Домашнее хозяйство

Дом и усадьба

Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

У хорошего хозяина, когда он забивает свинью, все идет в дело. В том числе кровь, которую, как мы знаем, нужно сразу же после убоя собрать, и так называемые субпродукты — печень, легкие, селезенка, сердце, почки. Они пригодятся, чтобы приготовить очень вкусную, пикантную колбасу.

Кровяная колбаса. Кровь, собранную при убое животного, дефибринируют еще теплой, то есть размешивают рукой, вынимая образовавшиеся волокна, добавляют немного соли. Только так можно предотвратить свертывание крови. Легкие и печень, сердце, язык, селезенку нарезают ножом или ножницами на мелкие кусочки, перемешивают с кровью и пряностями. Массу кладут в эмалированную посуду и выдерживают ночь на холоде. А утром фарш не слишком плотно набивают в узкие свиные черева, завязывают и варят на среднем огне в течение часа.

Рецепт: печень, сердце, язык и селезенка — 1,5 кг, легкие — столько же, кровяное мясо — 1,5 кг, де-фибринированная кровь — 500 г, соль — 110 г, майоран, гвоздика, душистый перец — по 10 г.

Ливерная колбаса по-домашнему. Пусть она, как и кровяная, хранится недолго, но зато ее не напрасно зовут домашней — такая колбаса куда вкуснее своей магазинной «тезки».

Основа ливерных колбас — свиные или говяжьи субпродукты, мясо. Сырье — печень, легкие, селезенку и почки — бланшируют (ошпаривают) кипятком до тех пор, пока они не утратят натурального цвета, а мясо варят. После этого все охлаждают, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, хорошенько вымешивают с солью и пряностями. Фарш набивают в черева, завязывают и варят около часа.

Ливерная колбаса с орехами. На 2 кг телятины берут 500 г свиной печени, 800 г шпика, 300 г белого хлеба, 200 г чищенного и мелко рубленного миндаля или лесных орехов, 100 г соли, 30 г черного перца, 20 г корицы.

Печень и телятину бланшируют в кипящей воде, пока и то и другое не потеряет своего натурального цвета. Хлеб замачивают в воде и отжимают. Все сырье пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют орехи, пряности и массу хорошо вымешивают. Фарш обычно набивают в узкие свиные черева, которые равномерно перевязывают, и варят всего от 15 до 25 минут.

Ливерная колбаса с луком. Ее готовят из такого расчета: 1 кг свиной печени, ст олько же внутреннего жира, 3 кг свиного желудка, 100 г соли, по 20 г черного перца и майорана и 200 г лука.

Свиную печень бланшируют, желудок варят, а лук жарят на внутреннем жире. Все сырье вместе с пряностями пропускают через мясорубку, солят, вымешивая. Фаршем набивают мелкие кишки, кудрявки и варят 3fJ—35 мин на довольно сильном огне, потом охлаждают.

Кончено-вареная колбаса. Как это делается? Ничего трудного, если есть коптильня. Используются говяжье мясо с лопатки и задней ноги, филейная часть, свинина и шпик.

На каждый килограмм пропущенной через мясорубку говядины прибавляют чуть меньше половины объема воды, 25 г соли, по грамму селитры и сахара. Все хорошо размешивают. Массу хранят сутки в эмалированной посуде. За это время она приобретает ярко-красный цвет. Свинину и шпик нарезают на 50— 100-граммовые куски. На килограмм свинины берут 20 г соли, по полграмма селитры и сахара. Свинину и шпик также хранят сутки в холодном месте.

Засоленный говяжий фарш вторично пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Со свининой этого лучше не делать, а терпеливо нашинковать ее маленькими кусочками. Шпик нарезают кубиками. Затем свинину и шпик вымешивают, как тесто, и заправляют фарш.

Приготовленный таким образом фарш набивают в черева при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением вместо ножа и решетки, концы завязывают шпагатом с петлями. Оболочку прокалывают, чтобы вышел воздух.

Колбасу подвешивают и коптят горячим способом при температуре 60—90 °С примерно часа полтора, пока она не станет твердоватой и не приобретет коричнево-красный цвет. А затем час варят на среднем огне и на 10—15 мин погружают в холодную воду.

Хранить продукт можно в холодном месте не дольше недели. В морозилке холодильника этот срок увеличивается вдвое, но колбаса заметно теряет во вкусе.

Ветчинно-рубленая колбаса будет повкуснее варено-копченой. Для ее приготовления используют мясо трех видов. Вот рецепт: 2,5 кг говядины, 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, по 5 г селитры и сахара, по 20 г молотого красного и черного перца, пару зубчиков чеснока.

Говяжье мясо, взятое с задней ноги и лопатки, зачищают от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропускают через мясорубку и вливают в фарш литр воды, чтобы получить вязкую мясную массу. Всю свинину нарезают ломтиками длиной 5—6 см и толщиной 10—1-5 мм и засаливают. Затем, как и в предыдущем случае, мясо выдерживают сутки, говяжий фарш вторично пропускают через мясорубку, размешивают со свининой, пряностями и полученный фарш набивают в глухие концы бараньих синюг, перевязывая шпагатом.

Колбасу коптят горячим способом при 110°С два-три часа, а потом еще полтора часа варят в воде на среднем огне.

Хранится в прохладном месте не более пяти дней.

Копченая луканка. Эта болгарская колбаса помимо приятного острого вкуса, хороша еще и тем, что, будучи правильно приготовленной, хранится около года.

Нам потребуется свиное мясо с лопатки и шеи — 7 кг, говяжье мясо с лопатки и задней ноги — 3 кг, 220 г соли, 5 г селитры, 60 г черного крупномолотого перца. Если на мясе будет жир, надо его оставить.

Зачищенное мясо нарезают на кусочки, солят, выдерживают в корзине примерно четверо суток, освобождая его от влаги. После этого мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, чтобы оно выходило прямыми палочками, как макароны.

Размельченное мясо вымешивают со специями, перекладывают в эмалированную кастрюлю, заглаживают его поверхность и выдерживают еще сутки на холоде. Просоленный фарш туго набивают в широкие говяжьи черева, предварительно нарезанные примерно на 45-сантиметровые куски и завязанные на одном конце с петелькой. Когда черева будут набиты фаршем, их завязывают на другом конце, прокалывают иглой для удаления воздуха и сушат 4—5 суток.

Обычно на ночь луканки снимают и сваливают их в кучу, чтобы они размякли, а утром формуют (вальцуют) скалкой. Кроме того, их еще пару раз прессуют: укладывают на что-либо твердое и придавливают сверху доской с гнетом.

Затем луканки коптят (вернее, подкапчивают) совсем холодным дымом (8—12°С) в течение 3 суток, пока они не приобретут красно-коричневый цвет. Делать это, понятно, лучше всего зимой. После копчения луканку примерно еще месяц подсушивают, вальцуют, прессуют, пока она, как говорится, не дойдет до кондиции.

Суджук — это особый вид пикантной колбасы, которую, как и бастурму, тоже получают методом сушки.

Говядину для приготовления суджука берут с лопатки, потому что мясо тут более жирное. Нарезая на мелкие кусочки, его освобождают от сухожилий и толстых мышечных оболочек, но от жира не зачищают. Затем эти куски (по 50—100 г) обрабатывают посолочной смесью: на килограмм мяса — 30 г соли и по грамму селитры и сахара (рецептуру советуем соблюдать точно). Натерев мясо, его вместе с оставшейся смесью кладут в чистую корзину и выдерживают до 4 суток, чтобы отцедить кровь. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой и по вкусу добавляют молотые специи — мускатный орех, кардамон, красный жгучий перец. Фарш как следует вымешивают, плотно закладывают в эмалированное ведро и ставят в прохладное место примерно на 12 ч.

Выдержанный фарш как можно туже набивают в самые узкие говяжьи или свиные черева (о подготовке кишок для колбас мы уже рассказывали). По мере набивки черева перекручивают через каждые 15—20 см; лучше, если это будут одинаковые по длине колбаски.

Затем их делят попарно. В каждой паре с двух сторон выдавливают немного фарша, чтобы осталось сантиметра по полтора пустой оболочки, которую загибают вверх и прилепляют к наполненной части кишки.

Суджуки прокалывают иглой в двух-трех местах, давая выйти воздуху, попавшему вместе с фаршем. А потом сушат на сквозняке под навесом, вальцуют время от времени — словом, все, как с бастурмой, но 30—40 дней. Подвязанные по нескольку штук вместе в сухом и прохладном месте суджуки хранят около полугода.

Хорошо приготовленный суджук — вкуснейшая колбаса!