Вся электронная библиотека >>>

 Производство шоколада >>>

   

 

Физико-химические основы переработки какао бобов


Раздел: Производство

   

Небелковые азотистые вещества

  

 

В ферментированных воздушносухих какао бобах содержится в среднем 2,2% общего азота или 5,2% на сухую обезжиренную массу. Общий азот включает азот белковых веществ и их составляющих, пурина, холина и нуклеиновых кислот. Кроме азота белков наибольшую часть составляет азот пурина, в основном теобромина.

Часть общего азота холина и нуклеиновых кислот в общем азоте незначительна.

Свободные от пурина водорастворимые азотистые вещества включают -«миноазотистые вещества свободных аминокислот, азотистые вещества свободных аминоконцевых групп пептидов и протеинов, амиды и аммиак.

Содержание водорастворимых азотистых веществ в обезжиренной сухой м|юсе 1,5-2,5%, из них амиды составляют 0,78% и аммиак 0,097% . Основная часть водорастворимых азотистых веществ приходится на свободные аминокислоты. Обладая различным вкусом, они могут оказывать влияние на вкус вырабатываемых какаопродуктов. Реакционная способность аминокислот, в частности к взаимо - действию с сахарами, является одним из существенных факторов, влияющих на образование ароматических веществ. В связи с этим мы провели качественное и количественное исследование аминокис - лотного состава какао бобов различных районов произрастания.

Сравнительное количественное определение свободных аминокис - лот проведено в водных экстрактах бобов девяти партий восьми товарных наименований. Экстракция аминокислот проводилась водой из обезжиренного ядра. Полученный элюат очищался на ионообменных смолах и выпаривался в роторном испарителе. Разделение и определение аминокислот проведены на автоматическом анализаторе. Параллельно выполняли калибровочные анализы смесей с известным количеством каждой аминокислоты.

В работе использован автоматический анализатор аминокислот ЛКБ 4101. Прибор предназначен для точного количественного анализа аминокислот и их смесей в автоматически поддерживаемом режиме.

Принцип действия основан на методике непрерывной автоматической хроматографии и включает в себя многие современные технические достижения в ионообменной хроматографии и электронные схемы, обеспечивающие непрерывную работу прибора в заданном режиме, запись хроматограмм и их математическую обработку.

Анализатор аминокислот является сравнительным прибором, и для точного количественного и качественного анализа экстрактов какао бобов проводились различные калибровочные анализы.

Элюат (1 мл), полученный из обезжиренных какао бобов и очищенный на ионообменных смолах [28] , вводили в колонку с аналитической ионообменной смолой. Для разделения аминокислот через колонку последовательно продавливаются буферные смеси с возрастающей величиной рН от 3,25 до 6,45 и с различной ионной силой.

Элюат, содержащий после разделения в колонке определенные аминокислоты, смешивается с раствором нингидрина и пропускается через тефлоновую спиральную трубку, погруженную в баню с кипящей водой. Нингидрин реагирует с аминокислотами, находящимися в элюате, с образованием окрашенных соединений. После реакционной бани смесь пропускается через трехканальный колориметр, где измеряется поглощение окрашенных соединений при двух длинах волн: 570 и 470 нм.

Измерение поглощения света регистрируется трехканальным точечным пртен- циомегром, и аминокислоты изображаются в виде пиков, образующих хроматограм му.

В какао бобах Аккра, Байя, Гана нами обнаружено 17 аминокислот, в том числе все незаменимые,

В бобах Берег Слоновой Кости, Гвинея, Нйгерия, Эквадор не найден триптофан. Во всех проанализированных образцах, кроме бобов Аккра,; Гана и Байя, отсутствовал глицин.

Исследованные партии различались не только происхождением, но и вкусовыми и ароматическими достоинствами получаемых из них изделий.

Как свидетельствуют приведенные данные, наиболее богаты свободными аминокислотами, в том числе незаменимыми, бобы Гана, Аккра, Байя, Берег Слоновой Кости, Гвинея. Эти же бобы оказались более ценными и по содержанию редуцирующих Сахаров. Незамени - мые аминокислоты составили около- половины общего количества свободных аминокислот. В указанных бобах можно отметить более высокое, нежели в остальных бобах, содержание аланина, валина, метионина, лейцина, тирозина, фенилаланина и в меньшей степени аргинина, гистидина. Сказанное позволяет утверждать, что именно эти кислоты, участвуя в образовании ароматических веществ при термической обработке какао бобов, определяют специфику и интенсивность аромата.

Интенсивность аромата обусловливается не только оптимальными условиями образования ароматических веществ, но и количеством отдельных свободных аминокислот. Следует отметить наибольшее из всех аминокислот содержание тирозина, фенилаланина и лейцина. Те партии бобов, в которых отмечено низкое содержание этих кислот, обладали неудовлетворительной способностью формирования аромата в какаопродуктах (бобы Нигерия, Эквадор). Эти бобы характеризо- валясь более низким суммарным содержанием свободных аминокис - лот, в том числе и незаменимых.

Какао бобы Гвинея, отличавшиеся высокой степенью гидролиза* сахарозы, т.е. высокой степенью ферментации, тем не менее содержали меньше аминокислот в сравнении с бобами Аккра, Гана и Байя. В то же время бобы Гана и Аккра, характеризовавшиеся как неполностью ферментированные, имели в своем составе больше свободных аминокислот. Эти данные свидетельствуют о том, что по качеству белка какао бобы неравноценны.

Значительные колебания в содержании свободных аминокислот в пределах одного товарного наименования какао бобов показаны на примере . бразильских бобов Байя. При сравнительно .близком суммарном количестве свободных аминокислот (1900-2700 мг на 100 г ядра) содержание отдельных аминокислот различается.

В  8 показано количество отдельных групп аминокислот в бобах, взятых в качестве примера, наиболее различающихся по качеству.

Можно полагать, что соотношение отдельных групп аминокислот и их содержание влияют на стойкость полученного из какао порошка напитка. Образование в суспензиях хлопьевидного осадка, очевидно, связано с коагуляцией белка в изоэлектрической точке, положение которой зависит от состава белка.

Таким образом, различия в суммарном содержании свободных аминокислот, в составе и количестве белка, в содержании свободных аминокислот являются одним из факторов, определяющих интенсивность и специфичность возникающего при обработке бобов аромата и придающих ему многообразные оттенки. Можно полагать, что отмеченные различия сказываются на стойкости дисперсной : фазы в напитке какао, так как концентрация белка и аминокислот в жмыхе выше нежели в других какаопродуктах.

Аминокислоты оказывают влияние и на вкусовые качества какао бобов и получаемых из них продуктов, так как сами кислоты обладают различными вкусовыми признаками.

Так,     -изомеры аминокислот, содержащихся в какао бобах,

обладают следующими вкусовыми признаками: аланин - сладкий, аспарагин, лейцин, тирозин, валин и гистидин - горьковатый, аспа- рагиновая кислота и фенилаланин - слегка горький, глутамин, ме- тионин и триптофан - пресный, глутаминовая кислота - мясной, изолейцин - горький, треонин - слегка сладкий.

Превалирующие в товарных какао бобах аминокислоты - лейцин, тирозин, и фенилаланин - имеют горький или горьковатый вкус и народу с другими органическими соединениями (теобромин, кофеин, полифенолы) обусловливают горький вкус какао бобов. Изменение количества аминокислот способствует изменению вкуса бобов.

Из небелковых азотистых веществ в товарных какао бобах содержится, как показали наши исследования, аммиак.

Между количеством аммиака, качеством какао бобов, содержанием аминокислот и редуцирующих Сахаров закономерность не выявлена. Колебания в содержании аммиака могут свидетельствовать о разной степени его образования в результате реакции меланоидинообразова- ния в процессе сушки. Накопление аммиака в результате указанной реакции установлено нами при термической обработке какао бобов.

Из небелковых азотистых веществ кроме свободных аминокислот и аммиака обнаружен глюкозамин (9). Образование его возможно в процессе метаболизма из глутамина и глюкозы, метионина и аммиака

Содержание глюкозамина в различных товарных какао бобах различается и в 9,62-12,85 раза меньше содержания свободных аминокислот. Наиболее богаты глюкозамином, как и аминокислотами, бобы Аккра, Гана, Байя, Берег Слоновой Кости и бедны Нигерия и Эквадор. Можно полагать, что благодаря аминной группе в молекуле глюкозамина возможно его участие в сахароаминной реакции и влияние на оттенки и интенсивность аромата.

Проведенные исследования показали значительные различия в количественном и качественном содержании свободных аминокислот в товарных какао бобах, а следовательно, в составе белка, в содержании глюкозамина, что оказывает существенное влияние на вкус, аромат какаопродуктов, на их технологические и потребительские свойства.

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:  Физико-химические основы переработки какао бобов

 

Смотрите также:

 

Классификация белков. ДНК. РНК. Альбумины. Глобулины.

Так н«ааывают вещества, состоящие из белка и соединения небелковой природы
В гемоглобине белок глобин связан со сложным азотистым соединением, содержащим железо.

 

Ячмень, овес, рожь, пшеница. Ячменная мука. Зерно кукурузы.

Все формы небелкового азота в сумме с азотом белков (белковый азот) составляют общий азот
4,3; цистин — 2,4, аргинии — 5,5. Небелковые азотистые вещества сосредоточены в...

 

Пастбищная травяная тетания - синдром недостаточность магния

— плохое всасывание Mg++; — высокое содержание небелковых азотистых веществ (11БЛ) в пастбищной траве +

 

зерно. Хранение зерна. Биохимические процессы, происходящие...

Количество небелковых азотистых веществ и неклейковинных белков увеличивается только до конца молочной спелости, а далее остается практически постоянным.

 

Химический состав плодов и овощей

Азотистые вещества хотя и содержатся в плодах и овощах, но
Эта вещества имеют сложную белковую структуру. В их составе иногда содержится небелковая группа — кофермент.