Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

ИЗМЕНЕНИЕ ВКУСА, АРОМАТА

  

 

Как установлено, химические изменения, происходящие в процессе измельчения крупки на дезинтеграторных установках и темперирования какао тертого в сборниках, сопровождаются некоторым облагораживанием вкуса и аромата. Выделяемые из какао тертого летучие вещества отличаются неприятным, резким удушающим запахом, а конденсат веществ имеет неприятный вкус. В состав конденсата кроме влаги, удаляемой при измельчении, входят летучие кислоты и некоторые продукты, образующиеся в результате химических реакций.

Количество получаемого в дезинтеграторных установках конденсата не превышает 9 л/ч при производительности 900-1000 кг/ч. Мы получили при измельчении крупки суммарные потери летучих кислот (свободные и связанные) 0,01-0,067%. В пересчете   на 1000 кг перерабатываемой какао крупки эти потери выразятся величиной 100-670 г. При снижении влажности какао тертого на 0,8% по сравнению с влажностью какао крупки потери влаги на 1000 кг крупки составят 8 кг и количество конденсата (с учетом только влаги и кислот) - 8,67 кг. При менее интенсивном удалении влаги меньше удаляется летучих кислот (0,01%) и других дурнопах- нуших веществ* и- улучшение органолептических показателей какао тёртого становится менее заметным.

Таким образом,, улучшение вкусовых и ароматических качеств какао тертого при измельчении крупки на дезинтеграторных установках происходит только при условии существенного выделения влаги, обеспечивающей удаление летучих веществ. Даже в этих условиях из-за того, что процесс измельчения, аэрации происходит очень быстро, не все вещества с неприятным запахом успевают выделиться. В связи с этим в процессе темперирования какао тертого наблюдается выделение этих веществ, чему способствует перемешивание массы. Но из-за малой поверхности контакта с воздушной средой, малой поверхности испарения процесс идет чрезвычайно медленно.

Улучшение вкуса и аромата какао тертого, а следовательно, и сокращение длительности конширования, может быть достигнуто путем интенсивной обработки какао тертого в тонком слое и аэрацией воздухом. Данная обработка была проведена нами на установке непрерывного действия, сконструированной О.Г. Луниным, и дала положительные результаты.

Использование темперирующих сборников может быть оправдано только в случае вынужденного длительного хранения какао тертого. Хранение должно происходить при непрерывном перемешивании и обогреве. Это исключит разделение фаз и будет способствовать удалению летучих веществ с резким запахом.

Решение задачи повышения эффективности шоколадного производства может быть достигнуто интенсификацией физико-химических и химических процессов на каждой технологической стадии, в том' числе на стадии обработки перед прессованием, осуществлением этой обработки непрерывно в тонком слое в условиях аэрации.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

Основные признаки порчи продуктов и способы предотвращения её

Гнилостная порча вызывает изменение запаха.
Те же пороки: окисленный, прогорклый и салистый вкус и запах. . Признаки порчи яиц.

 

Из чего делают колбасу

Вот еще одна причина изменения вкуса колбасы.
Невкусные они: и пересоленные, и аромата нет.

 

Окраска самогона. Как подкрасить изменить цвет самогона

Для улучшения вкуса, аромата, иногда и цвета пищи в кулинарии широко применяют пряности (или специи) и приправы.

 

Органы обоняния и вкуса

Органы обоняния и вкуса. М. Р. САПИН, член-корреспондент АМН СССР.
Способность различать запахи обеспечивает обонятельный анализатор.