СЛОЁНОЕ ТЕСТО

Для приготовления слоёного теста используют муку высшего сорта, сливочное масло или маргарин, яйца, воду или молоко, лимонную или уксусную кислоту. Процесс приготовления теста состоит из замеса теста, подготовки масла и переслаивания.

Для замеса теста муку просеять в ёмкость, в центре сделать углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешать, ввести в углубление и вымешать до однородной консистенции. В зависимости от набухаемости муки можно добавлять в тесто немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто молено положить также 1—2 столовые ложки масла. Подготовленное тесто накрыть салфеткой и оставить в холодном месте на 30— 40 мин.

Для подготовки масла холодное масло смешать с 2—3 столовыми ложками муки, раскатать на посыпанной мукой доске в виде квадрата или прямоугольника толщиной около 2 см и охладить до 13—14 °С.

Для переслаивания подготовленное тесто раскатывают в виде квадрата толщиной около 1 см так, чтобы края его были тоньше середины, в центре кладут масло. Тесто 

заворачивают в виде конверта, аккуратно защипывают края, чтобы в шов не попала мука. Затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, толщиной 1 см, в середине соединяют его противоположные концы, защипывают их, тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 мин. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипывают шов, тесто ещё раз складывают, чтобы шов оказался на изгибе, и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 30 мин на холод, затем формуют. Необходимо помнить, что каждый раз перед раскатыванием теста после охлаждения его следует развернуть на 90°, чтобы равномерно распределялись усилия. При раскатке теста муку нужно употреблять в небольшом количестве, так как излишнее её количество отрицательно влияет на качество изделий. Готовое тесто нужно хранить в холодильнике или холодном месте. Подготовленное тесто раскатывают до нужной толщины или формуют из него изделия, кладут на смоченный водой противень, поверхность смазывают яйцом и выпекают при 220—250 °С. Из слоёного пресного теста делают пирожки, кулебяки, «язычки», торты, пирожные разных видов, запекают в нём яблоки.