Тун Син

Китайская книга мудрости

КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

Китайские блюда разительно отличаются от западноевропейской кухни; их особенности во многом обуславливаются такими факторами, как экономика, климат и традиции, но в не меньшей степени верой китайцев в то, что правильное питание — залог здоровья и долголетия.

Основные особенности китайской кухни могут быть кратко изложены в следующем виде:

Китайские блюда полезны с трех точек зрения. Они высокопитательны, полезны для здоровья и необыкновенно аппетитны (вкусны).

Большое разнообразие гарантирует, что человек не съест слишком много вредного и слишком мало полезного.

Предпочтение отдается свежим ингредиентам.

Для китайского повара важны три аспекта: качественные ингредиенты, правильное приготовление и эффектная подача блюда.

Блюда выглядят аппетитно благодаря гармоничным сочетаниям цветов, приправ, текстуры и аромата: темное со светлым, сладкое с соленым, целое с порезанным на кусочки и т. п.

Китайское питание преимущественно вегетарианское, и многие блюда содержат не более десяти процентов мяса;

основными источниками протеина служат бобовые, зерновые, яйца, рыба, домашняя птица и отчасти свинина.

Все блюда воплощают в себе принцип инь-ян: вареное с невареным, кислое с щелочным, рыба с зерном и т. д.

Китайцы различают два основных типа пищи: фан и тсай. Фан, воплощающее в себе основу ян, включает зерновые и овощи, а тсай, соотносимое с инь, включает мясо, рыбу и пряности. Фан означает «вареное зерно». Это сытная, доставляющая удовольствие, легко усваиваемая и не вызывающая раздражения пища. Она поглощает избыток жира и кислотности тсай.

Ингредиенты в основном размельчаются, режутся кубиками

или — если нужно создать большую по площади

поверхность — ломтиками. В размельченном виде они легче

перемешиваются, варятся и усваиваются.

Основным способом приготовления пищи является жарение

с помешиванием. Оно обеспечивает быстрое приготовление

блюда, благодаря чему питательные вещества не успевают

разрушаться и сохраняются в продукте.

Еще один общераспространенный способ приготовления пищи — это варка на пару. У этого способа есть свои преимущества. Пища не сгорает, не пригорает и не переваривается. Содержащиеся в ней способные к распаду питательные вещества не теряются, растворяясь в воде, как это происходит при кипячении.

Способы приготовления пищи, применяемые на Западе, —

выпечка, запекание и т. п. — также используются в Китае,

но в гораздо меньшей степени. Приготовление пищи

в духовке совершенно не распространено.

Супы, как правило, варятся на медленном огне в саго,

представляющем собой глиняную (фаянсовую) кастрюлю

(горшок), покрытую внутри эмалью.

Деревянные черпаки, глиняная (фаянсовая) посуда, фарфоровые ложки и тарелки, деревянные или пластиковые

палочки и бамбуковые пароварки предпочтительней, чем металлическая посуда и ножи. Китайцы уверены, что кислоты,

содержащиеся в пище, вступают в химические реакции

с металлами, что может приводить к образованию вредных

для здоровья веществ.

Некоторые ингредиенты, такие как акульи плавники, медвежьи лапы или какие-либо другие экзотические продукты, обладают сильными целебными свойствами.

Китайцы уделяют очень большое внимание эффектному антуражу — салфетки, чаши для ополаскивания пальцев, кувшинчики с цветами, настенная роспись, пахучие палочки и т. п. — ведь китайцы уверены, что не одна пища вызывает аппетит.

Основные блюда подаются вместе с чаем,

способствующим пищеварению и являющемуся мягким стимулятором.

Как правило, каждый прием пищи в китайских семьях

включает три или четыре основных блюда.

Для каждого гостя прибавляется новое блюдо.

Так, еда для десяти человек будет состоять

из двенадцати или более блюд.

Потребление продуктов, вредных для здоровья, сведено к минимуму или вообще исключено. К таким продуктам

относятся синтетические добавки, красное мясо, животные жиры, сахар-рафинад, недоваренные яйца, соль, шоколад и другие кондитерские изделия, невымытые овощи и фрукты и несвежая и испортившаяся пища.