БУЛЬОНЫ

Мясо-костный бульон. 200 г мяса с

косточкой, l'/г л воды, лавровый лист, гвоздика, перец, коренья, репчатый лук, соль.

Подготовленное мясо залить водой и варить в течение 1 часа. За 20—30 мин до окончания варки в бульон положить подготовленные коренья, измельчённый лук, посолить. В конце варки добавить пряности.

Куриный бульон. 250 г тушки курицы, l'/г л воды, перец, коренья, репчатый лук, соль.

Подготовленную тушку залить холодной водой, довести до кипения и варить на медленном огне в течение 40 мин. В процессе варки добавить коренья, лук, соль. Готовый бульон процедить, предварительно вынув тушку.

Рыбный бульон, l'/г л воды, рыбные отходы, коренья, репчатый лук, соль.

Рыбные отходы (кости, плавники, головы без жабр и глаз) залить водой, поставить на огонь и варить в закрытой посуде 30—50 мин, периодически снимая пену. Через 10—15 мин после начала варки добавить коренья. Готовый бульон процедить.

Если бульон готовят из тушки рыбы, то нарезанную на порции рыбу нужно положить в просторную кастрюлю, залить водой, посолить и варить до готовности. Затем бульон слить и использовать для варки супа.

На '/г кг рыбы взять l'/г л воды, го-ловку репчатого лука, морковь, корень петрушки.

В бульон из ценных пород рыб не рекомендуется добавлять пряности.

Овощной бульон, l'/г л воды, соль, овощные отходы, лук.

Отходы цветной капусты, стручки гороха, небольшую морковку, кочерыжки от капусты промыть, крупно нарезать, варить с неочищенным луком (для придания цвета) в течение 1 часа. Добавить соль и процедить. Чтобы бульон был вкуснее, овощи можно сначала потушить в жиру.

Грибной бульон. 50 г сушёных грибов на 2 л воды или 300 г свежих грибов на l'/s л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковка, корень петрушки, перец, лавровый лист, соль.

Подготовленные сушёные грибы залить холодной водой и оставить на 3—4 часа для набухания. В этой же воде отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Бульон процедить. Такой концентрированный бульон можно развести горячей водой или отваром из овощей.

Для приготовления бульона из свежих грибов обработанные свежие грибы залить холодной водой и варить в течение 25— 30 мин. В процессе варки добавить ароматические овощи, в конце варки — соль. Готовый бульон процедить.