ЯЙЦА

Наиболее ценными и распространёнными из всех видов яиц являются куриные (см. таблицу 9). Гусиные и утиные яйца используются при изготовлении изделий из теста (печенье, сухари, булочки), которые подвергаются при выпечке действию высоких температур. Употребление в пищу этих яиц в свежем, натуральном виде не разрешается, так как они могут являться источником заболеваний людей паратифом и другими инфекционными болезнями.

Масса яиц зависит от вида, возраста птицы, условий содержания и кормления. Средняя масса куриных яиц 52 г (от 40 до 76 г). Свежеснесённое яйцо имеет матовую скорлупу, лежалое — блестящую. Яйца с шероховатой или морщинистой скорлупой нестойки в хранении.

В яйце содержатся витамины A, Bi, Вг, D, Е, РР и ферменты. В жире желтка около 70 % ненасыщенных жирных кислот, поэтому температура его плавления низкая — 34—39 °С. Сырые яйца, особенно белок, усваиваются плохо; усвояемость яиц увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром, солью, при кулинарной обработке; сваренные всмятку яйца усваиваются легче и лучше, чем крутые. Яйца подразделяют на диетические, поступившие к потребителю не позднее 7 суток со дня снесения и не хранившиеся при минусовой температуре; свежие, хранившиеся не более 30 суток; холодиль-никовые, хранившиеся в холодильнике больше месяца; и известкованные, хранившиеся в растворе извести. Известкованные яйца имеют тонкую матовую шероховатую скорлупу, которую перед варкой надо прокалывать с тупого конца булавкой, чтобы яйцо не растекалось. Диетические и свежие яйца — незаменимый продукт для приготовления блюд со взбитым белком, они дают пышную устойчивую пену. Свежие яйца используют для приготовления яичницы-глазуньи, яиц «в мешочек», а также суфле, пудингов, бисквита, холодильниковые и известкованные — только для кондитерских и булочных изделий. Диетические яйца по массе, а остальные по массе и качеству разделяют на I и II категории.

Из яиц вырабатывают мороженые яичные продукты: меланж (замороженная смесь яичных белков и желтков), замороженный белок и замороженный желток. Размораживать их следует только непосредственно перед тепловой обработкой, причём меланж необходимо тщательно перемешать. Меланж заменяет яйца во всех блюдах, где не требуется разделения яиц на белки и желтки. Мороженые желтки применяют для изготовления печенья, куличей и некоторых соусов. Мороженые белки используют в диетических блюдах, исключающих применение желтков, а также для омлетов и др.

Яичные порошки получают путём высушивания яичной массы и выпускают следующих видов: яичный порошок-смесь, сухой белок, сухой желток, сухой омлет из смеси яичной массы с пастеризованным молоком (в разных количествах).