Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

Обработка электролитами

  

 

В шоколадном производстве в СССР и за рубежом в промышленном масштабе применяют щелочную обработку какаопродуктов (какао тертого, крупки), в которой используют электролиты. Основной целью голландского способа щелочной обработки, предложенного в начале XIX, в., являлось получение какао порошка с высокими вку-, совыми свойствами, темного цвета, способного образовывать напитки в виде стойкой суспензии. Химизм явлений, происходящих в об- f: рабатываемом какаопродукте под действием поташа, соды, карбок- сида аммония, оксида магния, в достаточной мере не изучен. Согласно литературным данным качество получаемых изделий зависит к       более всего от действия поташа: он влияет на дубильные вещества,   стойкость суспензии. Щелочи снижают содержание микроорганизмов.

В периодической печати достаточно часто освещаются результаты исследований щелочной обработки какаопродуктов. Мы остановимся только на недостаточно изученных вопросах: влиянии щелочной обработки на изменение содержания редуцирующих веществ и свободных аминокислот в какаопродукте, а также на изменении соотношения отдельных аминокислот. Кроме КСО использован ряд других электролитов.

В какао бобах, обработанных при 50°С в течение 5 ч раствором К2СО3 (2%) при соотношении бобов и раствора 1:1 и 10%-ным раствором хлорида кальция и обжаренных до одинаковой влажности, содержание редуцирующих Сахаров снизилось соответственно до 58 и 45%, что составляет меньшую величину по сравнению с контролем (61,5%). Количество аминного азота возросло при этом до 81% при обработке бобов поташом и не изменилось после обработки СаС 02 . Поскольку более значительное снижение содержания редуцирующих Сахаров свидетельствует об участии их в реакциях, прежде всего сахароаминной, закономерным было бы снижение количества аминного азота. Однако получаемая обратная закономерность указывает на дополнительно идущий процесс накопления аминного азота. Это позволяет предположить, что указанная обработка приводит к разрушению комплексов белка и продуктов его гидролиза с полифенолами и увеличению аминного азота, что подтвердилось экспериментальным путем.

Наряду с количественным изменением меняется соотношение отдельных аминокислот (), что позволяет судить о влиянии щелочной обработки на ход сахароаминной реакции.

Темперирование какао тертого в условиях, олизких к произвол - ственным, вызывает снижение содержания большинства аминокислот, особенно таких, как аспаоагиновая кислота, треонин, валин. Метионин исчезает полностью. Возрастает количество лейцина и фенилаланина несмотря на их реакционную способность и безусловное участие в сахароаминной реакции.

Приведенные способы не исчерпывают всех возможностей направленного улучшения качества какао бобов и продуктов их переработки. Так, активное воздействие на ряд физико-химических свойств отмечено нами при введении в какаопродукты ряда ферментных препаратов.

Несмотря на обширный арсенал возможностей, которыми может располагать технолог, по-прежнему используется только обработка поташом какао бобрв, крупки или какао тертого. Предприятиям следует проявлять большую гибкость при выборе способа повышения качества какаопродуктов.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

Электролит. Признак электролитической проводимости.

Электролит - Электролитами называют вещества, растворы и сплавы. которых с другими веществами электролитически проводят гальванический.

 

Зарядка аккумуляторов. Электролит. Кислотные батареи...

Плотность электролита при полностью заряженном аккумуляторе должна составлять 1,25±0,01 г!смъ при температуре 30° С. Номинальная емкость аккумуляторов используется при...

 

Эксплуатация и зарядка аккумуляторных батарей

Если не обнаружено неисправностей, батарея заливается электролитом. Электролит готовится в специальном помещении, имеющем хорошую вентиляцию.

 

Аккумуляторы. Зарядка аккумуляторов. Электролит

Электролит наливают из стальНой Кружки», вместимостью 2 л. Заливать электролит можно при температуре не выше 30 °С.