УХА

Уха из речной рыбы. 1' /2 кг рыбы, 2 головки репчатого лука, 1 морковка, 1 корень петрушки с зеленью, 2—3 картофелины, 3 лавровых листа, 8 горошин чёрного перца,

1 столовая ложка измельчённого укропа, соль, 2 л воды.

В подсоленный кипяток положить крупно нарезанный картофель, головы и хвосты рыбы, лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку и варить на слабом огне 20 мин. Снять пену (можно процедить), положить лавровый лист и перец, затем опустить крупные куски рыбы, кипятить на умеренном огне 15—20 мин. К концу варки досолить, всыпать зелень и дать настояться.

Буйабесс (уха по-марсельски). 1'Д кг крупной свежей рыбы, 4 столовые ложки растительного масла, 2—3 головки репчатого лука, 4 помидора, 50 г смеси из укропа, петрушки, лаврового листа, чеснока и перца, '/г столовой ложки муки, 4 картофелины, соль.

Влить в кастрюлю растительное масло, положить туда мелко нарезанный лук, слегка обжарить. Затем добавить измельчённые помидоры и заранее приготовленную смесь из специй и приправ. Положить ломтики картофеля, а сверху — крупные куски очищенной рыбы (французы готовят буйабесс из свежей морской рыбы, но её можно заменить свежим карпом). Выдержать на небольшом огне 10—15 мин, влить в кастрюлю кипяток (из "расчёта 1 стакан на порцию плюс некоторое количество воды на уваривание), посолить, варить ещё 15—20 мин. Затем осторожно вынуть рыбу, добавить в бульон муку, обжаренную на растительном масле, и ещё немного проварить. В каждую тарелку по-

ложить куски рыбы, картофель и залить бульоном.

Уха из морской рыбы. 1 '/г кг рыбы или 1'А кг филе (трески, палтуса, морского окуня), 2 головки репчатого лука, 1 морковка, 3—4 картофелины, 4 лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, корень петрушки, 2 столовые ложки измельчённого укропа, лимон, соль.

В подсоленный кипяток положить нарезанные картофель, морковь, петрушку, лук и варить на умеренном огне до полуготовности. Затем положить все пряности, кроме укропа, а через 3 мин — нарезанную крупными кусками рыбу и варить ещё 10—15 мин. В конце варки всыпать укроп, при необходимости досолить. Готовой ухе дать настояться. При подаче на стол в тарелку с ухой положить ломтик лимона.