Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

Фенольные соединения

  

 

Фенольные соединениям какао бобов принадлежит значительная роль в создании определенной окраски и вкуса шоколадных изделий. Ядро, лишенное фенольных соединений, напоминает ядро миндаля и при термической обработке и поташировании приобретает только слабую коричневую окраску.

Исследованию в бобах фенолов, их химических свойств, класси - фикации и роли индивидуальных соединений посвящено много работ, особенно в последние-годы.

В высших растениях наиболее распространены флавоноиды, являющиеся производными дифенилпропана или флавона. В зависимости от степени окисления гетероцйклйч_еского фрагмента выделяют отдельные группы флавоноидов (флавонолы, антоцианы, флавоны, лейкоантоцианы, катехины). Наиболее восстановленной группой фла- воноидных соединений являются катехины.

Повышенный интерес к катехинам объясняется не только их широким распространением в природе, но и важным практическим значением. Окислительные превращения катехинов занимают ведущее место в технологии чая. С окислением и конденсацией катехинов связаны многие процессы шоколадного производства, условия проведения которых способствуют проявлению тех или иных свойств катехинов.

При этом представляет интерес такое свойство катехинов, как способность не только к химическому и ферментативному окислению, но и к самоокислению в водных растворах при рН, близких к нейтральному. При повышении рН от 5 до 7 скорость окисления возрастает. Окисление протекает через промежуточные образования хинонных форм. Образование ортохинонных форм катехинов было экспериментально показано на примере химического и ферментативного (полифенолоксида- зой) окисления (-)-эпикатехина £Курсанов, Запромегов, 1962] . Хинонные формы катехинов очень неустойчивы и легко подвергаются конденсации. В интервале рН 4,8-8 самоокисление катехина сопровождается образованием типичного флобафе- на с красной окраской. При рН выше 8 образуются соединения типа гуминовых кислот или меланинов. При окислении происходит поглощение 02 и выделение СО* Ес5ш присутствует несколько компонентов катехинов, ,(+)-катехин служит как бы промежуточным катализатором окисления более сложны* из них.

Катехины принимают активное участие в обмене веществ. А.И. Опарин впервые показал на примере окисления аминокислот, полипептидов и белков, что система полифенол -полифенолоксидаза способна окислять различные органические соединения. Это нашло подтверждение в дальнейших исследованиях.

Окислительную способность проявляют хиноны - промежуточные образования из катехинов. Д.М. Михлин (1936), М.А. Бокучава, Т.А. Шуберт, В.Р. Попов (1948,1951) описали окисление катехинами аскорбиновой кислоты.

Г.А. Соболевой в более поздних работах (1966) показана возможность окисления лимонной и яблочной кислот системой полифенол-полифенолоксидаза £7]. Внесение кислот приводит к увеличению поглощения кислорода, что объясняется дополнительным окислением хинонов, восстановленных за счет водорода лимонной и яблочной кислот в исходные молекулы катехина. Это указывает на то, что хинонные формы катехинов могут быть переносчиками водорода. Хиноны могут вызывать окислительное дезаминирование аминокислот в условиях повышенных температур с образованием альдегидов, являющихся одним из компонентов многих ароматических комплексов пищевых продуктов.

Таким образом, рассмотренные свойства катехинов указывают на их реакционную способность и влияние на нее кислотности среды, окислительных ферментов (полифенолоксидазы). органических кислот и металлов

По условиям при переработке какао бобов неизбежны те или

иные изменения катехинов и под их влиянием изменения других соединений, представленных в сложном составе бобов.

Можно отметить следующие свойства катехинов, которые представляют ценность для потребителей таких продуктов, как чай, и к которым следует причислить и какаопродукты} сильное капилляроук- репляющее> антиокислительное и прбтиволучевое действие (подобно витамину Р) и высокая бактерицидная активность £5, 11, 46 J. В литературе встречаются сведения о влиянии фенольных соединений на аромат чая, какао С12!*

Фенольные соединения сообщают какао бобам и изделиям из них горький, вяжущий вкус. Только определенная степень ощущения этих качеств в продукте создает приятный вкус, поэтому по содержанию

фенольных соединений возможна характеристика какао бобов, какао- продуктов и эффективности технологической обработки. Выделение и определение катехинов представляет значительную трудность из-<за их лабильности и трудоемкости анализа.

В технохимическом контроле чайного производства и иногда в шоколадном производстве проводят определение водорастворимых дубильных веществ по Левенталю.

Понятие 'дубильные вещества* собирательное. К дубильным веществам относят все растительные вещества, которые осаждаются в водном 0,5-1%-ном растворе желатина. Известно химическое строение только некоторых естественных дубильных веществ.

В ядре какао бобов, особенно сырых, затруднено определение дубильных веществ, так как они не полностью извлекаются из-оа сравнительно низкой дисперсности порошка, получаемого в лабора - торных условиях из ядра. Проведенные нами исследования позволили уточнить перманганатный метод определения количества водорастворимых дубильных веществ в какаопродуктах и установить необходимую продолжительность экстракции. Для сырых какао бобов она составила 60 мин. По нашим данным, товарные какао бобы содержат 6-8% водорастворимых дубильных веществ: Аккра -           7,3% (6,44% в пересчете на СВ), Нигерия - 7,4%, Байя - 7,73, 7,61, 7,4%.

Изменения дубильных веществ и отдельных фенольных соединений в процессе термической обработки будут рассмотрены в последую - щих главах.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

Фенольные соединения

Для фенольных соединений характерны три особенности.
Фенольные соединения встречаются в растениях в виде моно- и полимерных веществ.

 

Феноло-альдегидные полимеры. Реакция между фенолами...

Разделение фенолов на три, ди- и монофункциональные соединения основано на допущении, что
Обесфеиоливание производят тремя путями: 1) фенольные воды используют как...

 

Растения диуретики способность облегчать прохождение...

ют и синий пигмент цвет. ков— цианин, и другие. фенольные соединения, относящиеся к классу ку-. маринов.

 

Биохимия зерна и продуктов его переработки.

§ 7. Цвет и качество зерна. § 8. Фенольные соединения. Глава 7 МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, ВЛАГА, КИСЛОТНОСТЬ ЗЕРНА § 1. Минеральные вещества зерна.

 

Силос — сочный корм из свежескошенной или провяленной...

При этом большая часть углеводов превращается в фенольные соединения. Одновременно происходит процесс взаимодействия аминокислот...