И СОРТИРОВАНИЯ КАКАО БОБОВ ПЕРЕД ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКОЙ

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ

Изменение белков

Какао крупка. Какаовелла

ТЕРМОГРАФИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАКАО КРУПКИ И КАКАО БОБОВ

ПОТЕРИ ПРИ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ

 

Глава 4. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ПРОЦЕССЕ ПОЛУЧЕНИЯ КАКАО ТЕРТОГО

ВЛИЯНИЕ ПАВ НА ВЫДЕЛЕНИЕ ИЗ КЛЕТОК САХАРОВ ПРИ ТЕМПЕРИРОВАНИИ КАКАО ТЕРТОГО

ИЗМЕНЕНИЕ ВКУСА, АРОМАТА

МЕТОДИКА ОЦЕНКИ КАКАО ТЕРТОГО микроскопический, вискозиметричвские, микрометоды определения Сахаров, свободных аминокислот и летучих кислот

 

Глава 5. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КАКАО МАСЛА

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА. обеззоленный фильтр

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ВЫХОД КАКАО МАСЛА

Реологические свойства какао тертого

 

Глава 6. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ КАКАО БОБОВ С ДЕФЕКТАМИ, ВЫЗВАННЫМИ ФЕРМЕНТАЦИЕЙ

СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА КАКАО БОБОВ И КАКАО ПРОДУКТОВ

Обработка веществами окислительного действия

Обработка электролитами

 

Глава 7. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КАКАОВЕЛЛЫ И ЕЕ ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КАКАОВЕЛЛЫ

МИКРОСТРУКТУРА КАКАОВЕЛЛЫ. Исследования микроструктуры какаовеллы на сканирующем микроскопе

РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА СУСПЕНЗИИ КАКАОВЕЛЛЫ

ПРОМЫШЛЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАКАОВЕЛЛЫ

Растворимые низкомолекулярные продукты

 

Заключение 

 

Смотрите также:

 

ТОНИЗИРУЮЩИЕ НАПИТКИ. Рецепты история чая кофе

Основными поставщиками бобов какао на мировом рынке являются Гана, Бразилия, Нигерия, Камерун, Кот-д'Ивуар (бывший Берег Слоновой Кости).

 

Шоколад и лекарство и лакомство. Химический состав шоколада

Тонизирующими свойствами это лакомство обязано содержащемуся в какао-бобах физиологически активному веществу теобромину.

 

Шоколад

(ГОСТ 6534—69) является продуктом переработки какао-бобов с сахаром и добавлением разнообразных ароматических и вкусовых веществ.

 

Режим питания. Краткая характеристика питательной...

Шоколад — производится из бобов какао, сахара с добавлением различных ароматических и вкусовых веществ.

 

Какао-порошок

Какао-порошок получается измельчением ядер какао-бобов с последующей обработкой крупки какао углекислыми щелочами после отжатия из них масла.

 

Особенности биржевой торговли. Особенности организации...

...предлагаемые в соответствии со стандартами качества: маслосемена и продукты их переработки, зерновые, живой скот и мясо, сахар, кофе, текстиль и какао-бобы, лес...

 

Нью-Йоркская биржа кофе, сахара и какао. Ocнoвaннaя в 1882...

Ha нeй ocyщecтвляeтcя тopгoвля кaкao-бoбaми, кoфe, caxapoм-cыpцoм, paфиниpoвaнным caxapoм.

 

Какао-порошок получается измельчением ядер какао-бобов...

Приготовленное какао охлаждают. Прн отпуске в стакан или бокал кладут шарик сливочного
ядер какао-бобов с последующей Для придания какао-порошку аромата применяется ванилин...

 

Последние добавления:

 

Карбюраторы двигателей внутреннего сгорания  ДЕРЕВЯННЫЕ КОНСТРУКЦИИ    Как вырастить теленка    защита растений      

 


 

Вся Библиотека >>>