Вся электронная библиотека >>>

Содержание книги >>>

 

Книги по строительству и ремонту

Наш дом


Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

 

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ФРУКТОВ

 

 

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Для переработки отбирают только доброкачественные плоды и ягоды, которые тщательно моют, а некоторые (сливы, крыжовник) и накалывают. Из яблок, груш, айвы, предназначенных для компотов и варенья, удаляют семенную камеру и режут на дольки. Из вишен или черешни удаляют косточки (вручную или при помощи специальной машинки).

Дробленое или измельченное сырье прессуют, используя различные соковыжималки. Сок высокого качества получают на винтовом прессе.

Бланширование — обваривание, ошпаривание плодового сырья горячей, кипящей водой или паром.

Плоды целиком, а нарезанные — в дуршлаге или специальной металлической сетке — погружают на 2—5 минут в горячую воду (температура 85—90 °С). Продолжительность бланширования зависит от вида, размера частиц измельченного сырья и назначения его переработки. После бланширования сырье быстро охлаждают, погружая его в тех же сетках в чистую холодную воду.

Сироп готовят из сахара, растворенного в воде в необходимом соотношении: его доводят до кипения, снимают пену. Для компотов сироп готовят из расчета 0,5—1 стакан сахара на стакан воды, для более кислых фруктов или ягод — с большим содержанием сахара

Поскольку стакан или ложки бывают разные, следует выделить из них постоянные для консервирования, точно определив их емкость. Для этого пятикратно отмеряют до определенного уровня воду, сливают ее и взвешивают, полученный вес делят на 5. Результат показывает объем ложек или посуды в кубических сантиметрах.

Тара и ее обработка. Для консервирования наиболее широко применяют стандартные стеклянные банки с жестяными крышками, которые укупоривают закаточными машинками. Банки, бывшие в употреблении, за 1 час до мытья замачивают в теплой чистой воде, со следами жира — в воде с добавлением питьевой соды, затем моют в мыльной или содовой теплой воде и ополаскивают. Жестяные крышки промывают теплой мыльной водой, ополаскивают и кипятят (стерилизуют) 5 минут.

Существует несколько способов пастеризации консервируемого сырья: прогревание его в водяной бане, горячий разлив и горячая заливка.

Прогревание консервов в водяной бане. В посуду (бачок) наливают воду, нагревают ее до 40—70 °С (в зависимости от температуры закладываемых банок), устанавливают банки на решетку. Уровень воды в бачке доводят до плечиков банки. Бачок накрывают крышкой, воду нагревают до 90 СС или до слабого кипения и выдерживают ней банки необходимое время. Продолжительность прогревания пимент от вида и состояния продукта, степени его измельчения и кислотности, а также размера тары.

Банки вынимают специальными шипцами, тут же закатывают крышками, убеждаются в их герметичности и ставят остывать, несколько раз переворачивая.

Горячий разлив. Сырье (иногда добавляя немного воды) помещают в кастрюлю или таз, доводят его температуру до 90 °С, осторожно помешивая прогревают 5 минут и немедленно выкладывают в подготовленные стеклянные банки (до верха заполненные горячей нодой, которую выливают непосредственно перед раскладкой горячего продукта. Быстро закатьюают прокипяченной жестяной крышкой, несколько раз встряхивают и ставят вверх дном для охлаждения.

Горячая заливка. Чистые банки ополаскивают горячей водой, закладывают сырье, заливают кипящим сиропом, выдерживают 3 минуты, сливают. Повторно заливают кипящий сахарный сироп, выдерживают и сливают его. После третьей заливки кипящего сиропа банки немедленно закатывают прокипяченными жестяными крышками и оставляют остывать.

Хорошего качества компоты получаются этим способом из крыжовника, слив, абрикоса, персика и груш.

Хранение переработанных фруктов и ягод. Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, варенье и другие виды переработки можно хранить длительное время при температуре от 0—20 °С в сухих и темных помещениях (подвале, погребе) и даже в комнатных условиях.

Наиболее благоприятная температура для хранения соков 0—12 °С. Соки с мякотью, например, земляничные и малиновые, надо хранить при температуре не выше 2 °С.

Порча консервов может происходить из-за несоблюдения основных условий консервирования: нарушения санитарных требований при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря, недостаточно тщательного мытья плодов и ягод, использовайия недоброкачественного сырья, нарушения температурного режима, плох|ой герметизации. Могут сказаться дефекты металлической крышки (трещины, проколы), резинки (неправильная постановка), перекос или неплотно прижатые участки крышки.

ВАРЕНЬЕ

Варенье из яблок

Для варенья пригодны немного недозревшие плоды, имеющие кисловатый вкус и твердую плотную мякоть. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, опустить на 1—2 минуты в кипящую воду и сразу же охладить в воде. Чтобы очищенные и нарезанные яблоки не темнели на воздухе, их до варки следует держать в  очень слабом растворе поваренной  соли или  в воде с добавлением небольшого количества уксуса или лимонной кислоты. Бланшированные яблоки опустить в горячий сахарный сироп и варить на небольшом огне, пока дольки не станут полупрозрачными. Для сиропа использовать воду, в которой бланшировали яблоки.

Для приготовления сиропа сахар прокипятить с водой, снять пену, а сироп процедить через сложенную вдвое марлю.

Яблоки — 1 кг, сахар-песок — / кг, вода — 0,75 стакана.

Варенье из райских яблок

У яблок удалить чашелистики, коротко обрезать плодоножки, плоды наколоть, на 3—4 минуты положить в горячую (90 °С) воду и охладить в воде. На воде, в которой бланшировали яблоки, приготовить сахарный сироп, опустить в него подготовленные яблоки, дать закипеть и оставить на несколько часов. Затем варить яблоки, пока они не станут полупрозрачными. Готовое варенье держать в прохладном месте не менее суток, а затем переложить в подготовленные банки.

Яблоки райские — 1 кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 1 стакан.

Варенье из груш

Груши (не очень спелые) очистить от кожицы и семян, нарезать дольками и положить на 8—12 минут в кипящую воду, после чего вынуть и охладить в воде. Следует учесть, что очищенные от кожицы и нарезанные груши на воздухе быстро темнеют, поэтому до варки их следует погрузить в 2 %-ный раствор соли, но держать в нем не более часа. Подготовленные груши опустить в горячий сироп и варить до готовности.

Груши — 1 кг, сахар-песок — 1 кг, вода — 0,5 стакана.

Варенье из груши-дички

У груш укоротить хвостики, концом острого ножа удалить затвердение на месте бывшего цветка, наколоть их острой палочкой, проварить 5—7 минут в воде, затем вынуть и сразу же залить кипящим сиропом. Варить в один прием, пока груши не станут полупрозрачные, а сироп не приобретет красивый красноватый цвет. Остывшее варенье разлить в сухие банки, накрыть бумагой или целлофаном и завязать. Варенье имеет тонкий аромат ванили. Груши — 1 кг, сахар-песок — / кг, вода — 1 стакан.

Варенье из айвы

(из старинных рецептов)

Для варенья брать только спелые крупные плоды айвы. Варить их в воде, пока не станут мягкими, затем выложить в холодную воду, нарезать на четвертинки, кожуру аккуратно срезать, тщательно выбрать все семечки. Очищенные плоды айвы взвесить, взять столько же сахара, растворить его в воде, добавить айву и варить на самом медленном огне, осторожно снимая по мере образования пену. Когда плоды хорошо уварятся, выложить их в эмалированную или другую подходящую посуду, а сироп продолжать варить; когда он еще больше загустеет, вылить этот сироп горячим на плоды. Варенье должно хорошо остыть, только тогда его можно перекладывать в сухие чистые банки. Айва — 700 г, сахар-песок — 700 г, вода — 1л.

Варенье из ренклода

Первый способ. Отобрать не совсем зрелые сливы. Наколоть каждую сливу деревянной шпилькой до самой косточки и положить в холодную соленую воду, где и оставить на 36 часов. По истечении времени вынуть сливу из воды, положить в несоленую и поставить кипятить; когда сливы всплывут, снять с огня и оставить до тех пор, пока они не осядут, затем опять поставить на огонь и, когда вторично всплывут, откинуть на решето. После того как сливы обсохнут, уложить в нужную посуду и залить холодным сиропом, приготовленным из половины взвешенного сахара.

На другой день слить сироп, добавить немного сахара, вскипятить и теплым залить плоды. На третий день опять слить сироп, добавить остальной сахар, вскипятить и в кипящий опустить сливы, вскипятить несколько раз, пока сироп не загустеет. Готовое варенье должно хорошо остыть, и только тогда его можно укладывать в банки.

Второй способ. Наколоть сливы деревянной шпилькой, положить в теплую воду и подержать 5 минут на огне, потом снять, накрыть ситом; когда остынут, опять подержать на медленном огне, не давая закипеть, и так повторять 3—4 раза, пока не станут мягкими. Из половины отмеренного сахара сварить сироп и в кипящий опустить плоды, подержать 5 минут на огне и слить в подготовленную посуду. На другой день слить сироп, добавить немного сахара и горячим обдать сливы. На третий день сделать то же самое, прибавить опять сахар, а на четвертый — опустить сливы в кипящий сироп и доварить до готовности на медленном огне. Сливы — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 1,5 стакана.

Варенье из сливы венгерки

Эти сливы можно варить вместе с кожицей, а можно и очищенными. Взять отборные, спелые сливы, обтереть тряпочкой, осторожно разрезать ножиком, вынуть косточки, потом взвесить, приготовить сироп из такого же количества сахара; облить теплым сиропом сливы; на другой день сироп слить, добавить 200 г сахара, вскипятить, снять пену и в горячий опустить сливы, чтобы они закипели; оставить так на 2 дня. На третий день слить сироп, уварить до густоты, положить сливы и доварить на медленном огне, снимая таз с огня, когда начинает сильно кипеть.

Остудить и разложить в банки. Если сливы зеленые, то варить так же, как и ренклод, с той лишь разницей, что не надо держать их в соленой воде.

Сливы — 400 г, сахар-песок — 600 г, вода — 1,5 стакана. Варенье из абрикосов

Абрикосы помыть, разрезать по бороздке на половинки и вынуть косточки. Мелкие абрикосы можно варить целиком, удалив косточки заостренной деревянной палочкой.

Чтобы получить варенье лучшего качества, следует очистить абрикосы от кожицы. Для этой цели их надо погрузить на 3—4 минуты в кипяток, а затем быстро охладить очень холодной водой. При такой обработке кожица растрескивается и легко снимается острым ножом. Затем очищенные от кожицы абрикосы выдержать в известковой * воде, после чего хорошо промыть обильным количеством холодной воды.

Варенье из абрикосов можно приготовить двумя способами. При первом способе подготовленные плоды помещают в сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды; при втором — плоды засыпают 1 кг сахара и заливают стаканом воды.

И в первом случае, и во втором это варенье варят вначале на слабом огне. Доведя варенье до кипения, его продолжают варить в течение 7—8 минут, а затем снимают с огня, выдерживают около часа. После выдержки варят еще раз до сгущения сиропа. Варенье считают готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму. За 3—4 минуты до прекращения варки в варенье добавляют лимонную кислоту.

Готовое варенье выдерживают 7—8 часов, а затем разливают в чистые сухие банки. Абрикосы —. 700 г, сахар-песок — 1 кг, вода — 1л, лимонная кислота — 1ч. ложка.

Варенье из персиков

Первый способ. Отобрать крупные и крепкие персики, разрезать их по бороздке на половинки и удалить косточки. Полученные половинки погрузить на 3—4 минуты в кипяток, затем в холодную воду и снять кожицу. Половинки нарезать на четыре, шесть или восемь продольных долек в зависимости от размеров плодов и выдержать их в известковой воде 1—2 часа. Затем хорошо промыть в большом количестве воды и варить таким же способом и при таком же соотношении компонентов, как и варенье из абрикосов. Персики — / кг, сахар-песок — 1,5 кг, вода — 1л, лимонная кислота — 1ч. ложка.

Второй способ. Снять кожицу, взвесить персики, сложить на блюдо, обдать кипятком, накрыть и дать постоять 5 минут. Приготовить сироп, опустить в него персики, поставить варить на медленный огонь, пока сироп не будет прозрачным, затем снять с огня, остудить и сложить в чистые сухие банки. Персики — 400 г, сахар-песок — 800 г, вода — 1,5 стакана.

Варенье из вишни

(из старинных рецептов)

Первый способ. Отобрать крепкие мясистые вишни, промыть в воде и обрезать стебельки (их можно варить и со стебельками, обрезанными на две трети). Вишни надо не все сразу класть в таз, а понемногу, по горстке, и беспрерывно перемешивать специальной лопаткой, чтобы плоды не пригорели. Как только послышится шипение в тазу, насыпать на вишню 1 ст. ложку сахара и прибавить еще горсть вишен. Таким образом варить, беспрестанно помешивая и цодсыпая по ложке сахара и подкладывая по горстке вишен.

Уварив вишни до нужной консистенции, выложить их из таза шумовкой, чтобы сок стекал в таз. Вынутые вишни сложить в банки, а сок еще уварить, а затем, дав ему немного остыть, но еще тепловатый, разлить в банки. Когда вишни окончательно остынут, закрыть банки крышками. Если сироп со временем станет жидким, его нужно сцедить и уварить до необходимой густоты. Вишня — 800 г, сахар-песок — 400 г.

Второй способ. Оторвать стебельки вишен, промыть плоды в холодной воде; сварить из сахара и воды сироп, причем, варить его до тех пор, пока он не станет тянуться нитями; затем выложить в сироп вишни и, дав им вскипеть несколько раз, сложить в банки, а сироп поварить еще некоторое время, чтобы он побольше загустел. Остудив сироп, разлить в банки. Вишня — 400 г, сахар-песок — 200 г, вода — 0,5 стакана.

Третий способ. Вишни предварительно очистить от косточек, разрезая их с одного бока очень острым ножиком, удалить стебельки, добавить небольшое количество малинового или черносмородинового сока и кипятить эту смесь на сильном огне в течение получаса, тщательно снимая образующуюся пену. Затем добавить сахар (300 г на каждые 400 г жидкости), снова закипятить и поддерживать кипение до тех пор, пока сироп не будет тянуться нитями.

Варенье остудить и разлить в банки.

Четвертый способ. Сварить сироп. Вишни облить кипятком и откинуть на решето или дуршлаг. Если ягоды будут без косточек, то их берут немormal>РќР° РґСЂСѓРіРѕР№ день слить СЃРёСЂРѕРї, добавить немного сахара, вскипятить Рё теплым залить плоды. РќР° третий день опять слить СЃРёСЂРѕРї, добавить остальной сахар, вскипятить Рё РІ кипящий опустить сливы, вскипятить несколько раз, РїРѕРєР° СЃРёСЂРѕРї РЅРµ загустеет. Готовое варенье должно хорошо остыть, Рё только тогда его можно укладывать РІ банки.

Второй СЃРїРѕСЃРѕР±. Наколоть сливы деревянной шпилькой, положить РІ теплую РІРѕРґСѓ Рё подержать 5 РјРёРЅСѓС‚ РЅР° РѕРіРЅРµ, потом снять, накрыть ситом; РєРѕРіРґР° остынут, опять подержать РЅР° медленном РѕРіРЅРµ, РЅРµ давая закипеть, Рё так повторять 3—4 раза, РїРѕРєР° РЅРµ станут РјСЏРіРєРёРјРё. Р