БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Рыбные сардельки. 400 г скумбрии, хека или минтая, 1 головка репчатого лука, 2—3 дольки чеснока, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного маргарина, l/s стакана рыбного бульона, 'Д чайной ложки соли, 2 чайные ложки рубленой зелени петрушки, перец.

Подготовленную рыбу разделать на филе, нарезать кусками, смешать с чесноком и луком, 2 раза пропустить через мясорубку. В фарш положить яйцо, размягчённый сливочный маргарин, соль, перец, рубленую зелень петрушки. Помешивая, влить рыбный бульон. Массу выбить и разделать на сардельки, завернуть каждую в пергаментную бумагу (или целлофан). Варить на пару около часа. При подаче освободить от бумаги (или целлофана). Подать с зелёным горошком. Горячие сардельки хорошо подать и с томатным соусом. К холодным сарделькам подают хрен. При подаче оформить зеленью петрушки.

Зразы из рыбы. 200 г морской рыбы, 60 г белого хлеба; для фарша: 3 головки репчатого лука, 80 г солёных огурцов, '/г стакана молотых сухарей, 2 столовые ложки растительного масла или жира.

Подготовленные куски рыбного филе без костей и размоченный в воде чёрствый белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, перец и вымешать. Приготовить фарш: мелко нарезанный лук спассеровать, мелко нарезанные солёные огурцы, очистив от кожицы, припустить. Всё смешать, добавить молотые сухари и ещё раз перемешать. Из рыбной котлетной массы сформовать кружки толщиной в 1 см, на середину положить фарш, края кружков соединить, запанировать в молотых сухарях, придавая изделиям овальную форму. Жарить на сковороде с маслом. Подать с жареным картофелем.

Нежное филе. 200 г морской рыбы, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки, '/-' яйца, сухари, соль, перец, масло для жарки.

Подготовленные куски рыбного филе без кожи и костей слегка отбить, посыпать солью и перцем, на середину положить продолговатый кусочек сливочного масла, завернуть, придавая изделию удлинённую форму. Обвалять в муке, смочить в льезоне и запанировать в молотых сухарях. Жарить в небольшом количестве жира. Подать с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей.

Хек с тмином, жаренный в тесте. 400 г филе хека, 'Д стакана муки, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль, перец, тмин, растительное масло.

Для приготовления теста в холодное молоко положить соль, яичный желток, просеянную муку, хорошо размешать. Ввести взбитый яичный белок, осторожно смешать. Подготовленное рыбное филе нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, перцем и толчёным тмином, смочить в тесте. Жарить в большом количестве нагретого жира. К рыбе подать жареный картофель, украсить блюдо ломтиками лимона и посыпать зеленью. Вместо лимона можно положить ломтики солёного огурца.

Галушки из хека. 600 г филе хека, '/s головки репчатого лука, 10 г свёклы, 5 г корня петрушки, 100 г белого хлеба, лавровый лист, соль, перец, чеснок.

Рыбу разделать на филе, вместе с размоченным в молоке белым хлебом и лухом дважды пропустить через мясорубку, заправить солью, яйцом,  растёртым   с   чесноком   и   перцем,

тщательно перемешать. Фарш разделать на крупные галушки. Положить в кипящий рыбный бульон и варить на слабом огне около часа. Готовые галушки вынуть из бульона и охладить. Подать с хреном, добавив в него свекольный сок.

Пудинг из хека. 700 г хека, 300 г помидоров, 3 яйца, 60 г голландского сыра, 2'/а столовой ложки растительного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 2'/s столовой ложки маргарина, соль, перец.

С хека снять кожу, мякоть отделить от костей, слегка припустить в растительном масле. Свежие помидоры положить на 2 мин в кипящую воду, снять с них кожицу и припустить в растительном масле. Смешать с кусочками подготовленной рыбы, добавить яйца, тёртый сыр, соль и перец, перемешать. Массу выложить в хорошо смазанную маслом и посыпанную молотыми сухарями форму. Поверхность разровнять. Варить на паровой бане 1 час. Перед подачей горячий пудинг полить растопленным маргарином. К этому блюду хорошо подать отварной картофель.

Рыба запечённая. 300 г рыбного филе, 900 г картофеля, l'/з головки репчатого лука, 200 г майонеза, l'/г столовой ложки растительного масла, соль, перец.

Сырой картофель очистить, нарезать кружочками, слегка обжарить и положить на противень или в порционную посуду. Рыбное филе посолить, поперчить, положить на картофель, залить майонезом, посыпать мелко нарубленным луком и запекать в жарочном шкафу. Подать со свежими овощами.

Рулет рыбный. 150 г рыбного филе, 50 г свинины, 1 яйцо, 1 головка репчатого лука, 600 г картофеля, 3 столовые ложки молока, 1 столовая ложка растительного масла. Для соуса: 40 г моркови, 'Д головки репчатого лука, 40 г солёных огурцов, 1 столовая ложка томата, 10 г сушёных грибов, 10 г маслин, 1 столовая ложка растительного масла, соль, сахар.

Из рыбного филе и жирной свинины приготовить фарш. Из крутых яиц и жареного лука приготовить начинку. На влажное полотенце (или салфетку) положить фарш, придать ему форму лепёшки, на середину лепёшки положить начинку. Приподняв с обеих сторон полотенце, соединить края фарша, затем свернуть рулет, переложить его на смазанный маслом противень и запекать в жарочном шкафу. Приготовить густое картофельное пюре, которым на 2—3 см покрыть рулет, смазать яйцом и поставить в жарочный шкаф. Нарезать на порции. Соус подать отдельно. Для приготовления соуса спассеровать морковь и лук, добавить томат, обжаренные грибы, очищенные от кожицы припущенные солёные огурцы и маслины. Развести рыбным бульоном до средней густоты, заправить солью, перцем и сахаром, довести до кипения, добавить рубленую зелень.

 Рыба, запечённая с творогом. 300 г рыбы,

1          столовая ложка муки,   1'/2 головки репча

того лука, 3 столовые ложки маргарина, 150 г

творога,  5  столовых ложек  растительного

масла.

Куски рыбы без костей слегка отбить, посыпать солью, перцем, запанировать в муке. Жарить вместе с нарезанным репчатым луком. На смазанную жиром сковороду положить нарезанный ломтиками варёный картофель, на него — подготовленные куски рыбы. Залить смесью из творога и растительного масла, посыпать молотыми сухарями. Запекать в горячем духовом шкафу.

Рыба в томатном маринаде. 800 г рыбы,

2          столовые ложки муки,   '/s стакана расти

тельного масла, перец, соль. Для маринада:

2 головки репчатого лука, 2 морковки, 2 сто

ловые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки

растительного   масла,    1   лавровый   лист,

4 горошины чёрного перца, сахар, соль.

Рыбу нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, запанировать в муке, поджарить с обеих сторон на растительном масле. Лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной тёрке, обжарить на растительном масле, добавить томат-пюре, соль, сахар, перец, лавровый лист, стакан рыбного бульона или воды, закрыть крышкой и тушить 5—6 мин. Положить в маринад жареную рыбу и прогреть в течение 15 мин. На гарнир подать картофель.

Рыба, жаренная в тесте. 500 г рыбного филе, 1 стакан муки, 3Д стакана молока, 2—3 яичных белка, перец, лимонный сок, соль, растительное масло для обжаривания.

Рыбное филе нарезать брусочками (палочками), сложить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком или разведённой в воде лимонной кислотой, поставить на 30 мин в холодное место. Муку развести холодным молоком, добавить соль, хорошо размешать, ввести взбитые белки. В глубокой сковороде хорошо разогреть растительное масло, наколоть каждый кусочек рыбы на вилку, окунуть его в тесто и опустить во фритюр на 2—3 мин для обжаривания. Когда тесто, покрывающее рыбу, подрумянится, вынуть куски рыбы из масла. Подать с жареным картофелем, свежими или маринованными помидорами.

Рыбные котлеты. 500 г филе трески, морского окуня или зубатки, 2—3 кусочка чёрствого белого хлеба, 1/2 стакана молока, 2 головки репчатого лука, перец, соль, растительное масло для обжаривания.

Мякоть рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, второй раз — с чёрствым белым хлебом, размоченным в холодном молоке, и луком, посыпать солью, перцем, взбить. Сформовать из фарша котлеты, обвалять их в сухарях и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Горячие котлеты подать с картофельным пюре и солёными помидорами.

Рыбные галки. 800 г рыбы, 2—3 кусочка чёрствого белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, 1 морковка, '/а чайной ложки сахара, перец, соль.

Рыбу (треску, скумбрию, ставриду) очистить, выпотрошить, промыть. Отделить мясо от костей, пропустить 2 раза через мясорубку, второй раз вместе с луком и белым хлебом, замоченным в молоке или воде. Добавить в фарш яйцо, подсолнечное масло, соль, перец, хорошо вымешать. Полученную массу разделать в виде галок. В кастрюлю на дно положить головы, плавники, кости, нарезанную кружочками морковь, немного луковой шелухи, соль, сахар, влить воду (1 л). Когда вода закипит, опустить в неё галки и варить на слабом огне 1 час. Подавать галки с соусом (можно в холодном и горячем виде).