Дом. Быт. Семья

 500 полезных советов по дому

Светлана Григорьевна Чернышева

Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

Рекомендуется промывать мясо холодной водой, но не замачивать его в ней на продолжительное время.

Мясо лучше всего размораживать медленно, не в воде, а на воздухе.

Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от выгорания и высыхания.

Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок или лимонную кислоту.

Мясо будет нежнее, если его за час до жарки смазать горчицей.

К жареному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке.

В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок, так как при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.

Отбивные котлеты и шницеля будут мягкими, если их за 1-2 часа до жарки смазать смесью из уксуса и растительного масла. Яйцо при подготовке котлет может быть заменено картофельным крахмалом. На 250 граммов мясного фарша требуется

половина столовой ложки крахмала. Котлеты отлично поджарятся, подрумянятся. .

Чтобы рубленые котлеты получились более сочными и мягкими, не следует слишком отжимать входящий в их состав хлеб, который предварительно замачивают в воде или в молоке.

Чтобы свиные отбивные, рубленые котлеты и шницели при жарке не были сухими, их нужно чаще переворачивать; таким образом в них лучше сохранится мясной сок.

Чтобы вареное мясо не стало слишком сухим в холодильнике, его нужно завернуть в пергаментную бумагу.

Вареное мясо сохранит свою сочность, если его оставить в бульоне и накрыть кастрюлю крышкой.

Вкус мяса, запеченного целым куском, значительно улучшится, если его нашпиговать черным перцем, кореньями, чесноком и кусочками копченого шпика.

Мясо, которое будут жарить и запекать.нужно нарезать поперек волокон мышц, а потом отбить деревянным молотком, что выровнит его толщину и разобьет соединительную ткань.

При запекании мясо помещают в хорошо, но не слишком разогретый духовой шкаф. В слишком разогретом шкафу его поверхность можно легко пережечь, а внутри оно останется сырым.

Мясо молодых животных (телятину, баранину) тушат с белым вином; дичь — с красным.

Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой, в результате чего получается своеобразное тушение, из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном жире. Запеченное таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат.

Запеченное мясо будет более сочным, если его во время запекания поливать небольшим количеством холодной воды и натирать кусочком лимона.

Мясо не будет прилипать ко дну кастрюли или сковородки, если в жир положить несколько кусочков моркови.

Не рекомендуется полностью удалять жир с мяса, которое будут варить или жарить, так как тонкий слой жира препятствует выделению сока, в результате чего мясо сохраняет свой вкус и сочность.

Не солите мясо перед приготовлением пищи, так как соль вызывает преждевременное выделение его сока, а это понижает его питательность и вкусовые качества.

Не оставляйте продолжительное время мясо на деревянной доске, так как дерево впитывает часть его сока. Мясо рекомендуется сохранять в стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде.

Печенка делается очень вкусной, если перед жаркой выдержать ее 1-2 часа в свежем молоке, потом на минуту погрузить в кипяток, а затем уже хорошо промыть холодной водой и подсушить.

Печенку нужно солить после жарки; если посолить ее перед жаркой, она станет очень твердой.

Перед приготовлением язык необходимо очень хорошо промыть холодной водой. Кожица с языка удаляется после варки, но для этого его нужно выдержать в холодной воде 2-3 минуты.

Для того, чтобы легче удалить кожицу с мозгов, нужно их выдержать 1-2 часа в холодной воде. Мозги варят на медленном огне в накрытой крышкой посуде, после чего дают им остыть в бульоне.

Говяжьи почки нужно сначала отварить, а потом уже жарить на сильном огне.

Телячьи почки жарят цельными и нарезанными на кусочки, перед жаркой их не следует ни замачивать в воде, ни варить. Жир с них также не удаляют.

Оставшееся от обеда вареное или запеченное мясо можно использовать для приготовления несложного кушанья. Нарежьте мясо на мелкие кусочки, добавьте измельченный шпик и 1 -2 взбитых яйца, поперчите. Полученной смесью нафаршируйте вареный картофель (разрезав каждую картофелину пополам и вынув ложкой мякоть). Выложите картофель на смазанный маслом противень, посыпьте тертым сыром и запекайте в духовке до подрумянивания.

Если кусок мяса требуется сохранить свежим на длительный срок, его заворачивают в смоченную уксусом или подсоленную водой чистую тряпку.

* * *

Если соус будут подавать не сразу после его приготовления, а через некоторое время, его поверхность смазывают кусочком сливочного масла, тонкий слой которого предохраняет соус от засыхания.

Если в соусе образовались комочки, рекомендуется протереть его деревянной ложкой через густое сито, постепенно прибавляя небольшое количество воды.

Соус будет намного вкуснее, если варить его на слабом огне и делать на овощном или мясном бульоне.

Ложка сахара и немного уксуса могут заменить белое вино, необходимое для приготовления соуса или кушанья.

Соус майонез. В глубокой тарелке при помощи деревянной лопаточки растереть сырой желток, соль, сахар и готовую горчицу в однородную массу. Затем постепенно втирать в эту массу круговыми движениями растительное масло следующим образом — сначала добавляя каплями, а потом очень тонкой струйкой. Каждую последующую каплю масла можно добавлять только после полного соединения предыдущей с желточной массой. Когда все масло будет соединено, должна получиться однородная густая масса желтого цвета. Теперь можно влить уксус и соус сразу побелеет. Если майонез готовят для детей, то вместо уксуса лучше добавлять сметану.

На 1 желток — щепотка соли, 2 щепотки сахара, 1/2-1 чайная ложка готовой горчицы, 25 г уксуса 3 %-ного или сметаны, 125 г растительного масла.

* * *

Чтобы копченую колбасу легче было очистить от кожуры, ее нужно погрузить на несколько секунд в холодную воду.

Вареную или копченую колбасу можно предохранить от высыхания, намазав отрезанное место жиром и покрыв его ломтиком лимона.

Колбаса не высохнет и не изменит свой цвет, если срез прикрыть влажным кусочком промасленной (пергаментной) бумаги.