Домашнее хозяйство

Дом и усадьба

Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

Все они, сколь бы различны ни были, — дары земли, рожденные гармоничным содружеством природных сил — солнца и почвы, воздуха и воды. И эти великие жизненные силы они словно бы впитали в себя и передают людям. Дикорастущие, они стали первой и главной пищей древнего человека, введенные в культуру, возделываемые на полях, огородах, в садах, на плантациях — составляют важнейшую, необходимейшую часть нашего каждодневного питания.

Родник здоровья, кладовая витаминов, аптека на грядках — все это говорится о растительной пище, в том числе об овощах, фруктах, ягодах. И недаром. Их биологическая ценность исключительно велика благодаря содержанию легкоусвояемых витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, микроэлементов. Кроме того, многие растительные продукты обладают целебными свойствами, о которых было известно еще в глубокой древности, а современная наука подтвердила и объяснила их полезное действие на организм человека. Наконец, овощи, фрукты, ягоды просто вкусны, всегда желанны, они украшают наш стол.

Но урожай — дело сезонное, а ведь овощи, плоды, ягоды, понятно, хотелось бы иметь на столе подоль-ше7 особенно зимой, весной, когда как раз витаминов-то нам и не хватает. К сожалению, значительную часть огородного и садового сбора составляет так называемая скоропортящаяся продукция. И все же есть надежные методы и средства ее достаточно длительного хранения, заготовки впрок. Вот об этом мы и поговорим.

«ЛЕТО» В КОНСЕРВНОЙ БАНКЕ

Речь пойдет о домашнем консервировании садово-огородной продукции как о способе сохранить на длительный период в овощах, фруктах, ягодах их «летние» качества — питательные свойства, витамины, другие полезные вещества, вкус — словом, все то, за что мы и ценим плоды земные.

Разумеется, это удается лишь в определенной степени. Ведь, стараясь замедлить или прекратить биологические процессы в собранном урожае, мы применяем довольно сильные средства — термические и физико-химические воздействия, в то время как многие полезные вещества в плодах очень нестойки,, легко разлагаются. Но и обойтись без определенной обработки нельзя — иначе продукция быстро испортится, так сказать, естественным путем.

Вот вы сорвали спелое яблоко. Но и в нем, оторванном «от ветки родимой», жизненные процессы не прекращаются, хотя оно и лишено природного питания. В нем происходят биологические изменения, связанные в первую очередь с ферментацией, оно же является прекрасной средой для развития микроорганизмов. Все это вкупе и приводит к порче собранного урожая.

Значит, нам нужно найти «золотую середину», то есть использовать такие способы обработки плодов, которые способствовали бы максимально длительному сбережению продукции при наименьших потерях ее качества.

Этого позволяют достичь (наряду с другими методами) различные виды домашнего консервирования, среди которых можно выделить следующие: стерилизация, сушка, выпаривание, варка плодов с сахаром, засолка и квашение, маринование.

Но в любом случае садово-огородная продукция должна быть пригодной к заготовке — целой, чистой, ровной, подобранной по виду, размеру, степени зрелости. Например, зеленый горошек рекомендуется консервировать в стадии молочно-восковой спелости, а помидоры — созревшими, но достаточно твердыми. Овощи, фрукты, ягоды нужно тщательно рассортировать и определить, для какого способа хранения и обработки они больше всего подходят. Тут множество вариантов: одни — в погреб, другие — целыми на консервирование, третьи — на резку и последующую обработку, четвертые — в соковыжималку, пятые — в кадку и т. п. И всегда лучший материал

для заготовок — самый свежий, тот, который только что снят с грядки, сорван с дерева, куста.

Тщательно соблюдая все правила предварительной подготовки садово-огородной продукции к хранению и консервированию, в точности выполняя все требования технологии их обработки, вы и в самую лютую стужу сможете воспользоваться плодами лета, «заключенного» в консервную банку.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ ПЛОДОВ: ИНВЕНТАРЬ И ТЕХНОЛОГИЯ

Какой же инвентарь необходимо иметь на сельском подворье, чтобы спокойно встретить сезон заготовок? В сущности, ничего особенного: обычный кухонный набор с некоторыми дополнениями. Побольше разнокалиберных банок, закаточную машинку, необходимый запас жестяных крышек. Хорошо отточенные ножи из нержавеющей стали для очистки и нарезания плодов. Разные по размеру и глубине тазы, чтобы в них чистить, мыть, сортировать продукцию. Всяческие кастрюли — побольше и поменьше. Хорошо бы иметь баки или котлы для стерилизации консервов. Достаточный набор сковород для обжаривания овощей. Мясорубку, дуршлаг, сита. Соковыжималку, приспособления для шинкования капусты. Термометр без оправы. Набор мешалок и тому подобное. Вот, пожалуй, в основном и все.

Что же касается технологии стерилизации, то, прежде чем остановиться на ее особенностях применительно к различным видам продуктов, охарактеризуем общие операции этого процесса.

Очистка и мойка. Очень важное дело! Надо отнестись к нему со всей серьезностью. Удаляют плодоножки, листья, остатки ботвы — словом, все лишнее. Овощи и фрукты сначала замачивают в воде, а потом тщательно промывают в баках, ведрах, тазах или больших кастрюлях проточной или часто сменяемой водой. Иногда можно пользоваться синтетической щеткой, стараясь не повредить кожуру.

Нарезка. Некоторые овощи или фрукты нарезают кусочками. Тут особых комментариев не требуется. Надо лишь напомнить, что медлить с использованием нарезанных продуктов нельзя: они быстро портятся, вянут и в течение нескольких часов становятся непригодными для переработки.

Бланширование. Операция заключается в том, что сырье сначала обдают кипятком, а затем быстро погружают в холодную чистую воду. Это делается, чтобы сохранить цвет овощей и фруктов, несколько их размягчить, уничтожить поверхностную микро-

 флору. Длительность операции в первую очередь зависит от вида исходного продукта.

Подготовка тары. Ответственнейшая операция! Банки, предназначенные для стерилизации, надо мыть не загодя, а перед самой заготовкой. Делать это рекомендуется ершиками, щетками, использовать кальцинированную соду. Затем банки ополаскивают почти кипятком, потом теплой кипяченой водой. Поскольку при стерилизации банки предстоит нагревать в воде, лучше их перед тем прогреть.

Укладка и заливка. Сырье укладывают, стараясь сделать это не только аккуратно, но и красиво. Уложенные в банку овощи или фрукты заливают раствором, нагретым примерно до 80°С. Не стоит так уж стремиться заполнить банку под обрез — все равно немного воздуха под крышкой останется. Сантиметр от уровня жидкости до верхнего края банки — вполне допустимое свободное пространство.

Стерилизация. На дно кастрюли или другой емкости для стерилизации лучше уложить в два-три слоя плотную чистую хлопчатобумажную ткань, чтобы не побить банки. Теперь следует тщательно вымерить, какой уровень воды должен быть в этой емкости, чтобы кипящая вода едва не достигала горловины банки, но ни в коем случае не попадала внутрь. Когда вода закипит, надо слегка убавить огонь, чтобы кипение было не слишком активным. Теперь банки, заполненные продуктами и заливкой, аккуратно ставят на дно кастрюли и выдерживают необходимое время, внимательно следя за процессом. Затем их быстро вынимают, сразу же закатывают подготовленными крышками и переворачивают вверх дном. А крышки подготавливают так: их тщательно осматривают, протирают, моют в растворе соды (чайная ложка на литр воды), ополаскивают, а перед самой укупоркой еще раз ошпаривают кипятком. Кстати, можно использовать и стеклянные крышки с резиновыми прокладками и металлическими зажимами, разумеется, тоже соответствующим образом подготовленные.

Методом стерилизации получают многие консервированные продукты, но мы познакомимся, пожалуй, с одними из самых распространенных и вкусных — с плодовыми и ягодными компотами и соками.

Компот из земляники. Отобранные достаточно крепкие ягоды хорошенько промывают под несильной струей воды (а лучше под душем). Затем, чтобы ягоды не мялись и не всплывали при стерилизации, их надо 3—4 ч подержать в горячем сахарном сиропе (1,5 кг сахара на литр воды). Потом ягоды осторожно перекладывают в подготовленные банки, заливают нагретым до 80°С сиропом, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде до четверти часа. После охлаждения крышки жестяных банок должны быть слегка вогнуты внутрь — это значит, что все сделано правильно.

Заметим, кстати, что мы приводим рецепты компотов в расчете на наиболее «ходовую» тару — банки вместимостью 0,8 л. А охлаждают их после стерилизации и укупорки одним и тем же способом — постепенно добавляя в посуду с теплой водой холодную.

Компот из черешни. Подготовленную для заготовки черешню укладывают в банки и заливают сахарным сиропом из расчета 670 г сахара на литр воды. Этого сиропа хватит на пять банок емкостью 0,8 л. Можно обойтись и без сиропа, а положить в каждую банку 5—6 столовых ложек сахара, а затем залить ягоды кипятком. Если в вашем распоряжении желтая и красная черешня или ягоды разных сортов, то их лучше рассортировать. Срок стерилизации — 20 мин.

Компот из вишни. Готовыми для заготовки ягодами плотно наполняют банки, то и дело их встряхивая, но так, чтобы не помять вишни, и заливают сиропом (1,5 кг сахара на литр воды). Можно опять-таки поступить иначе; вместо сиропа насыпать в каждую банку по 200-граммовому стакану сахарного песка и залить кипятком. Время стерилизации — 15 мин.

Компот из малины. Эта ягода нежная и требует деликатного обращения. Если вы желаете, чтобы компот имел привлекательный вид, укладывать ее в банки надо аккуратно. Малину заливают сахарным сиропом такого же состава, как и вишню, или засыпают в каждую банку 180 г сахара и наполняют кипятком. Чтобы ягоды не разварились, время стерилизации уменьшают до 10—12 мин.

Компот из груш. Лучше отбирать твердые плоды, не перезрелые. Кожура груши хорошо удаляется картофелечисткой. Плоды режут на половинки или на четыре части и ложкой выбирают семенную коробочку. После этого груши сразу же погружают в слабый раствор лимонной кислоты, чтобы они не успели потемнеть. Но это лишь временный выход из положения, больше получаса их там держать нельзя.

Если мякоть у груш совсем уж жесткая, их бланшируют горячим раствором (на литр воды грамм лимонной кислоты), а потом плотно укладывают в банки.

И еще одно правило. Чем более зрелые плоды вы

консервируете, тем меньше сахара потребуется для сиропа. Если вы колеблетесь, лучше взять среднее соотношение: 670 г сахара на литр воды. Получится подходящий сироп. Его хватит, чтобы залить 5 банок емкостью 0,8 л.

Жесткие груши стерилизуют полчаса, а мягкие и спелые — 25 мин при температуре 85—90°С. В некоторых случаях груши в банках становятся розоватыми из-за передержки при стерилизации или если после кипячения компот сразу не охладили.

Компот из яблок. Для него лучше всего подходят кислые или кисло-сладкие плоды. Предварительная их подготовка точно такая же, как груш, но, чтобы почищенные яблоки не потемнели, пока мы делаем сироп, их помещают в солевой раствор (20 г соли на литр воды). Там их тоже можно держать не дольше получаса.

Затем яблоки бланшируют в кипящей воде около 5 мин, укладывают в банки и заливают сиропом, приготовленным из расчета 540 г сахара на литр воды. Так хозяйки поступают очень часто, но гораздо вкуснее компот получается, если небланшированные целые яблоки залить горячим сиропом иного состава: 250 г сахара на литр воды. Тогда они в большей степени сохранят свой естественный вкус и аромат.

Средний срок стерилизации яблочного компота — 20 мин.

Компот из слив. Очень хороши для него сливы сорта мирабель. Мирабель, как и земляника, имеет свойство всплывать после стерилизации. Поэтому банку при укладке следует постоянно встряхивать. Уложенные плоды заливают горячим сиропом (670 г сахара на литр воды). Срок стерилизации — 15 мин.

Соки из плодов и ягод. Для приготовления соков в домашних условиях не обязательно отбирать самое полноценное сырье. Годятся и с некоторыми повреждениями, пятнами, бочками, то есть с такими дефектами, от которых легко избавиться чисткой, обрезкой и т. п. Но и никудышные плоды и ягоды (лежалые, несвежие, подгнившие) никак к делу не подходят — это обязательно скажется на качестве сока.

Самая большая проблема — выгнать сок. У обычных кухонных соковыжималок производительность мала. Тогда, может, сок давить? Но как измельчить, раздробить сырье? Реальнее всего это сделать при помощи мясорубки, но не всякой, а лишь из нержавеющей стали. Заметим, что измельченную массу сливы, черной смородины, крыжовника, малины, бруснику надо сразу же нагреть, не доводя до кипения, в эмалированной кастрюле, куда наливают воду из расчета литр на 8 кг сырья.

Редко в каком сельском дворе отжимают сок при помощи специального пресса. И за неимением такового можно обойтись старым деревенским способом. Несколько килограммов плодовой мезги увязывают в холщовый мешок и кладут на специально изготовленную, хорошо выструганную и чистую доску, в которой прорезано несколько желобков. Доске придают не-

который наклон, на одном ее конце оставляют мешок под кружком с грузом (можно давить и руками), а дру--ой опускают в тазик, куда и будет стекать сок.

Осветлить сок до полной прозрачности нам не удастся — требуется специальное оборудование. Но фильтровать надо обязательно — 2—3 раза через сложенную в три-четыре слоя марлю.

Теперь предстоит выбрать, какой сок вы предпочитаете — натуральный или подслащенный. Сахар добавляют в зависимости от кислотности продукта. Некоторые соки (например, черной смородины) очень кислы, поэтому имеет смысл сначала разбавить их кипяченой водой, а уж затем подсластить. Впрочем, то же самое можно сделать и перед употреблением сока.

После фильтрации сок подогревают до 80°С и разливают в бутылки и банки, укупоривают и стерилизуют 15—20 мин при температуре 90—95СС.