ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ, СУБПРОДУКТОВ, МЯСА, ПТИЦЫ

Треска в майонезном соусе. 500 г филе трески, мука, соль, растительное масло, 1 столовая ложка лимонного сока, 2—3 столовые ложки зелёного горошка, лимон, зелёный лук. Для соуса: 250 г майонеза, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 столовая ложка томатного соуса, 1 чайная ложка сахара, чёрный перец, соль, 3 столовые ложкк взбитых сливок.

Подготовленное филе нарезать ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Через 15 мин посолить, обвалять в муке, жарить в масле. Остывшие кусочки выложить в тарелки, залить приготовленным соусом, в середину положить ломтики лимона, зелёный лук, по краям с двух противоположных сторон насыпать горки зелёного горошка.

Жареный карп с чесноком. 1 карп, 1 чайная ложка соли, 2'/2 столовой ложки сливочного масла, 1—2 столовые ложки сметаны.

Очищенную рыбу натереть солью, тёртым чесноком, нарезать порционными кусками. Растопить на сковороде масло, положить кусочки карпа, обмазанные сметаной. Жарить в духовом шкафу 25—30 мин.

Фаршированная рыба. 1 карп, 2 ломтика белого хлеба, 1 головка репчатого лука, 2 яйца. 1 столовая ложка сливочного масла, 3 столовые ложки сливок, соль, перец, мускатный орех, лимон, зелёный горошек, зелень. Для бульона: 1 корень петрушки, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист. 5 горошин чёрного перца, соль, ! /2 чайной ложки лимонной кислоты.

Рыбу очистить, отрезать голову, срезать плавники. В месте среза отделить кожу и осторожно стянуть её. Вырезать мякоть, дважды пропустить через мясорубку, второй раз вместе с замоченным в воде белым хлебом и обжаренным на сливочном масле луком, добавить соль, перец, тёртый мускатный орех, яйца, сливки. Полученную массу взбить и нетуго заполнить ею кожу. Из оставшегося фарша    сделать    небольшие    фрикадельки.

На дно кастрюли положить измельчённые коренья, рыбные кости, плавники, лимонную кислоту, сверху положить рыбу, фрикадельки, залить всё холодной водой (примерно 4 стакана). Вскипятить на слабом огне, добавить соль и специи. Варить в незакрытой посуде 1 — 1,5 часа, периодически подливая холодную воду.

Рыбу охладить в бульоне, выложить на тарелку и нарезать кусочками. Украсить лимоном, зелёным горошком, зеленью.

Можно фаршировать рыбу кусочками. Для этого рыбу разрезать на кусочки (3—4 см), отделить кожу от филе. Фарш приготовить, как в первом случае, и заполнить им кожу рыбы. Фаршированные кусочки положить вместе с кореньями и рыбными костями в форму, залить холодной водой, чтобы она лишь наполовину покрывала кусочки рыбы, вскипятить, добавить специи, соль. Во время варки подливать воду. Варить на слабом огне 1,5 часа. Охлаждённые кусочки рыбы выложить в посуду и украсить.

Печень, фаршированная по-гомельски. 300 г печени, 40 г шпика, 1—2 головки репчатого лука, 2—3 столовые ложки растительного масла, 1 морковка, 1 корень петрушки или сельдерея, перец, 1 столовая ложка муки, соль.

Нарезать подготовленную печень пластами толщиной 1,5 см. Отбить шпик толщиной 0,5 см, уложить на слой печени, сверху положить слой пассерованного лука. Добавить соль, перец, свернуть в виде рулета, перевязать, запанировать в муке и обжарить в кипящем растительном масле 2—3 мин. Зарумяненный рулет переложить в кастрюлю ;г тушить с добавлением кореньев.

Паштет из печени. 250 г печени, l'/э столовой ложки сливочного масла, 60 г шпика, ' Л головки репчатого лука, 20 г моркови, /з яйца, 1 столовая ложка молока или бульо-за, перец, зелень.

Нашинковать очищенные морковь и лук и спассеровать со шпиком до полу готовности, положить нарезанную кубиками печень, посыпать её перцем и жарить до готовности. После этого пропустить печень с овощами 2 раза через мясорубку, добавить сливочное масло, немного молока или бульона. Массу тщательно вымешать. При подаче оформить в виде батончика, посыпать рубленым яйцом и зеленью. Можно украсить паштет цветком из сливочного масла или нанести на него сетку из майонеза.

Язык заливной. 500 г говяжьего языка, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, соль,

1          столовая ложка желатина.

Язык сварить, на несколько минут положить в холодную воду, снять кожу (удаляют, начиная с тонкого конца). Очищенный язык положить в отвар, в котором он варился, охладить. После этого нарезать тонкими кусками, положить на блюдо, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, веточками петрушки, залить полузастывшим желе в несколько приёмов, чтобы не сдвинуть украшения.

Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир. Желатин замочить в холодной воде на

2          часа, отжать, добавить горячий бульон, про

цеженный через салфетку, перемешать. Дове

сти до кипения и варить на слабом огне

15—20 мин, затем процедить.

Студень из свиных ножек. 4 ножки, 5 яиц, 2 морковки, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 2—-3 лавровых листа.

Ошпаренные ножки вытереть насухо, натереть мукой и опалить те места, где осталась шерсть. Ножки разрубить вдоль и разрезать на части, промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой выше уровня на 4—5 см, добавить морковь, корень петрушки, лук, лавровый лист, немного перца и варить на слабом огне 4 часа (морковь и лук варить 2 часа). После окончания варки снять с поверхности жир, вынуть коренья, лавровый лист. Отделить мякоть от костей, порубить или пропустить её через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить до тех пор, пока не останется 5—6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, довести до кипения, посолить по вкусу, разлить в формы. Перед заливкой в формы кладут кружочки яиц. Форму заливают лишь на '/з, дают студню остыть, кладут кружки яиц, снова заливают

студнем. К студню можно подать хрен, горчицу, салат, заправленный сметаной и уксусом.

Рулетики из свинины. 400 г свинины, 1 яйцо, 30 г шпика, 1 морковка, 3 дольки чеснока, соль.

Мясную свинину нарезать в виде пластов толщиной 2—3 см, слегка отбить, положить на них мелко нарезанные шпик, морковь, яйца, чеснок. Затем аккуратно свернуть в виде руле-тиков, перевязать и отварить.

Курица, запечённая в сметане. 1 курица, 1 чайная ложка соли, толчёный чеснок, ' /г стакана сметаны, '/4 чайной ложки укропа.

Подготовленную курицу натереть солью, чесноком, посыпать укропом, обмазать сметаной и запекать на противне в духовом шкафу в течение 50 мин, периодически сбрызгивая холодной водой. Зажаренную курицу нарезать кусочками, разложить в плоской тарелке, украсить маринованными фруктами.