Культура застолья 19 века

Пушкинская пора

Лаврентьева Е.В.

Прихотник, или Календарь объядения

Хорошая поваренная книга есть драгоценное приобретение в ученом свете.

Важность поваренной науки неоспорима.

«Удовольствия, доставляемые нам кухнею, — говорит г. Сочинитель Календаря объядения, — брали всегда преимущество над всеми теми, кои составляют главную заботливость людей, собравшихся в общество. Не должен ли всяк признаться, назло стоикам, что удовольствия сии прежде всего вкушаем, позже всего оставляем и чаще всего ощущаем?

Счастливый желудок, или так называемые добрые жернова, многие почитают началом всякого благополучия; да и мы легко бы могли доказать, что стомах более имеет влияния, нежели думают, на все деяния нашей жизни.

Колико крат участь целого народа зависела от того единственно, как скоро или как медленно сварит пищу свою желудок первого министра!»

Мосье Кассероль, славный французский кухмистр, мудрый наставник Якова Ростера, говаривал, что в поваренной науке заключаются астрономия, физика, химия, мораль, политика и медицина.

Да только ли?

Даже изящная словесность принадлежит к поваренному факультету; иначе, какая бы нам нужда уведомлять читателей о Календаре объядения и выхвалять его достоинства!

Во-первых, надобно вспомнить, что множество метафор, употребляемых нами в разговоре и на письме, когда дело идет о слоге, заимствовано от чувства, господствующего во рту, и от поваренных предметов.

Вкус есть верховный судия и в Словесности и над блюдами; хорошее сочинение жоставляет разуму сладкую пищу, и мы говорим, что комедии Княжнина и Фон Визина приправлены солью, что такая-то книга наполнена приторным сенти-

Стр. 174

ментальным французско-русским бредом, что такая-то комедия принадлежит к числу фарсов — а фарс, как известно, есть не что иное как пирожная начинка.

Еще заметим сходство между литератором и кухмистром. Их только произведения подлежат суду всех людей и ученых, и неученых. Кто неупражнялся в математике или в физике, или в медицине, тот без околичностей скажет вам, что не его дело поверять Нютонов и Ейлеров, Франклинов и Гальваниев, Бровунов и Гуфеландов.

Напротив того, в поваренном деле и в словесности сущий невежда выдает себя за судию и решительно говорит о достоинстве блюд и сочинений.

Вертопрах, которому во всю жизнь не удавалось ни однажды постоять у очага, бесстыдно хулит такие кушанья, на приготовление коих истощено все искусство замысловатого повара.

Батюшкин сынок, затвердивший имена Корнеля да Расина, прочитавший две или три сказочки, жеманная щеголиха, не умеющая написать двух строчек о здоровьи к милой кузине, дерзко произносят свой приговор о сочинениях и прозаических и стихотворных.

За скудостию познаний наших в археологии, не беремся решить, как далеко превзошли мы древних в искусстве готовить хорошие блюда. Судя по успехам в других науках, скажем наугад и, верно, не ошибемся, что важное сочинение древнего Апиция De arte coquinaria перед нашим Прихотником, или Календарем объядения есть то же, что младенец перед взрослым человеком.

Так, мы ученее древних! Но увы! Что значит ученость наша перед их чудесными дарованиями? Где в нынешнее время найти человека, которого без лести можно бы назвать пучиною, gurges, по выражению Цицерона?

Величайшие наши обжоры суть не что иное как смиренные постники перед древними.

Не стану распространяться о геройском подвиге Милона, который убил кулаком своим быка с одного разу и в один день съел его; лучше напомню читателям о знаменитом Фагоне, который приглашен будучи к столу Императора Аврелияна, в присутствии сего монарха, чтобы позабавить его, сожрал свиную тушу, барана, поросенка, сто хлебов, и выпил целую орку вина, которое вливали в достопамятного Фагона посредством воронки.

Надобно думать, что оркою называлась мера немалая. Монтфокон говорит, что она была гораздо более амфоры. По мнению же Калепина, именем сим назывался огромный сосуд по сходству с некоторым морским животным из роду китов. Итак, Фагон опорожнил целого кита.

Непростительно было бы усомниться в справедливости

Стр. 175

отличного сего деяния; о нем свидетельствует Вописк, почтенный историк Рримский.

Плутарх пишет, что у Лукулла было множество столовых комнат, что каждая называлась именем какого-нибудь бога и что для каждой определена была сумма издержек на трапезу. Сей роскошный римлянин, продолжает Биограф Херонейский, угостил небольшим ужином Помпея и Цицерона, с которыми нечаянно встретился; ужин дан был в столовой Аполлона и по верному счету обошелся в пятьдесят тысяч сребренников. Надобно знать, что для угощения Помпея и Цицерона не было сделано никаких особливых приготовлений, и что сумма сия составляла обыкновенный дневной расход хозяина.

Особы, для которых сочинен Прихотник, или Календарь объядения и которые по сей полезной книге располагаются наполнять свой желудок, вероятно, были бы довольны столом Лукулловым. Известно, что древние обжоры употребляли прекрасное средство обедать два или три раза сряду, не отягчая желудка. По непривычке для нас оно показалось бы странным на первый случай; но, судя по быстрым успехам поваренного искусства и по мере увеличивающейся охоты к лакомым яствам, можно надеяться, что и сие усладительное обыкновение возобновится.

Прихотник, или Календарь объядения есть сочинение предорогое по сытному и лакомому своему содержанию.

В нем заключается (так пишет сочинитель в предисловии) основательное и на доказательствах утвержденное показание всего того, что может льстить нашему сластолюбию.

Книга сия сочинена в стране роскоши объядения и вкуса,

Автор ее, движимый патриотическим усердием, видя, что люди, разбогатевшие во время революции, при всех охоте своей лакомиться, не умеют издерживать денег с пользою и удовольствием, захотел открыть им недежнейшие средства удовлетворять любимой страсти.

«Представьте себе богача (предисл., стр. XII) под кучами золота стонущего, снедаемого необходимостию истратить оное и состоящего под опекою своего повара, невежды или плута, тогда сами увидите, какую пользу может принесть небольшое сие сочинение. Мидас наш, оставленный собственной воле в незнакомом сем поприще, разорится, не сделав себе и малейшей чести, а коварные подхлебатели станут еще насмехаться насчет самого его и стола его, который, невзирая на величайшие издержки, часто будет до несносности гадок. Ибо с одними деньгами нельзя сделаться совершенным хлебосолом, и искусство иметь лакомый стол не так легко приобретается, как воображают себе простяки наши».

Сочинитель не достиг бы цели своей, ежели б классической сей книге дал неправильное расположение. Он разделил

Стр. 176

ее на двенадцать месяцев и показал, что, когда и как должно есть в Париже.

В оглавлении, по азбучному порядку расположеннном, содержатся все нужные вещи для приискания их в Календаре объядения и в Сытном дорожнике', не должно забывать, что в книге сей находится при Календаре еще и Сытный дорожник, или Прогулка прихотника по разным частям города Парижа.

Сочинитель справедливо замечает, что не одни только художества и памятники, но еще лакомство всякого рода и превосходство съестных припасов споспешествовали тому, что Париж признается столицею Европы и единственным городом, который иностранцы с крайним удовольствием посещают и куда охотнее всего возвращаются.

«И действительно (стр. 230), в целом свете нет выгоднейшего места для вкусных и лакомых столов и для мастерских поваров, коими довольствует он (т. е. город) всю почти вселенную. Хотя же Париж сам по себе и ничего не производит, ибо в нем не родится ни ползерна хлеба, не водится ни одного барашка, не собирается ни одного качана капусты, при все том он был, есть и будет истинным средоточием, куда все стекается со всех концов земли, потому что там умеют ценить настоящим образом качества и свойства всего, что идет на потребу и пищу человека, и лучше всех знают, как все оное употребить в пользу нашего сластолюбия. Ежедневная дань всех краев света содержит там всегдашнее изобилие и даже удаляет некоторым образом дороговизну: всяк знает, что в Париже ничего не щадят для хорошего стола, но всяк также признается, что по сему самому уважению жить там всего дешевле. Смело можно сказать, что ни в одном городе не получите прихотливого обеда с такою удобностию и за такую сходную цену, как как в царстве сем вкуса и роскоши».

«В целом свете (стр. 233) не найдете другого города, где бы съестные заводы и лавки так размножались, как в Париже. Там на одного книгопродавца насчитаете сто трактирщиков, и тысячу пирожников на одного мастера математических инструментов. Но с некоторых только лет поваренное и приспешное искусство возросло до невероятности и приняло такой блестящий вид, о коем до сего и не помышляли. Предки наши ели для того, чтоб жить, а потомки их, кажется, для того только и живут, чтоб есть. Все новоприобретенные имения поворачиваются на брюхоугодные наслаждения наиболее ощутительные и прочные, и ефимки наших миллионщиков все почти уходят в съестные рынки».

Из сего краткого начертания каждый легко усмотреть может, сколь нужно благовоспитанному человеку ведать о парижских кофейных домах, трактирах, гербергах и харчевнях.

В Сытном дорожнике содержится топографическое, исто-

Стр. 177

рическое и экономическое об них описание. Наши соотечественники, которым суждено только вздыхать о Парижских лакомствах, могут узнать, не выезжая из России, что харчевник Бьене готовит наилучшее жаркое в целом Париже; что в лавке славного Руже продаются вкусные пирожки с луком и бесподобные паштеты с зеленью; что в харчевне мадамы Мандолини и тесно, и темно; что кофейный дом де Фоа в Пале-Ройяле продан мадам Ленуар, которая сняла также и кофейню; что в улице Сейн Маглоара стоят рядом два магазина, из которых в первом содержит лавку Малгерб, знаменитый колбасник, племянник Кора, коего супруга, то есть мадам Кор, сама держала эту лавку более шести месяцев, и проч. и проч.

Переводчик сей книги и издатель ее заслуживают истинную благодарность от обжор вообще и в особенности от почитателей всего принадлежащего до французской поварни.