Справочники. Словари. Энциклопедии

 Энциклопедический словарь юного техника

Когда родился хлеб? Ученые утверждают, что еще во времена мезолита (7—10 тыс. лет назад) человек начал возделывать различные злаки.

Египтяне умели изготовлять уже не менее 30 видов хлеба, лепешек и пряников. На Ближнем Востоке хлеб выпекали обычно из пресного теста, поэтому он был пресным и сухим, но зато долго сохранялся.

В Древней Месопотамии лепешки делали из муки, замешанной на растительном масле и меде. Жесткие лепешки из крутого теста пекли на горячих камнях, в золе или на раскаленных стенках печек, имеющих форму пчелиных ульев. Подобные печки, называющиеся тондырами, сохранились и поныне у нас в Средней Азии и Закавказье. В начале II тысячелетия до н. э. в таких печках стали применять что-то вроде противней, на которые сажали караваи хлеба.

На Руси с древних времен хлебом называли не только печеный хлеб, но и зерно. Пекли тогда караваи, ковриги, пряники, «хлебы с медом и маком твореные». Пряники на протяжении многих веков остаются одним из любимейших лакомств россиян. Первоначально их делали из смеси ржаной муки с медом и ягодным соком, причем меда бралось столько же, сколько и муки. Назывались они медовым хлебом. Позднее в тесто стали добавлять п р я н о с т и, и вот благодаря их аромату и появилось это привычное нам название — пряники.

В настоящее время только в СССР выпекается более 800 видов хлеба: булки, батоны, баранки, всевозможные сдобы, диетический хлеб, сухари, так называемые местные (национальные) сорта — лаваш, мадаури и др. Не обходятся без хлеба и в космосе. «Космический» хлеб выпекают маленькими хлебцами (масса 4,5 г). Вкус такого хлеба отменный, а зависит он от корочки. Это знают особенно хорошо любители горбушек. Космические хлебцы отправляются в рот сразу, его не надо резать или надкусывать, а значит, нет и крошек, опасных в невесомости.

Основным сырьем для приготовления хлеба служат мука, вода, соль, дрожжи. Это те компоненты, без которых ничего не получится. Но можно добавлять еще жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое, чтобы получить всевозможные булочки, сдобы, батоны, сухари и т. п.

Муку привозят на завод обычно на специальных машинах — муковозах. С помощью сжатого воздуха она подается на хранение в силосы — большие металлические цилиндры с дном в виде воронки, чтобы мука не слеживалась и легко высыпалась. Из силоса она поступает в смеситель — полый металлический цилиндр с вращающимся внутри валом, напоминающим винт мясорубки. Здесь перемешивается мука разных сортов и качества, в зависимости от того, какой сорт хлеба нужно получить. Затем мука просеивается через сита, с помощью электромагнитов из нее удаляются кусочки железа, случайно попавшие, например, при размоле зерна, и уже такая, полностью готовая мука попадает на автоматические весы, которые отмеривают требуемые порции. С помощью весов определяются также порции жидких дрожжей, растворов соли, сахара, которые затем подаются для замешивания теста.

Готовится тесто с помощью тестомесильной машины в больших металлических чашах — дежах, вмещающих до 600 кг теста, или в специальных бункерных агрегатах. Агрегат представляет собой цилиндр с коническим дном, разделенный на несколько отсеков (секторов). Сначала тесто замешивается в одном отсеке, затем агрегат поворачивается, и тестомесильная машина работает в следующем секторе, и так, пока не заполнятся все отсеки. Замешанное тесто начинает бродить, в результате чего выделяются углекислый газ и этиловый спирт, разрыхляющие его.

Готовое тесто из агрегата или дежей поступает в тестодел и тельную машину, отрезающую от него одинаковые куски, которые затем направляются в округл и тельную машину, превращающую бесформенные куски в шарики. В следующей, закаточной машине получаются уже заготовки батонов, булочек, рогаликов. Сначала кусок теста раскатывается валками машины в продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в щель между захватывающим барабаном и формующим кожухом. Барабан вращается и катит тесто по кожуху. Так же поступают хозяйки, когда, раскатывая тесто по столу, превращают круглый кусок в колбаску. Только в машине вместо ладоней — закатывающий барабан, а вместо стола — формующий кожух.

После этого тесто выдерживается некоторое время в тепле, чтобы оно «подошло»— стало рыхлым, пористым, мягким (это называется расстойка). И вот теперь, наконец, тесто попадает в печь. Перед выпечкой специальный механизм наносит на тестовые заготовки надрезы. Без надрезов тесто, которое и в печи продолжает подниматься, полопается, хлеб получится «рваный», некрасивый. А надрезанное тесто не полопается, оно просто слегка разойдется по надрезам, и на их месте появятся потом хрустящие гребешки.

На многих хлебозаводах тесто готовят также в длинных корытах, прикрытых прозрачным колпаком. Вдоль корыта проходит вал с лопастями. Вал вращается и, как винт мясорубки, продвигает тесто. По мере того как тесто проходит из одного конца корыта в другой, оно успевает выбродить.

Выпеченный хлеб подается транспортером на вращающийся сортировочный стол, а затем грузится на лотки. Лотки с хлебом автомобили развозят по булочным.

Современные хлебозаводы выпускают до 300 т хлеба за одни сутки, и все это делают машины. Современный хлебопек — это специалист по обслуживанию сложного оборудования, его задача — обеспечить правильную работу всех механизмов и аппаратов, находящихся на его предприятии.