Домашнее хозяйство

Дом и усадьба

Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

Чем хороши мясные копчености? Ну, разумеется, тем, что они вкусны. И еще — достаточно долго хранятся. В процессе обработки дымом, образующимся при сгорании специально подобранных дров, в мясе накапливаются консервирующие вещества, оно слегка твердеет, приобретает аппетитный вид, замечательный вкус, приятный — с дымком! — запах. Не сказать, что дело это такое уж сложное. Но умения и хлопот потребует. Видели вы когда-нибудь, как «священнодействуют» возле очага опытные коптильщики? Бдительно следят они за процессом, ни на шаг не отходя от коптильни, время от времени подбрасывают в огонь веточки можжевельника, розмарина, миндальную или ореховую скорлупу, ароматические травки... Аккуратность, терпение, тщательность обеспечат успех и вам.

Подготовка к копчению. Перед копчением мясо нужно засолить. К посолу свиных окороков и лопаток, то есть передних и задних ног туши, можно приступить лишь после того, как сразу же вслед за убоем и разделкой мясо в течение 2—3 суток выдержали в холодном месте. В расчете на 5 кг свинины потребуется 250—300 г соли, чайная ложка сахара; для рассола— 2,5 л воды, 125 г соли, примерно 10 г селитры, столовая ложка сахара.

Окорока и лопатки предпочтительнее солить в деревянной емкости — небольшой бочке или кадке. Если вы занимаетесь копчением каждый год, то лучше иметь специальную тару для засолки, ведь дерево легко впитывает запахи, так что держать мясо в посуде, где раньше находились, скажем, соленые грибы, не рекомендуется.

Зачищенные окорока и лопатки натирают посолочной смесью и ее же хорошенько набивают в разрез, сделанный изнутри вдоль кости. Мясо выкладывают в тару, плотно прижимают куски друг к другу, посыпают сверху солью и, закрыв деревянным кружком с гнетом, выносят на холод. Через 5—6 дней окорока и лопатки перекладывают (верхние — вниз, нижние — вверх) и заливают кипяченым и охлажденным рассолом.

Так мясо держат около месяца, несколько раз меняя в посуде местами и по мере надобности доливая рассол.

Теперь можно заняться собственно копчением. Не для этого, понятно, нам понадобится коптильня.

Устройство коптильни. Раньше в деревнях мясо и птицу ухитрялись коптить прямо в дымоходе, используя печной дым. Да и сейчас иногда на чердаке дома оборудуют специальный отводок от трубы, куда подвешивают продукты и, манипулируя заслонками, пускают и регулируют дым. Строят нестационарные кирпичные или бревенчатые коптильни, обычно за это дело берутся несколько соседних дворов.

Но проще всего устроить на задах усадьбы или садового участка коптильню из металлической бочки с вырезанным днищем. Сначала надо разметить место для очага, траншейки-дымохода и углубления, над которым будет стоять бочка. Потом копают яму глубиной примерно 400 мм и на той же глубине — тран-шзйку длиной 1,5—2 м. Очаг по бокам лучше выложить кирпичом. Бочку устанавливают тоже на кирпичи.

Когда вы начнете коптить, очаг и дымоход следует, прикрыть железными листами. Поперек бочки кладут металлические прутья, на которых подвешивают продукты, а ее верх обвязывают мешковиной. Это для холодного копчения. Если вы задумали •заняться горячим копчением, надо слегка переоборудовать «аппарат» — устроить очаг прямо под бочкой и прикрыть ее крышкой с отверстиями для прохода дыма. Копчение холодным способом проводят при относительно низкой температуре, но довольно долго, а горячим — при большем нагреве и быстрее.

Но сколько бы ни понадобилось времени, следить за процессом надо очень внимательно: поддерживать заданную температуру, равномерное поступление дыма, не допускать попадания на мясо несгорев-ших твердых частиц, золы, сажи. Избавиться от них можно с помощью мокрых фильтров, сделанных из ткани. Влажность воздуха в коптильной камере должна быть примерно 40—50 %.

Да и дрова годятся не всякие, а только лиственных пород — дуба, бука, ясеня, березы и др., потому что дым от хвойной древесины придает мясу неприятный смолистый привкус, запах и темный цвет. Мелкона-рубленные дрова засыпают опилками и поджигают, следя за тем, чтобы опилки не горели, а интенсивно тлели. Вообще же при копчении самое сложное — обеспечение правильного термического режима обработки, когда дым поступает равномерно, в достаточном количестве и необходимой концентрации.

А теперь, узнав в общих чертах, как и в чем коптить мясопродукты, возьмемся за дело и посмотрим, что из этого получится.

Копченые окорока и лопатки. Выдержанное в рассоле мясо вынимают, вымачивают около 3 ч в воде. После этого полуфабрикат подвешивают обсушиться на сквозняке, а уж затем на металлическом пруте размещают внутри коптильни.

Способ копчения зависит от того, какие продукты хотят получить. Если вы намерены впоследствии варить окорок, то его надо коптить горячим способом, то есть дымом, температура которого 50—60 °С, в течение 12 ч. Если же окороку предстоит долго храниться, его коптят на холодном дыму (22—25 °С) примерно 4 суток. А потом еще выдерживают для просушки месяца полтора. Такие сырокопченые окорока и лопатки сохраняются в погребе до полугода, не портясь и не теряя вкуса. Но отрезать от них надо аккуратно, чтобы не повредить свиную кожу, которая тоже предохраняет мясо от порчи.

Копчено-вареная ветчина. Сначала окорок коптят горячим способом 10—12 ч, пока поверхность не станет бурой, затем варят в глубоком чане, подвесив на пруте таким образом, чтобы вода доходила до его голяшки. Это происходит около 1,5 ч при полном кипении воды, а потом окорок надо снять с прута и заложить в воду целиком. Почему? Если весь окорок варить сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса тоньше, переварятся. Общее же время варки примерно 3 ч. Во всяком случае через это время вы можете проверить готовность окорока, проткнув его середину иглой, шилом. Если игла входит в мясо с трудом, его следует доварить.

Сваренный окорок, подвешенный в прохладном месте, хранится недолго — чуть больше месяца.

Копчено-вареный рулет. Натерев лопатку, отделенную от передней ноги и плечевой кости, обычной посолочной смесью (соль, селитра, сахар), мясо выдерживают две недели. После посола вымачивают, промывают и, загнув к середине два противоположных конца, придают куску форму веретена. Затем его перевязывают шпагатом через каждые пару сантиметров.

Коптят рулет горячим способом в густом дыму примерно 6 ч. Потом еще варят 1,5—2 ч при слабом кипении воды.

Хранится рулет 15 дней.

Филе холодного копчения. Сначала филейную часть обваливают (освобождают от костей), зачищают от сала, оставляя лишь мышцу, и солят сухим

посолом, то есть укладывают в эмалированную кастрюлю и пересыпают посолочной смесью. В таком виде мясо выдерживают сутки-двое, а потом кладут в рассол примерно на неделю. Перед окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и коптят холодным способом двое или трое суток.

В прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранится от 4 до 5 месяцев.

Копченые свиные ножки, уши, хвосты. Эти части свиной туши самым тщательным образом очищают, моют и закладывают в рассол на неделю. Потом снова скоблят, моют, а затем коптят холодным способом до суток.

И все равно даже в копченом виде они как будто особого доверия не вызывают. Но вот если их сварить, приготовить суп, холодный студень, потушить с розовой фасолью, предубеждение к данным «деталям» свиной туши исчезнет раз и навсегда. В русских деревнях обычно готовят студень из сырых свиных ножек. А из копчено-вареных не пробовали? Попробуйте, не пожалеете!

Копченое сало. Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. Солят его в точности так же, как мы уже рассказали. Потом соль соскребают, сало промывают в тепловатой воде, сутки подсушивают и еще столько же коптят холодным способом до лимонно-желтого цвета. К тому времени оно приобретет и отменный вкус.

В сухом и холодном месте — в погребе, кладовке этот продукт можно хранить до полугода.

Копченые гусь, индейка, курица, кролик. Обработанную чистую тушку разрезают пополам вдоль позвоночника, натирают отрубями и оставляют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 3 кг мяса — стакан воды, столовая ложка уксуса, 25 г черного молотого перца, 7—8 зубчиков измельченного чеснока. После этого полуфабрикат коптят холодным способом 5—6 ч при температуре дыма 15—25°С.

Срок хранения на холоде — максимум неделя. Да, пожалуй, больше и не нужно: вряд ли выдержите столько времени, зная что у вас в холодильнике или в погребе находится такая вкусная еда.