Домашнее хозяйство

Дом и усадьба

Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

Соль лишь отчасти служит консервирующим компонентом. Ценят ее в первую очередь за иное свойство. Вместе со специями она придает самым разным продуктам приятный, своеобразный вкус. Мясных солений — множество. Давайте познакомимся с приготовлением некоторых из них, взяв за основу свинину, раз уж мы закололи кабанчика...

Солонина. К посолу мяса можно приступать, выдержав его после убоя животного несколько дней в холодном месте. Мясо рубят крупными кусками, освобождают от костей, и натирают со всех сторон солью, смешанной с пищевой селитрой — химически чистой, без посторонних запахов.

На дно подготовленной бочки или кадки — хорошо вымоченной, многократно ошпаренной кипятком (можно воспользоваться раскаленным булыжником) — укладывают куски мяса, плотно прижимая их друг к другу, рядами, пересыпая каждый посолочной смесью. Сверху емкость закрывают деревянным кружком, кладут груз и переносят в погреб. Через сутки солонину заливают холодным рассолом, который готовят, растворяя в горячей кипяченой воде соль и селитру. Рассол должен полностью покрывать мясо.

Солонину можно использовать примерно через месяц. Но чтобы приготовить какие-либо блюда, ее до полусуток вымачивают в холодной кипяченой воде (на 1 кг мяса — 2 л воды), три-четыре раза за это время меняя воду.

Соленое сало. Нет ничего лучше для посола, чем нежная часть корейки свиной туши. Ее нарезают кусочками шириной 8—10 см и втрое большей длины и тщательно натирают солью со всех сторон. Дно кадки засыпают полусантиметровым слоем соли, укладывают сало рядами, каждый и самый верхний обильно пересыпают солью. Не надо опасаться, что на первый взгляд многовато соли. Сало «возьмет» лишь то ее количество, которое необходимо для нормального посола.

Сало бывает готово через 20—25 дней. А если его еще залить крепким рассолом, то оно хранится от 6 до 9 месяцев.

Паприкаш — грудинка по-венгерски. Для этой заготовки лучше выбрать ту часть грудинки, которая тонка и находится на ребрах — сало здесь перемежается с мясом.

Грудинку прежде всего рубят на полосы шириной 7—8 см и длиной не более 30 см. Полосы укладывают на разделочную доску шкуркой вниз и делают 4—5 поперечных надрезов, стараясь не повредить шкуру После этого куски грудинки тщательно и обильно шпигуют изнутри чесноком, натирают солью со всех сторон, в том числе и между разрезами. Затем грудинку натирают смесью молотого кореандра, молотой паприки (болгарского перца) и черного перца в соотношении 3:2:1. Пряности должны покрывать всю грудинку довольно густым слоем.

Теперь осталось свернуть полосы грудинки по спирали, чтобы из каждой полосы получился круг. ЭТУ круги обвязывают бечевой и кладут под гнет в эмалированную посуду. Если приготовленную подобны» образом грудинку хранить в погребе, то ею мож-: пользоваться 2—3 месяца.

Смалец. Этот прекрасный пищевой животный ж/: можно получить из всего внутреннего сала-сырца (к.-тряное сало) и части подкожного жира свиной туши. Но поскольку они все-таки весьма различны, лучше вытапливать отдельно тот и другой.

Браться за приготовление смальца следует лишь спустя сутки после убоя, предварительно хорошо охладив сырье. Мышечную и соединительную ткань рекомендуется сразу же отделить от жира — они так или иначе пригорают, что сказывается на цвете и качестве продукта.

Жир нарезают маленькими кусочками еще с вечера, а на ночь ставят вымочиться в воде, чтобы отошла оставшаяся в нем кровь. Во всяком случае вода в тазу, где находится жир, не должна быть красного или розового цвета. Если же это все-таки наблюдается даже после неоднократной смены воды, жир отцеживают и присаливают (20 г соли на 1 кг жира).

В поставленную на огонь эмалированную посуду, на дно которой налито немного воды, закладывают сначала треть жира, а когда он начнет плавиться — остальное количество. Теперь нужно следить, чтобы жир не пригорел, помешивать его деревянной лопаточкой. Как только шкварки чуть подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, смалец можно разливать в тару, процеживая его через плотный кусок ткани, скажем, в чистые, хорошо прогретые и сухие стеклянные банки, соблюдая при этом необходимую осторожность, чтобы не получить ожоги.

Плотно укупоренный смалец сохраняется в достаточно прохладном и темном помещении примерно год. Если же, открыв банку со смальцем, вы обнаружите, что он приобрел несвежий запах, не огорчайтесь. В подобном случае надо растопить его и промыть несколько раз водой. Процедура такова. Растопленный жир очень осторожно выливают в кастрюлю с водой, перемешивают и дают отстояться. Выделившийся на поверхности смалец аккуратно снимают и снова растапливают на плите, пока вода полностью не выпарится.

Для нее берут мясо окорока или филейной части, режут на куски такого размера, чтобы они только пролезали в горловину банки, и солят из расчета столовая ложка соли на килограмм мяса. Затем куски укладывают на разделочную доску и наклоняют ее, чтобы жидкость стекала. Некоторые хозяйки пытаются обсушивать мясо полотенцем, но так делать не следует, потому что все равно влага остается внутри кусков. Лучше уж набраться терпения и подождать 5—6 часов.

Противень обильно смазывают смальцем, укладывают на него куски мяса и запекают в духовке, пока они как следует не подрумянятся со всех сторон. А чтобы на душе было спокойнее, имеет смысл готовое, на ваш взгляд, мясо проткнуть вилкой. Если при этом

выступит красноватый сок, значит, мясо еще не готово для консервирования. Впрочем, свинина в духовке поспевает быстро.

Теперь куски мяса надо уложить в нагретые стеклянные банки, лучше емкостью 0,5—0,7 л. Ряды мяса слегка пересыпают черным молотым или горош-ковым перцем, кладут лавровый лист, пару палочек гвоздики. Сверху мясо хорошенько придавливают и заливают растопленным смальцем.

Готовые банки лучше не закатывать жестяными крышками, а укупорить стеклянными крышками с металлическими зажимами или тугими полиэтиленовыми, разогрев их в горячей воде. Наконец, банки оборачивают темной бумагой, укладывают в деревянный ящик и хранят в холодном, сухом, хорошо вентилируемом месте.