Домашнее хозяйство

Дом и усадьба

Быт. Хозяйство. Строительство. Техника

Речь пойдет о горячих мясных, рыбных и овощных блюдах. Их в обиходе еще называют вторыми, хотя для обеда они после салата и супа окажутся все-таки третьими. Но дело не в счете, были бы вкусными, полезными, привлекательными на вид. Однако таким горячее блюдо становится лишь в достойном «обрамлении» гарниров и соусов. Поэтому с них и начнем.

ГАРНИРЫ

Пожалуй, не стоит задерживать внимание на отварном картофеле, пюре из него, рассыпчатых кашах и других распространенных гарнирах, которые вам подадут в любой столовой. Расскажем лучше о более редких, хотя и несложных в приготовлении гарнирах. Кстати, они могут быть теми же «по содержанию», но иными «по форме». И сразу же станут куда аппетитнее.

Картофельные шарики. 1,2 кг картофеля, 30 г масла, столовая ложка рубленой зелени петрушки, соль.

Крупные, круглые картофелины одинакового размера моют, очищают, споласкивают, следя за тем, чтобы на их поверхности не было изъянов и углублений. Небольшой круглой ложечкой из картофелин выбирают шарики, заливают их кипящей подсоленной водой и варят на слабом огне до готовности, но так, чтобы не разварились. После этого воду сливают, а шарики подсушивают. Такие шарики, политые маслом и посыпанные рубленой зеленью, используют для мясных блюд. «Отходы» картофеля можно отложить для супов.

Разноцветное картофельное пюре. Как окрасить обыкновенное пюре в разные цвета? Например, так. Когда пюре готово, его делят на три равные части. Одну быстро растирают с сырым яичным желтком, вторую — с протертым сквозь сито укропом, третью подкрашивают свекольным соком или томатом-пюре. Каждую порцию укладывают трехцветной пирамидкой, украшают листочками зеленого салата и поливают растопленным маслом.

Картофель жареный («фри»). На 12 крупных картофелин потребуется 150 г жира.

Очищенный и промытый сырой картофель нарезаем ломтиками, подсушиваем полотенцем и жарим погруженными в обильный и хорошо разогретый жир-фритюр (постное масло, маргарин, свиное сало), пока не образуется красивая румяная корочка. Готовый картофель вынимаем шумовкой, солим и тотчас подаем.

Отварная брюква. 700 г брюквы, 40 г сливочного масла, 20 г толченых сухарей, соль.

Промытую и очищенную брюкву нарезаем кубиками покрупнее, заливаем подсоленной кипящей водой и варим.

Затем отцеживаем, поливаем растопленным маслом с толчеными сухарями и подаем к свинине или баранине.

Фасоль стручковая. 800 г стручковой молодой фасоли, 40 г сливочного масла и 20 г толченых сухарей.

Стручки фасоли споласкиваем, очищаем от жилок и варим в кипящей подсоленной воде до мягкости. Отцедив, поливаем маслом, смешанным с толчеными сухарями.

Отличным дополнением к тем или иным гарнирам могут служить ваши заготовки — маринованные сливы, груши из компота, соленые или маринованные грибы, квашеная капуста, квашеный чеснок, моченые яблоки, брусника и т. п. Мясные блюда лучше подавать на больших мелких тарелках и не с одним видом гарнира, а с несколькими, положив всего понемногу. «Режиссура» гарниров произвольна, она зависит от вашей фантазии и вкуса. Например, к жареному мясу можно положить на каждую тарелку несколько картофельных шариков, пару зубцов квашеного чеснока, маринованную сливу, чайную ложечку квашеной капусты. Отдельно подаются соусы.

СОУСЫ

Мясные соусы кулинары подразделяют на коричневые и белые. Для первых муку пассеруют (обжаривают) в жире до коричневого цвета, для вторых — в сливочном масле или маргарине, пока мука не приобретет желтоватый оттенок.

Основной белый соус. На 0,5 л рыбного или мясного бульона — 30 г маргарина или сливочного масла, 30 г пшеничной муки, соль.

Муку пассеруют в разогретом масле, помешивая, понемногу подливают бульон, кипятят и добавляют соль.

Основной коричневый соус. 0,5 л бульона — полморковки, маленькая луковица, корень петрушки, 30 г сливочного масла, душистый перец горошком, лавровый лист, соль.

В разогретом жире обжаривают измельченные коренья и постепенно подсыпают муку. Помешивая, вливают тоненькой струйкой бульон, добавляют пряности и варят четверть часа. Потом процеживают и солят.

Сметанно-томатный соус. Стакан бульона, 30 г пшеничной муки, столовая ложка сливочного масла, полстакана сметаны, столько же томата-пюре с красным молотым перцем или кетчупа, соль, сахар.

Муку пассеруют в масле, добавляют томат-пюре с перцем или кетчуп, разбавляют бульоном и варят 10 мин. Потом добавляют сметану, соль и сахар.

Грибной соус. 100 г сушеных грибов, 2 стакана воды, столовая ложка пшеничной муки, полстакана сметаны, чайная ложка сливочного масла, соль.

Предварительно замоченные и промытые грибы варят до мягкости, вынимают и измельчают. Муку пассеруют на разогретом масле, разбавляют отваром, кладут измельченные грибы и варят несколько минут до загустения. Потом соус солят и добавляют сметану.

Соус для шашлыка. Стакан смеси томата-пюре с водой в соотношении 3:1, 200 г чернослива, 200 г грецких орехов, 1 лимон или полстакана раствора лимонной кислоты, щепотка молотых семян кориандра.

Вымоченный чернослив очищают от косточек и протирают через сито. Орехи, ошпарив кипятком, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или

 толкут в ступке. Все это вводят в смесь томата-пюре с водой, варят 5 мин, подливают сок лимона, добавляют специи. Подается остуженным.

В отечественной кулинарии существует еще очень много соусов, но даже на основе приведенного здесь минимума приготовленные вами блюда приобретут замечательный вкус.

МЯСНЫЕ И РЫБНЫЕ БЛЮДА

Отварной копченый окорок. 800 г свиного окорока, луковица, морковка, 2 шт. гвоздики, гарнир из стручковой фасоли и картофеля «фри».

Принесенный из погреба окорок вымачивают в холодной воде 3—4 ч. Затем его промывают и варят в новой воде на среднем огне, добавляя в середине процесса очищенную целую луковицу, "половинки моркови, гвоздики. Солят по вкусу . Готовый окорок очищают от кожи и костей, разрезают на ломтики. Подают с комбинированным гарниром, а также с соусом из грибов.

Мясные рулетики. 600 г говяжьей вырезки, 250 г чернослива, 50 г отварного рассыпчатого риса, полстакана сметаны, соль, перец, сахар.

Мясо нарезают ломтиками, отбивают, посыпают солью, перцем, сахаром и на каждый ломтик кладут столовую ложку риса и вымоченный чернослив. Ломтики скатывают в рулетики, перевязывают крепкой белой ниткой и обжаривают до румяного цвета. Затем нитки удаляют, рулетики помещают в кастрюлю и тушат в сметане, разведенной небольшим количеством воды со специями. Эту подливу используют, подавая к столу рулетики с отварным картофелем.

Жаркое из маринованной баранины. 1 кг мякоти баранины, 100 г сливочного масла, 2 стакана сме-танно-томатного соуса. Маринад: луковица, морковка, лавровый лист, черный перец горошком, стакан кислого яблочного сока или раствора 6-процентного уксуса с водой в соотношении 1:1, столовая ложка сахара, соль.

Коренья моют, очищают, споласкивают, измельчают и кипятят со специями около 10 мин. Добавляют яблочный сок или раствор уксуса, сахар, соль и минут через пять ставят охладиться. Потом баранину заливают маринадом и сутки держат под гнетом.

Перед готовкой мясо обсушивают полотенцем, режут на крупные куски, укладывают на противень с высокими бортиками и жарят в духовке, переворачивая и поливая сметанно-томатным соусом.

К столу подают с моченой брусникой, оставшейся в противне подливой, маринованными сливами и рисом.

Жаркое из кролика. На одну тушку взрослого кролика — 100 г шпика копченого, 2 столовых ложки растительного масла, стакан основного коричневого соуса, лавровый лист, перец, вода, сметана.

Тушку разделывают, каждый кусок натирают солью, перцем и обжаривают в масле вместе с мелко нарезанным шпиком. Затем мясо перекладывают в жаровню (гусятницу), добавляют немного воды, соус, специи и тушат. Каждые полчаса куски обмазывают сметаной. Мясо считается готовым, когда потемнеет и мякоть его будет свободно отставать от костей.

Подают жаркое с жареным картофелем, солеными огурчиками и слитым из жаровни соусом.

Курица, запеченная в бумажном кульке. На килограммовую курицу — чайная ложка соли, столько же горчицы, толченый чеснок, сахарная пудра.

Подготовленную и выпотрошенную курицу натирают солью, чесноком, обмазывают горчицей и посыпают сахарной пудрой, которую можно получить, пропустив сахар-песок через кофемолку. Затем оборачивают курицу; крепкой бумагой (например, такой, как на почтовых мешках), зашивают кулек и, смочив холодной водой, помещают в духовку, где держат около часа, время от времени сбрызгивая холодной водой.

Готовую курицу подают кусочками на плоской тарелке, вместо гарнира — маринованные фрукты.

Утка, фаршированная черносливом и рисом. На одну утку среднего размера — 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, полстакана молока, 100 г сливочного масла, 2 вареных моркови, 100 г чернослива и столько же отварного рассыпчатого риса, соль, перец, хмели-сунели, стакан сметаны.

Внутрь подготовленной утки закладывают фарш следующего состава: рис, смешанный с черносливом без косточек, кубиками вареной моркови, солью, хмели-сунели и сливочным маслом. После этого утку зашивают нитками, натирают солью, перцем, хмели-сунели, обильно обмазывают сметаной, посыпают сахарной пудрой и помещают на противне в духовку. Время от времени утку поливают, беря подливу с противня. Если на противне слишком сухо, добавляют немного воды.

Готовую утку разрезают на куски и подают на блюде, разложив фарш между кусками.

Жареный карп с чесноком. 1,5 кг рыбы, 20 г соли, чеснок, 100 г сливочного масла, 2 столовых ложки сметаны.

Очищенную рыбу натираем солью, тертым чесноком, нарезаем порционными кусочками, обмазываем их сметаной, кладем на сковороду с растопленным маслом и помещаем в духовку, где держим около получаса на умеренном огне.

Блюдо подают с салатом из краснокочанной капусты, консервированным зеленым горошком и основным белым соусом, приготовленным на рыбном бульоне.

Фаршированная щука. На 1 кг свежей рыбы — 100 г белого хлеба, луковица, 100 г сливочного масла, столько же сметаны, 2 крутых яйца, со/ib, тертый мускатный орех.

Главное — хорошо и правильно разделать щуку.

Последовательность такая: отрезают рыбью голову, удаляют ножницами плавники, аккуратно снимают кожу, слегка надрезав по спинному хребту, из головы удаляют жабры и глаза. Мясо осторожно отделяют от костей и пропускают через мясорубку вместе с вымоченным в молоке белым хлебом без корки, обжаренным в масле измельченным луком. Затем добавляют рубленые яйца, соль, перец, щепотку тертого мускатного ореха, сметану и хорошенько вымешивают фарш.

Этой массой осторожно, не очень туго набивают кожу щуки, кладут в широкую кастрюлю, заливают теплой водой и варят, накрыв крышкой, вместе со сделанными из оставшегося фарша небольшими фрикадельками и головой.

Чем дольше и медленнее варится рыба, тем она будет вкуснее. Поэтому можно раза два-три подлить в бульон холодную воду, чтобы задержать процесс. Потом все должно остыть. Теперь фаршированную щуку осторожно извлекают из бульона, кладут на блюдо, возвращают сваренную голову на присущее ей место, разрезают рыбу на кусочки, между которыми прокладывают ломтики лимона. Сверху щуку можно украсить зеленым маслом из кулинарного шприца.

ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Тыква с помидорами и сметаной. 800 г тыквы, 250 г свежих помидоров, 20 г жира, полстакана сметаны, 20 г муки, рубленая зелень петрушки, соль, сахар.

Подготовленные и порезанные на дольки помидоры тушат минут десять в небольшом количестве воды. Отдельно варят кубики тыквы. Посолив протертые и охлажденные помидоры, смешивают их с мукой, сахаром, кипятят, а потом добавляют сметану и вареные кубики тыквы. Подают это блюдо с жареным картофелем.

Запеканка из картофеля с творогом. Десяток крупных картофелин, килограмм домашнего творога, яйцо, соль, стакан цельного молока, столовая ложка масла.

Творог протирают через сито, добавляя соль, вбивают яйцо, слегка разбавляют молоком и перемешивают. Картофель отваривают или поджаривают на жире, смешивают с творожной массой и запекают в сковороде до золотистой корочки.

Котлеты из фасоли. 400 г фасоли, 100 г толченых сухарей, 100 г смальца, 50 г лука, 2 яйца, столовая ложка рубленого укропа, соль, перец.

Перебранную и накануне замоченную холодной водой фасоль отваривают на следующий день. Когда она станет мягкой, ее пропускают через мясорубку, прибавляют рубленые яйца, обжаренный лук, измельченный укроп и все тщательнейшим образом перемешивают. Затем формуют котлеты, обваливают их в толченых сухарях и обжаривают на смальце. К столу подают со сметанно-томатным соусом.

Грибное жаркое. 40—60 г сушеных грибов, 100 г лука, 30 г жира и еще 20 г для смазки кастрюли, 1 кг картофеля, по стакану сметаны и молока, соль, перец.

Замоченные на пару часов в молоке сушеные грибы отваривают и процеживают. Отдельно варят картофель «в мундире» и, очистив, нарезают кольцами. В это же время поджаривают нарезанный кружками лук. Кастрюлю смазывают жиром, укладывают в нее слой картофеля, на него грибы, лук, солят, перчат, заливают сметаной и запекают в духовке. Жаркое подают с салатом из сырых овощей.

Пюре гороховое. 400 г гороха, 50 г сала, соль, специи по вкусу.

Подготовленный и замоченный на ночь горох споласкивают и отваривают до размягчения, солят по вкусу. Отцедив, горох пропускают через мясорубку, подогревают, перекладывают в салатницу и поливают растопленным смальцем со шкварками.