Сырную массу «Кавказ» вырабатывают
из свежей подсырной сыворотки обезжиренного молока или пахты.
Свежую несепарированную (жирную) подсырную сыворотку
кислотностью 17—22° Т нагревают до 65—70° С и при осторожном перемешивании к
ней добавляют обезг жиренное молоко или пахту (10% к объему перерабатываемого
сырья).
Смесь нагревают (без перемешивания) до 93— 95° С, при этой
температуре выдерживают 10 мин. Перемешивать сыворотку при нагревании (выше
70° С) нельзя, так как отделившиеся хлопья сывороточных белков легко
смешиваются с сывороткой.
Смесь сыворотки и обезжиренного молока нагревают. Для этой
цели могут быть использованы ванны ВДП-300 л, 600 л, 1000 л, СПД-5000 л или другое оборудование. Следует указать, что отваривание сыворотки подачей пара
только в рубашку ванны — довольно длительный процесс (от 1 до 4 ч). Для ускорения
процесса отваривания при наличии чистого во всех отношениях пара допускается
нагревание путем введения острого пара в смесь, т. е. путем барботирования.
При этом продолжительность тепловой обработки сыворотки сокращается примерно
в 3—5 раз, и в этом случае можно использовать для отваривания, как указано
выше, оборудование как с рубашкой, так и без рубашки. Для получения чистого
пара можно рекомендовать использование специальных фильтров, которые очищают
пар не только от механических примесей, но и от запаха.
Скоагулированные под действием тепла хлопья белков
всплывают вверх и образуют плотную белковую массу на поверхности сыворотки.
После выдержки в течение 10 мин сыворотка сливается
самотеком по трубе.
Самопрессование сырной массы «Кавказ» осуществляется в
формовочной тележке для творога или на специально подготовленном столе либо в
ванне в течение 10—15 мин. При этом удаляется излишняя сыворотка из массы.
Чтобы придать продукту кисломолочный вкус и легкую остроту, в сырную массу
после самопрессования и охлаждения до 40—45° С добавляют бактериальную
закваску для мелких сыров в количестве 1—1,5% и поваренную соль до 2 %.
Выход готового продукта составляет 1 кг сырной массы из 20 кг смеси, т. е. на 1 кг массы расходуется 18 л сыворотки и 2 кг обезжиренного молока.. Выход продукта зависит от содержания жира в сыворотке,
пахте или обезжиренном молоке и от степени, разбавления сыворотки водой.
Нормы расхода разработаны с учетом содержания воды в общей массе сыворотки не
более 5%^ Готовую сырную массу «Кавказ» расфасовывают в полистироловые
стаканы (масса нетто 500 г) или паке-J ты, изготовленные из пергамента на
автомате APT (масса нетто 250 г).
|