КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ПИЩИ

Культура потребления пищи включает в себя сервировку стола, умение пользоваться столовыми приборами, культуру поведения за столом. Эти навыки должны стать привычкой для каждого и в праздничные дни, и в будни; они в немалой степени характеризуют общий культурный уровень человека.

Сервировка стола может быть различной в зависимости от характера приёма пищи (завтрак, обед, ужин, праздничный стол). Большинство семей в будние дни принимает пищу на кухне.

Сервируя стол для завтрака, на него кладут льняные или хлопчатобумажные салфетки. На каждую ставят посуду для одного человека: закусочную тарелку, наискосок справа — блюдце с чашкой, ручка которой обращена влево, чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Вилку располагают слева от тарелки зубцами вверх, нож — справа лезвием к тарелке. Сваренное яйцо подают в специальной посуде и ставят справа от закусочной тарелки или на неё. Чай и кофе подают без сахара: каждый добавляет его по вкусу.

Способы складывания салфеток (квадратной формы): А — веер (дважды сложить по длине, свернуть веером и раскрыть с одной стороны), Б — лилия (углы сложить к центру, салфетку перевернуть и снова сложить углы к центру, уголки с нижней стороны вывернуть наружу так, чтобы лилия выпрямилась), В — свеча (дважды свернуть, чтобы получи-, лось 4 квадрата, затем сложить по диагонали и верхний угол завернуть вниз, левый и правый углы закрепить сзади), Г — диагональ (сложить дважды, чтобы получилось 4 квадрата, верхний угол завернуть по диагонали, затем ещё раз, салфетку скрутить и закрепить) , Д — треугольники (сложить в треугольник, затем свернуть, чтобы получилось 2 треугольника, поставить, придав форму воронок).

шую мелкую (подставочную), а на неё глубокую суповую. С правой стороны кладут столовые нож лезвием к тарелке и ложку выпуклой стороной вниз. Суповую ложку можно положить и за тарелкой ручкой право. С левой стороны кладут вилку зубцами вверх, за ней ставят пирожковую тарелку для хлеба. Посуду для сладкого блюда ставят наискосок, слева от обеденных тарелок. Десертные или чайные ложки кладут справа от обеденных тарелок или за ними ручкой вправо. Суповые тарелки можно также поставить стопкой рядом с хозяйкой, чтобы ей было удобно разливать суп. Рядом со стопкой тарелок кладут разливательную ложку.

Сервировка стола для ужина предполагает наличие тех же приборов и посуды, что и для завтрака. Если к ужину вместо чая или кофе подают кефир, молоко, сок, то вместо чашек на стол ставят стаканы.

При любой сервировке стола приборы располагают так, чтобы предметы, которыми пользуются правой рукой, лежали справа и наоборот. Посуду размещают в 2 см от края стола.

Праздничный стол можно сервировать по-разному. Это может быть обеденный стол с холодными закусками, кофейный или чайный стол, коктейльный стол, стол по-шведски, стол «а ля фуршет».

Обеденный стол с холодными закусками организуют в честь какого-либо торжественного семейного события, знаменательной даты.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почётных гостей и хозяина дома отводятся места в центре стола.

Стол покрывают белой льняной скатертью. Сервируют его с особой тщательностью. Посуду для гостей, столовые приборы, салфетки размещают по одной линии. Для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки (их центры должны находиться на одинаковом расстоянии от края стола), кладут закусочные нож и вилку, столовую ложку и прибор для второго горячего блюда. За закусочной тарелкой ставят фужеры для напитков. Украшают стол живыми цветами в невысоких вазах. Десертными приборами и посудой стол сервируют перед подачей десерта. Блюда, салатники, вазы с одной и той же закуской необходимо расставлять так, чтобы они повторялись через равные промежутки, и каждый сидящий за столом мог взять любое понравившееся ему блюдо. Закуски в посуде на ножках (вазах) или с высокими бортами (салатниках) ставят ближе к центру стола, а с низкими бортами — ближе к предметам сервировки. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Однако не стоит перегружать стол посудой с закусками. Лучше . пополнять его закусками в ходе застолья.

Напитки, как и закуски, следует рассредоточить по всему столу. Хлеб подают на стол в хлебницах или кладут на пирожковые тарелки.

Сервировка стола для обеда.

В меню могут быть включены разнообразные холодные закуски, в том числе соленья, маринады, овощные и фруктовые салаты, из расчёта -полпорции и меньше

на одного человека. То же относится и к напиткам. Кроме холодных закусок подают бульон с гренками, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение можно подать кофе, чай, пирожные, торт и т. д.

Существует определённая последовательность подачи и потребления блюд. Лучше начать с солёных и малосольных рыбных закусок. Затем гостям молено предложить свежие овощи, заливное или ассорти из рыбы. После подачи рыбных закусок со стола убирают освободившуюся посуду и меняют закусочные тарелки и приборы. Гостям предлагают мясные закуски, первое горячее блюдо, например бульон с гренками.

Перед подачей второго горячего блюда желательно сделать перерыв. В это время гости могут потанцевать, а хозяйке необходимо убрать использованные тарелки и приборы, освободившуюся посуду из-под напитков, смести со скатерти крошки, добавить хлеб. Свежие овощи, соленья, маринады нужно оставить на столе. Горячие блюда (если их несколько, то сначала предлагают рыбные, затем мясные) подают или в общей посуде, подходя с нею к каждому гостю с левой стороны (в этом случае должны быть поставлены мелкие столовые тарелки), или непосредственно на тарелках для каждого гостя (тогда их подают с правой стороны).

Перед подачей десерта или горячих напитков со стола рекомендуется убрать оставшуюся еду, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы. На освободившееся место ставят торты,'пирожные, конфеты, после чего подают горячие напитки. Если же закуски в салатниках, вазах, блюдах оставлены на столе, то следует поставить тарелки с приборами перед каждым гостем или расположить стопки тарелок на середине стола.

На десерт можно подать кремы, компоты, кисели, желе, ягоды со сливками, различные сладкие блюда. При подаче десерта в общей посуде стол сервируют соответствующей посудой и десертными или чайными ложками. Сладкие блюда подают в креманках, широких бокалах, стеклянной посуде или десертных тарелках. Их подносят гостям с правой стороны. Фрукты, тщательно вымытые и обсушенные, ставят на стол в вазах. Каждую из них можно наполнить одновременно разными фруктами — яблоками, грушами, виноградом, сливами. Апельсины подают в отдельной посуде. Ягоды обычно ставят на стол в креманках или десертных тарелках. К ним отдельно на розетке подают сахарную пудру. Если ягоды подают с молоком или сливками, то сами ягоды кладут в глубокую десертную тарелку, а молоко или сливки ставят отдельно в молочнике.

Такой же стол молено организовать и без первого горячего блюда. Тогда при сервировке перед каждым гостем можно поставить 2 тарелки: вниз для второго горячего блюда, а на неё закусочную.

Кофейный или чайный стол — один из наиболее распространённых. На кофе желательно приглашать с 17 до 19 часов, на чай можно приглашать

и позднее — до 20 часов. Стол покрывают цветными, нежных оттенков, скатертью или салфетками и дорожкой на середине стола. Кофейный стол можно украсить цветами, подсвечниками со свечами. К кофейному или чайному столу подают маленькие бутерброды, калачи, пироги, бисквиты, кексы, печенье, конфеты, сладкие орешки, миндаль, всевозможные фрукты и ягоды, кремы, торты. На стол можно ставить коробки шоколадных конфет, землянику с сахарной пудрой, сливки или мороженое.

К чаю подают мёд, варенье, к кофе — горячее молоко или сливки. В обоих случаях можно подать лимон.

Перед кофе молено предложить горячую закуску или салаты, которые подают в стеклянной посуде на ножках или в бокалах. К кофейному столу рекомендуется подавать соки, минеральную воду. К чаю можно подавать и различные оладьи с начинкой, омлеты.

Сервировка чайного стола зависит от меню. Каждому гостю ставят десертную тарелку. Десертные приборы — нож и вилку или ложку (в зависимости от десертного блюда) кладут рядом с десертной тарелкой, а приборы для фруктов — за тарелкой. Красиво сложенные салфетки располагают на десертных тарелках или слева от них. Лучшим украшением чайного стола является самовар. Его ставят на стол слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят около самовара. За таким столом не сидят дольше 3 часов. Если банкет-чай организован с танцами, то он длится дольше. В течение вечера подают безалкогольные напитки.

Коктейльный стол отличается ассортиментом закусок и своеобразным обслуживанием. Гостей рассаживают на диване, в креслах, за журнальным столиком. Хозяйка предлагает им уложенные на блюда закуски, а также напитки в бокалах на подносе. Сервировка коктейльного стола особая: без тарелок и вилок. Вместо вилок гости пользуются деревянными или пластмассовыми палочками или специальными шпажками. После разового употребления их убирают. Могут быть использованы мини-вилочки, с помощью которых

берут маленькие бутерброды и фрукты из коктейля. На коктейльный стол можно ставить вазочки с бумажными салфетками.

Как закуску к столу можно подать канапе (маленькие бутерброды на поджаренном хлебе) с различными паштетами, рыбой, мясом; мини-пирожные, печенье, фаршированные яйца, орехи, фрукты. В качестве горячей закуски рекомендуются изделия из натуральной рубленой или фаршированной говядины, свинины, телятины, птицы, рыбы, овощей в виде небольших котлеток, сосиски-малютки или обычные сосиски, нарезанные небольшими кусочками и обжаренные в масле.

На десерт молено подать хворост из сладкого слоёного теста, яблоки, запечённые в тесте, и т. д. Величина всех изделий или отдельных кусочков продукта должна быть такой, чтобы их целиком можно было пололсить в рот.

Напитки подают самые разнообразные: натуральные соки, воды, коктейли и т. д. Коктейли готовят в присутствии гостей.

При сервировке стола по-шведски его размещают у стены или посередине комнаты, накрывают широкой скатертью, свешивающейся почти до пола. На середину стола ставят холодные закуски, холодные соусы, хлеб, а также различные салаты, кондитерские изделия, соки, минеральную воду, прохладительные напитки. По краям стола рядами или треугольниками ставят бокалы для напитков, стопками — закусочные тарелки. Ножи и вилки можно разложить узором на столе. Для каждого гостя предусматривается 2—3 тарелки, 2 комплекта вилок и ножей, 1 чайная ложка. В нескольких местах кладут салфетки. Стол украшают цветами с длинными стеблями, которые ставят в высокие вазы. С такого стола гость ест, где удобнее, сидя или стоя, сам берёт для себя тарелку и столовые приборы, выбирает еду. Если позволяет помещение, молено рядом или в другой комнате установить несколько маленьких столиков на 4—5 человек, накрыть их скатертью того же цвета, что и на основном столе. Сервировка этих столиков проста — на них ставят специи, вазочку с бумажными салфетками, цветы в маленьких вазах.

Особенностью стола «а ля ф у р-ш е т» (франц. a la fourchette вилка) является то, что на нём должна быть закуска, которую молено брать только вилкой. Скатерть, покрывающая стол, должна со всех сторон спускаться так, чтобы не доставала до пола всего 5—10 см. Стол должен быть несколько выше обычного, так как за ним едят стоя. Молено использовать и обычные столы. Кроме основного, в удобных местах можно поставить дополнительные небольшие столики, на которые кладут салфетки. Возле этих столиков гости могут есть и пить или поставить на них использованную тарелку, бокал и т. д.

Стол «а ля фуршет» сервируют бокалами для прохладительных напитков, соков, которые ставят рядами или треугольниками рядом с напитками. Для сервировки используют также закусочные и десертные

тарелки, которые размещают стопками по краям стола. Закусочные тарелки ставят стопками по 10 штук, за ними десертные — по 4—6 штук. На тарелку кладут сложенные валиком салфетки по 3—5 на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок — закусочные вилки (по количеству тарелок), которые кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут несколько фруктовых ножей, слева — десертные вилки. На стол ставят вазы с фруктами и цветами. Холодные закуски размещают на середине стола. Край стола должен быть свободен от блюд и приборов, чтобы гости смогли поставить туда свои тарелки. Необходимо чередовать закуски из рыбы, мяса, овощей.

Учитывая, что гости едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку». После холодных закусок можно подать запечённую еду (например, жюльены), горячие сосиски, маленькие котлеты. Затем гостям предлагают десерт (фрукты, желе, мороженое), в конце приёма подают кофе.

Особого внимания требует организация стола для детского праздника. Дети очень любят праздники, особенно дни рождения. Родители должны узнать, кого из своих друзей ребёнок хочет пригласить, помочь ребёнку приготовить и разослать приглашения.

Праздничный стол для детей накрывают цветной скатертью с салфетками. Для каждого ребёнка предусматривается отдельное место за столом. На тарелочку или за ней кладут визитную карточку с именем ребёнка. Место именинника украшают лентой, прикреплённой к столу рядом с тарелкой, украшают также вилку или чайную ложку. На стол ставят маленькую вазочку с цветами. Комнату украшают шарами, лентами из цветной бумаги.

На детский праздничный стол желательно подавать маленькие бутерброды, канапе и сандвичи, то есть то, что можно есть без помощи ножа. Закуски накалывают на шпажки, которые втыкают в яблоко или каравай хлеба. Из обычных продуктов — крутых яиц, помидоров и огурцов — можно приготовить интересные закуски, которые вызывают у детей интерес к еде. Это так называемые «зайчики», «грибочки», «поросята», корзиночки и т. д. В достаточ-

ном количестве на праздничном детском столе должны быть различные соки, лимонад. Можно подать молочный коктейль, мороженое с фруктами, ягодами, печеньем. Торт или пирог подаётся с зажжёнными свечами, число которых соответствует числу лет именинника. Если на день рождения приглашают и взрослых, то для них накрывают отдельный стол.

Детей с малых лет надо обучать культуре питания, правилам поведения в гостях. Важно, чтобы у детей выработалась стойкая привычка тщательно пережёвывать пищу, есть аккуратно, не прихлёбывая, не брызгая, пользоваться столовыми приборами. Помимо общих правил поведения за столом у детей необходимо воспитывать бережное отношение к хлебу. Нельзя допускать, чтобы они крошили хлеб, катали из него шарики, оставляли надкусанные куски.

При подготовке к приёму гостей надо придерживаться нескольких правил. Одним из них является практичность. Праздничный стол нужно накрывать с особой тщательностью и разнообразием блюд, но не перегружая его. В меню необходимо предусмотреть такое количество еды, которое гости могут съесть. Чем шире ассортимент блюд, тем меньшее количество каждого из них готовят.

Примерное количество продуктов, необходимое для 1 человека на обед: бульон — 1   чашка;  мясо  или   рыба — 150 г; гарнир   (овощи) — 200 г; сладкое — 1  порция; фрукты — 100—200 г.

Чтобы семейное торжество было неординарным, красочным, неповторимым, нужно не только празднично оформить стол, но и создать общее хорошее настроение, приподнятую праздничную атмосферу.

Нужно позаботиться о том, чтобы гостям было удобно сидеть за столом: расстояние между приборами должно составлять примерно 60 см. При сервировке стола и обслуживании гостей необходимо соблюдать требования гигиены: вся столовая посуда должна быть абсолютно чистой. Блюда и тарелки берут снизу и поддерживают их большим пальцем за край, не касаясь пищи. Посуду для напитков берут снизу.

Хозяйка подаёт блюдо с кушаньем гостю, сидящему от неё слева, а он передаёт его другим. Если хозяйка хочет оказать особую честь кому-либо из гостей или

Детский сладкий стол.

же показать, что она особенно рада его приходу, то она подаёт блюдо в первую очередь этому гостю. Себя она обслуживает последней и следит за тем, чтобы гости получили всё, что им полагается.

В случае большого торжества с привлечением посторонней помощи хозяйка должна следить за общим порядком. При обслуживании гостей помощник подаёт кушанья сначала гостю, сидящему справа от хозяина. Если помогают два человека, то они одновременно начинают обслуживать гостей, сидящих рядом с хозяином и хозяйкой.

Тарелку с супом подносят гостю с правой стороны. Наполняют только углубление тарелки. Закуски, рыбу, овощи, жаркое, печенье, конфеты, пирожное подают слева, чтобы было удобно правой рукой брать пищу с блюда.

Перец и соль расставляют по всему столу в маленьких солонках и перечницах, К ним подают маленькие ложечки, чтобы гости не брали соль своими ножами.

Хлеб к столу подают в хлебницах: белый кладут в посуду с левой стороны, кисло-сладкий — посередине, чёрный — справа.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше, чем за час до прихода гостей, чтобы не ухудшилось их качество.

Тарелку для десерта ставят слева наискосок от основной тарелки. Однако лучше десертную посуду и приборы подать не к началу банкета, а непосредственно перед десертом.

Свежие фрукты подают на десертной тарелке с фруктовым прибором. Торты, пироги нужно подавать на стол нарезанными, с лопаточкой или щипцами, с помощью которых куски кладут на тарелку.

Компот из фруктов с косточками подают в чашках с блюдцами, на которые можно складывать косточки. Для этой же цели на стол можно поставить маленькие розетки.