БЛЮДА ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Котлеты отбивные. 350 г свинины, 1 столовая ложка уксуса, 2 головки репчатого лука, 3—5 столовых ложек майонеза, 1' /г столовой ложки жира, зелень, соль, перец.

Свиную корейку или окорок нарезать порционными кусками, отбить, посыпать солью и молотым перцем, залить уксусом и оставить в нём на 30—40 мин. Затем запанировать изделия в нарезанном соломкой репчатом луке и обжарить на разогретой сковороде с жиром. Подать с отварным картофелем. Блюдо украсить зеленью петрушки или укропом. Отдельно можно подать майонез.

Сардельки паровые. 300 г свинины, 1 /г яйца, ' /г головки репчатого лука, соль, перец.

Мякоть не очень жирной свинины нарезать и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Добавить отварной охлаждённый рис, яйца, соль, молотый перец, всё перемешать. Массу разделать на изделия цилиндрической формы и припустить их в малом количестве воды (15—18 мин). Подать сардельки с картофельным пюре, овощным или крупяным гарниром. При подаче полить соком, в котором они припускались.

Шницель. 200 г свинины, 1 столовая ложка воды (в том числе на льезон), '/г яйца, 2 столовые ложки молотых сухарей, 1 столовая ложка топлёного сала, специи.

Мясо пропустить через мясорубку с двумя решётками. В фарш добавить холодную воду, соль, чёрный молотый перец, перемешать. Сформовать продолговатые лепёшки, смочить их в льезоне и запанировать в молотых сухарях. Жарить на разогретой сковороде с жиром. Подать шницель с любым гарниром.

Поджарка. 220 г свинины (окорок, корейка), 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка топлёного сала, специи.

 Мясо нарезать брусочками, положить слоем не более 1,5—2 см на разогретую сковороду (или противень) с жиром, помешивая, жарить до образования румяной корочки. Репчатый лук тонко нарезать и спассеровать до готовности, смешать с обжаренными брусочками свинины, добавить томат-пюре, всё перемешать и продолжать жарить ещё 2—3 мин. Отдельно подать гарнир — жареный картофель, рассыпчатую гречневую кашу или тушёную капусту.

Гуляш из свинины. 220 г свинины, '/з головки репчатого лука, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка топлёного сала.

Свинину нарезать кубиками, посыпать солью и, часто помешивая, обжарить на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки. Надо, чтобы кусочки как можно быстрее зарумянились, тогда сохранится их сочность. Подготовленную свинину сложить в кастрюлю, залить бульоном (его должно быть столько, чтобы хватило для соуса), тушить в закрытой посуде до готовности при слабом кипении. Когда свинина будет готова, слить бульон и развести им пассерованную муку, довести до кипения, процедить, добавить пассерованный лук. Затем залить свинину соусом, добавить сметану, соль, молотый перец и лавровый лист, довести до кипения и тушить 15—20 мин при слабом кипении. На гарнир можно подать отварной или жареный картофель, пюре, варёные или припущенные овощи, бобовые или макаронные изделия.

Биточки припущенные. 220 г свинины, 50 г белого хлеба, l/t стакана молока, '/? столовой ложки сливочного масла или маргарина.

Мясо пропустить через мясорубку с двумя решётками, смешать с замоченным в молоке (или воде) чёрствым белым хлебом, солью, перцем. Ещё раз пропустить через мясорубку, добавить размятое сливочное масло или маргарин, снова перемешать и выбить. Разделать биточки. Положить их в ряд в смазанный жиром сотейник (или другую глубокую посуду), добавить горячий бульон (он должен покрыть изделия на треть их высоты) и припускать 15—20 мин в закрытой посуде. Биточки можно варить и на пару. При подаче полить маслом.

Тушёная свинина, шпигованная овощами. 220 г свинины, 45 г моркови, 30 г корня петрушки, 3/i столовой ложки топлёного сала, '/-2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, специи.

Кусочки свинины проколоть вдоль мышечных волокон, проколы распределить по всей поверхности, заполнить их длинными брусочками сырой моркови и корня петрушки, посолить и обжарить до образования румяной корочки. Переложить мясо в глубокую посуду, добавить обжаренные морковь, петрушку и лук, залить наполовину бульоном и тушить в закрытой посуде при слабом кипении. За 10—15 мин до готовности положить связанную в пучок зелень петрушки, сельдерея и укропа, лавровый лист и перец горошком. Готовую свинину вынуть из бульона, положить на противень и слегка полить бульоном, поставить на 8 —10 мин в жарочный шкаф. Приготовить красный соус. Для соуса муку поджарить с маслом до светло-коричневого цвета, перемешать с томатом-пюре и развести 2 стаканами мясного бульона, добавить протёртые коренья и лук, которые тушили со свининой. Куски свинины нарезать на порции, полить соусом и подать с гарниром, посыпав зеленью.

Свинина по-строгановски. 220 г свинины, 1 столовая ложка маргарина, 1 головка репчатого лука, 1 чайная ложка муки, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 чайная ложка соуса «Южный», 2 '/2 столовой ложки сметаны, специи.

Шашлык.

Нарезанные поперёк волокон куски свинины отбить, затем нарезать брусочками, положить слоем не более 1,5—2 см на сковороду, нагретую с жиром, и жарить на сильном огне, часто помешивая, чтобы брусочки не слипались и прожаривались равномерно. Как только на них образуется румяная корочка, огонь уменьшить. Жарить до готовности. Затем положить в широкую посуду, добавить пассерованный лук, сметанный соус, томат-пюре, соус «Южный», перемешать, довести до кипения. Подать с жареным или отварным картофелем, посыпать зеленью.

Тефтели в томате. 600 г мяса (мякоть), 2 ломтика чёрствого белого хлеба, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка топлёного сала, 1 столовая ложка томата-пюре, '/г стакана сметаны, 1 лавровый лист, перец, соль.

Приготовить мясной фарш (мясо, лук, замоченный в молоке или воде белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, перемешать). Сделать из фарша небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить на сковороде, сложить в кастрюльку, добавить томат-пюре, сметану, лавровый лист, соль и тушить на небольшом огне 15—20 мин.

Шашлык. 1 кг мяса (мякоть баранины, телятины, нежирной свинины или молодой говядины), 3 головки репчатого лука, '/г чайной ложки соли, '/* чайной ложки чёрного перца, l'/s стакана маринада, 2 столовые ложки   топлёного   сала,   зелень   петрушки.

Мясо очистить от плёнок, нарезать небольшими кусками, посолить, посыпать перцем, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, перекладывая кольцами репчатого лука, залить маринадом. В качестве маринада используется столовый, винный или яблочный уксус, лимонный сок, сухое кислое вино. Прижать мясо гнётом и поставить в холодное место на 4—12 часов (можно мариновать и в полиэтиленовом мешке). Для жарения в домашних условиях куски мяса нанизать на шампуры, уложить шампуры на сковороду с разогретым жиром и жарить 10—20 мин. Если нужно приготовить большое количество шашлыков, уложить их на противень с жиром и поставить в горячую духовку. Можно приготовить шашлык и в специальной электрошашлычнице. К шашлыкам подать соус «Кетчуп», зелень, лук, который мариновался вместе с мясом.

Рагу. 500 г свинины или баранины, 100 г топлёного сала, '/г кг картофеля, 2 морковки, 1 корень петрушки с зеленью, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 2—3 столовые ложки сметаны, перец, соль.

Свиную или баранью грудинку порубить небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, обжарить в жаровне на топлёном сале,

 залить горячим бульоном или водой, добавить томат-пюре и тушить на небольшом огне 30—40 мин. Обжарить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованный лук и измельчённый корень петрушки и переложить в жаровню с мясом. Муку подсушить на сковороде, развести её сметаной, влить в рагу, добавить по вкусу соль и тушить ещё 25—30 мин. Перед подачей посыпать зеленью петрушки.

«Ёжики». 500 г фарша, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки риса, 1 яйцо, 1 столовая ложка томата-пюре, 1 столовая ложка зелени петрушки или укропа, перец, соль.

Готовый фарш смешать с мелко нарезанным поджаренным луком, сырым рисом, положить яйцо, перец, соль, хорошо вымешать. Сформовать небольшие шарики, слегка обжарить их на жире, сложить в кастрюлю с толстым дном, залить бульоном или водой, добавить томат-пюре, лавровый лист, соль и тушить на медленном огне до готовности риса. При подаче посыпать измельчённой зеленью.

Мочанка по-крестьянски. 250 г свинины, 200 г крестьянской колбасы, 2 головки репчатого лука, 100 г сала, 2 столовые ложки муки, 2 лавровых листа, соль.

Кусочки свинины с рёберными костями и крестьянской (сырой) колбасы .обжарить. Муку развести холодной водой, влить в кипящую воду ('/г л), непрерывно помешивая. В образовавшуюся подливку положить лавровый лист, соль, мелко нарезанный лук, поджаренный с кусочками сала, свинину и крестьянскую колбасу. Поставить на 20 мин в горячую духовку. К мочанке подать блины или отварной картофель.

Мясо, тушенное с черносливом. 600 г мяса, 200 г чернослива, 1 головка репчатого лука, 1 морковка, 2 столовые ложки топлёного сала, 1 лавровый лист, перец, соль.

Говядину, нежирную свинину нарезать небольшими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить до румяной корочки, сложить вместе с обжаренным нашинкованным луком в кастрюлю с толстым дном, залить горячим бульоном или водой и тушить на медленном огне около часа (свинину меньше). Затем положить тщательно промытый чернослив, тушить ещё 20 мин, добавить молотый душистый перец, лавровый лист, дать покипеть 5 мин.

Печень жареная. 500 г печени (телячьей, говяжьей или свиной), 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки растительного масла, перец, соль.

Печень вымыть, удалить плёнки и желчные протоки, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, каждый кусок слегка отбить (если печень светлого цвета, отбивать не нужно), посыпать перцем, солью, запанировать в муке и поджарить на сковороде в растительном или сливочном масле (маргарине). Не следует пережаривать печень, иначе она будет жёсткой (если разрезанная в самом толстом месте печень не красная, она готова). Перед жарением печень можно нашпиговать чесноком. Для этого концом узкого ножа в каждом ломте сделать несколько прорезов и вложить кусочки чеснока.

Печень в сметане. 500 г печени, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла (маргарина), 2 головки репчатого лука, 1 чайная ложка томата-пюре, '/г стакана сметаны, перец, соль.

Печень вымыть, очистить от плёнок и желчных протоков, нарезать продолговатыми ломтиками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на масле. Добавить слегка обжаренный нашинкованный лук, томат-пюре, сметану, сок со сковороды, на которой жарилась печень, прокипячённый с ' /г стакана воды, соль и тушить на небольшом огне 6—7 мин. При подаче посыпать измельчённой зеленью петрушки.