ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. ЗАПОЛНЕНИЕ И СТЕРИЛИЗАЦИЯ БАНОК

Для консервирования рекомендуется использовать здоровые, зрелые плоды и овощи, без повреждения кожицы и внутренних тканей, так как повреждённые овощи и фрукты обычно быстро портятся и не выдерживают длительных сроков хранения. Время хранения от сбора до переработки ограничивают для щавеля, шпината, укропа, петрушки, сельдерея до 12 часов, для огурцов, патиссонов, томатов до 24 часов; свёклу, морковь, капусту можно выдерживать более длительные сроки. Летние сорта яблок и груш можно хранить до 2 суток, зимние — до 7—8 суток; вишню, черешню, малину, красную и чёрную смородину можно хранить не более 12 часов после сбора.

Предназначенные для консервирования плоды и овощи перебирают, удаляют больные, гнилые, непригодные экземпляры, тщательно моют в холодной воде. В случае необходимости следует очистить их от кожицы, косточек, семян и других несъедобных или малосъедобных частей. С целью равномерного прогрева продуктов при стерилизации их сортируют по размеру или режут на одинаковые кусочки или дольки. Важным этапом предварительной обработки овощей и плодов является бланширование, то есть кратковременное погружение их в кипящую воду (на 1—5 мин). При бланшировании уничтожается большая часть микробов, находящихся на поверхности продукта и разрушаются ферменты, вызывающие их потемнение. Подготовленные продукты расфасовывают в банки, заливают сиропом или рассолом, желательно в горячем виде, чтобы уменьшить время на их нагревание до температуры стерилизации. При наполнении банок оставляют свободное пространство в 1,5—2 см над продуктом до верхнего края банок.

Домашние консервы чаще всего стерилизуют при 100 ° С, то есть в кипящей воде. Наибольшее распространение при этом получило консервирование в стеклянных банках с жестяными крышками. Наполненные банки прикрывают жестяными крышками без закатки, ставят в широкую кастрюлю, ведро или бак с горячей водой так, чтобы вода не доходила на 1,5—2 см до крышек. Банки нагревают до кипения воды, а затем выдерживают 15—50 мин в зависимости от рецептуры и ёмкости банок. На дно кастрюли, ведра или бака кладут деревянную решётку или кусок ткани. По окончании стерилизации банки осторожно вынимают с помощью специальных приспособлений, сразу же укупоривают крышкой, пользуясь закаточной машинкой, и ставят для охлаждения в перевёрнутом виде крышкой вниз. Банки со стеклянными крышками в отличие от банок с жестяными крышками стерилизуют уже в укупоренном виде, помещая их в горячую воду (50—60 °С). Момент закипания воды в кастрюле считают началом стерилизации.

Тару для консервирования (банки, крышки) предварительно стерилизуют — обдают кипятком и выдерживают в горячей духовке. Можно для этой цели применить стерилизацию паром с использованием кипящего чайника или кастрюли.