Вторичные ресурсы

Раздел: Учебники

При переработке яблок и груш на компоты, варенье, джем, конфитюры, маринады у крупных плодов удаляют сердцевину, а плоды с грубой кожицей очищают.

Удаление сердцевины и очистка от кожицы яблок и груш на большинстве предприятий осуществляется механическим путем с применением различных машин и приспособлений. Наиболее распространенной машиной для механического срезания кожицы у яблок и груш и удаления сердцевины является машина типа УТМ-1 фирмы Нагема (ГДР), работающая на многих консервных предприятиях СССР.

Полученные отходы составляют 30—35 % к массе плода и состоят из собственно кожицы с прилегающим к ней слоем мякоти и семенного гнезда, включающего семена и окружающий слой мякоти.

Однако существующие способы очистки не дают возможности удалить только собственно кожицу и семена, одновременно удаляется и часть мякоти, что резко увеличивает количество отходов: кожицы — до 14—20 %, семенного гнезда — до 16 %.

По химическому составу мякоть, кожица и семена значительно отличаются между собой. Мякоть более богата сахарами, органическими кислотами и другими экстрактивными веществами, содержит больше воды.

В кожице меньше воды и больше клетчатки. Семена характеризуются высоким содержанием жира и азотистых веществ.

Из семян яблок и груш может быть получено масло высокого качества. В масле семян груш преобладают глицериды олеиновой кислоты. Однако выделение семян — трудоемкая операция, и для выполнения ее нет специализированного оборудования, поэтому семена обычно не выделяют, а используют вместе с семенным гнездом.

Отходы от очистки яблок и груш, содержащие значительное количество мякоти, используют для получения пюре. В небольших количествах их добавляют к свежим яблокам и грушам, идущим для производства этого продукта. Отходы смешивают со свежим сырьем перед поступлением его в ошпариватель, затем смесь обрабатывается паром в ошпаривателе и протирается на сдвоенной протирочной машине вначале через сита с диаметром ячеек ^,5—2,0 мм и затем — 0,75—0,80 мм. Выход пюре из отходов составляет 50—70 %.

Вытерки, образующиеся на протирочных машинах из отходов, утилизируются вместе с вытерками из свежего сырья.

Количество образующихся отходов при очистке яблок и груш зависит от помологического сорта, размера и формы плодов, тщательности проведения операции калибровки перед очисткой и способа очистки.

Исследования показали, что средний выход отходов при ручной очистке составляет 7,5 %, при очистке на машине Нагема — 14,1, а при химической очистке — 3,7 %. Однако после химической очистки кожица смывается водой и щелочью и последующая утилизация ее невозможна. Отходы после ручной и механической очистки полностью используются для производства пюре.